Mutfak ve bilgi

Mutfak kültürü, ilkel insandan gustosu gelişmiş insana gelinen süreci anlatır. Tarihin hangi dönemine giderseniz gidin yemek ve insan arasındaki derin ilişkiye şahit olursunuz. 15. yüzyılın ikinci yarısı ile 16. yüzyıl, her coğrafyanın kendine özel yeme-içme geleneklerinin ve bu doğrultuda yerel ürünlerinin transferlerinin başladığı dönem olarak görünür. Global dünya düzeni içinde seyahat özgürlüğü ve genişliğiyle insanlar sadece açlık duygularını gidermek için değil, değişik tatlar almak, deneyim yaşamak, hoş vakit geçirmek, farklı ortamlarda bulunmak ve bulundukları ortamdan zevk almak maksadıyla da yemek yemeye başlamışlar. Bu durum özellikle turistlerin destinasyon seçiminde etkili olmuştur. Turistler, özel ilgi turizmi çeşitlerinden biri olan gastronomi turizmine yönelmeye başlamışlardır. Gastronomi kelimesi 15. yüzyılda Fransız şair Joseph Berchoux’un “La Gastronomie” isimli şiirinde yer almıştır. Gastronomik gazeteciliğin kurucusu Grimod de la Reyniere, 1804 yılında yayınladığı Almanachs des Gourmands adlı eserinde, Parislilere en iyi yiyecekleri nerede, ne zaman yiyecekleri ve nasıl hazırlayacakları konusunda tavsiyelerde bulunmuştur. 1808 yılında ise Manuel des “Gourmands” adlı eserinde ise yakında okullarda gastronomi bölümlerinin kurulmasının şaşırtıcı olmayacağını belirterek, gastronomi kavramını bir çalışma alanı olarak tanıtmıştır. 1826 yılında Fransız avukat ve yargıç Brillat-Savarin, “a Physiologie du Gout” adlı kitabını yayınlayarak yeni bir gastronomi kavramı geliştirmiş ve bu kavram halkın bilincinde de yer etmiştir. Geniş anlamı ile gastronomi, “insan refahı ve gıdasını ilgilendiren her konuda sağlanmış kapsamlı bilgi birikimidir’’. (Altınel, 2009: 2). Kivela ve Crotts’a (2005) göre ise gastronomi, “yiyeceğin seçilmesi, hazırlanması, servis edilmesi ve yiyecekten zevk alma sanatıdır’’... Toplumda gastronominin yeri incelendiğinde; gastronomi ve gastronomi kültürünün gelişiminde geleneksel zevklerin önemli bir yer tuttuğu söylenebilir. Aile, mahalle, şehir, bölge ve ülke sınıflaması ile toplumun her kademesinde mutfak bir şekilde var. Düşünüyorum da kaç defa bir sofranın etrafında bir dost meclisi yaşadık acaba hatırlayan var mı? Annelerimizin, nenelerimizin yemeklerini öğrenebildik mi; öğretebildik mi çocuklarımıza. Yemek yiyebilecek kadar sağlıklı olduğumuza ya da soframıza koyabildiklerimiz için kazandıklarımıza şükrettik mi? Emin olun birçoğumuzun cevabı belki de hayır... Hatta bazılarımız için bu konu cevap aranmayacak kadar anlamsız.  
En küçük ev mutfağından en büyük yiyecek içecek işletmelerine üretim, üretimin işlenmesi ve işleme bilgisinin aktarılması bir gelenektir. Anadolu coğrafyası, geleneklerin ve kültürlerin beşiğidir. Gıda ancak bu tarihsel ve kültürel katmanları anlamakla, tohumda ve insanda biriken tecrübeyi korumakla emniyete alınabilir. Kadim kültürler bu emanet ile emniyet arasındaki bağı görebilmiş ve koruyabilmiş kültürlerdir. Anadolu bu kültürlerin coğrafyasıdır. Mutfak elbette bu temel şartların üzerine inşa edilmelidir. Bilgi, evet günümüz düzeninde her anlamda en çok ihtiyaç duyulan doğru bilgi için yayın organları, hangi yol ve metotlarla olursa olsun bu anlamda en ihtiyaç duyulan araçlardır.

Asrı aşan bir lezzet efsanesi: İmam Çağdaş
Usta olmak irade, disiplin, otokontrol gerektirir. Baklava ustası, kebap ustası ya da lahmacun ustası onurlu bir biçimde, saygın bir biçimde yapılacaksa özetle ‘usta’ olunacaksa zahmetli, uzun bir çıraklık dönemini mecbur kılar. Eline bıçak almak, zırh almak ya da hamura dokunmak sanıldığı kadar kolay değildir; ya da şöyle söyleyeyim eski ustalar için durum böyle. Benzersiz bir lezzeti her gün aynı titizlikle sunmak yıllar ister. Korkarım onurlu, saygın, haysiyetli ustalık konusunda biraz sıkıntı yaşıyoruz. Günümüzde mutfak çalışanı kendini bir yılda, iki yılda usta (şef) görmeye başlıyor. Hâlbuki özel bir lezzeti her gün aynı titizlikle sunarak, yüzlerce yıl ayakta kalabilmek şüphesiz tesadüf olamaz.
Sert buğday unundan tutulmuş hamur ile şöyle incecik tül gibi açılmış hamur katları. İncecik hamur katları arasında, birinci sınıf Antep fıstığı, sadeyağ ve içinizi yakmayan hazır şerbetler ile yapılmamış durulukta bir şerbet “Baklava”.  Peki bu malzemeler baklava için yeterli mi? Elbette hayır. Ustalıkla pişirmek, ustalıkla şerbet vermek, hamurun açıldığı ortam sıcaklığını ayarlamak. Hepsi ama hepsi ve daha birçok ayrıntı iyi bir baklavanın detayları... Bir baklava ustası olmak için çırak en az bir iki yıl sadece çevresinde olan biteni izler. Adap ve erkânı, aynı zamanda doğru sadeyağ, fıstık, un almayı; müşterilere davranış ve nezaket kaidelerini öğrenir. Daha sonraları da el becerileri gelişmeye başlayacak ve usta, çırakta bir cevher görürse kalfalık dönemi başlayacak... Şimdilerde ne yazık ki durum pek böyle değil ve o yüzdendir eski baklavalar, kebaplar, lahmacunlar ya da ülkemizin diğer lezzetleri kalmadı. Elbette ki maharet ve ustalığın gerisinde yaptığı işi sevmenin de önemi büyük. 1887 yılından günümüze kadar bir asrı devirip ayakta kalabilmek, şüphesiz bir rastlantıya değil, bir sırra dayanır. Size çok özel bir insandan bahsetmek istiyorum. Bütün bu özellikleri üzerinde barındıran nadir insanlardan birinden, İmam Usta’nın torunu Burhan Çağdaş’tan. Uzun bir yolculuk İmam Çağdaş efsanesi. Sakın karıştırmayın “mış” gibi değil; bu ülkede elbette ki doğru uygulamalar yapan, işinin hakkını verenler var. Hacı Hüseyin Efendi, İmam Usta, Talat Çağdaş ve Burhan Çağdaş. Bence sır burada. Dededen, babadan gelen alışkanlıkları sürdürebilmek. Çünkü o alışkanlıklar sıradan değil onlarca yıllık tecrübeye dayanıyor. Kısaca “sır” babadan oğula verilen el. Bu tür mesleklerin adam gibi yapılması sadece işletmelerin işi olarak kalamaz. Mutfak konusunda istikrarlı ve güçlü her ülkenin yaptığı gibi meslek saygınlığının korunması, teşvik edilmesi ve öğretilmesi lazım. Her mutfakta Burhan Çağdaş bulmak artık çok zor. Eğer ülkemizde kaliteli mutfaktan bahsedilecekse bu isimlerin çoğalması gerekli... Bilinmelidir ki “baklava” kelimesinin tam karşılığı Gaziantep usulü baklavadır. Bu muhteşem tatlının gelişmesi ve gelecek kuşaklara taşınması adına emek verenlere, katkı verenlere, sahiplenerek mücadele edenlere selam olsun.

FIRINDA KUZU KOL
Malzemeler:
1 adet kuzu kol
5-6 diş sarımsak
2 yemek kaşığı tereyağı
3-4 dal taze kekik
3-4 dal taze biberiye
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kalın tuz

HAZIRLANIŞI:
Kuzunun her iki tarafına bıçakla kesikler atılır. Tuz ve baharatlarla ovduğumuz etler, üzerine yağlı kâğıt serdiğimiz kalın kenarlı, mümkünse kalaylı bakır tepsiye dizilir. Kuzu kol üzerinde oluşturulan kesiklerin içerisine sarımsak parçalarından yerleştirilir. İnce dilimlenmiş tereyağı etlerin üzerine konulup, bakır tepsi önce yağlı kâğıt ardından da folyo ile kapatılıp 180-200 derecelik önceden ısıtılmış fırına atılır. 2 saat sonunda yağlı kâğıt ve folyo kaldırılarak bir saat kadar da üzeri nar gibi kızarana ve etler kemikten kendiliğinden ayrılıncaya kadar pişirilir. Bulgur pilavı eşliğinde sıcak olarak servis edilir.

VİŞNELİ PİLAVMalzemeler:
2 su bardağı pilavlık pirinç
500 g vişne (çekirdekleri ayıklanmış)
1 orta boy kuru soğan (küçük
doğranmış)
8 adet kuru kayısı (küp doğranmış)
2 çorba kaşığı iri kıyılmış ceviz
2,5 su bardağı su (su miktarı
pirincine göre değişebilir)
Tuz
1 çay kaşığı karabiber
Yarım çay kaşığı toz tarçın
1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı
2 çorba kaşığı tereyağı
4 dal dereotu (ince kıyılmış)
HAZIRLANIŞI:
Zeytinyağı bir tencereye alınır soğanlar sarartılır. Bol su ile yıkanmış ve süzülmüş pirinç eklenir ve 10 dakika kadar birlikte kavrulur. Bu arada ölçülü suyumuz kaynamış olarak hazır tutulur. Kavrulmuş olan pirinçlere dereotu dışındaki bütün malzemeler (kaynamış olan su dâhil) ilave edilir. Kaynamaya başladığı andan itibaren altı kısık, ağzı kapalı olarak pirinçler suyunu çekinceye kadar pişirilir. Ayrı bir tavada tereyağı kızdırılır ve suyu çektirilmiş olan pirinçlerin üzerine dökülür, tencerenin altı kapatılır ve 15 dakika dinlenmeye bırakılır. İnce kıyılmış dereotu karıştırılıp, sıcak servis edilir.

TELEME
Malzemeler:
250 gram kuru incir
1 litre süt
50 gram ceviz içi
HAZIRLANIŞI:
Akşamdan ıslattığımız incirler yıkanır ve kurulanır. İncirlerin sapları geniş olarak kesilir ve incirler küçük parçalar hâlinde doğranır. Süt hafif ısıtılır. Süt sıcak olmamalıdır. Evinizde varsa bir parçalayıcı yoksa derin bir kap içinde incirler tahta kaşıkla ezilir. İnciri ezme işlemini yaparken azar azar süt ilave edilir. İnciri pürüzsüz bir hale getirdiğimizde varsa kalan süt ve çok ince çekilmiş ceviz karışıma eklenir. İyice karıştırıp tek kişilik kâselere pay edilir. Soğutularak servis yapılır.