Ne şiş yansın ne kebap, maksat malzemeden emin olmak

MUSTAFA KAYACAN

Ogün arkadaşlarla oturmuş kulak çınlatıyoruz, içlerinden biri “Çırak Mustafa, Beylikdüzü’ndeki Emin Kebap’ta ne zaman işe başlayacak” demez mi. Tabii ya, zaten mevzu arayıp duruyoruz yana yakıla. Açıyorum telefonu.
- Alo, abem kolay gelsin.
- Ooo, çırak nasıl gazetede durumlar?
Muhabbetin arasında “Abi çırak olarak kebapçı dükkânına alsana bu kardeşini.”
- Ayıp ediyorsun Mustafa, dükkân senin. Ne zaman istersen gel. Ben şimdi haber veriyorum Mehmet Usta’ya.
Laf aramızda kendisi meslekte ustam sayılır, çok iyi bir sayfa sekreteridir aslında. Emekli olunca kebapçılığa merak saldı, inanıyorum ki o işi de titizlikle yapıyordur mutlaka.  
Dükkân Beylikdüzü’ndeymiş, arayıp buluyorum kolayca. Patron referansı ile çırak olmanın havası ile dalıyorum salona.
- Kolay gelsin, usta nerede?
Akşam iftar verilecek galiba, hummalı bir faaliyet görünüyor ortalıkta.
Mehmet Usta’ya yanaşıyorum. “Emin Abi yolladı, çırak olarak geldim yanına.”
Haberi olduğu belli ama ağırdan alıyor “Bulaşıkçı mısın, komi mi?”
- Ne iş olsa yaparım abi.
Dönüp arka tarafa sesleniyor “Al sana yeni bulaşıkçı. Giydir önlüğü tepsileri silip parlatsın akşama.”
Verdiler bir gömlek onu tut, bunu getir, şunu yıka. Giriverdik girdaba. Hakikaten yorucuymuş, adamlar dinlendirmiyorlar, “Patronu tanısan ne yazar” modundalar. Neyse sildik parlattık o işten de çıktık alnımızın akıyla.
- Bunlar bitti usta. Yapacak şey var mı başka?
- Geç yardım et masa hazırlayan arkadaşlara.
Arkam sıra söyleniyor “Bunlar da bir günde olduklarını zannediyorlar. Hey gidi, biz aylarca bulaşık yıkar yamak olamazdık daha. Şimdi makineden çıkanları dizmek iş sayılıyor.”
Servisleri açarken hissediyorum bakışları ensemde. Gözünden kaçırmıyor. “Usta” diyorum “kaç senedir bu işi yapıyorsun?
- Yirmi bir yıl oldu.
- Senin ustan kimdi peki?
- Adıyaman’ın en meşhurlarından Mesut ve Hacı Abuzer Usta.
- İlk gün ne yaptırmışlardı sana.
- Bu mesleğin başlangıcı bulaşıktır, hafife alma. Temizlik çok önemlidir bu sanatta.

ÖNCE HAMUR AÇTIRDILAR
Yarım saat kadar tıkırdıyor, yağdanlıkları, biberiye ve peçetelikleri dizip servise açıyoruz.
Tam işe ısınmıştım ki Mehmet Usta’m gel benimle diyor. Alıp götürüyor fırının karşısına. Lahmacun hamurları hazır, akşamdan mayalanmışlar. Artık oklava merdane kalmamış makineden geçiriyorsun yayılıyor.
Ustam mahir parmak hareketleri ile uzatıp harcınını koyuyor tık tık tık tamam.
-Haydi geç yap aynısından.
Yapıyorum ama beğenmiyor, ellerimi elleri ile tutup kıymayı nasıl parmak ucu ile dağıtacağımı gösteriyor. Burada asıl marifet küreğe hâkim olmak, büyük ile atıp, küçük ile çekiyorsunuz, iş hızlandı mı kürekler birbirine karışıyor. Anlaşılan, ustanın elinde harmanlanmak ve fırının karşısında yıllarca pişmek gerekiyor.
Emin Kebap’ın en güzel yanı salon ile mutfak iç içe. Benim bildiğim mutfaklar kenarda kuytuda olur bunun yeri on numara. Mekân aydınlık ve havadar. Meraklı müşteriler gelip seyredebiliyor icabında.  
- Lahmacunda Urfa ile Antep’in farkı ne usta?
- Urfa lahmacun acılı olur, bol isot ile yapılır ve hâliyle kararır. Antep lahmacun ise sarımsak ve maydanoz ile yapılır yeşilcedir bakınca.

ÇEK BİR BUÇUK ADANA!
- Peki kebapta Urfa ile Adana’nın farkı ne usta?
- Urfa kebap sade ve acısızdır, Adana kebap da acılı olur. Tabii bizim kebaplarımız; Adana, Urfa, Antep, Maraş’tan ibaret değil. Anadolu’nun dört bir yanında; fırınlarda, kuyularda, ocaklarda, közlerin, sacların üstünde farklı kebaplar hazırlanıyor. Bunların da haklarını yememek lazım!
Ve geliyoruz işin püf noktasına. İyi kebapçı eti güzelce hazırlayandır. Mehmet Usta sinirleri yağları ince bir bıçakla sıyırıp çıkarıyor. Bir öbek kuşbaşı yapıp “Al bakayım eline zırhı, başla” diyor. Tabii olmuyor. Zırhı nasıl tutacağımı gösteriyor, ufak ufak acemiliğim gidiyor, etler kıymaya doğru dönüyor.
Bu arada bilgi bombardımanına tutuluyorum. Meğer Trakya’nın kıvırcık kuzusu makbulmüş, danada ise Balıkesir hayvanı tercih ediliyormuş. Kuyruk yağı Antep’ten geliyormuş, onun kokusu başkaymış zira. Hayvanın otladığı yayla bile farklı lezzet bırakırmış damakta.

MANGALA DÜŞMEDEN...
- Ustam biliyorsun mangal mevsimi geldi. Ramazan-ı şeriften sonra parklar duman duman olacak.
Biz kasaptan alıp mangala atıyoruz
ama sizin yaptığınız gibi olmuyor.
- Eee eti terbiye edeceksin.  
- Nasıl yani?
- Eğer şişte kullanılacaksan, yoğurt ve sütü karıştırıp içerisine zeytinyağı
koyacaksın.
Bol bol karabiber ve kimyon. Bunlar etlerin üstünü kaplayacak şekilde bir gece birlikte
yatacaklar. İşte bu et ağzında lokum gibi erir, dişine değmez asla.
Eh, bizim de farkımız burada.

Tabii âdettir bizde çorba ile başlanır sofraya. Ramazanda genellikle süzme mercimek veriyorlar. İş mercimek alıp kaynatmakla bitmiyor. Onun da bir terbiyesi var, unu tereyağ ile kavurup baharatları ekleniyor.
Tamam çorba ile başladık, peki neyle bitireceğiz.
Bütün ustalar künefe diyorlar. Burada malzeme çok önemli ama peyniri Hatay’dan gelmeli mutlaka, Antep fıstığı acımadan konacak. Ramazana güllaç da yakışıyor ayrıca. İçeceklerden ne alırdınız? Elbette ayran ya da şalgam. Bırakın kolayı molayı mahallî takılın bu defa.