Bu da ordinaryüs profesör ikazı: Ekmek yemeyen zayıflayamaz

ZİYNETİ KOCABIYIK

Hepimiz kilo aldığımızda çevreden verilen ilk tavsiye “ekmeği kes” oluyor. Üstüne üstlük bir de beslenme ile ilgili önerileri çok takip edilen Kardiyoloji Uzmanı Prof. Dr. Canan Karatay da çıkıp medyada “Ekmek boş kaloridir”, “Sigara gibi aniden bırakılmalıdır” gibi cümleler kurmaya başladıktan sonra, soframızın yüzlerce yıllık vazgeçilmezi ekmek, ilk gözden çıkarılacaklar arasına girdi. Peki bu kadar çabuk vazgeçmeli miyiz gerçekten?
Bu soruyu, geçtiğimiz günlerde ekmekle ilgili bir toplantıya katılmak üzere ülkemize gelen dünyaca ünlü Amerikalı bilim insanı Ordinaryüs Prof. Dr. Juile Miller Jones’a sorduk. St. Catherine Üniversitesi Aile ve Beslenme Bilimleri öğretim üyesi Prof. Dr. Jones, sağlıklı beslenmenin ekmeksiz olmayacağını savunanlardan. Hatta Prof. Dr. Jones, kilo vermek isteyenlerin diyet listelerinde tam tahıllı ürünlerden üretilmiş ekmeği ve glisemik indeksi düşük karbonhidratlardan bulgur, esmer pirinç gibi yiyecekleri mutlaka bulundurmaları gerektiğini belirterek, “Diyette ekmek olmazsa kalıcı zayıflık olmaz” diyor. 
39 MİLYARLIK EKMEK YİYORUZ
Türkiye, kişi başı yılda 179 kilo ekmek tüketen bir ülke olarak Almanya, Fransa, İngiltere ve İtalya’nın önünde yer alıyor. Bunun parasal değeri yılda 39 milyar liraya denk geliyor. Prof. Dr. Jones’la neredeyse “millî yiyeceğimiz” olan ekmek üzerine konuştuk…
¥ Neden ekmek yemeliyiz?
Çünkü içinde vücudumuzun ihtiyacı olan çok ürün var. Proteinler, B vitaminleri, mineraller, demir, çinko antioksidanlar, lifler… Karbonhidratlar insan beslenmesinin temelini oluşturlar. Sağlıklı bir insan günlük enerjisinin yarısından fazlasını yani bilimsel olarak ifade etmek gerekirse yüzde 45-65’ini karbonhidratlardan almalıdır. Bunun da önemli bir kısmını ekmekten olmalıdır. Çünkü beyin ve kalp sağlığını destekleyen, diyabeti önlemeye yardımcı beslenme düzenlerine baktığımızda, bunların ekmek ve tahılları temel alan Akdeniz modeline benzeyen içeriklerde olduğunu görürüz. Kuru baklagiller de bu düzene dâhildir. Bu nedenle buğday ve tahılları beslenmeden çıkarma fikri bilim aykırıdır. Karbonhidratların ürettiği glikoz beyin için son derece önemlidir. Karbonhidratları sadece enerji sağladıkları için değil, aynı zamanda diğer besinlerin işe yaramasını sağladıkları için de mutlaka günlük beslenmenin içine almak zorundayız. Aynı zamanda karbonhidratlar önemli bir lif kaynağıdır.
UZUN YAŞAMAK İÇİN...
¥ Lifi sebzelerden almıyor muyuz?
Çoğu kitap lif için “sebze ve meyve yiyin tahıl yemenize gerek yok” der ama gerçek bu değil. Eğer tahıl içerisindeki lifi tüketirseniz bağırsak kanseri olma riskini yapılan araştırmalara yüzde 50 oranında düşürüyorsunuz. Yine tam taneli gıdaları tüketmeniz halinde bağırsak kanserinde yüzde 40’ lık bir düşüş elde edebilirsiniz.
Amerika’da yapılan bir çalışmaya göre ki, daha sonra Uzakdoğu ve Avrupa’da da benzer sonuçlar elde edildi. Günde 2.5 porsiyon tam tahıllı ekmek yiyenlerde diyabet riskinin yüzde 21 oranında düşüyor. Aynı düşüş kan basıncı, kalp hastalıklarında da görülüyor. Yani diyette karbonhidratlara yer vererek daha uzun yaşayabilmek için kendi üstünüze düşeni yapıyorsunuz. 
BÜYÜMEYE DESTEK
¥ Bazı anneler, çocuklarına da ekmek yedirmemeye çalışıyorlar.
Çok yanlış. Ekmek çocuklar için olağanüstü bir besin. Tahılların sağladığı aminoasit, bakliyat gibi bitki kökenli proteinleri destekleyerek sağlık ve büyüme için gerekli miktarlarda aminoasit içeren protein kombinasyonları oluşturur. Çinko ve demir zeka gelişimine destek verir. Ekmek çocukların günlük öğünleri içinde dengeli bir şekilde mutlaka olmalıdır.  

Ekmeği kötüleyen kişi kitabını satmak istiyordur

¥ Bazı ekoller sağlıklı beslenmede ekmeği günlük yiyeceklerin içinden çıkarmayı şiddetle savunuyorlar. Hatta ekmeğin zararlı olduğunu söylüyorlar. Buna katılıyor musunuz?  
Dünyada yüz binlerce kişi üzerinde yapılmış çalışmalara dayanılarak ortaya konulan bütün beslenme kılavuzlarına baktığınızda günlük beslenme düzenimizin temelinde karbonhidratlar olduğunu söylerler. ‘Ekmek yemenize gerek yok’ diyenler olursa onlar inanın sadece kendi kitaplarını satmaya çalışıyorlar demektir.
¥ Diyetlerden ekmeği çıkardığınızda ne oluyor? Zayıflayabiliyor muyuz?
Zayıflamak için çıkarıyorsanız eğer şunu söyleyeyim zayıflayamıyorsunuz. Çünkü bilimsel çalışmalara baktığınızda en az karbonhidrat alanlar aslında daha kilolular. Bunun sebebi şu: Ekmeğini tamamen kestiğinizde daha çok et çok yiyorsunuz, yüksek yağlı şeyler yiyorsunuz onların da kalori değeri çok fazla. Ayrıca karbonhidratlar yağların yakılmasına da yardımcı oluyorlar. Bazen insanlar bir şeyi çok fazla yiyebiliyorlar. Önemli olan aldığınız kalorilerin yakılması. Kilo verme işi alınan kaloriyi azaltmanızla ilgili bir şey. Günlük beslenmemize baktığımızda yediğimiz çoğu besinin kalorisi ekmekten daha fazla. Ekmek yerine bunları yediğimizde, faydalı ürünleri alamıyoruz ama yine de şişmanlıyoruz. Aslında obezitenin neden kaynaklandığını anlayabilmek için uzay bilimcisi olmaya gerek yok. Bunu bilimsel çalışmalar da ispatlıyor. Amerikan toplumuna baktığımızda son 20 yılda günde 600 kalori daha fazla almaya başlamışlar. Günlük yağ tüketiminde de artış görülüyor. Yağı sadece yağ olarak değil sebzelerden ve diğer gıdalardan da alıyorsunuz. Bütün bunlar kilo artışını getiriyor.
Ekmeği kestiğinizde ilk etapta toplam kaloriyi azalttığınız için belki kilo verme daha hızlı oluyor ama o kilolar çok hızlı bir şekilde geri alınıyor. Kişiler eğer ekmeği de günlük diyetlerine, zayıflama programlarına dâhil ederlerse daha uzun vadede daha kalıcı sonuçlar elde edebiliyorlar. 
GÜNDE 3 DİLİM EKMEK YENMELİ
¥ Ne kadar ekmek yemeliyiz?
Aslında yediğimiz ekmeğin içeriği de önemli. Çünkü sırf beyaz undan yapılmış ekmek yerine tam taneli yani içinde buğdayın rüşeymi, kepeği her şeyi olan ekmek tercih edilmeli. Bu şekilde günde en az 90 gram yani 3 dilim tam tahıllı ekmek veya bulgur, tam taneli undan yapılmış ürünler tüketilmelidir. Bir dilim ekmek karşılığı karbonhidrat ise tenis topu büyüklüğünde bulgur ya da pirinç ya da makarnaya eştir.