Sultanların yemeği: BORANİ

Yemeğe meraklıysanız, bu ismi muhakkak bir yerlerde duymuşsunuzdur. Evinizde, anneniz, kayınvalideniz yapmadıysa, esnaf lokantalarının birinde rastlamışsınızdır. Kabak borani, patlıcan borani gibi bir sebze yemeği aslında. Bizim evde genelde ıspanakla yapılır, içine pirinç eklenirdi. TDK sözlüğündeki açıklama da aynı tarifi veriyor. Kelimenin etimolojik incelenmesinde çeşitli ihtimaller çıkıyor karşımıza: Borani-boranı-borana-borhanı ve burani. İlk defa bu yemeğin adının 813-833 yılları arasında Abbasi Halifesi olan Me'mun'un eşi Buran'a ithafen önce "bürani", sonra da "borani" olarak kullanıldığıdır. Bir de çok eski Türk yemeklerinden borhanı var ki meşhur Arap gezgini İbn Batuta, Deşt-i Kıpçak ve Kırım'daki seyahati esnasında tanıdığı bu yemeği "Türkler bazı vakitlerde "borhanı" tesmiye ettikleri taamı da yerler. Bu yemek bir nevi hamur olarak, küçük küçük kesip ortalarına bir delik açtıktan sonra bir tencereye koyarlar. Piştiği zaman üzerine yoğurt dökerler" diye anlatıyor. Borhanı; hamurlu, yumurtalı, mantarlı adlarıyla üçe ayrılır. Hamurlu Borhanı: Açılmış hamur küçük parçalara ayrılır. İçine kıyma konur. Suda haşlandıktan sonra üstüne sarımsaklı yoğurt, kızartılmış yağ dökülerek yenilir. Yumurtalı Borhanı: Kırılarak su içinde haşlanan yumurta üzerine sarımsaklı yoğurt, kızartılmış yağ, nane dökülerek yapılır. Mantarlı Borhanı: Yağda haşlanan mantarların üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür, kızartılmış yağ ekilir. Bir rivayete göre ise borani, bir Pers Prensesinin ismiymiş. Me'mun'un karısı Hatice'nin de ismi aynı. Rivayete göre, Hatice çok marifetli olması, güzel yemek yapması nedeniyle Pers Prensesine atfen ona borani denmiş. İşte bu yüzden herkes beğendiği bir yemeğe borani diyor. Şemseddin Sami'nin Kamus-ı Türki'sinde de aynı açıklamayı görüyoruz. Günümüzde borani, Anadolu'nun çeşitli yörelerinde farklı şekillerde hazırlanan bir yemek türüdür. Kırşehir'de ayva ve parça et ile yapılır. Hem tatlı hem de acı bir tadı olduğu için oldukça ilginç bir yemek olarak Kırşehir'de halen yapılmaktadır. Kahramanmaraş'ın bazı köylerinde ise boranı bir çorba türüdür. Pazı yaprağı (pancar yaprağı), ıspatan, yarpuz ince ince doğranır, sonra sıcak suda haşlanır, daha sonra bulgurla birlikte suyu çekilene kadar pişirilir, içerisine dövülmüş sarımsak ve ayran katılarak servis edilir. Yalvaç ve Mecitözü civarlarında ise boranı, ıspanaklı ve fasulyeli olmak üzere iki çeşittir. İçerisine bulgur katılarak haşlanmak suretiyle pişirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve tereyağı dökülerek servis edilir. Genellikle kuru soğan ile birlikte tüketilir. Ankara'nın Elmadağ İlçesinde ayva kompostosuna boranı adı verilir. Yukarıda tarifini verdiğim Urfa yöresine ait Pazı Borani'nin malzemesi her keseye uygun, pişirmesi kolay. Pişirenin ellerine sağlık, yiyenlere "afiyet olsun" diyelim. Pazı Borani - Urfa yöresi HAZIRLANIŞI: Nohut ve kuru börülceyi bol suda yıkayıp ayrı kaplarda şişmesi için bir gece önceden bekletin. Nohut ve börülceyi bol suyla yıkayıp süzün ve geniş bir tencereye alın. Üzerini iki misli geçecek kadar su ilave edin. Yumuşayıncaya kadar pişirin. Süzüp bir kenarda bekletin. Bulguru ıslatıp rendelenmiş soğan, tuz ve karabiber ile yoğurun. Misket şeklinde köfteler hazırlayın. Soğanı temizleyip kıyın. Tereyağını tencerede ısıtıp soğanı kavurun. Kuzu etini ekleyip suyunu çektirinceye kadar kavurun. Kâfi miktarda etsuyu ilave edip kaynatın. Önceden haşlayıp süzdüğünüz hububatları, pazının kök kısımlarını ve köfteleri ekleyip pazılar yumuşayıncaya kadar pişirin. Servis tabağına alıp üzerine tereyağında kızdırılmış toz kırmızı biberi gezdirerek dökün. MALZEMELER: > 1 kg pazının kök kısımları > 1 soğan > 500 gr kuzu eti > 100 gr nohut > 100 gr ince bulgur > 100 gr kuru börülce > 40 gr tereyağı > Tuz, karabiber > 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber