BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Anasayfa > Haber > Surların arkasındaki tatlar...

Surların arkasındaki tatlar...

Afyon mutfağı denince; birçok yemekte kullanılan haşhaş, manda sütünden yapılan süt kaymağı, bu kaymakla yapılan lokum, et ve baharat ağırlıklı sucuk akla gelir...



Afyonkarahisar, şehrin tam ortasında yükselen dağın tepesinde kurulu, şehre sembol olmuş kalesiyle göze çarpar. Anadolu’nun ortasında, yolların kesiştiği kavşak... Uzaktan ilk göze çarpan, yüksek tepe üzerine kurulu kalesi... Ama içine girince sizi ne lezzetler bekliyor... Karayoluyla Ege kıyılarına doğru yolculuk yapanlar, yolun yarısında mola yeri olarak hep bu şehri seçer. Afyonkarahisar, şehrin tam ortasında yükselen dağın tepesinde kurulu, şehre sembol olmuş kalesiyle göze çarpar. Kalenin MÖ 2300’lü yıllarda Hitit döneminde yapıldığı ve yüksek kale anlamına gelen “Hapanova” ismi verildiği biliniyor. Orta Anadolu ile Ege Bölgesi’nin kesiştiği kavşakta bulunan Afyonkarahisar mutfağı çok renkli, o nispette lezzetli ve çok zengin. 1900-1910 yıllarında ülkemizi ziyaret eden Fransız gezgin Clement Imbault Huart, bu şehrin yemek âdetlerinden birini şöyle anlatıyor: “Şehre iner inmez şehir sakinlerinden bir kısmı bizi yakaladı. Yemek tekliflerini kabul etmemizi, hiç olmazsa tatlılarından bir kaşık almamızı istiyorlardı. Bölgeye has bir ikram şekli... Uzatılan çanaktan bir kaşık tatlı alıyor, üzerine bir bardak su içiyorsunuz. Belki bir daha hiç göremeyeceğimiz bu muhterem insanlar, üzerimizde iyi bir etki bıraktılar...” Sucuk, kaymak, lokum, haşhaş AFYONKARAHİSAR Yöreye özgü bir bitki olan Haşhaş, mutfakta bilhassa hamur işlerinde bol kullanılır. Haşhaşlı Lokul, Haşhaşlı Pide, Bükme, Ağzıaçık, Katmer ilk akla gelenler... Kocatepe Üniversitesi’nin yaptığı çalışmalara göre, Afyonkarahisar ve çevresinde hamur işleri ve et yemeklerinin yanı sıra, her çeşit sebze yemeği de yapılmakta. Eski usulü koruyan köylerde halen iç yağı kullanılmakta. Bu da yemeklerin, özellikle hamur işlerinin lezzetli olmasını sağlamakta. Sade pilav hemen hiç yapılmıyor. Buna karşılık pirinç, domates, havuç, nohut gibi kuru baklagillerle karıştırılıyor. En güzel örnek, sık pişirilen Özbek pilavı ya da Mercimekli Bulgur Pilavı... Et yemekleri kısık ateşte, uzun müddet (4-6 saat gibi) pişiriliyor. Keşkek, Bütün Et, Tas Kebabı, Paçık, Çullama Kötü... Seyahatlerde yöreye has özel lezzetlerden satın almak en büyük keyfimdir. Ayvalık’tan zeytinyağı ya da peynir, Safranbolu’dan lokum, Çorum’dan leblebi, Kayseri’den pastırma almadan olur mu? Peki Afyon’dan ne alıyorum? Sizi bilmem, benim aldıklarım önce kaymak sonra da sucuk. Bu şehrin sucuklarının lezzeti de kokusu da bir başka oluyor. Ekim 2002 tarihli Gastro sayısında bulduğum sucuk yapımını aynen aktarıyorum: “Sucuk için, kuşbaşı büyüklüğünde kesilen -2 derecedeki yağlı etler (etlerin orta yaşlı hayvandan olmasına dikkat etmek gerek) karabiber, kırmızıbiber, zencefil, yenibahar ve sarımsak ile karıştırıldıktan sonra ince delikli kıyma makinesinden geçilir. Tuz, yavaş yavaş ve aralıklarla eklenir. Elde edilen hamur, bir gece soğuk ortamda bekletilir. Daha sonra temizlenmiş, kurutulmuş bağırsaklara doldurulur, aralıklarla boğumlar yapılır. Güneşte 2-3 gün bekletilir.” Bu sucuğun yenmesi hafif, kokusu iştah açıcıdır. Afyonkarahisarlılar’a göre kerameti, etinde, baharında bir de verilen emek ve özende... Afyon mutfağı üzerine yazdığım yazıyı yine Afyon’dan bir türkü ile bitiriyorum. Karahisar kalesi yıkılır gelir, Kakülü boynuna dökülür gelir, Yayladan gel allı gelin yayladan Kesme ümidini kadir Mevla’dan, Ver elini karlı dağlar aşalım, bayramlaşalım Kaymağın sırrı MANDA SÜTÜ Saklaması gibi bozulmadan satışı da zahmetli olan Afyonkarahisar kaymağını yemediyseniz bile, ‘kaymaklı lokum’unu tatmışsınızdır. Lokumun arasındaki kaymağın tadı ve kokusundaki farkı da görmüşsünüzdür. Sebebi, manda kaymağı oluşu. 1975’li yıllara kadar şehir merkezinde bile herkesin bir mandası olduğu anlatılıyor. Ancak 1992’de resmi yasakla manda yetiştiriciliği ilçelere yönlendirilmiş... HAZIRLANIŞI: Sabah erkenden sağılan manda sütleri birkaç defa süzülür. Sonra 2-2.5 litrelik yayvan bakır tavaların yarısına gelecek şekilde aktarılır. Bu tavalara kaymak tavası da denir. Tava, ağır ateşli ocağın (mümkünse mangal kömürü ateşi) üzerine yerleştirilir. Üzerinde oluşan kalın kaymak tabakası bir tabağa alınır. Bu işlem, süt soğutularak ve sütün kalitesine göre 3 ya da 4 defa tekrarlanır. Tabakta biriken kaymak tabakaları ters yüz yapılarak servis edilir... YÖREDEN EZZETLER GÖCE KÖFTESİ (...Yerel dilde Göce Kötüsü) MALZEMELER: > 1 su bardağı düğü (ince çekilmiş bulgur) > 1 su bardağı göce ( kabuğu alınmış, kırılmış buğday) > 1 adet büyük boy soğan > 1 yumurta > 2 yemek kaşığı un > 1 yemek kaşığı kuru nane > 1 tatlı kaşığı tuz > Sıcak su SOSU İÇİN: > 1 su bardağı süzme yoğurt > 2 diş sarımsak > 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber > 1 adet rendelenmiş domates > 2 yemek kaşığı tereyağ HAZIRLANIŞI: “Düğü” ve “göce” sıcak su ile ıslatılır. Tuz ve nane eklenip bir müddet dinlendirilir. Un, yumurta ve rendelenmiş soğan eklenip, iyice yoğrulur. İri bilye büyüklüğünde köfteler yapılır ve ortasına parmakla basarak düğme şekli verilir. Hazırlanan köfteler kaynayan suda haşlanır, süzülerek geniş bir servis tabağına alınır. Üzerine önce sarımsaklı yoğurt, en üstüne de domates, pul biber ve tereyağı ile kavrulmuş sos dökülerek servise sunulur. HAŞHAŞLI LOKUL (...Yerel dilde Haşgeşli Lokul) MALZEMELER: > 1 çorba kaşığı kuru veya yaş maya > 1 su bardağı yoğurt > 1 çay bardağı sıvı yağ > 6 su bardağı un > 1 su bardağı haşhaş ezmesi > 1 çorba kaşığı toz şeker... HAZIRLANIŞI: Un elenir, ortası açılır. Bir kapta maya ve şeker, ılık su ile eritilir. Unun ortasına konur, karıştırılır. Yumuşak bir hamur elde edilir. Üzerine un serpilir ve kenarda mayalanmaya bırakılır. Kabarınca hamura yoğurt, yağ ve ılık su (gerekirse) eklenir, tekrar yoğrulur, üzeri temiz bir bezle kapatılıp yeniden beklemeye bırakılır. Kabarıp, mayalanınca yumurta büyüklüğünde parçalar koparılarak tezgahta oklava ile açılır, içine haşhaş ezmesi koyulup, rulo şeklinde katlanır. Lokullar, yağlanmış tepsiye dizilir, 200 derecede önceden ısıtılmış fırında üzeri pembe renk alana kadar pişirilir... KAYMAKLI LOKUM Bir kapta 10 kg şeker, 2 litre su ve limon tuzu kaynatılır. Bir başka kapta 1 lt su ile 600 gr nişasta karıştırılarak ilave edilir. Kulak memesi yumuşaklığına gelene dek karıştırılarak pişirilir. Kıvama gelen lokum, yapışmaması için nişasta ile sıvanmış bir tepsiye alınır. Hafif soğuyunca mermer tezgaha dökülür, nişasta ile birlikte merdane yardımıyla yarım parmak kalınlığında açılır, soğumaya bırakılır. Soğuyunca üzerine kaymak sürülür, rulo halinde sarılarak üzeri hafifçe ıslatılıp Hindistan cevizine batırılır, yuvarlanır ve kesilir. Kaymağın erimemesi için buzdolabında, yarım saat kadar yenmeye hazır hale getirilir. İNCİ “-Psikolojimi bozuyordu, televizyonumu kaldırıp çöpe attım... Sekiz aydır evimde televizyon yok, çok rahatım. Ruhumu temizledim diyebilirim. Kendi dizimi bile arkadaşımın evinde izliyorum...” (...Ece Sükan - Manken / Oyuncu) SİZ­DEN GE­LEN­LER Elişiniz (...Betül Yorulmaz’ın el emeği) PEMBE TIĞ İŞİ HIRKA > Pembeye oldum olası bayılırım. Renk geçişlerini dengelemek için düz renk pembe bambu aldım. Araya kullandım. İki ön, bir arka örünce renk dağılımı kalın bloklar halinde göze batmasın diye düz pembeli kısmı beden kadar ördüm. Ebruli iple de alt ve üstünden gide gele “bütüm” olarak ördüm. Yani yanlarda dikiş yok. Yakanın arka kısmından başlayarak düz renkle; ön, etek kısmı, diğer ön ve arka yaka şeklinde döne döne tamamladım. Model çok kolay, ama ortaya çıkması zor oldu. Beğenip ilgilenenlere kolay gelsin... ZEYNEP MEHLİKA ÖZAYDIN Bu güzel gözlü güzel, bugün bir yaşını bitirdi. Maşallah diyor, sağlıklı nice yıllar diliyoruz... (...Sadık Özaydın’ın albümü) ABDULLAH MAHMUD SERT Dün 9 yaşına giren Mahmud’un doğum gününü kutladık. Ayşe Seleme’nin abisine mutluluklar... ZEYNEP SUEDA ALTIPARMAK Bu da babasının “küçük yumurtacığı”, Trabzonlu güzel Zeynep Sueda... Buradan öpücükler... Tavsiyeniz (...Mor ve Berisi’nin sağlık tavsiyeleri) HAMİLELİK SANCILARINA BİTKİLER > Arslan pençesinin kök ve yaprakları dövülerek ufalanır, üzerine kaynar su dökülerek on dakika bekletilir. Süzülerek elde edilen sıvıdan yemekten sonra bir fincan içilir. > Civan perçeminden hazırlanan çay şekerle tatlandırılır. Hamilelik esnasında bu çaydan günde üç fincan ısıtılarak içilir. > Lavanta çiçeği, yeşil anason ve papatya birlikte demlenir. Süzülerek elde edilen sıvı dinlendirilir. Hamilelik esnasında bu karışımdan sabah ve akşam bir bardak içilir. AŞURE TARİFİNİZİ PAYLAŞIN Yazarımız Sevim Gökyıldız; Muharrem ayı ve Aşure Günü sebebiyle önümüzdeki hafta yazı konusunu “Aşure”ye ayıracak... Birbirinden değişik aşure çeşitlerine yer verecek olan Gökyıldız; sizden gelen tarifleri de değerlendirip, bu sütunlara taşıyacak... Eğer “Benim aşurem daha güzel” diyorsanız, yazıp gönderin; (sevim.gokyildiz@tg.com.tr) MAR­KET Renklerdeki çelişkinin uyumu! Broderi Narin, iki farklı ipliği bir arada kullanarak yepyeni bir seri üretti. Broderi Narin’in floş ve polyester iplikle ürettiği “Floş Serisi”, aynı boyanın iki farklı ipliğe uygulandığında ortaya çıkardığı başka renkler sebebiyle mekanda dikkat çeken bir görünüm sağlıyor. Broderi Narin’in bu serisinde yer alan kumaşlar farklı dünyaları önümüze seriyor... Bİ­ZE ULA­ŞIN: e-pos­ta: omer.soz­tu­tan@tg.com.tr te­le­fon: (0212) 454 30 00 faks: (0212) 454 31 00 ad­res: tür­ki­ye ga­ze­te­si ih­las med­ya pla­za 29 ekim cad­de­si, 34197 ye­ni­bos­na/is­tan­bul
 
 
  • Piyasalar

    Fark %
  • 104123
    % 0.12
  • 3.4906
    % -0.5
  • 4.1771
    % -0.29
  • 4.7234
    % -0.71
  • 145.551
    % 0.08
 
 
 
 
 
KAPAT