BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Haziran 2018 Cumhurbaşkanlığı ve Meclis

Seçim sonuçlarını görmek için tıklayın.

İspanya’da San Sebastian, Türkiye'de Konya

Şimdi bizim sözüm ona mutfak ulemalarının yüzünü görür gibiyim, “hadi canım sende” bakışlarını hissediyorum. Gerçi ben o bakışları yirmi yıl öncesinden tanırım. Anadolu mutfağı dediğimiz eski zamanlarda aşağılayan sırıtmaları çok yabancım değil ama maşallah şimdi onlardan hızlı Anadolu sevdalısı yok. Ülkemizde mutfak anlamında şüphesiz çok iddialı şehirlerimiz var. Ama Konya çok özgün bir mutfak iddiası taşıyor. Biraz derin incelediğinizde kopya bir mutfak olmadığını göreceksiniz.
SAN SEBASTIAN: İspanya’nın kuzeyinde, Bask Bölgesi’nde, doğal güzellikleri, tarihî yapıları, mimarisi ve yemek kültürüyle tanınan şehir. 180 bin nüfuslu bir sahil şehri. Türkiye’den direkt uçuş yok. Bilbao’ya gidip, oradan otobüs veya trenle bir buçuk saat sonra ulaşabilirsiniz. San Sebastian, küçük bir şehir olmasına rağmen, dünyanın kişi başına düşen en yüksek sayıdaki Michelin yıldızlı restoranına sahip olmasıyla ünlü. Şehirde son rehber de değişmedi ise 15 civarı Michelin yıldızlı restoran var. San Sebastian şehrinde 19 yıldır düzenlenen San Sebastian Gastronomika Uluslararası Gastronomi Kongresi ve Fuarı, dünyaca ünlü şeflerin katılımlarıyla gastronomi profesyonelleri tarafından yemek sunumları ve tadımları gerçekleştirilen bir platform. Alanında bu açıdan dünyada tek olma niteliği taşıyan kongre, uluslararası gastronomi sektörünün en önemli etkinliklerinden biri. Tabii ki bu fuarın yapıldığı alan şahane bir altyapıya sahip.
KONYA: 12. ve 13. yüzyıllarda kadim Selçuklu Devleti’nin başkenti, Selçukluların Doğu ve Asya’dan getirdiği sayısız kültürel ve siyasi oluşumların merkezi. Hazreti Mevlâna’nın yaşadığı, dünyada adına kaide dikilen ilk aşçı unvanı taşıyan Ateşbaz-ı Veli hazretlerinin coğrafyası. 2012 yılında UNESCO Dünya Miras Listesi’ne alınan, insanlığın gelişiminde önemli bir evre olan yerleşik toplumsal hayata geçiş, tarımın başlangıcı ve avcılık gibi önemli sosyal değişim ve gelişmelere şahitlik eden Çatalhöyük Neolitik Kenti’nin bulunduğu şehir. Konya’da mutfak çok ilginç, 1993’te Çatalhöyük’te çalışmaya başlayan Ian Hodder, Çatalhöyük’ü gündeme taşımış. “Çatalhöyük-Leoparın Öyküsü”, Hodder ve ekibi, Anadolu’nun kalbine açılan yolculuklarının içinde, mutfağa ilişkin göndermelerini de bu kitap ile ortaya koyuyor. Selçuklu mutfak sanatının taçlandığı yer. Ve en önemlisi çok özgün. Konya mutfak adına dünya sahnesinde nerede derseniz maalesef hiçbir yerde. Sebep çok aslında, Konya değil ülke problemleri bunlar. Altyapı eksiklikleri, mutfak adına yöneticilerin yetersizlikleri, beceriksizlikleri, yetersiz pazarlama... Aşçılarımız yabancı mutfak programlarıyla eğitiliyor, okullarda Türk yemeklerine özgü teknikler öğretilmiyor ve Türk mutfağı tekniklerini içeren yeterli kaynak yok, kısaca sebep çok...
Gastronomi, ülkemizde de büyük bir hızla ekonomik güce dönüşürken Konya atağa geçti. Konya’ya bildiğim günde yedi sekiz uçak seferi ve ek olarak hızlı tren var. Konaklama altyapısı yeterli. Geçen günlerde Cumhurbaşkanımız Sayın Recep Tayyip Erdoğan tarafından açılışı yapılan Selçuklu Kongre Merkezi, dünya standartlarında teknolojik altyapısı ile uluslararası kongre ve organizasyon merkezi olmaya aday bir kazanım. Ulusal ve uluslararası kongreler, konferanslar, sempozyumlar, şirket toplantıları, fuarlar, sergiler, müzikaller, tiyatrolar, konserler her türlü bilimsel, sosyal ve kültürel etkinliğe ev sahipliği yapabilme kapasitesi ve eşsiz mimari tasarımıyla şahane bir tesis. Ergonomik sandalye, masa, uygun ışık ve akustik sistemi Uluslararası Konferans Merkezleri Derneği (IACC) standartlarına göre tasarlanmış. Öncelikle emeği geçenlerin başında yer alan Selçuklu Belediye Başkanı Uğur İbrahim Altay’ı alkışlıyorum. Müjdem ise dünyada ilk defa 57 İslam ülkesinin katılımı ile 25/28 Ekim 2018 tarihlerinde yapılacak Gastro Diyalog (İslam Ülkeleri Mutfak Günleri) bu muhteşem kongre merkezinde gerçekleştirilecek. Şu an bu yapı profesyonellerin elinde. Jalal Gayrimenkul ve Yönetim Hizmetleri bu merkez için çok profesyonel bir oluşum. İnanıyorum ki bu muhteşem organizasyonda çok başarılı olacaklar. Konya İslam ülkeleri mutfakları açısından San Sebastian olamaz mı? Fazlası var eksiği yok. Tabii ki Konya’yı yönetenlere çok iş düşüyor. Selçuklu Kongre Merkezi çok iyi bir tesis. Gastro Diyalog (İslam Ülkeleri Mutfak Günleri) çok iyi bir başlangıç olabilir. Turizmde gelecek gastronomi potansiyelini şehrinde değerlendirenlerin; kamu-özel sektör iş birliğini gerçekleştirenlerin, olanı anlatabilenlerin olacak.

Et Tiridi
Malzemeler:
1 adet koyun boynu
2 bayat tandır ekmeği
4 adet orta boy soğan
1 demet maydanoz
1 yemek kaşığı sumak
6-7 adet tane karabiber
2 tatlı kaşığı tuz
1,5 litre (6 su bardağı) su

Hazırlanışı:
Koyun boynu bir tencere su içinde yarım saat kadar bekletilir,  sudan çıkarılarak, bu su dökülür. 1,5 litre su içine konulan koyun boynu tencerede kaynamaya bırakılır. Şayet üzerinde köpük veya kef oluşursa süzgeçli kevgir ile toplanır. Bir müddet sonra içine bir adet soyulmuş soğan, tuz ve tane karabiberler atılır. 1,5 saat kadar haşlanır. İyice yumuşayan boyun eti, tencereden çıkartılır ve et suyu süzgeçten süzülür. Boyun eti de bir tabağa Konya tabiriyle ‘didilir’ (kemiklerinden ayrılır). Isıtılmış bir bakır kabın içine bayat tandır ekmekleri ufak kareler şeklinde kesilerek dizilir ve üzerlerine kaynar et suyu kepçe ile dökülür. Ekmekler bu et suyu içinde bir kere altüst edilir ve et suyunun fazlası geri alınır. En önemli detay buradadır. Et suyu az gelirse ekmekler kuru olur, fazla gelirse hamur olur. Bakır kaptaki et suyu ile ıslanmış ekmekler üzerine didilmiş boyun eti dizilir ve en üste de yarım ay şeklinde kesilmiş ve tuz serpilip 2-3 damla limon ile ıslatılmış, maydanoz ve sumak ile harmanlanan soğanlar atılır. Üzerine kızdırılmış sade yağ cızlatılır. İsteğe göre süzme yoğurtla servis edilir. (Konya usulü)

Bamya Çorbası

Malzemeler:
200 g kuru çiçek bamya
150 g kemiksiz kuzu but
8-10 bardak su ve kemik suyu karışımı (yarı yarıya )
2 yemek kaşığı domates salçası
3 yemek kaşığı tereyağı
2 adet limon
½ çay kaşığı limon tuzu
2 adet orta boy kuru soğan
1 yemek kaşığı tuz

Hazırlanışı:
Kuru bamya için bir tencereye su konularak kaynatılır. Limon tuzu ilave edilir. Bamyalar eklenerek 30 dakika daha kaynatılır. Süzülerek soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra bamyalar iplerinden temizlenerek hazır hâle getirilir. Geniş bir tencere ocağa konulur. Tereyağı eritilir. İnce kıyılan soğanlar eklenir. Kavrulan soğanlara tavla zarı büyüklüğünde doğranan kuzu etleri ilave edilerek suyunu çekene kadar kavurma işlemine devam edilir. Tenceredeki yağ berraklaşmaya başlayınca domates salçası eklenir. 3-4 dakika sonra önceden hazırlanmış su ve et suyu karışımı ilave edilir. Et suyu kaynayınca bamyalar da eklenir. Tencere üzerinde köpükler oluşursa süzgeçli kevgir yardımıyla toplanır. Bamyalar ağızda dağılacak şekle gelene ve özleşene kadar 45 dakika kısık ateşte pişirilir. Tuz ve iki adet limonun suyu ilave edilir. Sıcak servis yapılır. (Konya usulü)

EKTİ BİÇTİ PİŞİRDİ

Coğrafyasına, toprağına, ırmağına, dağlarına, kuşuna-kurduna saygı gösteren işletmeler ileri bakarken aynı zamanda Anadolu’nun geleneksel mutfağını muhafaza etmeye çalışan işletmeciler olarak öne çıkıyorlar. Hiç şüphesiz Tokat, Anadolu’nun en özgün ve lezzetli mutfaklarından biri ve Saklı Bahçe ise Tokat’ın özgün yöresel lezzetleri konusunda hayli iddialı. Elbette mekânları var edenler insanlardır. Ender Gürdere, Saklı Bahçe ile kalıcı bir değer oluşturmaya çalışanlardan. Sadece ticaret yapmak değil, değer oluşturmanın özü de burada zaten. 1972 Tokat doğumlu. İnşaat Mühendisliği bölümünü bitirdikten sonra ağırlıklı olarak restorasyon ve inşaat işleri ile uğraşmış. 2009 yılında kır düğünü ve restoran konsepti ile açılmış Saklı Bahçe. 2013 yılından bu yana ise sadece restoran konsepti ile hizmet vermeye devam etmekte. Tokat-Sivas yolu üzerinde su değirmeni, tarihî köprüler ve asırlık çınar ağaçlarıyla her mevsim farklı bir güzelliğe bürünen, tabiatın içerisinde tabiatın akışını bozmayan mimarisi ile Saklı Bahçe, huzuru yakalayabileceğiniz nadide mekânlardan. Ender Gürdere, restoran inşaatı esnasında alanda bulunan ağaçların bir kısmını restoranın çatısından geçirerek kesilmesi önlenmiş, ağaç dallarının çatıdan gökyüzüne uzanması sağlanmış. İlk başta tabiata saygı gibi görünen bu akıl, aslında işletmeye de bambaşka bir ruh katmış. Restoranda şelale ve kuş sesleri eşliğinde yöreye ait eşsiz lezzetleri tadarken doğanın size sunduğu ihtişamın da tadını çıkarıyorsunuz. Saklı Bahçe, yöresel lezzetler açısından keyifli seçenekler sunuyor, hepsini tatmak için dört mevsimde ayrı ayrı gelmek lazım dersem abartmış olmam. Her yöre kendi pişirme tekniklerine göre kebap sunmakta. Konu Tokat olunca tabii ki ilk akla gelen de kebapların en görkemlisi, hazırlanmasından sunulmasına kadar tam bir başyapıt olan Tokat Kebabı. Tabii ki kebabın Tokat’taki en önemli adresi Saklı Bahçe. Tokat keşkeği, bakla ve etli yaprak sarma, Tokat tava, bacaklı çorba sabah saatlerinde çökelikli ve katmer inanın efsane. Bu yemekleri, kesme yufka tatlısı, tırtıl baklava gibi tatlılar ile taçlandırıyorlar. Emek ve katkı veren bir isim Ender Gürdere; düşünen, gerçekleştiren, bulunduğu şehrin değerlerinin farkında olanlardan… Yolu açık olsun.

Höşmerim
Malzemeler:

3 su bardağı kaymak
4 su bardağı un
1 litre süt
Hazırlanışı:
Yayvan bir tencereye koyduğumuz 3 bardak kaymak eridikten sonra üzerine 3 bardak un eklenir. Tahta bir kaşık yardımı ile 20-25 dakika kadar un pembeleşinceye kadar karıştırılarak kavrulur. Başka bir tencerede bir litre süt kaynatılır. Kaynatılan süt kavrulan una eklenir. Karışım sıvılaşacağı için bir bardak un daha ilave edilerek katılaşana kadar karıştırılmaya devam edilir. Bu karışım yayvan bir tavaya basılarak yerleştirilir. Ocak üzerinde her iki tarafı kızarana kadar arkalı önlü pişirilir. Servis tabağına alınarak üzerine petek bal ilave edilir. Ceviz ile süslenerek servis edilir. (Konya usulü)

 

 

 

 

  • Facebook'ta paylaş
  • Twitter'da paylaş
  • Twitter'da paylaş
601732 http://www.turkiyegazetesi.com.tr/yazarlar/adnan-sahin/601732.aspx
YORUMLAR ARKADAŞINA ÖNER
loading
Reklamı Geç
KAPAT