BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Anasayfa > Haber > Damak tadı detayda gizli!

Damak tadı detayda gizli!

İnsanlar yediklerinden damak vasıtasıyla lezzet alabilmek için, ürünleri birbirine katmış, çeşitli pişirme tekniklerini denemiş, yemeğin görünümünden kokusuna kadar bütün ayrıntıları hesaplamış...



Yemek pişirme bir sanat işi... Mutfaktaki malzemeleri yerli yerinde kullanmak bir tecrübe gerektiriyor. Kadınlar, lezzetli yemek yapma hususunda çok titizdirler. “LEZZET” NEDİR? Arapça bir kelime. Türkçe karşılıkları: Tat, çeşni, hoşlanma olarak gösterilmiş... TDK sözlüğünde ise, “Ağız yoluyla alınan tat” mecazi anlamda “Herhangi bir şey karşısında duyulan zevk, haz” olarak tanımlanmış... İnsanoğlu asırlardır mutfak konusunda teorik, pratik çalışmalar yaparak lezzeti ortaya çıkarmaya çalışmış. Daha fazla lezzet aramış. Değişik pişirme tekniklerini denemiş. Değişik ürünleri birbirine katmış. Amaç her zaman ağzına attığı her lokmada damağında daha hoş bir tad bırakması olmuş. Lezzet kelimesini incelerken, beş duyumuzu da bu işin içine katmalıyız. Yani yediğiniz yemeğin lezzetini belirleyen sadece damağımız değildir. Yemeğin görünümü, yemeğin kokusu, yemeğin ısısı, yemeğin dokusu ve yemeğin sesi lezzet ölçüsünde aranan kriterlerdir. Bir yiyecek hakkında ilk hükmü önce gözümüz verir. Aşçıların çoğu bunu: “Yemek önce göze sonra ağza hitap etmelidir” diye ifade ederler. İnsan beyni renk ve tat arasında birebir ilişki kurmaktadır. Tadım işleminde kokunun yeri önemlidir. Açlık insanda koku alma duygusunu daha hassas hale getirebilir. Lezzeti etkileyen üçüncü öğe, ısıdır. Belli yemeklerin belli ısılarda sunulduğunu biliriz. Sonuç olarak lezzet yemeğin ideal sıcaklıkta yenilmesi ile ortaya çıkar. LEZZETİN SESİ Lezzeti etkileyen, bir diğer husus, yemeğin dokusudur. Çiğnemekle parçalanmayan, lastik gibi uzayan sinirleri alınmamış bir et parçası, ya da kılçıklı balıklar, çekirdekleri alınmamış meyveler... Hepsi lezzeti azaltan sebeplerdir. Son olarak lezzetin sesinden bahsedeceğim. Kulaklarımız belli yiyeceklerin ağızda bıraktığı seslere alışıktır. Bu yiyeceklerin lezzet kriterlerinde bu seslerde yer alır. Örneğin kıtır kıtır bir börek, çıtır çıtır bir simit, kütür kütür bir yeşil erik gibi. YEME İÇME HAFTASI Lezzet konusunda en çok çalışma yapan millet Fransızlardır. En güzel örneklerden birisi, her sene tüm ülkede kutlanan “Lezzet” haftası “Yeme-içme” dünyasından resmi, gayriresmi her kurumun, kuruluşun, şeflerin, restoranların ve de medyanın katıldığı ve devletin desteklediği bir “damak tadı” şenliği adeta. Bu yıl şenlik dolayısıyla iki ünlü şefe sorulan soru şu: Soru: Size göre “lezzet” nedir, bu kelime sizde neleri çağrıştırır? Birincisi, Michel Troisgros’nun cevabı şöyle: Buna kısa, çabuk, net bir cevap vermek çok zor. Bana göre, “lezzet” yaşanmış, denenmiş bir çok ufak detayın oluşmasıdır. LEZZET PAYLAŞTIKÇA ARTAR Bu kelime bende mutfaktaki heyecanlı çalışmayı da hatırlatıyor. Onu yakalamak için duyulan arzu, yeni formüllerin, yeni sentezlerin bizi ulaştırdığı keyifli bir zirve. Lezzet paylaşılabilir. Paylaştıkça verdiği keyif de o nisbette artar. Aynı suale cevap veren ikinci kişi; Jacques Gantie. Tanınmış bir yemek yazarı. Gantiein cevabı daha değişik: Lezzet, insanoğlunun farklı, üstün yönünü öne çıkaran ona özel bir duygu. Bu kelimenin anlamı sosyal, kültürel, estetik anlamların bileşkesidir. Bana göre lezzet, doğuştan gelmez; ya da daha sonradan kurallarla ortaya çıkmaz. Her yemek yediğimizde yeniden yaşanan bir festivalin damağımızdaki keyfidir. Damağımızda hissettiğimiz tadın keyfini tek başımıza yaşarız. Fransa’daki gibi, maalesef Türkiye’nin kutladığı bir “Lezzet haftası” henüz yok. Keşke bu suali biz de şeflerimize sorsaydık ve sorarak başlayan bu hareket daha sonra yurt çapında bir “Lezzet” festivaline dönüşseydi. SİZDEN GELENLER TARİFİNİZ - (...Aysel Yücebulut’un lezzet tarifi) > KUŞ YUVASI MAKARNA Malzemeler: * 1 paket spagetti makarna * 250 gr. kuşbaşı kuzu eti * 2 yemek kaşığı sıvı yağ * 1 adet kuru soğan * 2 adet sivri biber * 2 adet domates * 6-7 adet kurutulmuş domates * 1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri SOS İÇİN: * 1 yemek kaşığı domates salçası * 1 yemek kaşığı sıvı yağ * 1 çay bardağı su HAZIRLANIŞI: Kurutulmuş domatesler sıcak suda bir süre bekletilir ve minik minik doğranır. Kuzu eti zar şeklinde doğranıp, sıvı yağda kendi suyunu bırakıp çekinceye kadar kavrulur. Yemeklik doğranmış soğan eklenerek kavurmaya devam edilir. Daha sonra çekirdekleri çıkarılıp doğranmış biberler, kabuğu soyularak küp doğranmış bir adet domates ve kuru domatesler eklenir. Tuzu ayarlanır, etler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Makarna tuzlu suda haşlanır ve suyu süzülür. Henüz sıcak iken kaşar peynirinin yarısı eklenip karıştırılır. Eşit parçalara bölünüp çatalla çevrilerek kuş yuvası şekli verilir ve fırın tepsisine yanyana dizilir. Ortalarına etli karışım paylaştırılır. Salça, sıvı yağ ve su bir tencereye alınıp sos kıvamına gelinceye kadar pişirilirp, makarnanın üzerine gezdirilir. Kuş yuvalarının üzerine birer dilim domates yerleştirilip, kalan kaşar peyniri rendesi serpilir. Önceden ısıtılmış fırında kaşar peyniri eriyinceye kadar pişirilir. MUSTAFA FATİH Torunumuz artık 1 yaşında... Doğum günün kutlu olsun, seni çok seviyoruz... (...Mustafa Ç. Varlık’ın albümünden) İREM AKTAŞ Okuma-yazmayı öğrenen kızımızı tebrik eder, ömür boyu mutluluklar dileriz. (...Didem & Mehmet Aktaş’ın albümünden) MARKET L’Rouge’dan sağlıklı kampanya... L’rouge diş sağlığına önem verenlere çok özel bir kampanya ile destek veriyor. 2 tane L’rouge Dental Complex diş macunu alana, 1 tane 200 ml Dental Complex ağız ve diş suyu hediye... L’rouge diş macunu ve ağız suyu içeriğinde nane, papatya, mira, ratanya, ekinezya ve adaçayı bitkileri yer alıyor. Özünde yer alan Mira bitkisi kanamayı yok ediyor, ratanyanın doku büzücü etkisi var ve papatya yaraların iyileşmesini sağlıyor, ekinezya vücudun doğal savunma mekanizmasını güçlendirirken, nane ağız kokusunu yok ediyor. Dişeti kanamalarını azaltan, dişetlerini güçlendiren, kötü ağız kokusunu gideren L’rouge Dental Complex’i günde 2 veya 3 kere diş fırçası üzerine mercimek büyüklüğünde konularak, 2-3 dakika boyunca dişler ve diş etleri yavaşça fırçalanarak kullanılıyor. PÜF NOKTASI > HALI TEMİZLEME YOLU Eğer halılarınız eskimiş ve kirli görünüyorsa, eskisi gibi parlak ve canlı görünmeleri için 4 litre suyun içine 1 fincan sirke katınız, suya çalı süpürgeyi daldırın ve bununla halınızı süpürün. Halınızın ucundaki rengi atmış iplikler de ışıldayacak ve bu solüsyonu durulamanıza gerek yok.
 
 
 
 
 
 
 
Kapat
KAPAT