BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Haziran 2018 Cumhurbaşkanlığı ve Meclis

Seçim sonuçlarını görmek için tıklayın.

Ağzı ile yiyenler mi yoksa kulağı ile mi?

Şu anda ülkemizin “En İyi Lokantaları” hangileri ve bu sorunun cevabı bence sadece sizde. Çünkü deneyerek, sağdan soldan duyduklarınızdan etkilenmeden lezzetli ve sağlıklı yemek yediğiniz yerler en iyi lokantalar. Ama bir de şöyle soralım; kime göre, neye göre “En İyi”. Her gazete, mecmua, internet sitesi ya da yazarın kendine göre bir sıralaması var. Bu sıralamalar neye göre yapılıyor bu sorunun cevabı maalesef korkutucu. Yemek zevki sadece dar bir aristokrasi ya da belirli sınıflara mahsus bir alan değildir, çünkü yemek pişirme sanatı oldukça eski zamanlara kadar gidiyor. Mesela Bağdat Halifeliği ve Endülüs Emevileri İspanyol Gastronomisi üzerinde derin izler bırakmışlar. Oysa aynı dönem orta çağ batı dünyasında bu anlamda eser bulmakta zorlanabilirsiniz. Ziyafet ve yemek beğenisi geç Orta Çağ Avrupa’sında belirli bir düzeye ulaşmış olsa da, Avrupa’da bu anlamda en ciddi eserler 1700 sonlarında yazılmaya başlanmış. Ama çarpıcıdır I. Alâaddin Keykubad tarafından 634 yılı Şevval yani 1237 yılı Mayıs’ında verilen ziyafet ve yemekler hakkında Yazıcı Ali Selçuknamesi’nde ilginç bilgiler var. Son iki yüz yıldır gelişen mutfağın geldiği nokta konuyu ilginç bir hâle getiriyor. Dünya gastronomisine yön veren Fransız mutfağı otoritelerin değerlendirmelerine göre son yüzyıllarda ulusal olmaktan ziyade daha genel bir mutfak anlayışına kaymış. İtalyan mutfağı da ulusallıktan ziyade ihracata dönük bir ambalajlama hâlini almış. Her şey aslına rücu eder sözünden hareketle Peru Mutfağı, Nordik Mutfağı, Meksika Mutfakları gibi daha özgün daha yerel mutfaklar öne çıkıyor. Bu ülkelerin ortak özellikleri yerel ürün ve geleneksel pişirme. Bu tespitler elbette belli mutfakları irdelemek ve bundan kendi mutfağımız adına övünç oluşturmak değil, tam tersi gastronomik alanda gelinememiş olan yerimiz ve sebeplerini doğru anlayabilmek adına bir tahlil. Peki, bu durumda iyi restoran arayışımızda ne tür belirleyiciler olmalı; felsefe, minimal dekorasyon, menü-felsefe-dekor uyumu, az kuver, taze malzemeler, menü ve lezzet dengesi, kalabalık olmayan mönü, şef patron, baharatlardan uzaklaşma, ağır sosların çok kullanılmaması, tabaklarda estetik ve zorlama olmayan uyum, yani günümüzde genel olarak daha sade ve daha geleneksel bir yaklaşım itibar görüyor. Popüler kültür maalesef seçimleri yozlaştırıyor. Bu da birbirini taklit eden bir dolu mekân açılmasına sebep oluyor. Sadece mönü üzerinde gelenekselcilik oynamak yetmiyor! Sonuç ağzı ile yiyenlerin azaldığı, kulağı ile yiyenlerin çoğaldığı günümüzde elbette kaliteli yemek yemek zorlaşıyor. Türkiye, tek başına ne sıradan bir Avrupa ne Orta Doğu ne de bir Akdeniz ülkesidir. Türkiye aynı anda Avrupalı, Balkanlı, Karadenizli, Kafkasyalı, Orta Doğulu özellikleri taşıyan en özel ülkelerden biri konumundadır.  Uygarlığın başlangıç noktaları Göbekli Tepe, Çatal Höyük, Aslan Tepe, Maşat Höyük ve daha onlarca özel hayat yerleriyle keşfedilmeyi bekleyen bu kadim coğrafya aslında mutfak tarihinin de başlangıç noktası. BBC tarafından yayınlanan ‘’How Art Made The World 2’’ belgeselinde belirtildiği üzere, insanlık tarihinin yabani buğdayı (Şanlıurfa/Karacadağ Buğdayı) ilk defa kullanarak tarihin bilinen ilk buğday ekiminin ve ilk çiftçiliğin başladığı yer. Mutfak adına bütün dünya için kesinlikle çok özel lezzetlerimiz ve hikâyemiz var; anlatanı, kahramanları özetle her şeyi ile bu coğrafyaya ait olan. İşletmecilerimiz, şeflerimiz popüler kültüre hizmet etmek yerine felsefesi olan doğru üretim, lojistik, kalite gibi önceliklere yönelmeli ve üretmeli. Bu zengin ve kadim coğrafyanın farklı lezzetlerini, konfor, yerellik ve sağlık gibi temel ilkelere bağlı kalarak çağdaş hizmet anlayışı ile sunmayı ilke edinmeli. İnanıyorum ki derinlikli, bilgi ve birikimle donanmış nitelikli insan gücü, başarımızın anahtarı olacaktır. Yapılması gereken bilinen on dört bin yıllık derinliği olan coğrafyanın ürettiği zengin mutfak kültürünü doğru anlamak, dünya gerçeklerinin ve gelişiminin farkında olmak, bir değer olarak dünya ile paylaşmaktır.
Geleneklerinizi yok edip ona “Yeni” diyebilirsiniz. Varlık gerekçemizi “Kendini bulmak, kendi değerlerinin farkına varmak ve sahip olduğunuz değerlere hak ettiği yeri vermek” olarak görmeliyiz. İnanıyorum ki pazardan pay almaktan daha önemli şey, zihinlerden pay almaktır.

KABAKLI BULGUR PİLAVI
Malzemeler:
2 su bardağı pilavlık bulgur
2 adet kabak (küçük küp doğranmış, çekirdek haznesi alınmış)
1,5 çay bardağı zeytinyağı
2 adet kuru soğan
4 adet domates
Tuz
5 bardak su

HAZIRLANIŞI:
Zeytinyağında soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Kabaklar eklenir. Kabaklar 2-3 dakika kadar soğanlarla kavrulur. Domatesi ilave edilip, suyu takviye edilir. Tuz eklenir,  kaynamaya bırakılır. Kaynayan suya bulgur da ilave edilir. Kaynamaya başladığı anda altı kısılıp, ağzı kapalı vaziyette bulgurlar suyunu çekinceye kadar pişirilir. Bulgurlar suyunu çekince ocak kapatılıp 15 dakika dinlenmeye bırakılır. Sıcak servis edilir.

ÇALMA PEKMEZLİ TAVUK
Malzemeler:
2 adet tavuk göğsü (açılarak inceltilmiş)
2 adet tavuk but (kemiği çıkarılmış açılmış)
1 çorba kaşığı çalma pekmez
1 adet limon suyu
1 kaşık elma sirkesi
1 çorba kaşığı domates salçası
10 diş dövülmüş sarmısak
1 çay kaşığı tepeleme kaya tuzu
İsteğe göre pul biber

HAZIRLANIŞI:
Tavuklar dışında bütün malzeme karıştırılır. Tavuk parçaları bu sosun içinde en az altı saat bekletilir. Izgara veya yanmaz tava, 2 çorba kaşığı zeytinyağında kızdırılır. Her bir yüzü 5 dakika olmak üzere pişirilir. Sıcak servis yapılır.

Yolüstü lezzet durağı: eat.stop
Yolüstü işletmelerini yeni bir çağa taşımak için yolda lezzetli bir mola düşüncesini hayata geçiren eat.stop, ziyaretçileri için İzmir & İstanbul otoyolunda, Orhangazi bölgesinde, hem market hem de yeme-içme konusunda özgün çözümler üretiyor. Misafirlerine dünya mutfağından da örnekler sunan eat.stop, menüsünde taş fırınında Karadeniz Pidesi, Konya Etli Ekmek, Antep lahmacun, günlük sulu yemekler, taze erişte ve mantılar, Bursa’ya özgü lezzetler, Edirne ciğeri gibi Anadolu’nun geleneksel lezzetlerine de kucak açıyor ve bütün bunları modern sunumlarla, gıda güvenliğinden ödün vermeyerek sunuyor. eat.stop Executive Şefi, Avrasya Gastronomi ve Aşçılar Federasyonu Başkanı Ahmet Karaman mutfak ekibinin başında. Malzemelerden yerel olanları, o bölgenin en iyisini seçerek tesiste sunmaya çalışıyor. Orhangazi’nin meşhur Gedelek köyü ve bu köyün turşuları, Gemlik zeytini, zeytinyağı, İznik kokulu üzümü, Bursa yarma şeftali, Orhangazi Bayırköy bamyası ve yakın köylerden birçok sebze ve meyve, İznik Çinisi, Karamürsel sepeti, peynir, tereyağı, kaymak gibi ürünleri yerel üreticilerden temin ederek bulundukları bölgeye katkı sağlıyorlar. Hikâye de burada başlıyor aslında. Bölgede daha çok hamur tatlıları yapılıp tüketildiği için, en iyi sütlü tatlıyı yapma hedefi ile yola çıkarak, en iyi sütü bulmak üzere bölgede manda yetiştiren, sütü sağan çiftlikler aramaya başlıyorlar. İznik’e 6 km kala buldukları çiftlikle güç birliği yaparak sahibi Feridun Bey’in eski güzel çiftliğine kavuşmasını sağlarken bugün 29 manda, 30’u aşkın inekle kendi tereyağını, peynirini, kaymağını, manda yoğurdunu yapan bir yolüstü lezzet durağına dönüşüyorlar. Ahmet Karaman, 90 kişiyi aşkın ekibi ve 7/24 hizmet anlayışıyla şimdilik günlük 10.000 misafiri konuk ediyor. Ülkemizin zenginliğinin farkındalar bu yüzden de İznik Gölü’nün suladığı bölgenin verimli topraklarında butik ve doğal üretim yapan yerel üreticilerle uzun vadede iş birliği içinde olmak gayretindeler. Lezzeti anlamak en basit şekliyle o lezzeti oluşturan ürünlerin yetiştirildiği toprakları tanımaktan başlıyor, o topraklarda hayat kuranların mutfaklarındaki pişirme teknikleri, saklama incelikleri, yemek sunuş biçimleriyle hayat buluyor. Size ait olanın anlamını bilmek, yani o ülkenin, bulunduğunuz yörenin insanı olmak... Unutmayın bir şeyi anlamak, onu tanımakla başlıyor. Tam da bu yüzden Ahmet Karaman ve ekibini yürekten alkışlıyorum.

TAVUKGÖĞSÜ (5 Porsiyon)
Malzemeler:
Yarım litre inek sütü
Yarım litre manda sütü
1 su bardağı toz şeker (200 gram)
Yarım çay bardağı kırık pirinç (50 gram)
Yarım çay bardağı sübyelik pirinç (50 gram)
Bir çimdik tuz
50 g taze piliç göğsü
Toz tarçın (Servis için)

HAZIRLANIŞI:
Taze piliç göğsünü haşlayıp, ılıttıktan sonra lime lime tiftikliyoruz. Çiğ inek ve çiğ manda sütünü bakır tencereye (yanmaması için bakır tencere olmalıdır) döküp şeker ilave ediyoruz. Pirinçleri birleştirip, yıkayıp robotta su ile çekiyoruz. Süt kaynamaya yakın pirinçten yaptığımız sübyeyi ve piliç etimizi ekliyoruz. Sonra bütün malzemeyi orta ateşte kaynatıyoruz. Muhallebi kıvamına gelen bu karışımı, bir tepsiye döküp düzleştiriyoruz ve soğumaya bırakıyoruz. Soğuyan tatlıyı kare olarak kesiyoruz. Bu kesilen parçayı spatula yardımı ile rulo yaparak ve üzerine tarçın serperek servis ediyoruz.

KAZANDİBİ (5 Porsiyon)
Malzemeler:
Yarım litre inek sütü
Yarım litre manda sütü
1 su bardağı toz şeker (200 gram)
Yarım çay bardağı kırık pirinç (50 gram)
Yarım çay bardağı sübyelik pirinç (50 gram)
Bir çimdik tuz

HAZIRLANIŞI:
Çiğ inek ve çiğ manda sütünü bakır tencereye (yanmaması için bakır tencere olmalıdır) döküp şeker ilave ediyoruz. Pirinçleri birleştirip, yıkayıp robotta su ile çekiyoruz. Süt kaynamaya yakın pirinçten yaptığımız sübyeyi ekliyoruz. Sonra bütün malzemeyi orta ateşte kaynatıyoruz. Muhallebi kıvamına gelen bu karışımın yarısından azını bir tepsiye döküp, ocak üzerinde karıştırarak yakıyoruz. Kalan miktarı da yaktığımız tabanın üzerine dökerek, düzleştirip soğutuyoruz. Soğuyan tatlıyı tepside kare olarak kesiyoruz. Bu kesilen parçayı spatula yardımı ile rulo yaparak servis ediyoruz.

 

  • Facebook'ta paylaş
  • Twitter'da paylaş
  • Twitter'da paylaş
603531 http://www.turkiyegazetesi.com.tr/yazarlar/adnan-sahin/603531.aspx
YORUMLAR ARKADAŞINA ÖNER
loading
Reklamı Geç
KAPAT