BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Haziran 2018 Cumhurbaşkanlığı ve Meclis

Seçim sonuçlarını görmek için tıklayın.
Anasayfa > Haber > ÇARŞI-PAZAR/ Derya kuzusu bunlar!

ÇARŞI-PAZAR/ Derya kuzusu bunlar!

Balık sofralarımızın baş tacı. Hem protein zengini, hem de gayet sağlıklı.Fiyatlar ise gününe göre değişiyor. İşte sudan çıkan balığın küçük öyküsü.



Sabah saat 05:00, zifiri karanlık henüz İstanbul’u bir yorgan gibi örtüyor. Keskin bir ayaz ve ince yağmur taneleri, tokatlıyor önüne geçeni. İstanbul Balık Hali’ne doğru yol alıyoruz, bomboş asfalt üzerinde. Şoför arkadaşa göre “ben deli olmalıyım”. Sabahın bu kör vaktinde de balık sevdasına tutulmaz ki insan. Halbuki, garip ne bilsin, balık bu vakitte çıkıyor karaya. Ardından da uzun bir macera başlıyor. İşte biz, o maceranın, ilk durağına yetişiyoruz. Sabah saat 05:15, balıkhanenin beton zemini, dışarıdaki havayı kıskandırıyor. Fakat, daha önceden tecrübeliyim. Kalın botlarım, soğuğa direnirken, balık kasalarına göz atarak ilerliyorum. Acaip bir karmaşa: Alan, satan, bağıran, kasaları indirip, başka bir yere yükleyen insanlar etrafımda şaşkın bakıyor. Balıkçılar da şöförle aynı duyguları paylaşarak, balık yağlarına bulaşmamaya çalışan bana gülüyorlar bıyık altından. Fakat görev herşeyden üstün. Bir balıkçıdan öte, bir balık gibi kokma pahasına ilk gördüğüm mezat kalabalığını yararak en ön sırada yerimi alıyorum. Bir sandık balık,18 ila 20 kilo arasında değişiyor. Ortada terazi falan yok. Göz kararı sandık hesabı açık artırma yapılıyor. Elden ele Denizden binbir zahmetle çekilen “derya kuzuları”, önce hale, oradan kabzımallara, daha sonra (madrabaz) denilen toptancıların eline ve en son da balık satıcısının eline ulaşıyor. Bu sırada belediyenin denetiminde KDV tahakkuk ettiriliyor ve sofralarımızın protein kaynağı, fiyattan fiyata giriyor. Balığın hale girer girmez ilk müşterisi martılar. Kasalar indirilirken, küme küme yaklaşıp, sırayla alıyorlar nasiplerini. Balık tutanlar bu işin ticaretini yapmıyor. Kasaları bıraktıktan sonra, “Hadi eyvallah” deyip gidiyorlar. Balığı teslim alan, anlaşmalı kabzımallar, çoğunluğu madrabazlardan oluşan kalabalığı toplayıp, açık artırma yapıyor. Fiyatlar balığın az ya da çok olmasına göre hemen değişiyor. Çok miktarda balığı, pazarlık sonucu satın alan madrabaz, daha sonra bunları balıkçı esnafına satıyor. Esnaf da dükkanında müşteriye arz ediyor bayatlatmadan. Buluşma yeri Kabzımallarla madrabazlar pazarlık ede dursun, ben şöyle kenara çekilip çeşitlere göz atıyorum. Başta göze çarpan hamsi. Biraz istavrit, çinekop ve barbunya da var ama az. Tek tük de kalkan görüyorum. Limana yanaşan teknelerin yanısıra, dizi dizi kamyonlar var halin otoparkında. Kasalara yüklenen balıklar, İstanbul piyasasına girmek için sıra bekliyor. Karadeniz hamsisi, Ege çuprası ve Akdeniz’den gelen Mersin balıkları kamyonlarla buraya taşınıyor. En fazla bir gün öncesinin öğlen vakti yüklenen balık, sabahın ilk ışıklarıyla hale ulaşıyor. Yani Marmara’nın balığı 1 gün daha taze. Üstelik, uzaktan gelen balıklara bir de nakliye masrafı ekleniyor. Fakat çeşitlilik açısından da bu mecbur. İstanbul’da yaşayanlar da her bölgenin balığını yiyebiliyor. Artan fiyatlar Fiyatlar balığın durumuna göre değişiyor. Fakat üç aşağı beş yukarı aynı. 40 yıllık balık eksperi Erdinç Ergüney, balığın hemen bozulmaya müsait olduğuna dikkat çekiyor. Yani önemli olan tazeyken elden çıkartmak. Zaman zaman balık fazlalığı da yaşanıyor. Ama, fiyat düşmesin diye denize döküldüğü bile oluyor. Bunun önüne geçmek için belediyelerin işe el atması lazım. Yani fiyatı düşen balığı, semt belediyeleri toptan alıp, tanzim satış noktalarında satışa sunsa, hem balık heba olmaz, hem de vatandaş ucuz balık yer. Bir de KDV var ki, bu da fiyatlarda çok etkili. Hal çıkışı bekleyen belediye zabıtası, çıkan sandıkları sayıp, yüzde 15 KDV alıyor. Fakat bu oran sebze halinde yüzde 1 olarak belirleniyor. Balık halden çıkmadan zam üstüne zam alıyor yani. Balık alırken... Balık almaya erken gitmeli. Sabah saatlerinde hem fiyatlar, hem de tazelik uygun. Bunun dışında, tablada duran balığın diri bir görünüme sahip olması önemli. Yüzgeçleri sizi pek aldatmasın, çünkü zaman zaman boya kullanıldığı iddia ediliyor. Ortasından tutulan balık, sarkmadan dik durmalı. “Balık baştan kokar” sözü ise her zaman geçerli. Ama kokuyu da ayırmak lazım. Balıkçılara göre her balık kokar. Fakat bazısı bayat, bazısı da deniz gibi kokar. Rahatsız eden bir koku, zaten hemen anlaşılıyor ki, bu durumdaki balığın yanına bile yaklaşmamalı. Ama en önemlisi, balığı, devamlı aynı yerden almalı. Balıkçıyla sağlanan diyalog, zaten tazesini önünüze getirir. Nasıl pişirilir? İstavrit, barbunya ve mezgit en iyi tavada olur. Lagos buğulama, çipura ızgara, levrek hem buğulama hem de ızgara olarak pişirilebilir. Marmara ve Karadeniz hamsileri ise hem buğulama hem de tavada güzel. Deniz görmeyen balıkçılar... Halden çıkan taze balık, doğruca satıcıların tezgahlarına geliyor. Satıcılar iyi hoş da, çoğunluğu düşündüğümün aksine balık tutmakla uğraşmayan insanlar. Hatta memleketleri hep sudan uzak kentler. Tabelalar da böyle şekilleniyor. Dadaş Balıkçı,ı Erzincanlı’nın Yeri gibi. Selam verip bir tezgaha yaklaşıyorum. Ayhan Ateş, yıllardır balık satıyor. Bu işe hamal olarak başlamış. Anadolu insanının balık satmasını ise şöyle açıklıyor: “Balık halinde hamallık ve kabzımallık yapanların çoğu denizden uzak şehirlerden iş bulmak için gelmiştir. Balığı tutanlar ise, kasaları limana indirip gider. Onların işi denizle. Ticarete vakit ayırmaz, balık kovalarlar. Benim gibi iş umuduyla gelenler de, eğer ticarete meraklıysa, bu şekilde dükkanını açar.” Ne diyelim, denizdeki işi , suda gezen, karadakini de ayağı yere basan yapıyor. “Üç çeşit balıkla ticaret yapıyoruz”... Erdinç Güney 40 yıla yaklaşan meslek hayatının birçoğunu İstanbul Balık Hali’nde geçirmiş. Bugün artık balık çeşitlerinin bir elin parmaklarını geçmediğinden yakınıyor. “Nerede o eski uskumrular, dil balıkları, levrek ve torikler” diyor. Bir zamanlar Marmara’nın balık cenneti olduğunu anlatırken dalıyor gözleri. “Eskiden hale tekneler yanaştı mı, çeşit çeşit balıklar karaya indirilir, bir şenlik olurdu. Şimdi üç çeşit balığın kısırlığında ticaret yapılıyor. Yeni nesil birçok balığı sadece resimlerde görüyor. Parası olanın bile bazı çeşitleri satın alma gücü yok artık. Çünkü denizden çıkmıyor.” diyerek balıkçılığın, başka bir boyutunu seriyor gözler önüne.
 
 
 
 
 
 
 
Reklamı Geç
KAPAT