BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Anasayfa > Haber > Etin saltanatı hiç bitmeyecek

Etin saltanatı hiç bitmeyecek

Eski iftar sofralarında gaziler helvası denen un helvası, soğuk paça ve sebzelerden lahana ile zeytinyağlı yemek bulundurulması kibarlar arasında ayıp sayılırdı. Sofraların baştacı et yemeklerinin hakimiyeti hemen her sofrada kendini gösterirdi.



Hadis-i Şerîf Ramazan bereket ayıdır. Allah bu ayda, günahları bağışlar, duâları kabul eder. Melekler bu aya değer verenlerle iftihar eder. Bu ayın hakkını gözetin! Ancak cehenneme gidecek olan, bu ayda rahmetten mahrum kalır. [Taberânî] ------ İnsana lâzım olan, ehl-i sünnetin gerektirdiği gibi imânı düzeltmek, ikincisi, ahkâm-ı şer’ıyye-i fıkhıyye mûcibince amel. Üçüncü, sülûk-ı sofiyye-i tarîkat-ı âliyedir. Buna muvaffak olan, büyük bir kurtuluşa nâil olur, kavuşur. Bunu yapmayan kimse, açık (kesin) bir hüsrâna vâsıl olur. 3/33 [Se’âdet-i Ebediyye: 113.] ------ Ramazan-ı şerif ayının o uhrevi havası, iftar sofralarının letâfetiyle pekişir. Sadece değirmeni boşa dönen midelerle alâkalı gibi gözüken bu bölüm, aslında ramazanda yaşanan tüm güzellikleri de bünyesinde barındırır. Tabii iftara doğru bizi en çok alâkadar eden tencerede neyin kaynadığını bilmektir. Top atılana doğru açlıktan süzülen gözler, o asude bekleyişle puslu görmeye başlar, alınan bir iftariyeyle bir anda kendine geliverir. İşte o tencerede kaynayan nimetin ne olduğu her zamankinden daha da önemlidir ramazan günleri. Sofraların baştacı hiçbir zaman yeni yetme yemekler değil, Osmanlı usulü o yağlı, yüzlü, biraz da masraflı yemeklerdir. Hele iftar sofralarında gaziler helvası denen un helvası, soğuk paça ve sebzelerden lahana ile zeytinyağlı yemek bulundurulması kibarlar arasında ayıp kabul edilir. Et yemeklerinin hakimiyeti hemen her sofrada kendini gösterir. Osmanlı’nın ete olan düşkünlüğü biraz da fiyatlardan ileri gelir. 1500’lü yılların başında vasıfsız bir işçinin günlük yevmiyesi 4 ile 7 akçe, bir usta 8 ila 12 akçe arasındadır. O tarihlerde bir akçeye İstanbul ve Edirne’de 1120 gram koyun eti alınabilir. Tavuk fiyatı ise ne ilginçtir ki koyun etinden 3-4 kat daha pahalıdır. 1490 yılında balın fiyatı etin 7-8 mislidir ve dönemin ihtisab kanunnâmelerinde şekerin sözü bile edilmez. Anlayacağınız şeker, o dönemlerin en lüks maddelerindendir. Zaten Osmanlı’da yaygın kullanılmaya başlanması ancak 19. yüzyılda olur. 1490 yılında sadece saraylara girebilen şekerin kilosu 14.5 akçeden, arıtılmış şeker (sükker-i mükerrer) 22 akçeden, yani et fiyatının 20 misline satın alınır. Geleneksel tatlıların çoğu, şekerden başka şeyle, balla ve ya pekmezle tatlandırılır. Zaten kahve ve çaya şeker koymak alışkanlık değildir. Şerbetli hamur tatlıları, daha çok şeker kamışını tanıyan güney bölgelerinin mutfaklarına özgüdür. Şeker olarak, akide, tatlı olarak helva pazarlarda bulunur. Et fiyatlarına zam gelince... Bir buçuk asır sonra 1640 narh defterleri yiyecek çeşitlerinde çok önemli bir gelişme ve aynı zamanda dengelerin değiştiği bir dönemdir. Sığır ve dana eti defterlerde yerini alır ve koyun etinin yarısına satılır. Şekerin fiyatı artık koyunun ancak 4 misli, bal ise 1.5 mislidir. 1502’de et fiyatı ekmek fiyatının iki misli iken, 1640’ta dört misli olmuştur. Çünkü 16. yüzyılın sonlarında özellikle 1593-1606 Osmanlı-Avusturya savaşlarında Eflâk ve Boğdan’ın isyanlarından sonra Tuna bölgesinden istenildiği kadar koyun sürüleri getirilemeyince, Osmanlı yönetimi et fiyatlarını serbest bırakmak zorunda kalır ve et fiyatları tırmanır. Bu durumda İstanbullular giderek daha az et yemek zorunda kalırlar. Bu mutfak alışkanlıklarının kökünden değişmesi demektir. Hal böyle olunca kalye ve yahnilerde et miktarı gittikçe azalır ya da tümüyle yok olur, dolmalar ve zeytinyağlı yemekler gelişir. Sakatatlar, ciğer ve işkembe daha çok miktarda tüketilmeye başlar. Yemek kültürünün değişimiyle birlikte tatlı ve helvaların (lokma, zerdali reçel, ah helva, sabûni helva, gurabiye, frank helvası, bademli palûze), böreklerin (çakıl böreği, tâbe kâhisi, katmer kâhî) sayısı ve çeşidi artar. İstanbul’un çevre köylerinde mandıra gelişir, süt üretimi artar ve süt ürünleri bollaşır. Böylece 17. yüzyılın ortalarından başlayarak, yeni bir mutfak, özellikle bugün Osmanlı mutfağı olarak tanıdığımız mutfak doğar. 18. yüzyılın sonlarına doğru Amerika’dan gelen bitkilerin etkisinde kalır, bunların bir bölümü, özellikle domates, yeşil biber, patates ve mısırdır. Osmanlı’nın zengin mutfağı Klasik anlamıyla Osmanlı mutfağı; çok uluslu, çok dinli ve hoşgörülü Osmanlı İmparatorluğu bünyesinde ve komşularında uygulanan lezzetli mutfakların en ince noktalarından da büyük bir ustalıkla, engin görgü ve becerisiyle, tek kelimeyle hayal gücüyle yararlanmasını bilir. Osmanlı İmparatorluğu’nun zenginliği elbette sofrada da kendine özgü bir imparatorluk görkemine ulaşır. Sadece patlıcandan otuz ayrı yemeğin yapıldığı Osmanlı mutfağı ile ilgili ilk yazılı kaynak olan 1844 taşbaskı Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) ve 1860 yıllarında basılan Ali Eşref Dede’nin Yemek Risâlesi Osmanlı yemeklerini anlamamız için iyi birer kaynak eserdir. Sakız böreğinden süt kebabına, kavun baklavasından tarak pilavına kadar enfes yemek tariflerini bünyesinde barındıran kitapların en dikkat çekici özelliği o enfes külbastılar, kebaplar, yahniler ve köftelerdir. Eski iftar sofralarının mönülerinde de ağırlıklı olarak koyun eti dikkat çeker. Bu yemekleri yapmak beceri ister Bunları yapmak da yer babayiğidin harcı değildir. Osmanlı mutfağında öyle farklı teknikler vardır ki, bunları uygulamak için özel bir eğitim ve tecrübe gerekir. Osmanlı mutfağı el becerisi ister ve son derece sofistike bir mutfaktır. Mesela Osmanlılar, pişirme tekniği olarak direkt ateşte pişirmez, dolaylı olarak pişirir. Tek aşamalı yemek yoktur, minimum iki aşamada yemek pişirilir. Osmanlı yemekleri günümüzün şartlarına uymasa da, bol lezzetli şeyler pişirmek istediğinizde idealdir. Bırakın sebze ve zeytinyağlıları önceleri Osmanlı’da sulu yemek dahi yoktur. Osmanlı’da sulu pişirme tekniği vardır ama yemek pişince, içinde suyu kalmaz. Günümüzdeki sulu yemeklere gelirsek onların nedeni ise, Osmanlı’nın çöküş döneminde fakirleşmesinden dolayı, halkın karnını doyurabilmek amacıyla az malzemeyle yemek yapma ihtiyacından doğmuştur. Ne ilginç değil mi? Külbastılardan sebze ve zeytinyağlı yemeklere... Bugün et fiyatları ateş pahasına olsa da biz Türklerin et alışkanlığı hiç bitmeyecek. İftar sofralarının gözbebeği olan et, bu saltanatını hep sürdürecek... ------ Maziden bir yemek tarifi İncik Yahnisi Koyun inciklerinden miktar-ı kifâye (yeteri kadar) ahz (olarak) ve gereği gibi tathirden sonra (temizlendikten sonra) semiz ve temizlenmiş bir veya iki tavuk ve bir kıyye sığır dana eti dahi bâ’de’t-tahir (temizlendikten sonra) cümlesin birden tencereye vaz’ (koyup) ve tabha karib olunca (pişmeye yaklaşıncaya kadar) kaynaya sonra tavuk ile eti alup baki kalan su ile incikleri mahren alınca (kararlaştırıldığı şekilde alınca) tâbh idüp (pişirip) bâ’dehû (sonra) has ekmek ya francaladan (fırın ekmeğinden) ince doğrayup inciklerin pişmesinden sonra suyu üzerinde kalan yağla yahut bir kaşık tere yağı ile kızartup tirit edüp sonra incikleri üzerine döküp ve baki kalan yağla suyu dahi döküp sahanı hafifçe kor üzerinde bir miktar terk (bekletip) bâ’dehû (sonra) ekl oluna lâtif olur. (yenilir güzel olur) ------ Her güne bir dua Yemek duâsı Yemeğe başlarken besmele çekmek yani “Bismillahirrahmanirrahim” demek ve sonunda “Elhamdülillah” demek sünnettir. Hadis-i şeriflerde buyruldu ki: “Yemekten sonra, ‘El-hamdülillahillezi etamena hazettaame ve rezekana min gayri havlin minna ve la kuvveh’ duâsını okuyanın günahları affolur.” Bir kimse, yiyip içtikten sonra, “El hamdülillahillezi atameni ve eşbeani ve sakani ve ervani” duâsını okursa, anasından doğduğu günkü gibi günahsız olur. Peygamber efendimiz yemekten sonra, “El-hamdü-lillahillezi etamena ve sakana ve cealena müslimin” duâsını okurdu. Yemeklerden sonra, yukarıdaki duâları da içine alan şu duâyı okumak daha uygundur: “El-hamdü-lillahillezî eşbeanâ ve ervânâ min-gayri-havlin minnâ ve lâ kuvveh. Allahümme at’imhüm kemâ at’am-nâ. Allahümmerzuknâ kalben takıyyen, mineşşirki beriyyen lâ kâfiren ve şekıyyen velhamdülülillahi rabbilâlemîn” ------ Oruç ve sağlık Oruç kanserin düşmanıdır Kanser üzerinde yapılan bir araştırmada oruçlu kimselerin adrenalin ve kortizon hormonlarının kana daha kolaylıkla karıştığı gözlenmiştir. Bu hormonlar tesirlerini kanserli hormonlar üzerinde de göstermektedir. Böylece adı geçen hormonlar kansere karşı bir çeşit kalkan rolü oynamakta, yani kanser hücrelerinin çoğalmasını önlemektedir. Oruç tutan bünye adeta bakıma girmekte, iç organları saran yağlar erimekte, vücudun zindeliği artmakta, direnme gücü kazanarak mide, böbrek, şeker, kalp ve karaciğer hastalıklarına karşı mukavemet etmektedir. Oruçlu iken gündüzleri kolesterol seviyesi düşer. Damar cidarında biriken eski kolesterol artıkları da yavaş yavaş sertliklerini yitirir. Böylece günümüzün ani hastalığı olan kalp krizleri ve felçler orucun tesiriyle adeta yok olur. Kalp üzerinde ani ve kötü tesiri olan üç sebep vardır: Damar sertliği, sinir yorgunluğu, midenin devamlı tazyiki. Bu üç tesir de oruçtan dolayı kati istirahat halindedir. ------ Kibir gelmesinden korktum Evliyaullahtan bir zat, ramazan günü talebeleriyle birlikte bir şehre gitmek için yola çıktılar. Şehre yaklaştıklarında akın akın insanların kendilerini karşılamak üzere yollara döküldüklerini gördüler. Mübarek zat, hemen çıkınından kuru ekmeğini çıkararak ağzına attı. Bunu gören ahali, “Biz de bu zatı, âlim bir veli bilirdik, ramazan günü oruç tutmuyor, üstelik açıktan oruç yiyor. Böyle birisi ile konuşulur mu hiç?” diyerek dağıldılar. Talebeleri yaptığı hareketin sebebi hikmetini sorduklarında, “O kadar insanın bizim için yollara döküldüğünü gördüğümde kalbime kibir ve büyüklenme gelmesinden korktum, onların gözünden düşüp nefsimi aşağılatmak için bunu yaptım. Ekmeği ısırdım ama yutmadım. Herkes ekmeği yediğimi sandı. Kalbime kibir yerleşerek Allahü teâlânın gazabına sebep olsaydım, hâlim ne olurdu” dedi. ------ Seyyahların kaleminden... İstanbul’da arabi ayların dokuzuncusu olan ve Müslümanların oruç tuttukları ramazan ayında bulunduğum için her akşam yazmaya değer bir sahne gördüm. Bütün ramazan boyunca Türklere güneşin doğuşuyla batışı arasında yemek yemek, su içmek, tütün içmek, yasaktır. Hemen herkes bütün gece boyunca bol bol yiyip içer ama güneş görünür görünmez, dini kaideye riayet ederler ve kimse bunu alenen ihlâl etmez. Güneş dağların arkasında yarı yarıyadan fazla kaybolunca nevalelerini büyük bir zevk ve heyecanla hazırlamaya başladılar. İnce bir ışık kavisinden başka bir şey görünmeyince, top patlar ve aynı anda binlerce evde, kahvelerde, dükkanlarda sabırla bekleyen müslümanlar ilk lokmalarıyla oruçlarını açarlar. Edmondo De Amicis -1874 “Costantinopoli” adlı eserinden... ------ > Erzurum mutfağından Kadayıf Dolması Malzemeler: 7 1/2 kg tel kadayıf 7 1/2 kg tel kadayıf 7 1 su bardağı iri kıyılmış ceviz 7 1 fincan süt 7 4 yumurta 7 3 bardak şeker 7 2 bardak su 7 1/4 limon suyu 7 Kızartmak için 1 su bardağı sıvı yağ Hazırlanışı: Şeker, su ve limon suyu kaynatılıp şurup soğumaya bırakılır. Kadayıftan bir miktar alınıp tabağın üzerine ince bir tabaka halinde kare şeklinde didiklenerek yayılır. Arasına dolma içi koyar gibi 1 çorba kaşığı ceviz içi koyulup sarılır. Yumurta ve süt çırpılır. Sarılmış kadayıflar iyice yumurtalı karışıma bulanır. Kızgın yağda altın sarısı renk alıncaya kadar kızartılır. Sıcak sıcak soğuk şurubun içine atılır ve servis yapılır.
 
 
 
 
 
 
 
KAPAT