BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Anasayfa > Haber > Osmanlı patates yemedi!

Osmanlı patates yemedi!

Eski devirlerde ne patates, ne domates, ne de şeker vardı. Hal böyle olunca yemekler salçasız yapılır, çaylar şekersiz içilirdi...



Malum patates orta direğin dostudur. Yazın eve bir çuval patatesi attınız mı koca bir kışı kurtardınız demektir. Ama eskiden böylesine temel bir gıdadan yoksundu Osmanlı... Bırakın çuvalı daha adını bile duymamışlardı patatesin. Ne kızartması, ne haşlaması, ne dolması ne de püresi olurdu mübareğin. Öyle bakkallarda patates cipsleri de yoktu şüphesiz. Hani ilkokulda yaptığımız patates baskı yerine ne mekteplerde ne kullanıyorlardı bilinmez ama kilerlerde yerini almayı çok uzun yıllar bekledi o. Halk öyle sevdi, öyle beğendi ki Osmanlı’ya gelir gelmez gözdesi oldu sofraların. İçine girmediği yemek kalmadı, girdiğine de hakkını vermesini de bildi. Nereye ekersen bitiverdi, az zamanda köylünün de gözdesi olmayı başardı. Eee malum ucuz olduğu için de orta direk evlerinin vazgeçilmezi oldu kısa sürede. Fakirin kaynayan tenceresine ucuz yoldan girmeyi başardı. Çok geciktin çok... İlk defa Şili’de yetiştirildi patates, yerliler tarafından kullanılan bu bitkiyi 1577 yılında Sir Francis Drake tarafından güney Şili topraklarından alıp İspanya’ya getirildi. İtalya, İrlanda derken Avrupa’da yavaş yavaş yetiştirilmeye başlandı. Avrupa’ya ilk getirildiği dönemler yalnızca zenginlerin bahçesinde yetiştirilen ve ancak önemli şölenlerde sunulan değerli bir yiyecekken, sonraları Sanayi Devrimi sırasında sayıları hızla artan fabrika işçilerine ucuz yiyecek arayışı ile birlikte iyice önem kazanmaya başladı. O zamanlar patates, yeterince ıslah edilemediği için şimdiki gibi düzgün yumruları yoktu, üzerlerinde derin gözler ve oyuklar vardı. Ta ki 19. yüzyıla kadar şimdiki yediğimiz şekle ve tada ulaşamadı patates. Avrupa’da kısa sürede yaygınlaşan, temel gıdalardan biri haline gelen patates 1845 yılında İrlanda’da ortaya çıkan bir hastalık sebebiyle hemen hemen tüm ürünün mahvolması üzerine açlık tehlikesinin baş gösterdiği tarih kitaplarında yazılıdır. Ülkemize ise patatesin gelmesi hayli geç oldu. 1850’li yıllarda Osmanlı’da yavaş yavaş yetiştirilmeye başlanan patates, bu denli gecikmesine rağmen şimdileri Türk mutfağının vazgeçilmezleri arasında. Çok şey değişti... O dönemler elinde sandviçle gezen, aperatif, abur cuburla karınları dolduran yiyecekler ve tabii ki Fast food alışkanlığı yoktu şüphesiz. O zamanlar sofranın merkezi babaydı. Büyük anne ve büyük baba (varsa) babanın iki yanına otururdu. Anne, çocukların arasında yerini alırdı. Sofra kültürümüzden neleri muhafaza edebildik, bilinmez ama o zamanlar sofraya duyulan saygı ve hürmet, İslam terbiyesinin bir uzantısı olan yeme ve içme adabı sosyal hayatın birer düzenleyicisiydi. Avrupa görgü kitaplarına baktığımızda onların da bu kültürden nasiplerini aldıklarını görürüz. Örneğin: “Yemekte daima önünden yemek”, “acele etmemek” ve “başkasının eline ve yüzüne bakmamak” gibi.. Şeker yerine bal-pekmez Hadi patates, domates bir yana da şeker bir başka... Diğerlerinin alternatiflerini bulmak mümkünse de şekerin muadilini bulmak pek mümkün değil. Düşünün ki sıcak demli bir çay veya bol köpüklü bir kahve... Nasıl olur da şekersiz gider, diyet kaygınız yoksa. Şeker, o dönemlerin en lüks maddelerindendi. Zaten Osmanlı’da yaygın kullanılmaya başlanması ancak 19. yüzyılda oldu. İlk zamanlar şeker üretilmiyor, ithal malı kelle şeker Avusturya ve Rusya’dan getiriliyordu. Her iki ülkede de pancar ekimi ve şeker sanayii 18. yüzyılda başlarında ortaya çıkmıştı ve sanayileşme faaliyetlerinin başlangıcıydı. Başlıca pazarları da Osmanlı ülkesiydi. Ancak şeker o dönemler çok pahalı idi. Bu yüzden Osmanlı’nın zengin konakları dışında pek evlere girmezdi. Geleneksel tatlıların çoğu, şekerden başka şeyle, balla ve ya pekmezle tatlandırılırdı. Zaten kahve ve çaya şeker koymak alışkanlık değildi. Şerbetli hamur tatlıları, daha çok şeker kamışını tanıyan güney bölgelerinin mutfaklarına özgüydü. Şeker olarak, akide, tatlı olarak helva pazarlarda bulunurdu. Domates nedir bilinmedi! Osmanlı domates de yemedi! “Aman ne büyük kayıp!...” demeyin sakın, şu an yediğimiz hemen her yemekte onun da tuzu var, zira salçanın girmediği hangi yemek sofraya gelir? Domates, Osmanlı mutfağına sonradan girmesine rağmen oldukça geniş kullanım alanı buldu, zira içine girmediği yemek çeşidi bırakmadı. Ama yapacağını da yaptı Osmanlı yemeklerine. Domates içine girdiği yemeklere çok aromalı olduğu için kendi tadını hakim kıldı ve o eski Osmanlı yemeklerinin tadını tuzunu bırakmadı. Ve o güzelim Osmanlı yemek tariflerinin birçoğu da unutuldu, eski ustalar asıl marifetin salçasız yemek yapmakta olduğunu söylerler. Osmanlı’nın ilk yemek kitaplarından olan 1844 yılında Mehmet Kâmil tarafından yazılan “Melceü’t-Tabbâhin” ve bir diğer kaynak olan “Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi”nde gerçek tadı hakim kılan has Osmanlı yemekleri tariflerinde asla domates yer almaz. Günde iki öğün yemek... Osmanlı döneminde günde iki öğün yemek yenirdi. Bu âdet, İstanbul’un alınışından yirminci yüzyılın başına kadar hemen hiç değişmedi. O zamanki sabah yemeği bugünkü kahvaltıdan çok farklı idi. Bu kahvaltıdan çok daha doyurucu ve tok tutucu bir sabah öğününe benzerdi. Çoğu kez çorba sofradan eksik olmazdı. Sabah yemeği, insanı akşama kadar tok tutacak şeylerden oluşurdu. İkinci öğün olan akşam yemeği, ancak ikindi namazından sonra yenirdi. Yerli malı yurdun malı Eski devirlerde ne trenler ne de kamyonlar vardı taşımacılıkta. Doğru düzgün yolların olmadığı, deve kervanları ve yelkenli takalarla taşımacılığın yapıldığı bir Osmanlı’da şüphesiz her meyve ve sebzeyi bulmak mümkün değildi. Şimdiki gibi çarşı pazarda envai çeşit meyve sebze yoktu tabii. Sebze kurutma alışkanlığı da o devirlerde başlamıştı. Mevsiminde sebze, meyve yoktu muhakkak. Dolayısıyla Doğu veya Güneydoğu’da yetişen bir sebzenin, Karadeniz’de tutulan hamsinin taze bir şekilde İstanbul’a veya diğer bölgelere ulaşması da beklenemezdi. Ancak dayanıklı gıdaların uzak bölgelere götürüldüğü ve buradaki pazarlarda tüketildiği biliniyor. Örneğin Ankara’da Kayseri pastırması, Kayseri’de Halep sabunu pazarlarda bulunuyordu. Ege bölgesi kadar yaygın biçimde kullanılmamak ve pahalı olmakla beraber, Orta Anadolu kent pazarlarında zeytinyağı da bulunuyordu. Ankara’da Çorum’un leblebisini, Afyon’un haşhaş yağını, Kayseri’de Karadeniz fındığını, şamfıstığını bulmak mümkündü. Gemi armatörleri Meyve ve sebzeye gelince; onlar ancak yakın civardan taşınabiliyordu, dolayısıyla aradığınız her şeyi pazarlarda bulma lüksüne sahip olamıyordunuz. Pazarlarda turşu, erişte, makarna, kavurma, reçel gibi şeyler bulunmazdı. Bunları ev kadınları hazırlardı. Tabii şimdiki gibi kentleşme olmadığı için İstanbul dahil büyük şehirler bostanlar ve meyve bahçeleriyle iç içeydi. Başkentte olduğu gibi, bütün kentlerde de sebze-meyve yerel üretimle sağlanırdı. İstanbul’un et ve tahıl gereksinimini karşılamakta görevli gemi armatörleri vardı. Dobruca’dan, Kırım’dan tahıl taşırlardı. Bağdat demiryolu döşenene kadar şehir burnunun dibindeki Anadolu’nun tahıl üretiminden yararlanamazdı. Ayrıca Rumeli’den et sağlayan, hayvan getiren celebkeşan denen bir yüklenimci grup vardı. Güney bölgelerinde ve Fırat havzasında meyve, et yemeklerinde, pilavda bolca kullanılan bir sos vazifesi görürdü. Gene yurdun her bölgesinde kırda ve ormanda yetişen çeşitli otlar, garnitür olarak kullanılır ve bazı sebze yemekleri yapılırdı. Bütün bunlara rağmen Osmanlı mutfağı düğer ülkelerle kıyaslandığında çok zengin bir menü ihtiva ederdi. “Evvel ta’am sora kelâm” diyen atalarımız sayesinde Osmanlı yemek kültürü dünyanın üç büyük mutfağından biri olmuştur.
 
 
 
 
 
 
 
Kapat
KAPAT