Herkesin dört gözle beklediği keyifli telaş

Adnan Şahin

Bayramların keyifli telaşını özlüyorum. Eskiden küçüklerin dört gözle beklediği bayramları şimdilerde aile büyükleri bekler oldu. Niçin derseniz, bayram, aile büyüklerinin çocuklarını, torunlarını, dostlarını bir arada görebildikleri ender günlerden biri. Mutfak açısından bakanlar içinse bambaşka bir durum söz konusu. Etli yaprak sarma, pehli, nohutlu pilav, bütümet, büryan, su böreği, baklava, sütlaç gibi ülkemizin her tarafında aranan lezzetler yanında yörelere göre değişen ilginç lezzetler de var. Bütün bu geleneksel alışkanlıklarla bayramları daha da özel kılan, yeme-içme ikramı ve paylaşma bayramına dönüştüren, her yörenin kendine özgü tarifleri ve tatları ile derin bir kültürün mutfak açısından yansımasıdır. Malatya’da olduğu gibi... Malatya’da bayram sofraları ve bayram ikramlıkları yine özenle hazırlanır. Bayram sabahı yaşça kıdemli aile reislerinin kahvaltı sofrasında Bayram Tiridi mutlaka yer alır. Bunun haricinde kakırdaklı bilik, Malatya peyniriyle yapılan su böreği, kömbe, sac börekleri, kekikli kıyma, kavurma, evlerde özel hazırlanmış sucuk, samutlu çökelek, samutlu patates salatası, ev reçelleri yine bayram sofralarının vazgeçilmez ürünleridir. Bayramlarda gelen konuklara da mutlaka yemek ikram edilir. Yemek menüsünde ise tiritli dolma köfte (analıkızlı köfte), haşlama içli köfte, yavandan ıspanaklı içli köfte, yumru köfte, yoğurtlu gendime çorbası (soğuk olarak ikram edilir), aya köfteli kulak çorbası, kömbe, su böreği, kaburga dolması vazgeçilmez lezzetlerdir. Bayram tatlısı olarak, evlerde açılan ev baklavası, Malatya kurabiyesi, kayısı tatlısı, sütlaç, tortor, dolama, dilberdudağı ilk akla gelen tatlılardır. Dinî bayramlarımız halk geleneklerinde eskisi kadar olmasa da inatla ve bilhassa Anadolu’da varlıklarını sürdürmekte. İyi ki bu alışkanlıklarımızı sürdürenler var ve iyi ki modern hayatın gereği bahanesiyle bizi var eden geleneklerimizden kopmadılar. Geleneklerin yaşatılması, bilginin doğru araştırılması ve aktarılması öncelikle doğru kaynaklara ulaşmakla mümkün. Bu kaynaklar genellikle bulundukları bölgelere kendini vakfetmiş, karşılıksız hizmeti esas almış insanlardır... Malatya mutfağı denince de akla bir isim geliyor şüphesiz; İbrahim Halil Kılıç, kendisi Malatya Valiliği Basın ve Halkla İlişkiler Müdürü. Araştırmaları hepimiz için paha biçilemez değerde. 

EKTİ BİÇTİ PİŞİRDİ

Efsaneler vardır, gerçek... Yıllarca mücadele vermiş, ayakta kalmayı başarmış. Bugünden itibaren gerçek efsaneler başlığı ile şehirlerimizdeki gerçek efsaneleri anlatacağım. İlki Malatya olacak. Biraz da bayram sebebiyle aile olarak bir arada olmaları, dört nesildir işlerini sürdürmeleri etkiledi belki de beni. 1942 yılında Hacı Mehmet Saygı tarafından kurulmuş. Hacı Mehmet işe ilk olarak dönercilikle başlamış ve Malatya’da ilk közde döneri hizmete sunmuş. Hacı Mehmet vefat ettikten sonra oğlu Hacı Mustafa Saygı babasının işini devralmış ve dönerin yanı sıra Malatya’nın yöresel yemeklerini yapmaya başlamış. Patlıcan tava, kuzu tandır, kâğıt kebabı, kaburga dolması gibi meşhur yemekleri meşe odunuyla taş fırında pişirmeye başlamış. Burası ilginç, Malatya’da böyle bir pişirme geleneği var. Hemen her şey fırında pişiriliyor. 80 yıllık süren bir iş aşkı babadan oğula geçen. Sekiz ayda sekiz yılda popüler olanlara selamlar. Malatya’da aşçılık sanatında bir ekol olan Hacı Baba’nın leziz yemekleri öyle ünlenmiş ki Türkiye sınırlarını aşarak birçok Avrupa ülkesine taşınmış. Günümüzde Hacı Baba işini oğullarına devretmiş ve 3. kuşak olan Zeki Saygı ve Metin Saygı kardeşler işletme çıtasını daha da yükseltmişler. Başarılarını ulusal ve uluslararası platformlarda birçok ödülle taçlandırmışlar. Hatta iki sene Türkiye’nin en iyi 8 restoranı arasında kalmayı başarmışlar. Başarı hikâyesini 4. nesil olarak Zeki bey ve Metin beyin oğulları Mustafa Saygı ve Abdulkadir Saygı kardeşler devam ettiriyor. Üniversite eğitimlerini tamamlamış bu iki genç, bölgenin en prestijli restoran zincirini, içinde bulundurduğu kongre merkezini, havuz başı kır düğünlerini ve 4 katlı ‘saray’ konseptli salonları faaliyete geçirerek kurumsal anlamda kaliteyi, hizmeti, lezzeti yukarı taşıyarak; aile geleneğini yaşatmaktadırlar. 

Türk mutfağını ve geleneğini devam ettiren bu lezzet şöleni artık 4. kuşak evlatlara emanet. Hatta Abdülkadir beyin ve Zeki beyin oğulları Muhammed Musab ve Muhammed Fatih kuzenler bile  5. kuşak olarak şimdiden işletmelerin maskotu olmuş durumdalar. Ülkemizin sürdürülebilir kalıcı mutfak geleneklerimizi doğru bir biçimde geleceğe taşıyan işletmelere çok ihtiyacı var.

HOŞ BEŞ

Türkiye’nin konusunda uzman isimlerine göre En İyi Beş Çikolata Adresi;

Aydın Demir: Divan İstanbul, Asker Ocağı Caddesi No. 1, Taksim / İstanbul
Cüney Asan: GlorIes Chocolate, Gökkuşağı Sok., BOMONTİ / ŞİŞLİ / İSTANBUL
Defne Tüysüzoğlu: Butterfly Chocolate, Tepecik Yolu Alkent Sitesi F4 Blok No. 13/2 Beşiktaş / İSTANBUL
Osman Serim: ASUMAN ÇİKOLATA DÜKKÂNI, Caferağa Mah. Şair Nefi Sok. No. 9/A KADIKÖY İSTANBUL
Zeynep Kalkınç: ÇİKOLATA KAHVE, Çengelköy Mah. Albay, Hüsamettin Ertürk Sok. No. 8, ÜSKÜDAR / İSTANBUL

TİRİTLİ DOLMA (ANALI KIZLI) KÖFTE

Malzemeler:

İç Hazırlığı Malzemeleri
300 gram orta yağlı kıyma
2-3 adet orta boy kuru soğan
3 yemek kaşığı tereyağı
5-6 dal maydanoz
Tuz, karabiber
Dış Hazırlığı Malzemeleri
500 gram yağsız iki kere 
çekilmiş kıyma
1 kg ince bulgur (orta bulgur)
Tirit Hazırlığı Malzemeleri
500 gram kemikli et
2-3 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı domates salçası, tuz

Bu yemek, tek başına doyurucu, besleyici, uğraştırıcı bir yemektir. Yoğrulmuş hamura şekil vermede el çabukluğu marifettir. Yoksa hamur kurur. Bu yemek adını hazırlanma şeklinden almıştır. Dolma köfteleri anneler, küçük köfteleri ise kızlar yapar. Bundan dolayı da yemeğe analıkızlı köfte adı verilmiştir. Köftenin içinin özelliği tereyağı miktarının bol olmasıdır. Tiridin içine isteğe göre ıslatılmış nohut da atılabilir.

Hazırlanışı:

İÇ HAZIRLIĞI

Kıyma ile küp şeklinde doğranmış soğanı birlikte kavurun. Ateşten alarak tuz, karabiber, ince kıyılmış maydanoz ilave ederek karıştırın. Bir kenarda soğumaya bırakın. İstenirse akşamdan da hazırlanabilir. 

TİRİT HAZIRLIĞI

Eti yıkayıp tencerede suyunu çektirin. Yağla biraz kızartıp, salça ilave ederek tuz atıp sıcak su koyarak etleri pişinceye kadar kısık ateşte pişirin. Lezzetli bir et suyu çıkarken etler de pişer.

DIŞ HAZIRLIĞI

Orta bulgur; yağsız kıyma ve tuzu su ilave ederek iyice yoğurun. Hamur, macun kıvamına gelinceye kadar yoğurma işlemine devam edin. Bu köftenin en büyük özelliği hamurun yoğrulma kıvamıdır. İyi yoğrulmuş hamur; yüksekten, yoğrulduğu kaba, tümü ile atılır. Tepsiye hamur yapışmıyorsa olmuş demektir. Yoğurma süresi ortalama 30-40 dakikadır. Yoğurulan hamurdan, iki ceviz büyüklüğünde parçalar sıkın. Her sıkımı, elde yuvarlayarak, işaret parmak kullanıp yuvarlak topun tam ortasından başlayıp parmak kullanarak dış duvarı çok ince olacak şekilde oyun. Önceden hazırlanan içi, küçük kaşık yardımı ile doldurun, oyulmuş ve içi doldurulmuş hamurların ağzını hafif büzgü ile birleştirip kapatın. Islak tepsiye dizin. Bu işleme kıymalı iç bitinceye kadar devam edin. Kalan hamuru nohut büyüklüğünde çimdikleyerek yuvarlayın. Küçük yuvarlakları da ayrıca ıslak tabağa koyun.

Pişirilen eti süzün. Etleri kemiklerinden ayırarak tekrar kendi suyuna atın. Kaynamaya bırakın. Kaynayan et suyuna önce dolma köfteleri çok sıkı olmayacak şekilde atarak haşlayın. Haşlanan köfteleri servis tepsisine alın. Kalan kaynamış suya yuvarlanan küçük köftelerin hepsini birden atın. Yaklaşık on dakika kadar haşlanınca tencereden süzerek aldığınız köfte ve etleri, dolmaların üzerine koyun. Kalan salçalı et suyunu da köftenin üzerine dökün, karabiber ile servis yapın. (MALATYA)

AKÇADAĞ PİLAVI (SULU PİLAV)

Malzemeler:

1 kg yağsız irice doğranmış 
dana kuşbaşı
 4 su bardağı pilavlık bulgur
10 su bardağı su
4-5 yemek kaşığı tereyağı
Tuz, karabiber

Akçadağ pilavlık bulguru, buğdayın değirmende öğütülürken normal bulgura göre daha irice dövülmesinden elde edilir. Akçadağ pilavı olarak bilinen bu yemek ayran, yufka ve mayalı ekmek ile ikram edilir. Hafif sulu, etli bir yemektir. Serviste önce pilav alınır, üzerine eti döşenir.

Hazırlanışı:

Kuşbaşı olarak doğranmış eti yıkayın,  bir tencerede ocağa koyun. Kendi bıraktığı suyu çekince bir kaşık tereyağı ilave ederek eti kavurun. Tuz ve sıcak su ilavesi ile üç saat kadar kısık ateşte pişirin. Et pişince bulguru suyunu kontrol ederek kaynayan suya salın. 30 dakika kadar karıştırarak pişirin. Pilav biraz sulu iken ateşten alın. Tereyağının kalanını eritin, eritilen yağın yarısını sıcak pilava dökerek karıştırın. Kapağı kapatıp 5 dakika dinlendirin. Kalan eritilmiş yağı döküp tekrar dinlendirin. Sıcak olarak servis yapın. (MALATYA)

YASSI KADAYIF

Malzemeler:

1 su bardağı ılık su
Yarım kibrit kutusu yaş maya
1 fiske tuz,1 fiske şeker
Aldığı kadar un
İç Hazırlığı
1 su bardağı ceviz
2-3 adet yumurta
Kızartmak için yağ
Şerbeti İçin
3 su bardağı toz şeker
3 su barağı su
Çeyrek limon suyu

Bu tatlı Malatya’da çok sevilen ve ramazan ayında en çok yapılan tatlıdır. Malatya’da bu tatlı hamurunu pişmiş olarak çok rahat bulabilirsiniz.

Hazırlanışı:

Hamurun hazırlanması özen ister. Ilık suyun içinde yaş mayayı ezin. Bir fiske tuz ve şeker atıp, aldığı kadar un ilave edip kek hamuru kıvamında bir hamur hazırlayın. Hamuru mayalanmaya bırakın. Mayalanan hamuru ıslatılmış teflon tavaya yemek kaşığı ile koyun. Hamurların tek yüzünü kızartarak temiz bir bez üzerine alın. Diğer tarafta cevizi havanda biraz irice dövüp bir tabağa alın. Kızarmış hamuru ele alın, pişmemiş yüzü içe gelecek şekilde tutarak arasına dövülmüş ceviz koyup iki parmak yardımıyla bastırarak yapıştırın. Bu işlemi kadayıflar piştikten sonra kurumadan yapın. Kadayıf yarım daire şeklini alır. Hazırlanan kadayıfların hepsinin içlerini doldurun. Şurubu için 3 bardak şekeri, 3 bardak su ile kaynatın, çeyrek limonun suyunu ilave edin. Şurup kıvamlı olmalıdır. Yumurtaları çukur bir kapta çırpın. Kadayıfı yumurtaya bulayarak kızgın yağda kızartın ve önceden hazırlanmış soğuk şuruba atın. Biraz bekleyince alıp servis tabağına dizin. Bittikten sonra kalan şurubu tümünün üzerine gezdirin. (MALATYA)