BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Anasayfa > Haber > Türk mutfağının AB’deki elçisi

Türk mutfağının AB’deki elçisi

> Osmanlı döneminde farklı kültürler 600 sene beraber yaşadı. Herkes birbirinin yemeğini öğrendi. Sınırlar ayrılınca bu ürünler, kim iyi satarsa onun oldu. > Biz, ilk olarak kebapla tanındık. Ama sunumumuz iyi değil. Bu yüzden birçok yemeğimizi Yunanlılara kaptırdık. Onlar daha iyi pazarlıyor.



>> Betül Altınbaşak Sizin mutfakla aranız nasıl bilmem ama mutfak benim terapi alanım, neşeliyken de canımın sıkıntılı olduğu anlarda da mutfakla uğraşmak bende endorfin (mutluluk hormonu) etkisi gösteriyor. Uzmanlığımın dışındaki konuların haricinde, okumaktan en hoşlandığım yazıların başında da yemek üzerine yazılmış kitaplar, tarifler, makaleler, gazete köşeleri geliyor dersem inanın hiç abartmış olmam. Hal böyle olunca, diyet-rejim tarifleri ile alakalı da birçok reçetenin elimin altında olduğunu söylemeden edemeyeceğim. Evet efendim, sanırım giriş cümlemden bugünkü konuğum ile sohbetimin içeriğini aşağı yukarı tahmin ettiniz. Konuğum Sevim Gökyıldız. Esas mesleği dış ticaret olsa da son yirmi yılında kendini Türk mutfak kültürüne adamış bir hanımefendi. Gökyıldız, aynı zamanda Mutfak Dostları Derneği’nin ikinci başkanı. Kendi hazırladığı sitesi Fransa’da, Türk mutfağını en iyi tanıtan site seçildi... * Tahsiliniz, iş tecrübeleriniz çok farklı, sizdeki bu mutfak, yemek merakı nasıl başladı ve gelişti? Mutfak merakı ailemden geliyor. Annem çok güzel yemekler yapardı ve bizim evimizde devamlı surette ziyafetler verilirdi. Babamın asker olması sebebiyle de Anadolu’yu gezdik, her gittiğimiz yerde, o şehrin, bölgenin yemeklerini tanımaya çalıştık. Talebeyken Fransa’ya gittim. Yanlarında kaldığım ailenin mesleği de aşçılıktı. Benim genlerimde var yemek. * O halde damak tadı ailede mi oluşuyor. Kesinlikle, ailede başlıyor, bana ailemden geldi. İlginiz varsa yaşla birlikte gelişiyor. Çalıştığım müdürler, arkadaşlarım, iş yaptığım kişiler hep yabancılardı. Ve onlarla en rahat ilişkinin işin dışında yemekte kurulduğunu fark ettim. * Yani yemek kültürü insanları birbirine yaklaştırıyor. Evet. Yemek kültürü insanları birbirine çok yaklaştırıyor. Türkiye’yi tanıtmak için en rahat, en etkili yollardan birisi Türk mutfağı. Çünkü mutfak, arkadaşlık üzerine kurulu bir olay. * Kebap dışında; bir İtalyan, Çin, Fransız mutfağı kadar bilinirliğimiz yok sanırım dünya mutfakları arasında. Hatta bazı yemeklerimizi kapı komşumuz Yunanistan’a kaptırdık. Maalesef... Dünyada, Türk mutfağı diye oturmuş bir kültür yok. Yeni bir başlangıç olarak kebap ile tanınmaya başladık. Aslında ne kadar zengin bir ülkeyiz, ancak kebap ile tanınmak da iyi bir şey. Literatüre Türk mutfağı, hiç değilse kebapla bir girsin. Biz helvayı da, dolmayı da ardından getiririz. Burada önemli diğer bir nokta işin sunum kısmı. Maalesef Avrupa’da kebapcılarımızın, mekan, sunum ve dışarıdan görüntü olarak verdiği imaj çok düzgün değil. Döneri biz artık bu insanlara A sınıfında, güzel masalarda sunabilmeliyiz. Bu yüzden birçok yemeğimizi Yunanlılara kaptırdık. Onlar bu işin pazarlamasını bizden çok daha iyi biliyorlar. Bu işe kadınlar el atmalı. * Ama en iyi aşçılar erkekler... Artık birlikte hareket edebilirler, ediyorlar da. Ekim ayında Fransa’da lezzet festivaline davet edildim. Bana, “sen ne konuşacaksın” dediler. Ben de “bulguru” anlatacağım dedim... Çünkü bulguru hiç kimse anlatmıyor, oysa bulgur Türklere mahsus bir ürün. * Avrupalı bulguru bilmiyor mu? Bizden önce Lübnanlılar girmişler bulgur pazarına ve nasıl Yunanlılar cacık yapmışlar, dolma yapmışlar, şimdi Türk kahvesini hatta lokumunu da yapıyorlar. Gidiyorsun bir restorana ve “tabule” getir diyorsun, bizim kısır geliyor. * Kısırın özü kim o halde; Lübnan mı, biz mi? Özü hiç kimsenin değil. Her gün birileriyle kavga ediyoruz. Bizim baklavamızı aldı kavga, kısırımızı aldı kavga. 600 sene Osmanlı İmparatorluğu’nun çatısı altında dünyanın birçok coğrafyasında birçok milletle beraber yaşadık. Bunun doğal sonucu olarak herkes birbirinin yemeğini öğrendi. Daha sonra sınırlar ayrılıp, kesinleşince bu ürünler, kim iyi satarsa onun oldu. Yani asıl olan pazarlama. Lübnanlılar bizden iyi pazarlamışlar ve şu anda maalesef Fransa’daki şık Lübnan lokantasında değişik isimlerle bize ait yemekleri görmek mümkün. > Türk mutfağının elçisi... * Sizin bireysel olarak Türk mutfak kültürünü dünyada tanımak için ciddi çabalarınız, faaliyetleriniz olduğunu biliyorum, size bu manada kültür elçisi demek sanırım hiç yanlış olmaz. Bu konuda şunu söyleyebilirim. Fransa Turizm Bakanlığı tarafından çıkarılan yayınlarda bana (Ambassadrice de la Cuisine Turque) Türk mutfağının elçisi adını verdiler. Bu unvanla birçok Fransız TV programına katılarak, mutfağımızı, kültürümüzü anlattım. * Biraz da Mutfak Dostları Derneği’ne gelsek. Buradan hareketle kapınız mutfağı seven herkese açık o halde... Evet. Bizim üyelerimiz hep dost. Daha önce de belirttiğim gibi mutfak dostluk getirir, sadece yemeği sevsin değil, gönülden bizimle olsunlar, aktivitelere bizimle katılsınlar istiyoruz. * Her meslek grubundan üyeleriniz var mı? Evet, turizmci, yazar, ev hanımı, işletmeci, avukat birçok meslekten üyemiz var. * Üye olmanın şartları nedir? Öncelikle mutfağı sevmek ve referanslı gelmek gerekiyor. Bu iş için gönlünüz ve vaktiniz olacak. Mutfağı seveni, ilgisinden anlıyoruz. Bir de çalışan üyeler mesleğinden bir şeyler katsın istiyoruz. * Derneğinizin hedefi nedir? Bilimsel araştırmalar yaparak ve yaptırarak mutfak zenginliklerimizi, yeme-içme ve sunma adabını bütün özellikleriyle ortaya çıkarmak, geliştirmek. Yeni bir çalışmamız; bizde standart yok. Herkes kendine göre tarif yazmış. Hangi yörede kaç türlü pilav yapılıyor, bunun bir envanterinin çıkarılması lazım. Onun için çalıyoruz. * Dernek simgeniz kaşık... Özel bir manası var mı? Birincisi kaşık mutfağın sembolü. İkincisi kaşık, insanoğlunu uygarlığa taşıyan bir alet, sembol. Bir başka yönü de özellikle Türk mutfağında yemek yapmada kaşığın büyük rolü var. Mutfakta kadını elinde kaşığı ile düşünürüz. * Mutfak dostlarının kilo problemi var bence... Hem de nasıl. Devamlı bir yerlere davetlisiniz, yemek yarışmaları, mekan açılışları. İstemeseniz de yemek mecburiyetinde kalıyorsunuz. Hele jüri olmak en zoru. Şile Belediyesi’nin davetlisi olarak yapılan bir yarışmada jüri üyesi idim. 40 kadın katılmış ve 40 dilim baklava ve hepsinin tadına bakacaksınız, yer gibi de yapamazsınız, zira baklavasının tadına bakılan her hanım, ağzınızın içine bakıyor. Artık yarışmalarda önce tariflerden eleme yapıyoruz. Sonra görüntü ve sayı 10’a düşünce de tadına bakıyoruz. * Mutfak dostu olmak her zaman güzel bir şey değil galiba? Mutfak dostu olmak, hiç kolay bir iş değil. > Gurmenin ilk işi lezzeti hissetmek * Bir şeyi çok merak ediyorum, gurme kimdir? Bir kişinin gurme olduğuna kim karar verir, gurmeliğin bildiğim kadarıyla okulu da yok. Konuya ilgili olmak, popüler olmak mı kişiyi gurme yapıyor? Gurme; damak tadı olan kişi, bir yemeğin lezzetini alan kişi. Ama bu neye göre ayrılıyor, tartışılmalı. Bana göre gurme olmak için birinci şart çok yiyeceksin, ikinci şart her bulduğunu yiyeceksin. Yani çok yiyeceksin. Bu peynir iyi demek için, iyi ve kötüyü yemiş olacaksın. Gurmelik bu bence ve yine bana göre gurme olmak için ille de Japon mutfağını iyi bilmek gerekmez. Kendi kültürü içinde köydeki Ayşe hanım da iyi bir gurme olabilir. Gurmeliğin bir eğitimle çıkışı olmadığı için neye göre belirleniyor, ben de merak ediyorum doğrusu. Bu konuda gerçekten de bir oturum yapılmalı. > İyi yemek iyi malzemeyle olur * İyi bir yemek nasıl ortaya çıkar. Çok klasik gelecek belki ama hani diyorlar ya, “Biraz tuz, biraz biber, biraz da sevginizi katın” diye... Bütün gazetelerde, yemekle ilgili TV programlarında içine sevgi katın, aşk koyun, diyorlar. Bu çok klasik bir söylem. Güzel bir yemek, iyi malzemeyle olur. Bu, Fransız ustalarca öğretilen ilk şarttır. Güzel malzeme kullanırsan iyi yemek yapma şansını yüzde elli yakalarsın. Şöyle ki; kalitesiz bir et, mevsimine uygun olmayan ya da beklemiş bir sebzeyi, hiç tadı tuzu olmayan birtakım malzemeleri hangi usta aşçının eline verirseniz verin kesinlikle iyi ve lezzetli bir yemek yapamaz. Malzemeyi seçmesini ve aynı zamanda kullanmasını bileceksin. İkinci önemli nokta teknik. Ne nasıl pişer, hangi malzeme kaç saatte pişer, neyi neyin içine koyarsam iyi olur. Bunları bileceksin. Bana göre sevgi de bu. Yani nasıl yapacağını öğrenmek ve bunu iyi tatbik etmek. Mesela iyi helva kavurmak için; gözün görecek, bileceksin ne renk olacağını, burnun alacak kavrulduğunda çıkan kokuyu ve tanıyacak, bunlar çok önemli. Tecrübeyle oturuyor bazı şeyler. * Lezzet kadar bir yemeğin sunumu da önemli değil mi? Çok çok önemli. Biz bunu yeni yeni fark ettik, biliyorsunuz. Türk mutfağı sunum açısından pek imkan vermiyor. Özellikle sulu yemeklerimizin sunumunda sınırlılık var ama artık masa örtüleri, tabaklar, peçeteler, her şey daha özenli ve bu konuda endüstri de çok gelişti. Yemeğin bir estetiği olmalı, keyif vermeli. Yemek sofraları 5 duyunun çalıştığı bir ortam olmalı. > İşte benim favori mekanlarım... * İstanbul’a gelen misafirlerimizi götürebileceğimiz bir adres alalım. Eyvahlar olsun, bu soruyu günde beş defa alıyorum. Tercihiniz balıksa misafirinizi Kireçburnu’nda Tarihî Ali Baba’ya ya da Kuzguncuk’ta İsmet Baba Balıkçısı’na götürün derim...Türk mutfağını tanısınlar isterseniz Üsküdar’daki Kanaat Lokantası, Kadıköy’deki Yanyalı Fehmi doğru adresler olur. .......... Sevgili okuyucular, siz de bir mutfakseverseniz, Sevim Gökyıldız’ın İş Bankası Yayınları’ndan çıkan “99 Sayfada Mutfak Sırları” kitabını tavsiye ediyorum. Hazırı tercih ederim derseniz, Sevim Hanım’ın emeğiyle İTO yayını olarak ortaya çıkan İstanbul’da 40 yıllık 40 lezzet durağı kitabını tavsiye ederim. Hepinize, lezzetli yemekler tadında güzel bir pazar günü diliyorum...
 
 
 
 
 
 
 
KAPAT