Tanıdık bir lezzet: Azeri mutfağı

İftara doğru
Sevim Gökyıldız

SOFRANIN VAZGEÇİLMEZİ: GÜL ŞERBETİ
Azerbaycan mutfağının vazgeçilmezleri arasında hamur işleri ve et yemekleri birinci sıradadır. Sofrada hamur işleri ve reçeller eksik olmaz. Azeri aileler ekmeği tandırda pişirir. Sofralarda içecek olarak gül şerbeti ve ayran her zaman bulundurulur.

Son günlerde Azerbaycan adını sıkça duyuyoruz. Gazetelerde, TV’lerde takip ediyorum. Devlet başkanları karşılıklı ziyaretlerde bulunuyor, petrol boru hattı ile ilgili görüşmeler yapılıyor. Azerbaycan sınırı bize en yakın dost, kardeş ülke konumunda. Ayrıca “Türk Dili Konuşan Ülkeler” arasında ilk sıralarda yer alıyor.
Aynı dili konuşsak bile Azeri halkı, kültürü ve hayatı hakkında neler biliyoruz. Bu konuda bana düşen, Azerbaycan’ın mutfak kültürünü öğrenmek oldu. Ülkeyi ziyaret etmedim. Sadece kitaplardan faydalandım. Öğrendiklerimi sizlerle paylaşmak istiyorum. Azerbaycan mutfağına ilişkin bilgileri, mutfak kültürü araştırmacısı, kıymetli dostum Kamil Toygar’ın kitaplarından aldım. Kamil Toygar ve Nimet Berkol Toygar, yıllardır sadece kendi mutfak kültürümüzü değil, komşu ülkelerimizin mutfaklarını da incelemiş, pek çok eser yazmışlardır.
Kamil Bey’in Azeri mutfağı üzerine kaleme aldığı yazıyı kısaltarak aktarıyorum;
Azerî mutfağının en önemli özelliği çeşit zenginliği ile doğal malzemelerden meydana gelmesidir. Bütün yıl boyunca taze sebze ve meyvelerin bulunması, bunların tek başına ya da başka doğal besinlerle birlikte uyumlu bir biçimde kullanılması Azerî mutfağının zenginliğini ortaya çıkarmıştır. Azerbaycan mutfak kültüründe komşu ve kardeş halkların mutfağının etkisinden de söz etmek gerekir. Bu etkileşim komşu Kafkas boyları, Türkiye, İran, Arap, Çin ve Hint mutfakları arasında olmuştur. Tarihi İpek Yolu birçok kültür unsuru gibi mutfak kültürlerinin de birbirleriyle tanışmasına yol açmıştır. Aynı şekilde Azerî mutfağına mahsus dolma çeşitleri, pilavlar, haş (Kelle paça soğuk ve söğüş olarak yenir), bozbaş (sulu et yemeği), çığırtma (kavrulmuş tavuk üzerine yumurta), çorba vb. yemekleri de yukarıda andığımız halkların mutfağında görmekteyiz. Çok çeşitli ve lezzetli Azeri yemekleri genellikle etli, sebzeli, sütlü, hamur işli yemekler ve pilavlarla çorbalardan oluşur. Zeytinyağlı yemekleri yoktur.

AŞBAZLARDAN ÇEŞİTLİ YEMEKLER
Azerî yemekleriyle halk tababeti arasında yakın bir ilişki bulunmaktadır. Hamur yemekleri (umaç, erişte vb.) daha çok soğuk algınlığında, sindirim hastalıklarında kullanılır. Kelle paçanın ses telleri tahrişi, öksürük vb. üst solunum yolları rahatsızlıklarına iyi geldiği belirlenmiştir. Azerbaycan’da yemek yapanlara “aşbaz’ denir. Yemek genellikle kadınlar tarafından yapılır. Peynir “motal” denilen deri içinde muhafaza edilir. Derinin kurumaması için günaşırı çevrilip silinir. Azerî mutfağında yemek adlarının da bazı özellikleri vardır. “Dolma”, “sıkma”, “bulama”, “süzme”, “bastırma” vb. adlar bu yemeklerin güç sarf edilerek nasıl yapıldığını, bir başka söyleyişle hangi eyleme bağlı olduğunu belirtir. Yemeklerde genellikle tereyağı, az kuyruk yağı ve ay çiçek yağı kullanılır. Geleneksel Azerî yemeklerinde koyun eti hâkimdir. Bunun yanında “mal eti” denilen sığır (dana) eti ile kanatlı hayvanların etleriyle av kuşlarından yapılan yemekler de oldukça çeşitlidir. Etlerden bastırma, kavurma, kurutma, kışlık olarak hazırlanır. Tavuk ve ördekler de kış için kurutulur. Azerî mutfağının tespit edilebilen en eski yemekleri hamur işleri ve et yemekleridir. Bunlar içerisinde “haşıl” ,”umaç”, “hengel”, “düşbere”, “erişte” sayılabilir. Eriştenin ondan çok çeşidi vardır. Azerbaycanlı aile, özellikle kırsal kesimde ekmeğini evde tendir (tandır)de pişirir. Haftada bir kez tandırda ekmek yapılır. Ayrıca lavaş denilen dayanıklı yufka ekmeği belli aralıklarla pişirilip kapalı bir sandıkta muhafaza edilir.

PARMAKLAR YEMEĞİN TADINI BİLİR
Evin en büyüğü (aksakkal) sofraya oturup yemeğe başlamazsa, hiç kimse sofraya el uzatmaz. Yemeğe başlamadan evvel “Bismillahirrahmanirrahim” denir. Sonunda ise “Allah artık etsin” denilerek sofradan kalkılır. Azeriler halk arasında; “Parmaklar yemeğin tadını hisseder” derler. Ve aile içinde elle yemeği tercih ederler. Parmak uçlarının yemeğin esas tadını verdiğini, kullanılan araç gereçlerin yemeğin lezzet kompozisyonunu bozduğunu ifade ederler. Özellikle pilav elle yenir. Pilavların yanına çok sık olarak şerbet de verilir. Masanın süsü gül şerbeti (gülab, pembe su) ve ayrandır. Sabah kahvaltısında peynir, tereyağı, yumurta, çay, ekmek çeşitleri, çörek ve börekler, bazen de kelle paça çorbası içilir. Çay Azerbaycan mutfağında önemli bir yere sahiptir. Kahve daha az tüketilir.
Çay sofrasında, çayın yanında çeşitli reçeller (mürebbe), sert kesme şeker, şekerlemeler, çeşitli pastalar bulunur. En özgün reçelleri; taze ceviz, karpuz kabuğu, patlıcan, domates, böğürtlen (soğuk algınlığında çok kullanılır) beyaz kiraz, erik, kayısı, şeftalidir. Azerî mutfağında “Özel Gün Yemekleri” oldukça çeşitlidir. Nevruz’da “Semeni”, Hızır Nebi bayramında “Kuvut”, çocuğun ilk dişi çıktığında “hedik” ve “kavurga” hazırlanır. Ayrıca doğum, sünnet, nişan-düğün, ölüm vb. hayatın dönüm noktalarında da çeşitli yemekler yapmak adettendir.


DOVGA ÇORBASI
(Azeri Yoğurt Çorbası)

> İçindekiler: Yoğurt-4 ÇB (çay bardağı), Çiğ kaymak-1 ÇB, Yumurta-1 adet, Pirinç-1 YK (yemek kaşığı), Un-1 TK (tatlı kaşığı), Tuz-Yeteri kadar, Ispanak-250 gr., Taze kişniş-1/2 demet, Dereotu-1/2 demet, Kever-1/2 demet

> Yapılışı: Bir tencereye yoğurt, çiğ kaymak, yumurta, un ve pirinç konularak iyice karıştırılır. İçine su ilave edilir. Ateşin üzerine konur, kaynayana kadar kısık ateşte sürekli karıştırılır. İnce kıyılmış ıspanak, kişniş, dere otu ve kever kaynayan çorbaya ilave edilir. 10 dakika daha pişirilir. Soğuduğunda tuzu konur ve ikram edilir. Dovga sofraya son yemek olarak getirilir. Yemekleri hazmetmeye yardımcı olur.

Not: Dovgaya küçük köfteler ilave edilerek de pişirilebilir. Bu takdirde “Etli Dovga” adını alır.

Kever: Yaprakları ince uzun, taze soğana benzer bir bitki türü.


Türk ve Azeri mutfağının benzerlikleri
Türk mutfağı ile Azeri mutfağı arasındaki benzerlikleri şöyle özetleyebiliriz:
a. Yemek öğünleri hemen hemen aynı zamana rastlar.
b. Her iki bölgede de iki tür sofra görülür. Bunların birincisi geleneksel kesimlerde yer sofraları, ikincisi kasaba ve şehir merkezlerinde görülen masa türü sofralardır.
c. Normal öğün sofralarında ve tören sofralarında uyulması gereken kurallar arasında da benzerlikler vardır. Yemek çevresinde oluşan kültür değerlerinin tam bir envanteri yapıldığında bu benzerlikleri daha etraflıca görmek mümkün olacaktır.
ç. Her iki tarafta da mutfak, ocaklık ve kiler ile mutfak etnografyasını teşkil eden, kap-kacak adları birbirine büyük benzerlik göstermektedir.
d. Fırat Havzası yemekleri ile Azeri mutfağında yer alan yemekler arasında büyük benzerlikler bulunmaktadır. Bunlar çorbalar, et yemekleri, sebze yemekleri, kebaplar, dolma ve sarmalar, pilavlar, tatlılar, salata ve turşular, hamur işleri ve tatlandırıcı baharat ve “göğertiler” olarak gruplandırılabilir.
Azerbaycan ve Türkiye’deki Azeri yerleşmelerinin mutfak kültürleri arasında görülen benzerlikler Türk kültür birliğinin çok az değişikliklerle günümüzde de yaşadığını göstermektedir. Bu alanda yapılacak karşılaştırmalı çalışmaların bilim dünyasına yeni bilgi ve belgeler kazandıracağı ortadadır.

29.12.2010