Yemek kültürünün kaynağı Orta Asya

İftara doğru
Sevim Gökyıldız

BESLENME KAYNAKLARI
Baharat ve İpek Yolu’nun Orta Asya’da bulunması, insanların beslenme kaynaklarına ulaşma isteğindendir. Buralarda yaşayan Türklerin yemek kültürüne yaptıkları katkılar Orhun Abideleri’nde de yer alır.

TÜKETİLEN ÜRÜNLER
Göçebe hayatına uygun olarak Türklerin koyun, geyik, tavşan eti; buğday ve mamullerinden yapılan açma, börek ya da diğer hamur işleri, yoğurt, ayran gibi yiyecek ve içecekleri kullandıkları bilinmektedir...


Üç hafta evvelki yazımda, YESAM’ı tanıtmış, yaptıkları ve yapacakları mutfak kültürümüze ilişkin etkinliklerden bahsetmiştim. Cağaloğlu’nda Armağğan binasının 4. katında faaliyet gösteren açık yazılımıyla, Yemek Sanatları Merkezi, Türk mutfak kültürünün araştırılması, kayıt altına alınması, uygulaması ve dünya gastronomisine tanıtılmasını amaçlıyor. İlk seminer, 18 Ocak 2012 tarihinde gurme-gazeteci yazar A. Nedim Atilla’nın “Bartın-Amasra-Safranbolu Yemek Kültürü” üzerine konferansıyla başlamış, konuşmaları müteakip, yöre yemeklerinden hazırlanmış bir büfede tadım yapılmışdı. Bir yazımın da konusu olmuştu.
Programda belirtildiği gibi, ikinci seminerin konuşmacısı Türk yemek kültürünün değerli araştırmacısı, yemek yazarı Nevin Halıcı oldu. Nevin Hanım, böylesine geniş bir konuyu aşamalı olarak dönemlere göre inceliyor. Orta Asya, Selçuklu, Osmanlı ve Cumhuriyet Dönemi olmak üzere dört ana başlıkta toplamış.

ORTA ASYA’DAN ANADOLU’YA
Hava muhalefetinden katılamadığım ilk konferansın başlığı “Orta Asya” idi. Türk yemek kültürü ana yurdu olarak bilinen Orta Asya’da başlamıştır. Altaylardan yola çıkan atalarımız, Rum Diyarı’na doğru yola çıkıp bin yıl sürecek bir göç yaşamışlar, bu süreçte kendi yemek kültürlerini korumuşlar, karşılaştıkları toplumların farklı yemek geleneklerini de öğrenmişlerdir. Selçuklu Devleti’ni kurmakla Perslerin, İslamiyeti kabul etmekle Orta Doğu Arap aleminin, kıyı şeritlere gelerek deniz ürünlerinin kısacası Hitit’lerden Roma’ya Bizans’ta yaşayan sofra geleneklerini, mutfak kültürlerini tanımışlardır. Nevin Halıcı’nın Orta Asya’da Türk mutfak kültürü üzerine yaptığı konuşmasından önemli bir bölümü aktarıyorum:

MUTFAK KÜLTÜRÜNÜN TEMELİ
“Mutfak, bir kültür unsurudur. Bu sebeple mutfak, kültürü şu ya da bu ölçüde konu edinen çeşitli diğer bilimlerin ilgi alanı içine girmektedir. Tarih, coğrafya, sosyoloji, psikoloji, din, sosyal antropoloji, halkbilim, tarım, beslenme, sağlık, tıp, işletme, turizm bunlardan bazılarıdır. İnsanoğlunun yemekle ilgili uğraşı ve çabaları, Hazreti Adem’in yasak yiyeceği yemesi sonucu yer yüzüne gönderilmesi ile başlar. Rivayete göre Hazreti Cebrail, Adem Peygamber’e “baba çorbası” diye adlandırılan buğday çorbasını pişirmesini ve buğdaydan ekmek yapmasını öğretir. Dünyada pişen bu ilk yemekten dolayı aşçılık, dünyanın ilk mesleği statüsünü kazanır. Hazreti Adem de “aşçıların piri” olma sıfatına sahip olur. Hazreti Adem’den günümüze kadar çeşitli toplumlar kendi mutfak kültürlerini geliştirmişlerdir. ‘İstanbul mutfağı’ olarak da adlandırılan ‘Türk mutfağı’ binlerce yıl süren gelişim sonunda ortaya çıkan bir sentez mutfağıdır. Bir sentez mutfağıdır, çünkü Orta Asya bozkırlarından Anadolu’ya uzanan göç esnasında uğradığı bölgelerden aldıklarıyla, Anadolu’da kendisinden önce var olan medeniyetlerden aldıklarını da bünyesinde özümseyerek nefis bir mutfak ortaya koymuştur. Kökeni M.Ö. 11. yüzyıla kadar giden Anadolu mutfağının ilk izlerine Göbeklitepe, Nevala Çori ve Çatalhöyük kazılarından elde edilen bulgularda rastlıyoruz. Mezopotamya ve İç Anadolu’da gerçekleştirilen bu kazılardan elde edilen bulgular, bize o dönem insanlarının av hayvanlarının yanı sıra buğdayı, bazı baklagilleri, sebze ve meyve türlerini de tükettiklerini göstermektedir.

ORTA ASYA YEMEK KÜLTÜRÜ
Orta Asya mutfağına bir göz atarsak, Orta Asya’da, 1040’tan önce, göçebe hayatı yaşayan Türklerin yiyecek ve yemek kültürleri hakkındaki bilgiler kısıtlıdır ve tahminlere dayanmaktadır. Göçebe hayatına uygun olarak Türklerin Orta Asya’da koyun eti, at eti; buğday ve mamullerinden yapılan açma börek ya da diğer hamur işleri, süt, yoğurt vb. gibi yiyecekleri kullandıkları söylenmektedir. Ayran ise başlıca içecekleridir. Türklerin Orta Asya yemek kültürleriyle ilgili olabilecek bir kaynak bugün Türkiye’de İstanbul, Bandırma, Eskişehir, Bursa, Polatlı ve Ankara civarlarında koloniler halinde yaşayan ve ata kültürlerini devam ettiren Kazan Türklerinden elde edilebilecek bilgilerdir. Anadolu’da “Tatar” adı altında yaşayan bu Türk boylarından elde edilen bilgilere göre Tatar böreği, kalakay (çörek), katlaşıklı kabote (katmerli börek), çiğ börek gibi açma hamurlar, tarhana vb. yiyecekler; Çince Man Too adından geldiği ileri sürülen mantı, Orta Asya kökenlidir denilebilir.

İLK YAZILI YİYECEK TERİMLERİ
Eldeki bulgulara göre Türklerin İslam öncesi ilk yazılı kaynaklarından biri olan Orhun Abideleri’nde Türk mutfak kültürü ile ilgili ilk yazılı bilgilere rastlanmaktadır. Bu eserde Bilge Kağan’ın, ölen kardeşi için tertiplenen törene konuklar davet edildiği ve “yuğ” denilen bir yemek verdiği belirtilir. Burada Türklerin yediği iki yiyecek geyik ve tavşan etleri görülür. Tok, aç, aş, azuk ise Orhun Abideleri’nde görülen ilk yazılı yiyecek terimleridir.
İki taş arasında yakılan ateş üzerinde pişirilen yemekler, sac üzerinde yapılan yufka ekmekleri, kendürük (yemek için yere yayılan yaygı) üzerine hazırlanan sofralarda yenilen yemekler Orta Asya dönemi mutfağının özelliklerini vermektedir.”
Seminerde o dönemin malzemeleriyle hazırlanmış yemek tadımı da yapıldı. YESAM aşçılarının hazırladığı tadım büfesi mantı, kavurma, yoğurt, bal helvası, yufka ekmekten oluşuyordu... Seminerler devam edecek. Önümüzdeki günlerde Osmanlı ve Cumhuriyet Dönemleri gerçekleşecek. Tarihlerini önceden haber vermeye çalışacağım bu konferansların, hepimizin ilgisini çekeceğine, kendi mutfak tarihimiz hakkında bilgi sahibi olmamız gerektiğine de inanıyorum.
Haftaya bir başka “lezzet” konusunda buluşmak üzere sağlık, afiyet, huzur diliyorum.




ORTA ASYA YEMEKLERİ İKRAM EDİLDİ
Türk yemek kültürünün Orta Asya’dan başlayan ve Selçuklular’dan Cumhuriyet dönemine uzanan tarihî süreçteki evreleri, Nevin Halıcı tarafından YESAM’da uygulamalı olarak anlatıldı. Seminerin ardından yine Halıcı’nın nezaretinde hazırlanan Orta Asya yemekleri davetlilere ikram edildi...


Tatar böreği

15.2.2012