BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Haziran 2018 Cumhurbaşkanlığı ve Meclis

Seçim sonuçlarını görmek için tıklayın.
Anasayfa > Haber > YEMEK/ Bizi domates mahvetti

YEMEK/ Bizi domates mahvetti

Mübarek domates çok aromalıdır ve kendi tadını hakim kılar. Mesele, domatessiz olarak güzel yemek pişirmektir. İşte bu maharet ister. Domates Osmanlı mutfağına sonradan girer ama edeceğini eder. Bize has tarifler unutulur gider



ok oturan değil çok göçen bilirmiş. Türkler çok göçer, çok bilirler. Çin, Hind ve Mezopotamya’dan çok şey öğrenirler. Anadolu ve Ortadoğu semavi dinlerin beşiğidir. Hacı kafileleri gelir gider, dağarcıklarındakini döker. Büyük İskender, Bizans imparatorları, Moğollar hep Anadolu hayalleri görürler. Evet bu topraklara huzur vermezler ama inanılmaz birikimler bırakırlar. Osmanlılar çok uluslu bir sistem kurar, birçok kültürü birarada tutarlar. Mesela Ortaköyde üç mabed sırt sırta barış içinde yaşar. Türkler diğerlerini de hazmeder ve kendilerinden ayırmazlar. Halbuki adı aydın ve eğitimliye çıkan batılılar farklı seslere tahammül edemezler (İRA gibi). Türkler İslâm’ı iyi anlar, insana insan olarak bakarlar. Suretle değil siretle uğraşırlar. Osmanlı daha o yıllarda sınırları kaldırır. Bir Yemenli Viyana’ya kadar gidip gelir. Yolda korunur, kollanır, ağırlanır. Osmanlı Türkçede ısrarcı değildir. İçinde Arapça ve Farsça da olan yeni ama ortak bir dil tesis eder. Bir Arnavut veya Boşnağın Cezayir’de vazife yapması zenginliktir. Osmanlı kendinden önceyi inkar etmez. (Eğer isteseydi ne Efes ne Bergama kalırdı). Bu yüzden dünyaya 600 yıllık değil, binlerle yıllık bir medeniyet bağışlar. NERDE O ESKİ TADLAR Cumhuriyetin ilk yıllarında zor günler yaşanır. Sosyal yapı çöker, refah seviyesi düşer. Bir çok değer unutulur gider. Savaş yılları sadece bizi değil bütün medeniyetleri zedeler. Britanya, Çarlık Rusyası, Çin ve Japon imparatorlukları rehavet ve zenginlik içindeyken estetik değerler üretirler. Ancak sonraki yıllarda bocalar kalırlar. Biz kendi adımıza eski kayıtları taramak zorundayız. Bu iş vakit ve nakit demektir. Bunu yapan kazanır. Dünya sizin Mozart’ı nasıl icra ettiğinize değil sazınıza, sözünüze, kiliminize, yemeğinize bakar. Kültürünüzü üretmek ve insanlığa hediye etmek zorundasınız. Eğer bunu yapmazsanız birileri sizin adınıza yapar ve pazarlar. Fransa mutfağı ile kendini dünyaya tanıttı. Biz onlardan geri değiliz. Estetik hizmet Osmanlıda da geniş yer tutar. Fransa’nın işi gücü şarapçılıktır. Ömürleri bağda geçer ama asma yaprağından sarma yapmayı bilmezler. Asma yaprağını ilk kez Türkler mi kullanmıştır, Arablar mı, Abazalar mı? Bu önemli değil. Önemli olan bunun Anadolu’da yapılmış olmasıdır. Anadolu insanı sadece asma yaprağından değil kiraz ve biber yaprağından da yemek yapar. Domatesin girdiği her yemek şen şakrak olur. Lokantalarda 7 - 8 tane yemek görürsünüz hepsi domateste yüzer. Siz burada sadece domatesin tadını alırsınız. Zira mübarek çok aromalıdır ve kendi tadını hakim kılar. Mesele, domatessiz olarak güzel yemek pişirmektir. İşte bu maharet ister. Domates Osmanlı mutfağına sonradan girer ama edeceğini eder. Bize has tarifler unutulur gider. Evet, Türkler domatesi geç tanır ama iyi kullanırlar. Dünya ya “salça” gibi bir kolaylık kazandırırlar. Osmanlı mutfağını öldüren bir başka şey “hünkar fodlası” denilen mayalı, süngerimsi, beyaz ekmeklerdir. Zor günlerinde insanımız bol sulu bir tencere yemeği pişirir ve karnını ekmekle doyurur. Hakim gıda yemek değil, ekmek olur. Ben hep bu kadar zengin bir kültür esnaf lokantasındaki yemeklerden ibaret olmasa gerek diye düşünmüşümdür. Fransızlar 6000 çeşit yemekleri olduğunu söyleyip öğünüyorlar. Bırakın Osmanlı mutfağını şu anda Anadolu’dan 6000 yemek çıkarırsınız ki tek hamlede Fransız mutfağını geçtiniz demektir. GURME DENİLİNCE Türkiye henüz endüstriyel yaşam tarzına geçmiş değil, bu bir şans. Anadolu insanı metropolde bile tavuk, koyun besler, tandır yakar. Gurbetçiler dönerken arabalarına tarhana, bulgur, salça doldururlar. Bulamadığından mı? Hayır, lezzet aradığından. Ben Türkler kadar damak zevki yüksek bir millet bilmiyorum. Gurme pahalı yerlerden yiyen insan değildir. Gurme, basit şeylerden bile lezzet alan insandır. Bizde sıradan biri pazarda çatlatır patlatır fasulyenin kralını alır. Dünyanın sayılı aşçıları bile iyi bir taze fasulyenin nasıl seçileceğini bilmezler. Bizim insanımız masasına gelen balığın Boğaz lüferi mi Çanakkale lüferi mi olduğunu anlar, ki bu incelik akıl alası değildir. Bizim lezzet kültürümüz binlerle yıllık mirastan gelir. Dünyanın en iyi sebzeleri bizde yetişir. Eti en iyi işleyen millet Türkler’dir. Evet et kalitesi bizden yüksek ülkeler vardır ama ızgara ve fırınlamayı bizim kadar bilmezler. Osmanlı öyle bir gurmedir ki kuzunun sağ tarafını uzun pişirmeli yemeklere, sol tarafını külbastıya ayırır. Zira hayvan sağına yatıp kalktığı için sağ taraf adaleli olur, sol taraf yumuşak kalır. Ben bunca okul okudum, bu kadar aşçı tanıdım bu inceliklere vakıf olanını görmedim. Osmanlı eti patlıcanın sapında, balığı defne dalında pişirir. Balığın derisini dörtte bir oranında üstünde bırakır. Et hem dağılmaz, hem gevrek olur. Közün bile rayihasını dikkate alır. Mesela balık ızgarasında asma kütüğünden yapılmış odun kömürü kullanır. Bu bilgi birikimi batılı akademilerde bile bulamazsınız. Böylesine uç noktada bir lezzet arayışı sadece sarayın işi değil. Sıradan evlerde de bu şaşaa var. Anadolu insanı yumurtasına koyduğu peynirde bile özellik arar. Mesela Sivaslılar kübün içine peyniri, kokulu otları, yağı basar. Karanlık toprakta saklarlar. Tam altı ay bekler, çıkarırlar. Ufak bir lezzet farkı için bunca hamallığa katlanırlar. Osmanlıda saray mutfağı, halk mutfağı diye bir ayırım yoktur. Saray dediğiniz çok olsun da 5 bin kişidir. Bunun da çoğu askerdir. Bin kişiyle kültür filan oluşturulamaz. Ancak teknikler halktan saraya, saraydan halka aktarılırken filtreden geçer ve bu “rafinasyon” kaliteyi getirir. İyi bir gurme yediğinin tadını almak ister. Ortadoğu’da yiyeceğiniz bir patlıcan salatası tahin kokar ama İstanbul’da katkı maddeleri ana malzemeyi teslim alamaz. Rafinasyon dediğimiz şey bu işte. Osmanlı kahveyi bir marka olarak çıkarır ve dünyaya tanıtır. Üstelik kahve çekirdeğini taa Yemen’den getirtir. Bu gün hâlâ Viyana’da tarçınlı, incirli, zencefilli kahveler var. Bunlar bizim kahvemiz ama memleketimizde tanınmaz. Osmanlı o devirde dünyaya marka getirmiş. İyi de biz ne getirdik? Şu halimizden hicap duymalıyız. Yunanlılar’a “ürünlerimizi sahipleniyorlar” diye kızıyoruz. Aslında teşekkür etmemiz lâzım, zira dünyaya tanıtıyorlar. Adamlar bu zenginliklerle tanışsın, nasıl olsa menşeini bulurlar. Yoğurtun sahibi biziz. Süt sıcak ülkede ekşir, yağ olur, ayran olur. Hasılı Ortadoğu’ya has bir usuldür. Yoğurdun bizde çorbası yapılır, yemeği yapılır, kurutulur (keş), tarhana olur. Şu memlekette en az 40 milyon kişi yoğurtlu çorba yapar. Batılı aşçıya yoğurdu pişiriyoruz dediğiniz zaman şaşar. Yoğurttan salata yaparız, dondurma yaparız, tatlı yaparız, ama birilerinin kalkıpta dışarıdan meyveli yoğurd ithal etmesi kanıma dokunuyor. Bu devletin işi değil, bizim işimiz. Kültürümüzü sahiplenmezsek aç ve açıkta kalırız. Bakın ben Osmanlı mutfağında ne kadar pişirme tekniği varsa ortaya çıkardım. Evet Osmanlı’da yemek sayısı fazla değil ama bir tas kebabı dediğiniz zaman bunun içine danası, kuzusu, hindisi, kaz palazı derken 10 madde girer. “Müjver” bir metottur. Elde kalan malzemenin un, peynir ve yumurtayla karıştırılıp kızartılmasıdır. Bir tek kabak müjveri biliniyor ama bunu sebze sayısı kadar artırabilirsiniz. Osmanlıda mesajlar kısadır, detayla uğraşılmaz. Bir kitaptaki reçeteleri asgari 5 le çarpabilirsiniz. YEMEK BAŞKA DOYMAK BAŞKA 70 yıldır çok şey unuttuk. Osmanlı mutfağında inanılmaz kayıplar var. Bunu geri getirmek için dünyayla birlikte hareket etmeliyiz ki biz de bunu yapıyoruz. Ortodoks dünyası ve Yunanlarla birlikte çalıştık ve güzel işler çıkardık. Zaten Osmanlıyı tanımak için Balkanları ve Ortadoğuyu bilmek gerek. Biz sadece kitap tercüme etmedik, konak ve saray çevresinde yaşayanlardan 300’e yakın reçete aldık. Ancak bu iş zaman ve imkan meselesi. Üniversiteler bu işe el atmak zorunda. Osmanlıda yemek karın doyurmak değil, derman aramaktır. İlk yemek kitabını yazan Mehmet Kamil Bey bir tabipdir ve “Kenz-ül Şifa” adlı eserinde tabiattaki otları anlatır. Dünyada çayırdan birşeyler toplayıp pişiren başka bir millet yoktur. Bir ısırgan çok yaygın ve çok şifalıdır. Ebegümeci ve radika yine öyle. Biz bunları mahsus pahalı pahalı satın alıyor, insanları toplamaya özendiriyoruz. Anadolu’da yabani (evrimleşmemiş) havuç, ıspanak, kereviz bulabilirsiniz. Bunlar Ege pazarlarında “karışık ot yahnisi” adıyla satılır. Madımak tatsız tuzsuz bir yapraktır. Ama dolaşım sistemine çok faydalıdır. Ninelerimiz n’apmış? Bunu kuzu etiyle değil, pastırmayla pişirmiş, lezzet kazandırmış. İşte insanımızın kıvrak zekası. Böyle bir yemek Londra’da gazetelere konu olur. Sadece tatmak için bile servet verirler. Ben BBC’de yemek programı yaparken stüdyonun bahçesindeki otlardan bir yemek yaptım, adamlar dondular kaldılar.. Osmanlı kalıntılardan ve kırıntılardan bile yemek üretir. “Çöpleme” denilen şey evde kalan malzemeden şölen yemeği çıkarmaktır. Genellikle dağda yaşıyanlar hayvani gıdaları yer, ovadakiler sebzeye yönelirler. Ama Karadeniz hem dağ hem denizdir. Ot, kök, et, balık, bakliyat kaynar. İşte bu zenginlik göz kamaştırıcıdır. Batılının hormondan kaçması mümkün değil. Bu saatten sonra tarlalarını arıtamazlar. Ama bizim şansımız var. Herşeyi mevsiminde alırsanız mesele yok ama şubat ayında çilek yemeye kalkarsanız paranızla zehir alırsınız. Eğer insanımıza pırasa ve enginarın şifalı olduğunu öğretebilirsek, mevsimsiz ürünler yenmez. Lahananın kışın çıkması tesadüf değil, mutlaka ama mutlaka sebeb-i hikmeti var. Osmanlı bu güne bile çözüm getirmiş. Mesela cacığı sırf salatalıkla değil marulla, pancarla, havuçla da yapmış. Patlıcanın turşusunu reçelini denemiş, dahası kurutup etli yemeklerde kullanmış. Batıda kurutma yeni yeni öğreniliyor. Osmanlı kurumuş bademi ve mantarı nasıl tazelendireceğini de biliyor, kızına maya ve buz yapmayı belletiyor. Bütün dünya bizim bıraktığımız noktaya, yani “sağlığa” geliyor. FAST FOOD DENİLEN ŞEY Batılılar 10 yıllık, 20 yıllık planlar yapar, özellikle minikler üzerine oynarlar. Gıdaların içine gizli şifreler saklar, içinize alıcılar sokarlar. Bu suni tatlandırıcılara alışır, bağımlı kalırsınız. Makine 6 atmosfer basınç yaptığı için etin içindeki enzimleri parçalar. Bunlar havayla karşılaşınca kısa sürede yeşillenir ve bozulmaya başlar. Bu yüzden firmalar emülgatör denilen tutucular kullanmak zorundadırlar. Ayrıca köfteye tükrük bezlerini harekete geçiren “kimyasal maddeler” katarlar. Ağzınız gereğinden fazla sulanır ve siz yediğinizi lezzetli sanırsınız. Halbuki Türkler eti makinede değil zırh ile (bıçakla) çekerler, bıçak enzimleri parçalamaz ve bizim köftelerimiz pişmese dahi bozulmaz. Besleyici ve sıhhidir. Hızlı yiyen hızlı ölür. Osmanlı sadece sabah ve akşam yer. Bazen sevmediği malzemeleri de yer ve yedirir. Lahana üzerine fermanlar yazar, madımakın şarkısını yapar. Osmanlı yemek işini ciddiye alır. Yamakları günlerce seccade üzerinde tutar, sabrını sınar. Yemeği hafif ateşte ve uzun pişirir. Bu yüzden tezcanlıların işi değildir. (Yavaş pişen yemekler aromalı olur, enzimler kendini ağır ağır bırakır) Bizde nimete hürmet edilir, sofra mübarektir. Taam ibadet niyyeti ile yenilir. Ustanın adı “Ateşbaz Veli”dir. Ona büyük paye verilir. Birçok tarikatta kazan mukaddestir. Saray aşçılarının kendi adlarıyla anılan mescidleri vardır ve çok itibarlıdırlar. Padişah hanımları en iyi yemeyi yaptırmak ve sunmak hususunda yarışırlar. Tahayyül edemeyeceğimiz incelikte sofralar hazırlarlar. Bugün dünyada İtalyan ve Fransız lokantaları var. Çin lokantaları hızla yayılıyor. Türk lokantaları da olmalı. Her sene 2500 turist ayağımıza kadar geliyor, bizden kurs alıyor. Sırf bunun için haftalarca ülkemizde kalıyorlar. Gurme turizmini canlandırmalı ve bunu Anadolu’ya yaymalıyız. İşte size tanıtım, işte size kaynak. Biliyor musunuz, bir Amerikalı için altın renkli sahillerin bir manası yok. O denizin iyisini Miami’de de bulur. Adamlar buralara kadar kültürümüzü tanımaya geliyorlar. İşte burada iş Vedat Bey gibilerine düşüyor. Ustamız büyük bir değer ama ne yazık ki onlardan çok yok..
 
 
 
 
 
 
 
Reklamı Geç
KAPAT