Sofrayı Osmanlı kültürü donattı!

MURAT ÖZTEKİN

Priscilla Mary Işın yaklaşık 40 senedir Osmanlı mutfağını inceleyen İngiliz asıllı bir araştırmacı. Bir Türk’le evlenip 1973’te Türkiye’ye yerleşen Işın, kaleme aldığı birçok eserle Türk mutfak kültürüne odaklanıyor. Işın, son kitabı “Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi”nde de yemeklerle birlikte arka plandaki değerlere ayna tutuyor. Biz de Priscilla Mary Işın’la Vakıfbank Kültür Yayınlarından çıkan eseri hakkında konuştuk...

∂ Uzun zamandır Anadolu topraklarının yemek kültürünü araştırıyorsunuz. Sizi Türk yemek kültürüne çeken şey sadece lezzeti miydi?
Önce lezzetler beni çekti, sonra tarihini merak etmeye başladım. Bu konuda bilgili insanlarla konuşup onların eserlerini okudukça ve o dönemde mutfakla ilgili düzenlenen sergileri gezdikçe Türkiye mutfağının ilginç tarihi beni etkiledi. Artık günümüzün mutfağından çok geçmişini öğrenmeye koyuldum.

∂  Sanatçı Süheyl Ünver’in çalışmaları size kaynak olmuş. Türkiye’de nasıl ilerledi araştırmalarınız?
Prof. Süheyl Ünver ile tanışma fırsatım olduğu için kendimi çok şanslı hissediyorum. Hekim, kültür araştırmacısı ve sanatçı olan Ünver, ayrıca Türkiye’nin ilk yemek tarihçisidir. Öncelikle onun kitaplarını, sonra konu hakkında bulabildiğim Türkçe ve İngilizce eserleri okumaya başladım. Bazı nadir eserleri ise kütüphanelerde buldum. Osmanlı Türkçesiyle yazılmış yemek kitapları olduğunu öğrenince sahafları gezerek onları aldım ama okuyamıyordum. Sonra bir iki yıllık çalışmayla yemek tariflerini okuyacak kadar ilerledim.

∂  Son kitabınızda Osmanlı mutfağının “renkliliğine” vurgu yapıyorsunuz. Bu renkliliğin sebebi neydi?
Osmanlı mutfağı öncelikle zenginliğiyle dikkat çeker. Anadolu’nun medeniyetlerin beşiği olması, Türklerin Anadolu’ya gelirken birçok toplumla ilişkide bulunmaları, Osmanlı toplumun farklı kültür ve coğrafyalarda yaşayan insanlardan oluşması bu zenginliğin ana sebepleri. Bütün bu insanların maddi ve manevi hayatlarında yemeklerin önemli bir yer tutması ve mutfağın sürekli bir gelişme sürecinde olması da eşsiz bir mutfağın ortaya çıkmasını sağladı. Neticede bugün de Türkiye sebze yemekleri ve tatlı türleri açısından en dikkat çeken mutfaklardan.

FRANSIZ MUTFAĞI ÜSTÜN SAYILDI
∂ Ama büyük şehirlerde Osmanlı yemek kültürünün kaybolduğundan söz ediyorsunuz. Bunun sebebi sizce neydi?
19’uncu yüzyıldan başlayarak dünyanın birçok ülkesinde Fransız mutfağı üstün görülmeye başladı. Fransız yemeklerini yemek, modernleşmenin şartlarından biri olarak kabul edildi. Sonuç olarak iddialı lokantalarda hep Fransız mutfağı sunuluyordu. 1980’lerde İstanbul’un büyük otellerinde Türk kahvesi bile bulunmazdı.

∂  Şimdi Türkiye’de durum sizce nasıl?
O zamandan beri sevindirici değişiklikler oldu, artık geleneksel mutfağa hak ettiği saygı duyuluyor. Osmanlı dönemi mutfağına da ilgi gittikçe arttı.

VAKIFLAR ENTERESANDI
Maria Işın: Osmanlı toplumunda kesin sınıf ayrımları yoktu. Birinin köle, birinin zengin olması kısmet işi sayılırdı. İslam inancında muhtaçların ihtiyaçlarını karşılamak vurgulanır. Bu yüzden Osmanlı vakıfları arasında ilginç örnekleri var. Hapishanedekilere sıcak havalarda soğuk su içebilmeleri için kar alınması gibi hayır işleri için birçok vakıf kuruldu.

KAPIYA GELEN GERİ ÇEVRİLMEZDİ
∂ Peki, Osmanlı sofralarındaki misafirperverlik için neler söylersiniz?
Misafirlerin el üstünde tutulması, yemek zamanında evde kim varsa sofraya davet edilmesi, düğün sofralarına davetsiz herkesin oturabilmesi zaten Türkiye’de yaşayan gelenekler. Osmanlıda farklı olarak; padişah muhteşem düğünlerinde yeniçerilere ve halka ziyafet verir, ramazanda devlet adamları kapıya gelen kim olursa olsun iftara kabul ederdi. İleri gelenlerin ikram usulleri de bugünkünden daha teferruatlı ve farklıydı.

“Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı”, çeşitli görsellerle Türk mutfak tarihine renkli bir bakış sunuyor. Ancak eserde yemek kültürüne bağlı bazı dinî konular, modernist bir bakış açısıyla ele alınıyor.