BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Anasayfa > Haber > Köfte sabır işi!

Köfte sabır işi!

Tekirdağ’da dolaşmaya görün, ızgara kokuları dört bir yandan sarar. Tükrük bezleriniz ifrazata, mideniz kasılmaya başlar. Parmak köfteler yeşil biberlerle birlikte yuvarlanıp dururlar. Hele kömür közüne bir damla yağ değmesin, duman bulut olup dağılır ve sizi tam genzinizden yakalar. Direnmeniz beyhude, üçünü beşini geçebilirsiniz ama sonunda birine çökeceksiniz.



Tekirdağ’da köfte köklü bir sanat. Elbette bütün köfteciler işini biliyor. Ama biz “iyi anlatabilen” bir usta arıyoruz ki namlı köfteciler bile “hiç dolaşma” diyorlar, “sen git Arif Abiyi bul”. Onu sevimli dükkanında yakalıyoruz. İşi başından aşıyor ama sağolsun bizi kırmıyor, vakit ayırıyor. Efendim, Arif Özcan yaklaşık 50 yıldır et ile uğraşıyor. Sadece şu dükkanı değil, koca bir müesseseyi yönetiyor. Ona sorarsanız köftecilik heves işi. Üstüne basa basa “Bir kere etiniz iyi olacak ve ona hizmet etmeyi bileceksiniz” diyor. Soruyoruz: T. 2000 - Peki etin iyisini nasıl bileceğiz? İş hayvanda başlar. Körpe ve semiz danaları seçecek ve kendiniz keseceksiniz. Sonra köfteye gelen kısımlarını ayıracak ve bir sanatkar sabrı ile işleyeceksiniz. İnce ince uğraşacak, sinirlerini ayıklayacaksınız. T. 2000- Sinirleri çıkmasa ne olur? - Köfteniz “et et” kokar. T. 2000- Peki her et köfte olur mu? -Öyle her etten köfte yapılmaz. Bir boyun eti güzel haşlama olur ama köfteye gelmez. Mesela döş dolmaya, yemeğe güzel gider. Yağlı etlerin de fevkalade kullanılacağı yerler vardır. Koyun eti haşlamaya da ızgaraya da gelir ama asla köfte olmaz. Hasılı et seçimi bilgi ve titizlik ister. T. 2000- Sonra? -Eti seçtiniz, temizlediniz, çektiniz. Bunu baharatıyla harmanlayıp dinlendirmeniz icap eder. Bize bazen müşteri zamansız geliyor. “Köfte bitti” deyince bozuluyorlar. “Canım köfte bittiyse kasapta kıyma da mı bitti?” diyorlar. Hayır, biz her kıymayı kullanamayız. Söyledim ya hayvanı bile kendimiz yetiştiriyor ve kendimiz kesiyoruz. Elimizin altında her saat 20 ton kıyma bulunur ama köfte dinlenmeden pişirilmezki. T. 2000- Pişirin gitsin. Müşteri nereden bilecek? -Biliyor musunuz en çok aldanan mahluk insandır. Bir kuşu elinizle besliyebilirsiniz ama tutmaya kalkıştığınız anda uçar. Bir atı ot göstererek yakalayamazsınız. Ama insanlar aldanmaya meyyaldırlar. Bakın piyasada 2 milyona sucuk satılıyor. Kıymanın kilosu 3 milyon lirayken bu mümkün mü? Ama kelle işkembe doldurursanız niye olmasın. Köfte de öyle. Biz yalnız ön kol ve but kullanıyor, gerisini kasaba veriyoruz. Zayii mi oluyor? Hayır. Sakatatın da ayrı lezzeti ve alıcısı var. T. 2000- Diyelim ki kendimize göre eti seçtik, sinirlerini çıkardık, çektirdik, malzemeyle yoğurduk ve dinlendirdik. Artık iyi bir köfte yapabiliriz miyiz? -Bu kadar imrenirseniz elbette eski yaptıklarınızdan farklı olur. Ancak bu işin tarifi olmaz. Eğer tarifle avukatlık, doktorluk yapılaydı ben de yapardım. 50 yıllık tecrübe on dakikada aktarılamaz ki. Yarım asır dile kolay. Eh ustanın da bu kadar farkı olsun artık. Zira onlar etin ötesinde salçayı, biberi, baharatı, soğanı ve domatesi de ince eliyor sık dokuyorlar. Köftenin yanında verdikleri ekmeği bile seçiyorlar. Belki yoğurdu bizim aldığımız yerden alıyorlar ama ayranları “başka” oluyor. Hasılı bu “tecrübe” denilen şey boş laf değil. Ustası bilgisini ve maharetini konuşturuyor.
 
 
  • Piyasalar

    Fark %
  • 85995
    % -0.09
  • 6.0525
    % -0.36
  • 6.7746
    % -0.48
  • 7.6743
    % -0.62
  • 250.452
    % -0.33
 
 
 
 
 
Kapat
KAPAT