BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Anasayfa > Haber > 6 bin çeşit yemek kayıp

6 bin çeşit yemek kayıp

Osmanlı zamanında öyle ‘sır yemekler’ vardır ki, bunlar asla kayıtlara, kitaplara geçmez, aşçısıyla birlikte mezara gider...



ESKİ USUL YEMEKLER ALAFRANGA TARİFLERİN ETKİSİNE GİRİNCE... > Tolga USLUBAŞ Refik Halid, İstanbul’da geçen “Üç Nesil, Üç Hayat” adlı kitabında, Osmanlı yemeklerinin yapılmaya yapılmaya unutulduğundan yakınır ve şunları kaydeder, “Günümüzde kaç İstanbullu bir “yahni”, “bastı”, “oturtma”, “silkme” ya da “musakka” arasındaki farkı bir çırpıda anlayabilir, anlatabilir?” Yine aynı yazar, benzer yakınmalarını “Makyajlı Kadın” adlı eserinde de yapar; “Beğendi -ister hünkâr, ister millet beğendi densin- yaz yemeklerimizin başında gelir; amma lokantalarda yapılanların çoğu uydurmadır; patlıcan ezmesinin üstüne bir miktar tas kebabı koyup verirler.” Hacıbeyzâde Ahmet Muhtar Bey de 1916’da yayınladığı “Aşevi” adlı eserinde, “Osmanlı yemeklerini yapacak ustalara artık eskisi gibi rastlanmıyor” der ve devam eder, “Her sanat dalı gibi yemek yapma sanatının da eskiden ‘sır ve sırf amelî olması’ sebebiyle, aşçılık üzerine kitap yazılması bir yana, bu yemeklerin muhtevalarını ihtiva edecek bir defter bile tutmak, tutturmak bu mesleğin erbabı arasında yasaktır.” Anlayacağınız usta veya çırağın bildikleri, öğrendikleri, pişirmecilikteki beceri ve deneyimleri, onunla birlikte mezara gider... O zamandan bu zamana ustalar yetişmez, kitaplar yazılmaz ve 6 bin Osmanlı yemeği unutulup gider... ÇİÇEKLERDEN ŞERBET YAPILIRDI Çiçeklerin bile şerbetinin yapıldığı Osmanlı döneminde 300’ün üzerinde şerbet çeşidi göze çarpar. Evliya Çelebi Seyahatnâmesi’ne göre o dönem şerbetin envai yapılır ki; bunlardan en popüler olanları: Arnavut Kasım şerbeti, baharlı şerbet, Atina balı şerbeti, cüllâb şerbeti, tarçın hacı şerbeti, imam şerbeti, karanfilli gül şerbeti, karanfilli üzüm şerbeti, tiryaki şerbeti ve menekşe şerbetidir. 1950’lere gelindiğinde 9 yüzyıllık geçmişi olan şerbetin yerini artık gazozlar almaya başlar ki bu, sonun başlangıcıdır. Meşrubat sanayi biraz palazlanınca şerbet de unutulup gider. BİR SOFRADA 13 AYRI PILAV Osmanlı hanımlarının 27 çeşit pilav yaptığı söylenir. Evliya Çelebi, Bitlis Beyi’nin kent meydanında verdiği ziyafette 13 çeşit pirinç pilavının olduğunu yazar. Eski kayıtlardan pilava çok düşkün olduğu anlaşılan Fatih Sultan Mehmed’in sofralarında sade pilavın dışında sebzelisi, etlisi ve tavuklusu da yer alır. Ancak pirinç, nadir bir malzeme olduğu için çok uzun bir dönem pilav sadece zengin Osmanlı sofralarını süsler. 16. yüzyıldan itibaren pilav pişirme yöntemleri gelişir, aynı öğünde birkaç çeşit pilav sofralarda arz-ı endam etmeye başlar. HELVANIN SADECE ADI KALDI Eskiden 1001 çeşidinin yapıldığı helvalar bir yana, şimdi tencerenin dibinde ara sıra kavrulan bir un, bir de irmik helvası kaldı ki, eski usül tariflerden pek uzak. 1844’te Mehmet Kamil’in yazdığı “Melceü’t-tabbahin” (Aşçıların Sığınağı) ve Ali Eşref Dedenin Yemek Risâlesi’nde 30’a yakın farklı helva tarifi yer alır, günümüze ancak adları kalanlan bazıları şunlardır: Gaziler Helvası, Helva-yı Me’muniye, Helva-yı Hakani, Helva-yı Güllabiye, Helva-yı Asude, Helva-yı Reşidiye, Helva-yı Sabuniye, Helva-yı Mesuniye, Pirinç Helvası, Helva-yı İshakiye, Ninem Duymasın Helvası. 283 ÇEŞİT PATLICAN YEMEĞİ Osmanlı döneminde 283 çeşidi yapılan, eskilerin “badıncan” veya “bazıncan” dediği patlıcanın şimdilerde bilinen sadece 70 çeşit yemeği kaldı. (Soldan sağa) Ayşe, Elif ve Fatma, günde 20 saate yakın otuç tutuyor. 3 saatte iftar teravih sahur Kuzey Avrupa ülkelerinde Müslümanlar 20 saate yakın oruç tutuyor. İftar, teravih ve sahur 3-4 saate sığıyor Geçen haftalarda kanlı bir saldırıya sahne olan Avrupa ülkelerinden Norveç, güneşin en geç battığı ülkelerden ve burada yaşayan Müslümanlar 3.5 saat içinde iftar, teravih ve sahur yapmak zorundalar. Buradaki Müslümanlar 20 saatten fazla oruç tutuyor. Akşam vakti mahallli saatle 21.55’te oruçlarını açarken imsak vakti ise 1.36’da olduğundan teravih namazlarını da gece yarısı kılabiliyorlar. Avrupa’da yine Müslümanların yaşadığı ülkelerin başında gelen Hollanda’da ise Müslümanlar orucunu yine mahalli saatle 21.42’de açıyor. İmsak ise 2.12’de bitiyor. Komşu ülke Belçika’nın başkenti Brüksel’de yaşayan Müslümanlar akşam iftarını 21.37’de açarken imsak ise 2.53 de... Teravih namazları ise 11.30’a doğru kılınıyor. Günün neredeyse tamamını oruçlu geçiren Avrupalı Müslümanlar, bu yorucu tempoya rağmen teravih namazına büyük ilgi gösteriyor. Müslümanların çok yoğun yaşadığı, Almanya, Fransa, Hollanda, Norveç, Avustralya, İngiltere gibi Avrupa Birliği ülkelerinde büyük camiler dolduğu için bahçe ve mahallelerdeki küçük mescitler de cemaatsiz kalmıyor. > Hayrettin Turan Lahana Dolması Malzemeler > Orta büyüklükte bir lahana > 250 gram orta yağlı koyun kıyması > Yarım kilo bulgur > 3 tane soğan > Tuz, karabiber, kimyon Sosu için: > 4 adet soğan > 1 çay kaşığı domates salçası > 1 çay kaşığı biber salçası > 2 çorba kaşığı tereyağı > Kuzu kemiği (kaburgadan) Hazırlanışı: Tencerenin dibine kuzu kaburga kemiklerini yerleştirin. Diğer yandan kıyma, bulgur, soğan, tuz, kimyon ve karabiberi karıştırın, iyice özleşinceye kadar yoğurun. Lahanayı hafif haşlayın. Suyunu süzdürüp hazırladığınız içi, lahanalara ince uzun şekilde sarıp dolmaları hazırlayın. 4 orta boy soğanı halka biçimde doğrayın. Tereyağında kısık ateşte pembeleşinceye kadar kavurun. Salçaları ilave edin. Sardığınız dolmaları kuzu kaburga kemiklerinin üzerine bir kat dolma bir kat soğanlı harç olacak şekilde bitinceye kadar dizin. 2 bardak sıcak su ilave edip tuzunu ayarlayın. Kısık ateşte pişirin. Üzerine karabiber serpin. Sıcak olarak servise sunun. Yoğurt Çorbası, Lahana Dolması, Sigara Böreği, Hoşaf, Çoban Salata Köpeklerin de hakkı var “İstanbul’da büyük duvarlarla çevrili devasa bahçeler vardır. Bu bahçe duvarlarının üstlerinde ve günün belirli saatlerinde birçok kedinin, hayırsever insanları bekledikleri görülür. Çünkü Türklerde, kazanlar içinde kaynatılan işkembe ve sakatat artıklarını, kenti dolaşarak bağıra bağıra satmak adettir. Bu gibi satıcıların arkasından elli, altmış, hatta daha fazla köpeğin seğirttikleri görülür. Türkler, bu ayak satıcılarından aldıkları çeşitli yiyecekleri köpekler arasında mümkün olduğunca eşit biçimde dağıtırlar ve bu arada duvarlar üstünde bekleşen kedilerin de paylarını vermeyi ihmal etmezler. Çünkü, dini emirlerin dışında kalan bazı şeylere Tanrı buyruğu gibi değer veren bu insanlar, kedi, köpek, balık, kuş ve Tanrı’nın başka canlı ve konuşamayan yaratıklarına yiyecek sadakası vermekle Yüce Tanrı’nın gözüne gireceklerine inanırlar. Bu inançlarının bir sonucu olsa gerek, yakalanmış kuşları bir çeşit kurtuluş akçesi verir gibi, satın alarak azad ederler.” Baron W. Wratislav 16. Yüzyıl. Avusturyalı diplomat Günün Sözü Bu aya ramazan denmesinin sebebi, günahları yakıp erittiği içindir. [İ.Mansur] Hak teâlânın kullarına cezâsı, günâhları miktârıncadır. Eğer günâh gizli ise ve günâhkâr kimse, günâhından (tövbe edip) O’na sığınıyor ve yalvarıyorsa, o günâha dünyevî belâların kefâret olunması mümkündür. Eğer günâh şiddetli ve büyük ise ve günâh işleyen inâtçı ve kibirli ise, o günâha âhırette cezâ verilir ki, bu cezâ şiddetli ve devamlıdır. [Se’âdet-i Ebediyye] Her güne bir dua HASTALARIN şifası için du⠓Bismillâhirrahmânirrahîm ve lâ-havle ve lâ-kuvvete illâ billâhil’ aliyyil’azîm” duâsı bütün hastalıklar için okunur. Dertlerden kurtulmak için ve murada kavuşmak için beş yüz kere okunur. Evvelinde ve sonrasında yüzer defa salevât-ı şerîfe okuyup duâ etmelidir. Hadîs-i şerîfte buyruldu ki: “Bir hasta, ‘lâ ilâhe illâ ente sübhâneke innî küntü minezzâlimîn’i kırk defa okursa, şehid olarak vefat eder. Şifa bulursa, bütün günahları afv olur.” Âişe validemiz buyurdu ki: Resûlullahın bir yerinde ağrı olsa iki Kûl e’ûzü sûresini okuyup, mübârek avucuna üfler, elini ağrı olan yere sürerdi. Eshâb-ı kirâmın büyüklerinden Osman bin Huneyf bildiriyor: Peygamber efendimiz, iyi olması için duâ isteyen bir âmâya, abdest alıp, iki rekât namaz kılmasını, sonra “Allahümme innî es’elüke ve eteveccehü ileyke bi-Nebiyyike Muhammedin Nebiyyirrahme, yâ Muhammed innî eteveccehü bike ilâ Rabbî fî hâcetî-hâzihî, li taktıye-li, Allahümme şeffi’hü fiyye” duâsını okumasını emretmiştir. Eshâb-ı kirâm, bu duâyı hep okurdu. Bu duâda, dileğin kabul edilmesi için, Muhammed aleyhisselâm vesile edilmektedir. MENKIBELER Koca halife kendisini kölesiyle bir tutardı Hazret-i Ömer hilâfeti zamanında, Şâm şehrine gitmesi îcâp etmişti. Hazret-i Ömer’in bir deveden başka bineceği olmadığı için Mugîre adlı bir köleyle birlikte devesini paylaştı. Bir saat Hazret-i Ömer deveye biner Mugîre piyade olur, bir saat Mugîre biner, Hazret-i Ömer önünde piyade olurdu. Şâm şehrine girecekleri vakit, deveye binmek nöbeti Mugîre’ye gelmişti. Eshâb-ı güzîn, Hazret-i Ömer’e geldiler, dediler ki, efendim, ihsan eyleyin. Bu saatte deveye saadetle sizin binmenizi rica ederiz. Hazret-i Ömer buyurdu ki, önce nöbet benim idi, bu saat nöbet Mugîre’nindir. Deveye niçin ben bineyim. Eshâb-ı güzîn dediler ki, bugün Şâm şehrine girilecektir. Şâm şehrinin bütün ileri gelenleri sizi karşılamaya gelirler. Onlar atlı, siz halîfe iken yaya yürümek münasip değildir deyince Hazret-i Ömer huzursuz olup, dedi ki, siz bu evhâmdan kurtulmadınız mı? İslâm dîninden ekrem ve eşref bir nesne var mıdır. İSLAMIN KADRİNİ ANLAYAMADINIZ Resûlullah getirdiği İslâm elbisesini arkamıza giydirdi. Kelime-i şehâdeti dilimize çırağ eyledi. Kur’ân-ı azîm ile kalbimizi münevver eyledi. İslâmiyetin kadrini acaba niçin anlamamışsınız ki, kendinizi halka, at ile don ile göstermek istersiniz. Yalnız Habîb-i ekremin ümmeti olmak şerefi size yetmez mi, diye cevâp verince, kimse söze kâdir olamayıp, bir şey diyemediler. Mugîre, bu güç zamanda deve hazırlayıp, Hazret-i Ömer’in huzûr-ı şerîflerine getirip, çöktürdü ve dedi ki, yâ halîfe! O Allahü teâlâ hakkı için ki, kalbimden helâl eyledim. İhsân eyle ve benim isteğimi kabul eyle. Bugün deveye saadetle sizin binmenizi rica ederim, dedi. Hazret-i Ömer, Mugîre’nin cân-ı gönülden ricâsını görünce, hâtırı için o gün saadetle deveye bindiler.
 
 
 
 
 
 
 
Kapat
KAPAT