Yüksek miktarda hayvansal yağ alımına dikkat

Habertürk'ün haberine göre, diyabet alanında dünyanın en büyük ve en prestijli kongresi geçen hafta New Orleans'ta yapıldı. Yaklaşık 15 bin kişinin katıldığı Amerikan Diyabet Kongresi özellikle beslenme alanında birçok bilgiyi değiştirdi, birçok tartışmalı konuya son noktayı koydu, birçok yanlış bilgiyi düzeltti. Kongrede özellikle diyetteki hayvansal yağlar tartışmaların odak noktası oldu. Prof. Dr. Temel Yılmaz, konu hakkında bilgi verdi...

Diyette aşırı hayvansal yağ alımı riskli

Bir süre önce 45'li yaşlarda genç sayılacak bir işadamı hastam anlattı; 10 yıllık diyabetli, yoğun, stresli bir iş ve sosyal yaşamı içinde önce kilo almaya başlamış. Tansiyonu yükselmiş, 8 yıl önce diyabetle tanışmış. Hızla aldığı kilolar kendini çok zorlamaya başlayınca fazla kilolarından kurtulmaya karar vermiş.

Başvurduğu doktor, protein diyetine başlamış. Yağları, doygunluk hissi verdiğini söyleyerek sınırsız yiyebileceğini söylemiş, ara öğünleri kaldırmış. Hasta bu sınırsız et ve hayvansal yağdan zengin diyetten sonra kilo vermeye başlamış ama birkaç ay sonra şiddetli göğüs ağrısıyla hastaneye başvurmuş. Kalp krizi geçirdiğini söylemişler. Acilen yatırılmış, tıkanan iki damarına stent konulmuş. Bir insan kilo vermeye başlarken neden aniden kalp krizi geçirir? İşte bu sorunun cevabını ADA 2016 Kongresi'nde Metabolik Endotoksisite (zehirlenme) oturumunda buldum.

Metabolik zehirlenme nedir

Yapılan çalışmalar, bir öğünde çok yüksek miktarda protein ve yağ bombardımanının öğün sonrası metabolik endotoksisiteye (zehirlenmeye) yol açtığını göstermiş. Kanda "lipopolisakkarit”ler (LPS) aşırı yükseliyor, buna bağlı immünolojik parametreler artıyor ve düşük dereceli enflamasyon (iltihabi reaksiyon) gelişiyor. Bu tablo da kalp koroner damarlarında hasarlanmaya giden bir dizi olaya neden oluyor.

Başka bir çalışmada 5 gün süreyle yüksek yağlı beslenmeye alınan kişilerde serumdaki endotoksinler aşırı yükselmiş, damar geçirgenliği artmış. Daha ilginç bulguda tek öğünde alınan aşırı yağlı diyetin normal kilolu kişilerde endotoksinlerin artmamasına rağmen kilolu kişilerde yemek sonrası endotoksinlerin % 100 oranında arttığı gösterilmiş.

Sonuçta, özellikle obezlerde aşırı yağ alımı ile metabolik endotoksin artışı daha hızlı ve etkili oluyor. Çalışmalar burada sorunun yağın yenmesinde değil, bir defada aşırı yağ alımında olduğunu gösteriyor. Öğündeki aşırı yağlı ve proteinli yemekler ağır bir metabolik yüklenmeye ve sonra koronerde kalp krizi riskini artırmaya neden olur.

Hangi yağlar yararlı, hangileri zararlı

Yağlardaki önemli nokta, doymuş mu ve doymamış mı oldukları. Yağda bulunan yağ asitlerine, karbonları tamamen hidrojenle bağlanmış ise doymuş yağ asidi, tam bağlanmamışsa doymamış ya da çoklu doymamış yağ asidi adı verilir.

Biraz yoğun tıp bilgileri bir noktada işimize yarıyor.

Doymuş yağlara, tereyağı, içyağı, kuyrukyağı gibi hayvansal yağlarla palmiye yağını örnek verebiliriz. Bu yağlar oda ısısında bile katı halde durur. Bu yağ grupları, riskli kişilerde kalp ve damar hastalıklarını olumsuz olarak etkiler.Doymamış yağlar ise genellikle bitkisel yağlardır. Zeytinyağı, ayçiçeği ve fındık yağı vb. bu gruba girer. Bunlardan çoklu doymamış yağ grubu ise ketenyağı, mısırözü yağı ve balıkyağı ya da omega 3, oda ısısında sıvıdır ve akışkandır. Buzdolabında da donmaz. Tekli ya da çoklu doymamış yağlar kalp ve koroner hastalıklar için yararlıdır.Ancak, uzun yıllar doymuş yağlar, koronerler üzerine yüksek risk oluşturan LDL (zararlı) kolesterolü yükselttiği, kalp krizini artırdığı gerekçesiyle yasaklanmışken yapılan yeni çalışmalar sonucunda LDL (zararlı) kolesterolün alt grupları olduğu keşfedildi ve kalp üzerine riskli olan grubun sadece küçük yoğunluklu LDL olduğu, diğer LDL gruplarının kalbe zarar vermediği ortaya çıktı.

Tereyağı nasıl aklandı

İşin ilginci yapılan daha sonraki birçok çalışmada önce yumurtanın daha sonra da tereyağının küçük yoğunluklu LDL'ye etki etmediği ortaya çıktı.

Önce Profesör Bingür Sönmez yumurtayı yasakladığı için Türk halkından özür diledi. Sonra da bazı doktorlar tereyağı, daha sonra da tüm hayvansal yağlardaki yasağı kaldırdı hatta televizyonda insanlarla her sabah tereyağına 2-3 yumurta kırıp bol bol yemesini önerdi. İş çığırından çıktı.

Tüm toplum bu yeni gelişmeden çok mutlu oldu. Yıllarca yasaklanmış gıdalar serbest bırakılıp üstelik de sınırsız yenmeleri önerilince kırmızı et, tereyağı, yumurta, diğer hayvansal yağların tüketimi aşırı arttı. Doğal olarak da Türk toplumunun ortalama kolesterol düzeyi fırladı.Ancak bu gelişmelere rağmen çözümlenmemiş önemli bir sorun daha vardı. Dünyadaki kırmızı eti fazla tüketen ve aşırı hayvansal yağ alan ülkelerin haritasıyla, koroner kalp hastalığının yüksek olduğu bölgeler aynıydı.Oysa bilim adamları hayvansal yağların zararlı LDL'yi artırmadığını söylüyorlardı. O zaman sorun neredeydi? Sorunun cevabı, çok ince bir ayrıntıda gizliydi. Tereyağı yemek ayrıydı, çok aşırı tereyağlı beslenmek ayrıydı.

Sorun hayvansal yağların aşırı tüketiminde

Ne zaman "Tereyağı yararlı mı, zararlı mı” tartışması açılsa devreye hemen büyükbaba teorisyenleri girer. "Benim büyükbabam tereyağsız sofraya oturmazdı, 90 yaşında aslanlar gibiydi” konusuna girilir. Bu örnek büyük olasılıkla doğruydu. Ama büyükbabaların otomobili yoktu, her yere yürüyerek giderdi. Bilgisayar, televizyon başında saatlerce oturmazdı. Hava kirliliği yoktu, tüm gıdalar doğaldı ve muhtemelen büyükbaba gündüz gece porsiyon dolusu yağlı et ve fast-food'la beslenmezdi. Buradaki asıl sorun, tereyağının ya da kırmızı et ve hayvansal yağların yenmesi değil, her öğün aşırı miktarda tüketilmesi.

ADA kongresinde sunulan çalışmalar da tam bu noktayı işaretliyor. Aşırı et ve yağ tüketiminin metabolik endotoksinleri artırdığını, bunun da bir dizi metabolik reaksiyon sonucu immün belirteçleri tetikleyerek koroner damar hasarına yok açtığını göstermekte. En doğru beslenme, eti, tereyağını vücudun ihtiyacı kadar, sınırlı ve mümkünse tek öğünde yemek.

Ne yapmalı

- Hayvansal yağlar, tereyağ, kırmızı et yenilebilir ama vücudun ihtiyacı kadar, aşırı miktarda alınırsa metabolik toksinleri artırır ve koronerlerinize zarar verir.

- En riskli yağlar bazı fast-food'larda ve hazır gıdalarda bulunan transyağlar ile atıştırmalıklarda kullanılan palmiye yağı, bunlardan uzak durun.

- Zeytinyağı ve sıvı yağları kalp sağlığınız için öncelikli olarak tercih edin ama yağların yüksek kalorisi nedeniyle yalnızca ihtiyacınız kadar alın.

- Yüksek protein ve yağlı beslenme tarzı kısa dönemde kilo verdirse bile uzun dönemde koroner kalp hastalığı riskini artırır, bu tür diyetlerden uzak durun, dikkat edin.