Kendimiz olmalıyız
Merhaba, selam olsun gözümün göremediği ama yüreğimin hissettiği güzel ülkemin güzel insanları. Bugünden itibaren Türkiye gazetesinde her hafta inşallah birlikte olacağız. Lezzetli şehirlere, lezzetli ellere, kimi zaman sıcak, kimi zaman görkemli sofralara konuk olacağız.
Anadolu mutfaklarının önündeki zorlukları görebilmek için, uzun soluklu olmasını arzu ettiğimiz bir arayışımız var. Büyüyen kültür sınırlarının ortadan kalktığı ve geç kaldığımız dünyada tekrar kendimizi hatırlatabilmek için.
Yüklü birikim ve zenginliğimizle, yanlışlıklara özensiz yaklaşımlara bilinçsiz geçen zamana karşı tek dayanağımız. Binlerce yıldır bu topraklarda her kesimin içinde olduğu ortak hedefler, ortak dil ve ortak emekler ile şekillenmiş somut olmayan soyut kültür varlığımız olan mutfak…
Onsuz ne kimliğimizi doğru açıklayabiliriz ne de anlamlı kılabiliriz. Dünya uygarlığının temellerinin atıldığı bu bereketli coğrafya sadece bize değil artık tüm dünyaya ışık tutuyor.
Anadolu’nun özgün mutfak kültürünün geleceğe aktarılması sorumluluk ötesinde fedakârca çabalar gerektiriyor. 2023’e bu hedefler ile girilmeli. Elimden geldiğince mutfak özelinde Anadolu’nun her köşesine ulaşmaya çalışacağım. Zaten son otuz beş yıldır yaptığım da bu. Konu mutfak olduğunda sorumluluk sadece evrensel değil yerel büyüklüğün ve özgünlüğün de farkına varmaktır.
Ülkemiz son yıllarda hangi öncelikler ile büyüyebileceğimizi tartışıyor. Anadolu’da mutfak kültürleri ve ürünleri adına yaptığım gezilerde açıkçası sıkça duyduğumun aksine Anadolu’nun değişime ihtiyacı olmadığını gördüm. Hatta değişmesi gerekenin kesinlikle bizim bakış açımız olduğuna inandım.
Anadolu'nun kadim lezzeti yaprak sarmalar
Türkiye’nin gastronomi adına ortak aklını kültür çerçevemizin içinde buluşturmayı başarabilmeliyiz. Gastronomi kavramı dendiğinde; aynı zamanda bu yiyecek ve içeceklerin üretimi, işlenmeleri, pişirme teknikleri, saklanması ve diğer taraftan bu ürünlerin servisine yönelik teknikler, kullanılan araç ve gereçler, mutfağın konumu ve mimarisi, toplu yemek törenleri ve bu noktada gelişen inançları da kapsayan, kültürel yapı akla gelmelidir. Gastronomi açısından hak ettiğimiz yerde olmadığımız açık. Peki, ne yapılmalıdır? Aslında ihtiyacımız olan kendi coğrafyasının bereketine ve bu coğrafyada değer oluşturan insanlarına güvenen sevgi ve saygı temelli bir yönetim ve sahip olduklarının farkında olan bir toplum.
Ne demişler sıradanlığı aşmanın en kolay yolu, kendimiz olabilmektir. Yani kendimiz olmalıyız.
Ekti biçti pişirdi
Bilinen mevcudiyetlerinin ilk gününden itibaren diğer tüm dünya insanları gibi Türk toplumu, sofrasında hep ete öncelik verdi. Ama diğer taraftan kasaplık aslında son on beş yıla kadar pek de rağbet gören bir meslek değil. Hatta çoğu zaman zalimce davranan, diğer insanları katleden kişiler için kullanılan kötü benzetmelere konu oldu. Son yirmi yılda bir şeyler oldu ve kasaplık mesleği enteresan bir yükselişe geçti. Tüm dünya da tanınan kabul gören kasaplık ve et pişirme teknikleri ile dünyayı şaşırtan mesleğini taçlandıran gurur duyduğumuz isimlerimiz var artık. Sizce bu durum tesadüf mü? Sorunun cevabı açık işini sevmek işine âşık olmak yaptığın işi saygı duyulan bir meslek hâline getirmek için emek vermek. Şüphesiz ki çok zor, şüphesiz ki fedakârlık ve çok çalışmak gerekiyor. Çünkü sadece bireysel değil bir mesleğin ayağa kaldırılış hikâyesi bu. Yakın dostum olan bir emekçinin et sevgisine, et aşkına olan sevdasının yıllar içinde lezzet efsanesine dönüşünü anlatmak istedim ilk yazımda. Altmış yıllık ömrünü işine adamış bir isim ve başarısını “Emeğin hakka dönüşmesi” olarak görüyor. İşte o isim Günaydın İşletmeleri kurucu ortağı CÜNEYT ASAN. Hareketli, enerjik ve neşeli görünümü altında yılların çabası, zorlukları, acıları ve emeğini barındıran bir isim. Et pişirme ve et işleme tekniklerinde birçok saygı duyulan ismi yetiştiren bir usta.
Başarı öykülerinin arkasında yatan uzun yıllara dayalı emeğin farkında olamayanlar anlamakta zorlanabilirler. Günümüzde üretmek ustalık, tecrübe, yetenek, birikim ve derinlik gerektirmiyor; maalesef bu değerler sıradanlaştırıldı. Yetenek, beceri emek yerine insanların beyinlerine farklı ve daha gelişmiş seçenekler adı altında yanlış bilgiler yerleştiriliyor. Aslolan hayatı tüketim, insanı tüketici olarak kategorize eden kültürün artık doğru anlaşılmasıdır. Çünkü tüketilen insan ve bastığı zemindir. Cüneyt Asan sürdürülebilir derinlikli ve kişilikli duruşundan yılların getirdiği bilgi ve beceri ile donattığı kimlikli yaşamından doğan kasaplık mesleği adına “var” oluşunun ifadesi birikimini; dün olduğu gibi bugünde tüm dünya ile paylaşıyor. Gerçeği görmek isteyen herkesin bildiği gibi Cüneyt Asan bu birikime, bilgiye, enerjiye ve beceriye sahip. Yolun açık başarıların daim olsun büyük USTA.
Su böreği
MALZEMELER
6 adet yumurta
1 tatlı kaşığı tuz
2 kahve fincanı su
Un
350 g beyaz peynir
(rendelenmiş)
1 bağ maydanoz (doğranmış)
250 g tereyağı (eritilmiş)
1 çorba kaşığı tuz (haşlama suyu için)
Yapılışı:
Yumurtalar, tuz, su ve un ile sert bir hamur yoğurulur. 16 adet beze yapılır, nemli bezle örtülerek dinlendirilir. Peynir ve maydanoz karıştırılır. Tepsi yağlanır. Tencere dolusu su ocağa alınır, hamurları şoklamak için soğuk su dolu başka bir tencere hazırlanır. Hamurlar sırası ile açılır. Önce kaynayan suya sonra bekletmeden soğuk suya alınır, arasına 2 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı gezdirilir. 180 derece ısıtılmış fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirilir.
Coğrafya kaderdir
İlk şehir yazımız ilklere dair olmalı idi. Söz konusu bir coğrafya olacaksa insanlık tarihi yanında beslenme kültürü hakkında da tüm bilinenleri yeniden gözden geçirmemizi düşündüren bir yer Şanlıurfa. Yerleşik hayata geçişi temsil eden kültür bitkisi buğdayın atasına Göbekli Tepe eteklerinde rastlanmış. Tepeleri, farklı rakım, farklı flora ve fauna ile çok özel ve birçoğu endemik ürünler coğrafyası. O özel ot ve mantarlardan örnekler; KENGER, ŞİLAN, KARAMUK, HILTIRŞIK, MOTMOT, TOPIK, GÖBELEK, KEME, KOYUN DÜRMACI, YABANİ ISPANAK, ARDIÇ AĞACI MEYVESİ, SOLMAYAN ÇİÇEK, GEMIRŞOK.
Diğer taraftan çok çok eskiye giden lezzetler var. Mesela Hazreti İbrahim döneminden kaldığı rivayet edilen TİRİT yemeği. ÇİĞ KÖFTEnin çıkış yeri için verilen açık adres CEYLANPINARI. Kebaplık patlıcanın en iyisini bulabileceğiniz adres BİRECİK. Biber denilmesine tahammül edemedikleri İSOT. En iyi baklavanın olmazsa olmazları SADEYAĞ, TEK TEK DAĞLARI , SERT BUĞDAY UNU HARRAN OVASI ve Şanlıurfa’nın ünlü FISTIĞI. Bulunduğu coğrafya itibarı ile Arap kültüründen etkilenmesi beklenirken yerel mutfak çok az etkilenmiş. Diğer taraftan “Şanlıurfa'da Tarih Yeniden Canlanıyor Teknik Destek Projesi” içinde yer alan “Gelenek ve Gelecek başlıklı Mutfak Atölyesi" etkinliği, şehrin mutfağının yerelden evrensele açılması anlamında çok önemli bir adım. Ama hep söylüyorum devamı olmalı.
Şehrin önemli sivil aktörlerini unutmak olmaz. Onların başında gastronomi kelimesini taçlandıran CEVAHİR HAN ve işletmecisi ASUMAN YAZMACI var.
Ne yenilmeli: Urfa Kebabı (Acısız kıyma kebap), Patlıcan kebabı, Ağzı yumuk, Ağzı Açık
Nerelerde yenilmeli: Cevahir Han (Eyyübiye), Durak Kebap-Kösenin Yeri (Haşimiye)
Nerede Kalınmalı: Hilton Garden, Urfa Dedeman, El-Ruha, Manici
Ne alınmalı: İsot, fıstık, Urfa peyniri, sadeyağ, Karacadağ pirinci