BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Anasayfa > Haber > Yemek kitabı yazmak emek ister

Yemek kitabı yazmak emek ister

Türk mut­fa­ğı­nı a­raş­tır­mak, ko­ru­mak, ge­liş­tir­mek, ta­nıt­mak is­te­yen her­ke­sin tak­di­ri­ni ka­za­nan bir ki­tap. Di­le­ği­miz ve u­mu­du­muz A­rap­gir gi­bi, A­na­do­lu­mu­zun her yö­re­si­nin böy­le bir ki­ta­ba ka­vuş­ma­sı...



Sevimli Lezzetler Sevim GÖKYILDIZ sevim.gokyildiz@tg.com.tr Gül­da­ğı’nın Gül­des­te­si: A­RAP­GİR Mes­lek sa­hi­bi iki ka­dın. İki­si de Si­vaslı. Müj­gan Ha­nım ec­za­cı, Su­na Ha­nım İ.Ü. İk­ti­sat Fa­kül­te­si me­zu­nu. İki araş­tır­ma­cı­nın or­ta­ya çı­kar­dı­ğı eser, Arap­gir’i sa­de­ce mut­fa­ğı ile de­ğil, sos­yal açı­dan tüm kül­tü­rel öge­le­ri ile ta­nı­tan bir ki­tap. Ki­ta­bın tam adı: Göl­da­ğı’nın Gül­des­te­si - Arap­gir Mut­fa­ğı, Ge­le­nek Gö­re­nek­le­ri ve Söz­lü Kül­tü­rü. Mut­fak, ye­mek­ler, tat­lı­lar, ha­mur iş­le­ri, ya­ba­ni ot­lar, kış ha­zır­lık­la­rı, mut­fak araç ve ge­reç­le­ri ilk iki bö­lüm­de de­tay­lı ola­rak an­la­tıl­mış. Bir­çok ye­me­ğin ta­ri­fi ve­ril­miş. Üçün­cü bö­lüm­den son­ra Arap­gir’in ta­ri­hi eser­le­ri, ge­çim kay­nak­la­rı, akar­su­la­rı, zi­ya­ret yer­le­ri, ma­ğa­ra­la­rı an­la­tı­lı­yor. Dör­dün­cü bö­lüm­de, ge­le­nek­ler, inanç­lar, ev­len­me, do­ğum, ölüm, halk he­kim­li­ği, be­şin­ci bö­lüm­de ise söz­lü kül­tür, ata­söz­le­ri, yö­re­sel ke­li­me­ler, de­yim­ler var. Ma­ni­ler, nin­ni­ler, tür­kü­ler, bil­me­ce­ler bi­le unu­tul­ma­mış. Son yıl­lar­da pi­ya­sa­da iki çe­şit ye­mek ki­ta­bı bu­lu­nu­yor. Bi­rin­ci­si, sa­de­ce ye­mek ta­rif­le­rin­den oluş­muş, re­sim­li ya da re­sim­siz. Di­ğe­ri ye­mek kül­tü­rü üze­ri­ne ya­pıl­mış araş­tır­ma, ter­cü­me, der­le­me­ler­den oluş­muş, uy­gu­la­ma­dan çok teo­rik bil­gi­ler veren ki­tap­lar. Bi­rin­ci gru­ba. Ta­rif ki­ta­bı, ikin­ci gru­ba: Kül­tür ki­ta­bı de­mek ye­rin­de ola­cak. Ta­rif ki­tap­la­rı­nın sa­yı­sı bol. Üs­te­lik he­men her gün bir­kaç adet ye­ni­si ek­le­ne­cek ka­dar çok. Ye­mek pi­şir­mek­ten hoş­la­nı­yor, bu işi be­ce­re­bi­li­yor­sa­nız eli­niz­de­ki re­çe­te­le­ri ya­za­rak işe baş­la­ya­bi­lir­si­niz. Med­ya­da ta­nın­mış bir isim­se­niz he­men bir ye­mek ta­rif­le­ri ki­ta­bı ya­za­bi­lir­si­niz. Hat­ta hiç ye­mek bil­mi­yor­sa­nız yi­ne de ye­mek ta­rif ki­ta­bı ha­zır­la­ya­bi­lir­si­niz. Çok ko­lay. Pi­ya­sa­da­ki on­lar­ca, in­ter­net üze­rin­de­ki yüz­ler­ce ta­rif­ten kop­ya çe­ke­bi­lir, bi­re­bir yaz­ma­sa­nız da ufak de­ği­şik­lik­ler­le yep­ye­ni bir ye­mek ta­rif­le­ri ki­ta­bı­nız ola­bi­lir. Ye­te­nek­li bir fo­toğ­raf­çı ile ki­ta­ba ek­len­mek üze­re ağız su­lan­dı­ra­cak re­sim­ler de çek­ti­niz mi her şey ha­zır, ar­tık si­zin de bir ye­mek ki­ta­bı­nız var de­mek­tir. Ye­ter ki ba­sa­cak ya­yı­ne­vi bu­lun. SKANDAL KİTAPLAR VAR! Ki­ta­pev­le­ri­ne ba­kın. Raf­lar­da kim­le­rin ye­mek ki­tap­la­rı­na rast­la­ya­cak­sı­nız. Ken­di­le­ri­ne “genç” ün­va­nı ve­ren, okul­lu, genç şef­ler, da­ha tec­rü­be­li or­ta yaş­lı şef­ler, ye­mek­le bir şe­kil­de iliş­ki­si olan ya­zar, çi­zer ta­kı­mı hat­ta şar­kı­cı, man­ken, mo­da­cı­lar... İti­ra­zım yok. Ba­sın hür­ri­ye­ti var. Ye­mek kim­se­ye za­ra­rı do­kun­ma­yan bir ko­nu. İs­te­yen is­te­di­ği gi­bi ki­tap ya­pa­bi­lir. Ge­çen yıl, Fran­sa’da bu ko­nuy­la il­gi­li bir skan­dal ya­şan­dı. Ay­nen biz­de­ki gi­bi, ki­tap pi­ya­sa­sın­da sa­de­ce ta­rif içe­ren ki­tap sa­yı­sı­nın sü­rat­le art­tı­ğı­nı tes­bit eden bir ya­yı­ne­vi araş­tır­ma yap­tır­dı ve so­nuç­ta ta­rif­le­rin bir­bi­rin­den kop­ye edil­di­ği­ni or­ta­ya koy­du. Kop­ya ye­mek ta­rif­le­ri Bu ya­zım­da kim­se­yi suç­la­mak is­te­mem. Ama üç aşa­ğı beş yu­ka­rı tüm ta­rif­ler ay­nı. Ye­mek yap­ma­nın ana ka­ide­le­ri­ni bi­li­yor­sa­nız, ta­rif­le­ri ço­ğalt­mak eli­niz­de. İyi pi­lav na­sıl ya­pı­lır, pi­rinç na­sıl haş­la­nır, na­sıl kav­ru­lur, ne ka­dar su ek­le­nir, ne ka­dar za­man­da pi­şer? Bu so­ru­la­ra ce­vap ve­re­bi­len ki­şi­nin ye­mek ki­ta­bın­da, şeh­ri­ye­li pi­lav, do­ma­tes­li pi­lav, pat­lı­can­lı pi­lav, iç pi­lav, sa­de pi­lav, ıs­pa­nak­lı pi­lav, man­tar­lı pi­lav, be­zel­ye­li pi­lav vs. gi­bi ta­rif­ler ola­cak­tır. Esa­sı­nı bi­lir­se­niz, üret­ken ze­ka­nız, bil­gi­niz, gör­gü­nüz bir de tec­rü­be­le­ri­niz­le yep­ye­ni bir ye­mek ki­ta­bı­nı ko­lay­lık­la ya­za­bi­lir­si­niz. İyi ör­nek­ler de var An­cak, ikin­ci grup­ta, ya­ni ye­mek kül­tü­rü üze­rin­de bir ki­tap yaz­mak pek ko­lay de­ğil. Her şey­den ön­ce bil­gi sa­hi­bi ol­ma­nız, araş­tır­ma­nız, oku­ma­nız, gez­me­niz, gör­me­niz, hat­ta ba­zen ya­ban­cı kay­nak­lar­dan bi­le fay­da­lan­ma­nız ge­re­ke­bi­lir. Onun için, pi­ya­sa­da ye­mek kül­tü­rü üze­ri­ne ya­zıl­mış faz­la eser yok. Ye­mek ta­rifi ki­tap­la­rı gi­bi sık ve bol ya­yın­lan­mı­yor. Kül­tür ki­ta­bı­nın ya­zıl­ma­sı za­man, sa­bır ve çok­ça emek is­ti­yor. Bu gi­riz­gah ya­zım­dan son­ra siz­le­re, son gün­ler­de ya­yın­la­nan ve yur­du­mu­zun gü­zel bir böl­ge­si­nin ye­mek kül­tü­rü­nü an­la­tan, sa­bır­la, emek­le ha­zır­lan­mış ikin­ci grup­tan bir ki­ta­bı ta­nı­ta­ca­ğım. Ya­zar­la­rı: Ki­tap­la­rın­dan ta­nı­dı­ğım, bir­kaç kez te­le­fon­da ko­nuş­tu­ğum ve ça­lış­ma­la­rı­nı hay­ran­lık­la ta­kip et­ti­ğim sev­gi­li Müj­gan Üçer ve bu işe gö­nül ve­ren­ler­den ol­du­ğu­nu ifa­de eden Su­na Er­te­kin Aka­ya... Çe­lem (Şal­gam) dol­ma­sı Çe­lem­den mer­ci­mek­li, bul­gur­lu ve­ya pi­rinç­li dol­ma­lar ya­pı­lır. Pi­rinç ve­ya bul­gur (iki­si ka­rı­şık ola­rak da ko­nu­la­bi­lir) kıy­ma, yağ, so­ğan, sal­ça, tuz ve ka­ra­bi­ber­li ola­rak ya­pı­lan iç ile çe­lem­ler do­du­ru­lur. Ya­hut ha­fif haş­la­nan çe­lem, di­bi dü­şü­rül­me­den, iki­ye üçe ay­rı­lır, ara­la­ra ha­zır­lan­mış dol­ma içi ko­nur. Yay­van bir ten­ce­re­ye di­zi­lir, ağır ateş­te yu­mu­şa­yın­ca­ya ka­dar pi­şi­ri­lir. Arap­gir’de en çok bu şa­ki­ler­de pi­şi­ri­len çe­lem, kıy­ma ye­ri­ne ön­ce­den haş­lan­mış mer­ci­mek­le de ya­pı­la­bi­lir. Dut ka­vur­ma­sı Müj­gan Ak­ka­ya şu ta­ri­fi ver­miş; Çe­kir­dek­siz dut ku­ru­sun­dan iki ka­se ka­dar alı­nır, ya­rım çay ka­şı­ğı sı­vı yağ­da ha­fif­çe çev­ri­lir. Üze­ri­ne çır­pı­lan iki yu­mur­ta ve bir ka­şık toz şe­ker ila­ve edil­dik­ten son­ra, yu­mur­ta­lar tam piş­me­den ateş­ten in­di­ri­lir. Es­ki­den çok ya­pı­lan bu tat­lı ne­re­dey­se unu­tul­mak üze­re­dir. MANDIR TÜRKÜSÜ ­Kay­nar­ca’nın ba­şın­da ­Ho­ro­zu kay­na­tır­lar A­rap­gir u­şah­la­rı Düğünde oy­na­tır­lar ­Fı­rın üs­tün­de fı­rın ­Du­run u­şah­lar du­run ­Naz­lı ya­rim ge­li­yor Al­tın is­kem­le ku­run ­Hey man­dır man­dır ­Kal­dır kol­la­rın in­dir ­Hep söz­le­rin ya­lan­dır ­Gel­ de be­ni i­nan­dır. (...A­rap­gir dü­ğün­le­rin­de söy­le­nen bir tür­kü) ARAPGİR SÖZLÜĞÜ Ki­ta­bın il­ginç bö­lüm­le­rin­den bi­ri de yö­re­sel ke­li­me­le­rin açık­la­ma­la­rı Arap­gir ve çev­re­sin­de kul­la­nı­lan ba­zı yi­ye­cek isim­le­ri­ni aşa­ğı­ya al­dım. > Agar­tı: Süt, yo­ğurt, ay­ran > Anuh: Na­ne > Ga­ra­muh: Bö­ğürt­len > Miş­miş: Zer­da­li > Pür­çek­li: Ha­vuç > Yum­ma­cık: Pes­ti­lin ara­sı­na ce­viz ko­yup yu­ma­rak ya­pı­lan yi­ye­cek Ya­zı­yı Arap­girli şa­ir Sü­ca­at­tin Er­dem’in mıs­ra­la­rı ile bi­tir­mek is­ti­yo­rum. Doğ­du­ğu, bü­yü­dü­ğü top­rak­la­ra böy­le­si­ne vur­gun, mem­le­ke­te böy­le­si­ne bağ­lı bir Arap­girli... İş­te onun ka­le­min­den dö­kü­len bir dört­lük... Ben­den Se­lam ol­sun Göz­de­re’si­ne Doğ­du­ğum Se­ki­su ma­hal­le­si­ne De­ğir­men Önü’nün Rüş­ti­ye’si­ne İçi­min öz­le­mi şi­rin Arap­gir İNCİ “-Ai­lem te­le­viz­yon­cu ol­ma­mı is­te­me­di... On­lar her za­man doğ­ru dü­rüst bir mes­le­ğim ve dü­zen­li bir hayatım ol­sun is­te­di­ler... Çün­kü med­ya, dı­şa­rı­dan ba­kın­ca ger­çek­ten çok kö­tü gö­zü­kü­yor... Ben de ol­sam sok­mam ço­cuk­la­rı­mı...” (...Bur­cu Ka­ra / Oyun­cu) SİZ­DEN GE­LEN­LER MU­HAM­MED KA­AN KAH­VE­Cİ ­Mi­nik Ka­an ba­ba­sı­nın do­ğum gü­nü­nü şöy­le kut­lu­yor; “İ­yi ki var­sın ba­ba­cım... Se­ni ço­o­okk a­ma çok se­vi­yo­rum...” (...Küb­ra Kah­ve­ci’nin al­bü­mün­den) Tarifiniz (...Cey­da Yü­ce’nin lez­zet ta­ri­fi) OR­MAN­CI Pİ­DE­Sİ: MAL­ZE­ME­LER: > 2 yu­mur­ta > 1 su bar­da­ğı süt > 1 su bar­da­ğı sı­vı­yağ > 2 su bar­da­ğı un > 1 pa­ket ka­bart­ma to­zu > 1 çay ka­şı­ğı tuz ÜST MAL­ZE­ME­Sİ: > 1 adet so­ğan > 2 adet siv­ri bi­ber > 3 adet do­ma­tes HA­ZIR­LA­NI­ŞI: Ha­mur mal­ze­me­le­ri­ni kek ha­mu­ru gi­bi çır­pıp or­ta boy yağ­lan­mış ke­lep­çe­li kek ka­lı­bı­na dö­kü­yo­ruz. Üze­ri­ne so­ğan bi­ber ve do­ma­te­si ko­yup ön­ce­den ısı­tıl­mış 200 de­re­ce­de­ki fı­rı­na ko­yup pi­şi­ri­yo­ruz... (Fı­rı­nın ön­ce­den çok iyi ısın­ma­sı ge­re­ki­yor ak­si hal­de kek gi­bi ka­ba­ra­bi­lir) Üze­ri­ne ar­zu eder­se­niz ha­yal gü­cü­nü­ze gö­re mal­ze­me kul­la­na­bi­lir­si­niz... Afi­yet ol­sun... KAY­RA ME­LİK E­KER O da E­ker A­i­le­si’nin mut­lu­luk de­po­su... Do­ğum gü­nün kut­lu ol­sun Kay­ra... Göz­yaş­la­rın sa­de­ce fo­toğ­raf­lar­da kal­sın... (...En­gin E­ker’in al­bü­mün­den) Şiiriniz (...Sun­gur Bey’in sa­tır­la­rı) TÜ­KE­Nİ­YO­RUM ­Ki­fa­yet­siz ke­li­me­ler dü­şer­ken pa­ram­par­ça ­Yi­ne sa­na sı­ğı­nı­yo­rum kan re­van i­çin­de ­Yü­züm ağ­la­mak­tan kıp­kır­mı­zı ke­sil­miş Ar­tık gün­dü­zün hük­mü yok göz­le­rim­de ­Göz­le­rim ki u­fuk­la­ra di­ke­mi­yo­rum ­Göz­le­rim ki ha­ya­li­ni kur­mak­tan a­ciz U­nut­tum ne var­sa sa­na da­ir ­Yü­zü­nü bi­le ta­sav­vur e­de­mi­yo­rum ­Bir ka­ran­lık­ta­yım ki sor­ma ­De­rin bir boş­luk­ta yü­zü­yo­rum ­Za­ma­nı büs­bü­tün kay­bet­tim ­Gün­le­rin an­la­mı yok ar­tık Öy­le­si­ne ne­fes a­lıp ve­ri­yo­rum ­Ve sen­siz bu yer­ler­de tü­ke­ni­yo­rum tü­ke­ni­yo­rum Bİ­ZE ULA­ŞIN: e-pos­ta: omer.soz­tu­tan@tg.com.tr te­le­fon: (0212) 454 30 00 faks: (0212) 454 31 00 ad­res: tür­ki­ye ga­ze­te­si ih­las med­ya pla­za 29 ekim cad­de­si, 34197 ye­ni­bos­na/is­tan­bul
 
 
  • Piyasalar

    Fark %
  • 104123
    % 0.12
  • 3.4906
    % -0.5
  • 4.1771
    % -0.29
  • 4.7234
    % -0.71
  • 145.551
    % 0.08
 
 
 
 
 
KAPAT