Turizmin lezzeti yöresel mutfakta

Kadim Anadolu, üstünde yeşerttiği mutfakların geleneksel malzeme seçimleri, pişirme teknikleri, alışkanlıkları, örf, âdet ve gelenekleriyle büyük bir zenginliğin derin sırlar barındıran kısa adıdır. Anadolu Lezzetlerinin bu lezzetleri tanıma şansı bulan herkesi yavaş yavaş içine alan sırları ve hikâyeleri, kendini yenileyen, yenilikleri kabul eden bir yapısı, mistik bir kokusu, kişilikli bir ruhu var. Ancak günümüz şartlarında üzerinde durulması gereken en önemli noktalardan birisi “farklılaşma” kavramıdır. Yoğun rekabet ortamında talep oluşturmak, pazarda tutunabilmek ve pazardan alınan payı büyütmek ancak ürün ve hizmetleri farklılaştırmakla mümkündür. Dış görünüşte ve sunumda veya mekânda oluşturulacak farklılıklar ise tercih edilirliği etkileyecek önemli unsurlardır. Yüzyıllardır bütün medeniyetlerin göz bebeği olan Tokat, hiç şüphesiz Anadolu’nun da en özgün ve lezzetli mutfaklarından biridir. Dedeman Tokat çalışanları, gelenekseli hatırlamanın ve hatırlatmanın farklılaşmadaki öneminin farkında ve geleneksel Tokat mutfağının birikimine vurgu yapıyor. Yörenin eşsiz lezzetlerini deneyimleyeceğiniz Dostlar Meclisi köşesi adını verdikleri bir sofra oluşturmuşlar. Bu sofrada Tokat simidinden, çalma pekmeze, Tokat tereyağından Tokat köy peynirine, bez sucuktan, cevizli çöreğe, katmerden Tokat yağlısına kadar şehrin lezzetlerini tadabiliyorsunuz. Kendi kültürünü tanımadan başka kültürleri derinlemesine kavramanın mümkün olmayacağını anlayan bir ekip var. Genç ve umut veren Mutfak Şefi Gürcan Tuncer’in yönettiği mutfak ekibini,  Ziyafet Satış Müdürü Fatih Güzel’i, Satış ve Pazarlama Müdürü Tuna Özgür’ü, elbette bütün bu güzel çalışmaların başında olan, himaye eden, farklılaşma noktasında genç fikirlere değer veren Dedeman Tokat Genel Müdürü Tolga Ünal’ı tebrik ediyorum. Umarım Tokat Valisi, Tokat Belediye Başkanı da Tokat mutfağının farkına varırlar. Elbette bu farkındalık misafirlere Tokat yemeği yedirmekle sınırlı kalamaz. Artık turizmde önemli faktör, geleneksel mutfaklar... Özetle gerçek kendin olmaktır. Bunları biliyoruz diyenleri duyar gibiyim. Peki, ne yapıyorsunuz bulunduğunuz şehrin önemli mirası geleneksel mutfaklar için, nasıl bir katkı veriyorsunuz? Sadece biraz düşündükten sonra, bu ülkenin mutfaklarının ne kadar zengin olduğuna ve değer oluşturabileceğine karar verebilirsiniz. Bu kendin olma meselesi. Unutmamalıyız ki, yemek yemek, karın doyurmaktan çok daha fazla bir şeydir.

EKTİ BİÇTİ PİŞİRDİ
Yemek ve emek arasındaki ilişkinin belirleyicisi sabırdır. Ve sonuç olarak özveri sevgi ile direkt ilişkilidir. Kayseri mutfak kültürü içinde Kemal Koçak, emek ve yemek arasındaki ilişkinin simgeleşmiş hâlidir. Yemek konuşulurken gözlerinin içi gülen bir adam. Sadece ticaret değil aşk var. Özetle işine olan sevdası yüzüne yansımış. Anadolu kültürüyle yetişmiş adam gibi bir adam Kemal Koçak. Küçüklüğü babaannesinin yaptığı yemekleri izleyerek, anlattığı yemek hikâyelerini dinleyerek geçmiş. Askere gidene kadar bulaşıkçılıktan komiliğe kadar her işi yapmış. İşletme fakültesine gitmek isterken çalıştığı işletme sahibinin İstanbul Laleli’de İskender kebabı yapan bir restoran açması üzerine yemek tutkusu onu İstanbul’a taşımış ve 12 yıl süren İstanbul macerası başlamış. Daha sonra Bodrum’a 4 yıldızlı bir otel açmış ve İskender Kebap Restoranı açmak isteyen arkadaşlarının daveti üzerine memleketi Kayseri’ye yeniden dönmüş. Birlikte çalışarak 14 yıl boyunca sürekli büyüyen, şehrin en önemli restoranı olmuşlar. 2016 yılının Nisan ayında, Kayseri’nin birinci sınıf restoran ihtiyacını karşılamak üzere kendi ismini verdiği Kemal Koçak Et Lokantası’nı açmış.
4 bin metrekarelik bir alanda kurulu olan restoranında bin 200 metrekarelik alan mutfak olarak kullanılmakta. Ekmeklerini taş fırında üretiyorlar. “Çocukken şehir dışından gelenler mantı yemek isterdi. Kayseri’de mantı ev yemeği olarak kabul edildiği için dışarıda mantı yemeniz mümkün değildi” diyor. Kayseri’de her evin mutfağı birbirinden farklıdır ve mutfaklardaki zenginlik evin dışında da devam eder. Koçak da Kayseri mutfağını modern sunumlarla geleneksele bağlı kalarak misafirlerine sunuyor. Kemal Koçak mutfağında yer alacak ustalara da büyük özen gösteriliyor. Burada her iş ehlinde... Aslında sadece Kayseri değil bölgenin en iddialı restoranı demek abartı olamayacaktır.
Gastronomiye ilgi duyan ve Anadolu sevgisi taşıyan, yaşadığı coğrafyanın farkında olan Kemal Bey ikinci nesil olarak çocuklarının da Kayseri’nin evrensel değerler taşıyan özgün kültür yapısını anlayarak iş hayatında bayrağı devralmalarını keyifle izliyor.
Kemal Koçak değerlerinin farkında. Ama Kayseri’nin yöneticileri Kayseri mutfağının şehre taşıyacağı değerlerin farkında mı? O, maalesef biraz şüpheli. Korkarım Anadolu şehirlerindeki temel problem bu... Kayseri’nin dünü ile bugününü buluşturmak, geçmişin değerlerini ve güzelliklerini geleceğe taşımak bütün Kayseri’de yaşayanların hedefleri olmalı. Ama şimdilik bir elin parmaklarını geçemeyen Kayserililer var. Umuyor ve diliyoruz bir gün Kayseri Valisi, Büyükşehir Belediye Başkanı, Ticaret Odası Başkanı da bu gerçeğin farkına varır.

Düğün Muhallebisi
Malzemeler:
1 yemek kaşığı
tepeleme un
1 su bardağı toz şeker,
1 kg süt
1 yemek kaşığı
tuzsuz tereyağı
Badem, fındık içi, ceviz, çekirdeksiz üzüm

HAZIRLANIŞI:
Süt, tencereye alınır. İçerisine un ve toz şeker ilave edilir. Karıştırılarak kaynatılır. Kaynamaya başlayıp kıvam alınca tuzsuz tereyağı eklenir. Karışım, muhallebi kıvamına gelince ocağın altı kapatılır. Soğuyunca el blenderi ile çırpılarak pürüzsüz bir kıvam elde edilir. Servis edilirken üzerine fındık içi, badem, ceviz, çekirdeksiz üzüm konulur.

KAYSERİ MANTISI

   Malzemeler:
Hamur için:
3 su bardağı un, 1 yumurta,
1 tatlı kaşığı tuz, 1 bardak su
İç harcı için:
200 g kıyma, 2 adet orta boy kuru soğan, 1 tatlı kaşığı tuz, yarım tatlı kaşığı karabiber, 1,5 tatlı kaşığı toz biber, yarım tatlı kaşığı reyhan
Üzeri için:
5 çorba kaşığı tereyağı,
2 çorba kaşığı salça, 3 diş
sarımsak, 2 su bardağı
yoğurt, sumak

HAZIRLANIŞI:
Un ve bir tatlı kaşığı tuz karıştırılır, ortası açılarak bir adet yumurta kırılır. Bir su bardağı su yavaş yavaş eklenerek karıştırılır. Olabildiğince sert bir hamur hazırlanır. Yuvarlak iki bezeye ayrılan hamur 10 dakika dinlendirilir. İç harcı için soğanlar rendelenir ve tülbentle suyu süzülür. Kıymanın üzerine soğan, karabiber, tuz, toz biber, reyhan ve nane eklenerek karıştırılır. Dinlenen hamur bezelerinden 1 mm kalınlığında yufkalar açılıp 1 cm’lik kareler kesilir. Hazırlanan kıymalı iç harç ortalarına konulup, dört köşesi üstte ortada birleşecek şekilde katlanır. Tencereye su ve iki tatlı kaşığı tuz ilave edilerek kaynatılır. Kaynayan suya mantılar atılır. 10-15 dakika, üzerinde oluşan köpükler alınarak pişirilir. Tencere ocaktan alınınca 1 su bardağı su eklenir. Soğuk su ekleme metoduna Kayseri’de can suyu denmektedir. Tenceredeki suyun fazla olan kısmı göz kararı süzülür. Sosu için tavaya konulan 5 çorba kaşığı tereyağı eritildikten sonra domates salçası eklenerek kavrulur. Toz biber ve tuz ilave edilir. Mantının haşlama suyundan bir fincan ilave edilerek sosun seyreltilmesi sağlanır. Bu sos mantıya eklenir. Servis tabağına alınan mantıya hazırlanan sarımsaklı yoğurt isteğe göre ilave edilir. Üzerine sumak atılarak servis edilir.

Beğendili Kebap
Malzemeler:
800 g kuzu şişlik et
Etin terbiyesi için
2 adet orta boy kuru soğan
Sıvıyağ, karabiber, tuz
Beşamel sosu için
4 adet patlıcan
3 yemek kaşığı un
3 yemek kaşığı tereyağı
1,5 su bardağı süt
150 g kaşar peyniri
Karabiber, tuz
Üzerinin sosu için
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı domates salçası
Toz kırmızı biber
HAZIRLANIŞI:
Bir gün önceden zeytinyağı, soğan rendesi suyu, tuz ve karabibere yatırılan etler şişe dizilerek ızgarada ya da tavada çevrilerek pişirilir.
Beşamel sosu için: Patlıcanlar közlenir, kabukları soyularak temizlenir ve ince ince doğranır. Tavada yağ ve un pembeleştirilir. Süt ilave edilip kaynatılır. Közlenip püre hâline getirilen patlıcanlar karışıma eklenir. İyice karıştırılır, rende kaşar, tuz, karabiber ilave edilir.
Tabağa beğendi yayvan şekilde konulup üzerine pişen kuzu şişler ilave edilir. Çok az tereyağına salça ve toz kırmızıbiber eklenmesi ile elde edilen sos üzerine gezdirilir. Sıcak servis edilir.

FIRIN AĞZI

Malzemeler:
1 kg kuzu pirzola
150 g kuyruk yağı
100 g sarımsak
200 g sivri biber
4 adet orta boy domates
Tuz, kekik
HAZIRLANIŞI:
Tercihen dövme bakır tepsi tabanına kuyruk yağının tamamı uzun ince parçalar hâlinde dilimlenerek yerleştirilir. Üzerine kuzu pirzolalar konulur. Soyulmuş ve ikiye dilimlenmiş sarımsaklar etlerin üzerine serpiştirilir. Sivri biberler ortadan ikiye bölünerek etlerin üzerine konulur. Doğranmış domatesler de etin üzerine kapak olacak şekilde yerleştirilir. Tuz ve kekik atılır. Tepsi yağlı kâğıtla kapatılarak, mümkünse mahalle fırınlarında fırının hemen solunda koltuk tabir dilen bölümde arada bir çevrilerek yaklaşık bir saat pişirilir. Evde ise yağlı kâğıt ile kapatılan tepsi içindeki malzeme suyunu saldıktan sonra üstü açılarak 220 derecede kızarana kadar pişirilmeye devam edilir. Sıcak servis yapılır. Makbul olanı sıcak tırnak pide ile servis edilmesidir.