BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Anasayfa > Haber > REÇEL ülkesiyiz

REÇEL ülkesiyiz

Türkiye; sulu, kokulu ve birbirinden lezzetli meyveleriyle tam bir “reçel” yurdu...



Sevimli Lezzetler Sevim GÖKYILDIZ sevim.gokyildiz@tg.com.tr Güzel bir Türk kahvaltı masasında bulunması gerekenleri sıralarken “reçel”i baş köşelere oturturum... Çocukluğumdan kalan lezzetli hatıralarda, bir dilim kızarmış köy ekmeği üzerine sürülmüş mis gibi tereyağ ve reçel var... Annemin çilek, vişne, ayva, portakal reçelleri... Yurdumuz meyve cenneti... Hemen her bölgesinde çeşidi bol, tadı, rengi, kokusu yerinde, sulu meyve yetiştiriliyor... Meyve ve şekerin karışımı olduğuna göre reçel çeşidi yönünden de zengin olmamız gerekir. Ama yeterince bol, çeşitli, kaliteli reçelimiz var mı?.. Meyvelerimizi reçel yapımında ne kadar değerlendiriyoruz?.. KAYNAĞI ORTA DOĞU Tarihteki ciddi kaynaklar reçel ve marmeladın kaynağının Orta Doğu olduğunu söylüyor. Şekerin ve meyvenin ilk kez bu bölgede bir araya geldiğini, hatta haçlılar tarafından beğenilip Avrupa kıtasına taşındığını öğreniyoruz... Böylece tuzlu yiyeceklerde, sebzelerde ilk olmakta çoğu zaman başı çeken Çin ve Hint mutfağı reçel konusunda sınıfta kalıyor... Uzak Doğu’yu bir kenara bırakırsak Orta Doğu gibi Avrupa ve Amerika’da reçel kültürü yaygın... Güney Amerika’nın ünlü süt reçeli pekçok aromayla ya da meyveyle yapılıyor. OSMANLIDA HELVAHANE Osmanlı’da sarayda padişaha özel yemek yapılan “kuşhane”nin tatlılara ayrılan özel bölümü “Helvahane” idi... Defter kayıtlarından, helvahaneye reçel yapımı için İstanköy’den limon suyu, ağaç kavunu, Trakya’dan gül getirildiğini, Prof.Günay Kut’un bir makalesinden, 1539’da Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Beyazıt ve Cihangir’in sünnet düğünü gecesinde, 53 çeşit reçel ve perverde (marmelat ) ikram edildiğini öğreniyoruz. Çoğumuzun bildiği bu reçellerden bazıları: Armut reçeli, ayva perverdesi, ayva reçeli, bütün ağaç kavunu reçeli, elma reçeli, gökçe (bir cins armut) reçeli, havuç reçeli, kabak reçeli, kabak perverdesi, kavun reçeli, karpuz reçeli, kızılcık reçeli, kiraz reçeli, patlıcan reçeli, şeftali reçeli, taze koz (ceviz) reçeli, ufak limon reçeli, turunç reçeli, vişne reçeli... İyi reçel yapmanın sırları (...Tuğrul Şavkay, “Tatlı Kitabı”nda iyi reçel yapmanın sırlarını veriyor) > En önemli nokta meyve seçimidir. Reçel veya marmelat yapılacak meyvelerin ilk özelliği çürüksüz olmasıdır. İkinci husus, reçellik meyvelerin genellikle olgunlaşma evresine gelmemiş, biraz ham olmasıdır. > Ama, şeftali, kayısı, armut, ayva, elma gibi meyvelerde hafif hamlık ararken, vişne, çilek, böğürtlende biraz olgunluk aramak gerekir. Çünkü bu meyvelerin aroması ancak tam olgunluktan sonra ortaya çıkar. > İyi, kaliteli su ve bakır tencere kullanılmalıdır. Profesyonel reçelciler kalaysız bakır kaplar kullanırlar. Ama evlerde kalaylı bakır tencere yoksa paslanmaz çelik kaplar da reçel yapımına uygundur. En çok sevileni GÜL REÇELİ Türkler kadar Orta Doğu ülkelerinde de sevilen bir reçel, gül reçelidir... Bizim mutfak kültürümüzde çok sevilen Gül kokusu Avrupa’lılara yabancı hatta bazen itici gelmektedir. Son Fransa seyahatimde, Türk şefle birlikte Fransızlara verilen 250 kişilik bir akşam yemeğinin menüsüne aşure koymuş, aşureyi üzerine gül suyu serperek ikram etmiştik. Aşure kaselerinin neredeyse yarısına hiç dokunulmadı. Sebebini sorunca, alışmadıkları gül kokusundan dolayı yiyemediklerini söylediler. Azerilerin “gülbeşeker” adını verdiği gül reçeli hem kokusu hem rengi ile Türk mutfağında çok sevilir. Kaymakla karıştırılarak yenilmesi makbuldür. TARİFİ (...İlk basılı yemek kitabı,1844 den kalma “Melceüt Tabbahin”den aldığım gül reçeli tarifi) Yüz dirhem ala gül yaprağının temizlerini ayırıp beyaz yerlerini kesip hazır edeler. Bundan sonra damarlı ve küçüklerini yüz dirhem su ile bir taşım kaynatıp sıklıkta hasıl olan suyunu beşyüz dirhem elenmiş kelleşekeriyle tencereye koyup eridikte ayrılmış gül yapraklarını dahi atıp kıvama gelinceye kaynatalar. Badehu kapaklı billur kaselerde dağıtılıp saklansın. Lakin dikkat lazımdır. Her mevsimin reçeli var Elimde Fransa’da ödül kazanmış bir reçel kitabı var. Christine Ferber tarafından yazılmış. Fransa’da tüm reçeller bizim reçeller gibi sulu değildir. Aşağı yukarı jöle kıvamındadır. Annemin vişne reçelinin ekmeğimden yerlere, hatta elbiseme aktığını, leke yaptım diye azar işittiğimi hatırlıyorum. Kitabı okuduktan sonra Fransızların reçellerine pektin içeren elma suyu eklediklerini anladım. Elma ve ayvada bulunan bu madde reçelimizin jöle kıvamında olmasını sağlıyor. Son yıllarda, piyasaya çıkarılan hazır paketlerdeki reçel şekerlerinde de aynı madde mevcut. Hatta son birkaç yıldır marketlerde elma ile karıştırılarak yapılmış değişik meyve reçelleri satılmaya başladı. Kitap mevsimlere göre dört kısma ayrılmış. Her bölümde o mevsimin meyvelerinin reçel tarifleri yer alıyor. Çilek, vişne, kiraz, böğürtlen gibi pektinsiz meyvelerin reçellerine elma ya da ayva suyu ekliyor. Kitaptan sizler için seçtiğim, değişik bir sonbahar ve bir kış reçeli: SONBAHARDA > 1300 kg sert ayva > 300 g (30 cl) yumuşak ayva veya elmanın suyu (bir bardak kadar) > 600 gr toz şeker > 350 gr çiçek balı > Bir limon suyu > Portakal kabuğu rendesi HAZIRLANIŞI: Ayvaları soyun, kibrit çöpü gibi doğrayın. Çekirdeklerini tülbente sarıp, ufak bir kese gibi bağlayın. Daha sonra pişirme esnasında renk vermesi için tencerenize katabilirsiniz. Doğranmış ayva, şeker, bal, limon suyu ve ayva suyunu derin bir kapta karıştırıp, serin bir yerde bir gece bekletin. Ertesi gün ateşe alıp 10 dakika kadar hızlı sonra kısık ateşte kaynatın. Köpüğünü alın. Ayvalar yumuşayınca sıcak sıcak kavanozlara doldurup saklayın. KIŞIN > 550 gr balkabağı ( 350 gr net ) > 300 gr kuru kayısı > 600 gr toz şeker > 450 gr portakal > 1 limon HAZIRLANIŞI: Kayısıları 5 mm incelikte kibrit çöpü gibi doğrayın. Ilık suda bekletin. Kabakları soyun, ufak küplere doğrayın. Portakalı suyun altında sert fırçayla fırçalayın, ince dilimleyin. Derin bir kasede portakal, kabak, kayısı, şeker ve limon suyunu karıştırıp bir gece bekletin. Ertesi gün ilk önce harlı sonra kısık ateşte tahta kaşıkla karıştırarak pişirin. Kıvamını bulunca ateşten alıp kavanozlara boşaltın. AYVA REÇELİ Anneannesi gibi iyi yemek yapan, mutfağa meraklı, damak tadına düşkün Sema Hanım’dan ayva reçeli tarifi aldım yapmaya ne dersiniz. MALZEMELER: > 2 kg reçellik ayva (sıkı etli,çürüksüz) > 2.5 kg toz şeker > 11 bardak su > Yarım fincan limon suyu > 10-12 adet karanfil HAZIRLANIŞI: Ayvaları soyun, ayıklayın, küp şeklinde doğrayın. Mümkünse bakır (veya çelik) tencerede suyla birlikte orta ısıda yumuşayana dek kaynatın. Şekeri ekleyin, çok kısık ateşte karıştırarak tahta kaşıkla karıştırarak kaynatın. Köpüklerini alın. İstediğiniz kıvama gelince limon suyu ve karanfilleri katıp 3-4 dakika daha kaynatıp ateşten alın. Reçel deyip geçme! Reçel yapımı kolay gibi gözükse de dikkat ve sabır isteyen bir iştir. Bu konuda yazılmış bir çok kitap var. Ancak mutfak araştırmacısı sevgili Sema Temizkan’ın yazdığı “Reçel deyip geçme” sadece tarifler değil, ufak hikayeler, anekdotlar, anneannesinden kalan hatıraları içeren sevimli bir kitap... Çabuk okunan, okurken gülümseyerek yutkunduğunuz, reçelleri anlatan kitap, TELOS Yayıncılık tarafından, Ağustos 2007’de basılmış. > REÇEL DEYİP GEÇME Yazar: SEMA TEMİZKAN TELOS YAYINCILIK İNCİ “-Ben hedeflerimin değil inançlarımın peşinde gidiyorum... Eskiden her şeyin en iyisini yapayım diye sağlığıma dikkat etmeden, uyumadan didiniyordum... En başarılı, en güzel olma iddiası; kafayı kendinle bozmaktan başka bir şey değil...” (...Deniz Akkaya - Manken / Oyuncu) SİZDEN GELENLER Tarifiniz (...Aynur Y. Özipek’in tarifi) VİŞNELİ TATLI MALZEMELER: > Yarım kilo vişne > 1 paket tuzsuz etimek > 1 su bardağı toz şeker KREMASI İÇİN: > 1 litre süt > 5 yemek kaşığı pirinç unu > 1.5 su bardağı toz şeker > 1 paket vanilya > 3 yemek kaşığı Hindistan cevizi HAZIRLANIŞI: Vişneleri yıkayıp çekirdeklerini çıkarın. Tencereye alıp üzerine 1 su bardağı su ve 1 su bardağı toz şekeri ekleyip kaynatın. Etimeği küçük parçalar halinde kırın. Kaplara yarısına kadar paylaştırın. Vişneli kaynar şurubu üzerlerine gezdirin. Kreması için süt, pirinç unu ve toz şekeri tencereye koyup soğuk olarak karıştırın. Ateşe alıp devamlı karıştırarak muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Vanilyayı katıp ateşten alın. Vişneli etimeklerin üzerini muhallebi ile doldurun. Üzerlerine Hindistan cevizi serpip buzdolabında soğutun. Arzuya göre üzerine dondurma koyarak servise sunun. Albümünüz (...Ünsal ailesinin albümü) RANA & HÜMA Bugün Rana’nın doğum günü... Kutlu olsun ve gülen yüzü hiç solmasın... Onlar; halasının güleç yüzlü kraliçeleri... Hikâyeniz (...Saliha İlknur Erikan’ın hikayesi) “O GELMEYECEK...” Ayrılık acısı bana göre insanın yüreğindeki en büyük yaradır... Günümüzde o kadar çok ayrılık yaşıyoruz ki, kimimiz yârimizden, kimimiz anne-babamızdan ve daha niceleri... Ayrılık denince aklımıza ya ebedi uyku gelir, ya da kendi aramızda uyuşmamamızın sonucunda verdiğimiz karar... İnsan sevdiğinden ayrılınca, yarın başkasına da kaptırabilir gönlünü ama ya babadan ayrılan bir evlat... Onun kendi kanından, canından bir baba bulması mümkün mü?... Değil elbette... İşte bu çocuğun hayatı boyunca yaşadığı duyguları anlatacağım size... Her yalnız kaldığında onu düşünürsün... Gözlerin hep tozlu yollardadır... Belki bir gün gelir umuduyla beklersin onu, dalarsın uzaklara... Ama rüzgâr kulaklarına şunu fısıldadığı ana kadar “-O GELMEYECEK...” Çoğu zaman rüzgârla inatlaşırsın; “O gelecek ve sen de göreceksin” diye... Aslında kendini kandırdığının sen de farkındasındır ama nafile, bunu yüreğine anlat... Ve yine çoğu zaman ağlarsın, gözpınarlarındaki yaş tükenene kadar... Eski günlerin hep gözünün önüne gelir... Bedenin bu dünyadadır ama düşüncelerin hep eskileri tekrar tekrar yaşar... Ve her hikâyede gözündeki yaşlar biraz daha çoğalır... Hayatında eksik bir şeyler vardır ve bu hep öyle kalacaktır... Sol yanınız hep acıyacaktır. Anlayacağınız ne giden geri dönecektir bir daha, Ne de bekleyen vazgeçecektir ümidinden... Ve rüzgâr hep şunu fısıldayacaktır kulağınıza, “-O GELMEYECEK...” BRODERİ NARİN’den 22 temada 1500 farklı ürün Broderi Narin’in 22 ürün grubundan oluşan Koleksiyonu’nda renk ve doku bazında bir araya getirilen tül ve perde seçenekleri Natura, Zen, Safran, Viola gibi tema başlıklarında topluyor. Müşteriler, birbiriyle uyum içindeki tül ve perde gruplarını aynı kartelâ üzerinde görüp değerlendirebilme olanağına sahip bulunuyorlar. Böylece doğru kombinasyonlar arasından, kişisel beğeni ve beklentilere en uygun tercihi kolayca yapabilme avantajını da elde ediyorlar. BİZE ULAŞIN: e-posta: omer.soztutan@tg.com.tr telefon: (0212) 454 30 00 faks: (0212) 454 31 00 adres: türkiye gazetesi ihlas medya plaza 29 ekim caddesi, 34197 yenibosna/istanbul
 
 
  • Piyasalar

    Fark %
  • 105324
    % 0.39
  • 3.472
    % -0.6
  • 4.1656
    % -0.39
  • 4.7068
    % -0.13
  • 146.472
    % -0.39
 
 
 
 
 
KAPAT