BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Anasayfa > Haber > İki yemek hikâyesi!

İki yemek hikâyesi!

Her ülkenin yemeklerinin hikâyeleri var... Fransa’nın ünlü balık çorbası “Bouillabaise” ve Türk mutfağının en güzel patlıcan yemeği “Hünkâr Beğendi”nin hikâyelerini biliyor musunuz?..



Sevimli Lezzetler Sevim GÖKYILDIZ sevim.gokyildiz@tg.com.tr Sevim Gökyıldız büyük festivalde Türk yemek ve kültür festivalinin altıncısı 17 Ekim - 2 Kasım tarihleri arasında Fransa’da yapılacak... Annecy L’Hotel Imperial Palace’daki “Afiyet olsun! İstanbul La Magnifique” adlı Türk gastronomi ve kültür festivalinin organizatörü, yazarımız Sevim Gökyıldız... Gökyıldız; Mutfak Şefi Gökhan Tufan’ın, deniz mahsullerinden bir menü hazırladığı festivalde 15 kişilik Türk ekibinin başında olacak... “Harman Folk”un üstlendiği folklor gösterilerinin başkanlığını Nermin Uzun yapacak. Her gece 250 kişiyi ağırlayacak otelde, salonun dekoru bu organizasyon için yenilendi, tüm koltuk ve kanapeler Gaziantep Kutnu kumaşlarıyla kaplandı. Bu yıl, festival boyunca girişte, Türk el sanatları, hediyelik eşyalar ve İznik çinilerinden oluşan bir sergi yer alacak. Folklorumuzu başarıyla temsil eden, Harman Ffolk grubunun 2008’deki programı değişik ve ilginç olacak. Adıyaman, Kırklareli, Aydın ve Romen dansları, “Geline kına yakma”, “Damat tıraşı”, “Aşuk-Maşuk” oyunları, ut/kanun ve bağlama dinletileri festivali süsleyecek... Hikâye okumaya da, dinlemeye de bayılırım. Konuya kaptırırım kendimi, sinema filmleri gibi, kahramanlar, olaylarla yepyeni bir hayal dünyasına girerim. Uğraşım yemek olunca, doğal olarak daha çok ilgimi çeken yemek hikâyeleri. Anlatılanın ne derece doğru, olayların ne derece inandırıcı olduğu tartışılabilir. Ama masada önünüze gelen yemeğin hikâyesini bilmeniz iştahınızı bir kat daha artırıyor. Ağzınıza aldığınız her lokmada o olayı yeniden yaşıyorsunuz. Bugün sizlere biri Fransa’dan diğeri bizden iki yemek hikâyesi anlatacağım. ŞEFKATİN LEZZETE DÖNÜŞÜ Son Fransa seyahatimde, Fransızların dünyaca tanınmış balık çorbası “Bouillabaise”in öyküsünü restoranın sevimli şefi François’dan dinledim. Bouillabaise, Fransa’nın güneyinde, Akdeniz kıyısında Provence bölgesine has bir yemek. Daha çok bol kılçıklı, dikenli kaya balıklarından yapılan bir çeşit balık çorbası. Ama pişerken içine soğan, domates, sarımsak, rezene, zeytinyağı da ekleniyor, üzerine kreton ekmekler konuluyor. Hikâyeye göre, seneler önce Provence’da küçük balıkçı kasabasında yaşayan Marguerite adlı yaşlı ve çok fakir bir kadın varmış. Marguerite’in para kazanmak için uzak diyarlara giden oğlu Paul’den acele bir telgraf gelir bir gün. Paul o akşam sürpriz yapacak, annesini görmeye gelecektir. Zavallı Marguerite, oğluna bir ziyafet hazırlamak ister ama evindeki dolapta sadece biraz zeytinyağı, bir kaç diş sarımsak, bir iki domates, bir dilim kuru ekmekten başka bir şey yoktur. Evinin önüne çıkar, kara kara düşünmeye başlar. O sırada sabah babalarının denize attığı ağı çekmekten dönen mahallenin çocukları Marguerite’i görüp, neden böyle üzgün olduğunu sorarlar. Sebebini öğrenince kendi aralarında şöyle bir karar verirler. Ağdan çıkan en dikenli, en gösterişsiz kaya balıklarını kadına verecek, böylece zaten zor satıldığı için babaları da bu balıkların olmayışına kızamayacaktır. Çok sevinen Marguerite hemen su dolu tencerisini ateşe koyar içine gösterişsiz, dikenli ama lezzetli balıkları, evdeki soğan, sarımsak, rezene, domates ve zeytinyağını katar. Pişince üzerini ufak parçalara kestiği kuru ekmek dilimiyle süsler. Sonuçta evladı için harika bir çorba hazırlar. Ama şef François’ya sorarsanız, çorbanın o denli lezzetli olmasının asıl sebebi ana şefkati Marguerite’in evlat sevgisidir. Efsane mi, gerçek hikâye mi? Gerçek olan, aşkla pişen her yemeğin damak tadının farklı olduğu. HÜNKÂRIMIZ ÇOK BEĞENDİ! İkinci hikâyem bizim mutfağımızdan. Bu kere tarih, zaman, yer belirtiliyor. Gerçekten yaşanmış olduğuna daha çok inanıyoruz. Hele Osmanlı ve Fransız mutfaklarının o yıllardaki reçetelerine bakınca, doğruluk payı çok yüksek. Hikâye 1869’da Beylerbeyi sarayında geçiyor. Kahramanlarımız III. Napolyon’un karısı İmparatoriçe Öjeni (Eugenie) ile o devirde tahtta bulunan Osmanlı padişahı Abdülaziz. 1867 yılında Fransa’yı ziyaret eden padişah karşılığında İmparator ve eşini sarayına davet eder. Devlet işlerinin yoğunluğu nedeniyle İmparator III. Napolyon gelemez ve davete yalnızca İmparatoriçe icabet eder. İstanbul’a gelirken, yanında ahçısını da getirir ve Beylerbeyi sarayında misafir edilir. Sarayın mutfağında Türk ahçılarla birlikte yemek yapan Fransız ahçı bir gün “Beşamel” sosu hazırlar. Bu yeni sos, o sırada hemen yanında patlıcanı közleyen, ezerek patlıcan salatası hazırlayan Türk ahçının ilgisini çeker. Hazırladığı “beşamel” sosa közleyip ezdiği patlıcanları ekler. Tadına bakar, beğenir, bu yemeği kuzu etinin yanında hünkâra sunmaya karar verir. Padişah yeni yemeği pek beğenir. O günden sonra bu yemeğin adı “Hünkâr Beğendi” olacaktır. İşte bugün Türk mutfağının sevilen yemeklerinden olan, şık restoranların, ufak esnaf lokantalarının bile menülerine giren bu lezzetli yemeğin ilginç hikâyesi... Denemek isteyen meraklı okuyucular için hikâyelerini anlattığım iki yemeğin tariflerini de vereceğim. İlk tarif Fransa’nın Akdeniz sahillerinde sık sık yapılan, sevilerek yenilen bir balık çorbası. Özellikle Marsilya’da hemen her lokantada bulabilirsiniz. Güney Fransa’nın Provence bölgesi ile özdeşleşmiş bir yemek. Tarifi, iki yıl önce Provence bölgesine yaptığım bir gezide satın aldığım, pratik yerel yemek tarifleri içeren kitapçıktan aldım. Malzemenin tamamı yurdumuzda bulunabiliyor. Üstelik fazla pahalı değil. Dolayısıyla bu lezzetli çorbayı evlerinizde deneyebilirsiniz. HÜNKÂR BEĞENDİ MALZEMELERİ: > 750 gr kuşbaşı (tercihan) koyun eti > 2 orta boy soğan > 2 orta boy domates > 2-3 kaşık sıvı yağ > Tuz, karabiber BEĞENDİ İÇİN: > 6 adet bostan patlıcanı > 300 gr süt > 100 gr tereyağ > 150 gr un > 80 gr rende kaşar HAZIRLANIŞI: 2 baş soğan ince ince doğranır. 750 gr kuşbaşı koyun eti ile tencereye konur. Kapağı kapalı olarak kısık ateşte kendi suyu ile 40-45 dakika pişirilir. 2 domates doğranır, tuz, karabiber, bir bardak su ete eklenip pişirmeye devam edilir. Etler tamamen yumuşayınca ateşten alınır. Diğer taraftan, 6 adet patlıcan (tercihan bostan) közlenir, kabukları soyulup ince ince doğranır. Un, tereyağında pembeleştirilir. Hafif soğuyunca süt eklenir, 2-3 dakika pütürsüz olana kadar çırparak kısık ateşte pişirilir. Patlıcanlar ve rende kaşar peyniri katılır. Geniş bir servis tabağına alınan patlıcan beğendinin ortasına pişmiş et konulur, birlikte sıcak olarak servis yapılır. FRANSIZ BALIK ÇORBASI (Bouillabaise) MALZEME: > 2.5 kg çeşitli balık > 200 gr soğan > 100 gr pırasa (beyaz kısmı) > 250 gr domates > 5- diş sarımsak > Bir kaç dal maydanoz, taze kekik, rezene, defne yaprağı > 15 gr zeytinyağı > çimdik safran > tuz ve karabiber ÇORBA SOSU: > 50 gr ekmek içi > 2 diş sarımsak > Bir çimdik safran > 25 gr zeytinyağı > Bir tutam kırmızı biber > Tuz HAZIRLANIŞI: Balıkların pullarını kazıyın, içlerini ayıklayın, kafa ve kuyruklarını kesin. Yıkayıp kenarda bekletin. Soğan, pırasa ve domatesleri doğrayın. Kızgın yağda önce soğan, pırasayı çevirin, sonra domatesi ekleyin. 2-3 dakika çevirin. Geniş bir tencereye balıkların ayırdığınız kafa ve kuyruklarını, soğan/pırasa/domates karışımını, tülbente saracağınız kokulu otları ve 2,5 lt kadar suyu koyun, tuz, biber ve safranı da katıp kısık ateşte 30 dakika kadar pişirin. Süzün ve balık suyunu başka bir tencereye alın. Ayıkladığınız balıkları bu tencerede pişme derecesine göre sırayla pişirin. Mesela tekir en çabuk pişen balıktır. Diğer tarafta “rouille” adı verilen ve içerken çorbaya eklenen sos için, ekmek içini balık suyu ile ıslatın. Sarımsağı dövün, kırmızı biber, tuz ve safranla karıştırın, ekmek içini de ekleyin. Zeytinyağını yavaş yavaş katın. Servis için, çukur tabaklara haşlanmış, ayıklanmış balıkları ve balık suyunu paylaştırın. Her tabağa hazırladığınız sarımsaklı sosdan ekleyin. İNCİ “-Eşim ve ben; kültürlü sevgi ve saygı dolu bir birey olarak dünyanın her tarafında yaşayabilecek ve kendilerini yaşadıkları topluma kabul ettirebilecek donanıma sahip çocuklar yetiştirmek arzusundayız...” (...Demet Sabancı / İş Kadını) SİZDEN GELENLER Tarifiniz (...Ceyda Yüce’nin lezzeti) MEYVELİ PASTA MALZEMELER: > 3 yumurta > 7 kaşık şeker > 1 fincan ılık su > 8 kaşık un > 1 paket kabart tozu > 1 paket şekerli vanilin > 1 kutu krem şanti > Arzuya göre mevsim meyvesi ve damla çikolata HAZIRLANIŞI: Yumurta ve şekeri beyazlayıncaya kadar çırpıyoruz. Su, un kabartma tozu ve vanilini ilave edip çırpıyoruz ve yağlanmış 28 cm. çapındaki bir tepsiye hamuru döküyoruz. Pişince keki enlemesine ortadan ikiye kesiyoruz, yarım çay bardağı şerbet hazırlayıp şerbetin yarısıyla keki ıslatıyoruz. Arasına krem şanti sürüp damla çikolata serpiyoruz diğer yarısını üzerine kapatıp kalan şerbeti üzerine döküp krem şanti ile kekin etrafını kaplıyoruz. Dileğimiz meyve ile süsleyebilirsiniz... (Ben çilek, kivi ve muz kullandım). İsterseniz üzerine ceviz veya fındık kırığı serpebilirsiniz şık bir görüntü olacaktır... Ne diyelim, afiyet olsun... Albümünüz (...Eşref Güven’in albümü) DEDELERİNİN BİR TANELERİ Sabri Dedeleri’nin her şeyleri onlar... Mesajınız (...Abdullah Manav’ın mesajı) KARDEŞİM MERVE; Doğum gününü kutlar, nice mutlu yıllarda beraber olmak diliyorum... Zaman zaman kızdırsam da; seni çok seviyorum... Sağlıklı, huzurlu, nice yıllara... MARKET Bir ayda 10 yaş gençleşin Anti-aging teknolojisinde yeni bir çığır açan Freeze 24/7T Anti-Wrinkle Krem ile ince çizgi ve kırışıklıkları anında azaltarak bir ay içerisinde 10 yaş gençleşebilirsiniz. Yapılan klinik deneyler sonucunda Freeze 24/7T Anti-Wrinkle Krem, kullanıldıktan 28 gün sonra kırışıklıkları yüzde 52 yok ederek, 7 gün 24 saat boyunca kalıcı ve pürüzsüz bir cilde ulaşmanızı sağlıyor. Patentli Age-Less teknolojisi sayesinde cilde nüfuz eden Gaba, kas gevşetici özelliği ile sadece birkaç dakika içinde pürüzsüz, dolgun ve daha genç bir görünüm sağlıyor. BİZE ULAŞIN: e-posta: omer.soztutan@tg.com.tr telefon: (0212) 454 30 00 faks: (0212) 454 31 00 adres: türkiye gazetesi ihlas medya plaza 29 ekim caddesi, 34197 yenibosna/istanbul
 
 
 
 
 
 
 
KAPAT