Gönlün süruru bayramlar

Bir içten dua, bir sıcak sevgi, birleştirir gönülleri. Bayramlar gönüllerin mutlu olduğu zamanlardır. Her bayramın kendine dair hususiyetleri, gelenekleri var. Kurban Bayramı şüphesiz ki kurban hayvanını kesmekten ibaret değil. Kurban, dinî gerekliliğin yanında sosyal içeriği olan dinî bayramlarımızdandır. Fakirlerin hatırlandığı, sosyal tabakalar arasında köprülerin kurulduğu zamanlardır. Uzmanlar “Kurban” sözcüğünün dilimizdeki kökenini, adak, hediye, yakın olma, yaklaşma, yakınlık gösterme, hediye verme gibi anlamlar içeren İbranice “korban” ve Arapça “K-R-B” sözcüğüne dayandırmaktalar. Türk Dil Kurumu “Dinin bir buyruğunu veya bir adağı yerine getirmek için kesilen hayvan” olarak tanımlar. XI. yüzyılın ilk yıllarında tamamı ile Müslüman olarak Horasan’a geçen Selçuk Oğuzlarında, Dede Korkut Hikâyeleri’nde de kurban ibadetinin izleri görülür. Kurban, İslam dininde Allah’a yaklaşmayı, Allah yolunda malların feda edilebileceğini, Allah’a teslimiyeti ve şükrü ifade eder. Kur’ân-ı kerim’de «Şüphesiz biz sana Kevser’i verdik. O hâlde, Rabbin için namaz kıl, kurban kes.» (Kevser Sûresi 1-3) ve «Her ümmet için, Allah’ın kendilerine rızık olarak verdiği hayvanlar üzerine ismini ansınlar diye kurban kesmeyi meşru kıldık. İşte sizin ilahınız bir tek ilahtır. Şu hâlde yalnız ona teslim olun. Alçak gönüllüleri müjdele!» (Hac Sûresi, 34) şeklinde emredilmektedir.
Din adamları, kurban kanının Allah nezdinde büyük itibarı olduğuna işaret ederler. Kurban kesecek kimsenin: Müslüman, hür ve yolculuk hâlinde bulunmayıp mukim olması, nisab miktarı mala sahip olması gerekir. Amaç elbette Yüce Allah’a karşı vazifeyi yerine getirmek ve sonucunda usule göre kurban etini paylaşmak. Ancak etin bu denli bol olduğu dönemlerde Anadolu’nun her köşesinde farklı lezzetler öne çıkıyor. Bu yemekler sadece bayramlarda yapılmıyor olsa da, bu günlerde daha özen gösterilerek yapıldığını söylemek yanlış olmayacak. Her ne kadar büyükbaş kesimleri de olsa kurban genel olarak küçükbaş arasından seçiliyor. Doğal olarak akla ilk gelen en leziz ve semiz kuzuları, koyunları yetiştiren Trakya; ve etin dünya çapında önemli ismi Cüneyt Asan. Kurban yazısı vesilesiyle bir kez daha et konusundaki engin bilgisine yeniden tanık olduğumuz sevgili Cüneyt Asan’ın et aşkını ve et sanatının usta ellerde lezzete dönüşünü kısaca sizler ile paylaşmak istedim.

En makbul kuzu eti Marmara’dan çıkar
Et alırsan koldan, kız alırsan soydan; yani en iyi kavurma kuzunun kolundan yapılır. Kuzu etinin kokusundan rahatsız oluyorsanız kavurma yaparken bir miktar limon sıkabilirsiniz.
Tuzu ne zaman koyalım ve hangi baharatlar?
Tuz ete pişmeye yakın atılmalıdır. Baharat kişiye göre değişir ancak genellikle pul biber kullanılır. Ateşten aldıktan sonra bir miktar kekik hoş olacaktır.
 Nasıl pişirmeli?
Önce etin kendi yağından çok küçük parçalar doğranmalı, iyice yağı çıkınca et bu yağın içinde hızlı ateş sonrasında ağır ateşte iyice yumuşayana kadar pişirilmeli. Kavrulan ve Anadolu’da “gıhırdak” denilen pişirilmiş yağlar başka bir tavada domates ve biber ile sotelenip lezzetli bir yemeğe dönüşebilir.
Doğru et?
Kuzu etinin en makbul olanı Marmara Bölgesi’dir.  
Etin hangi bölgesi hangi yemekler için?
Etin en değerli kısmı olan pirzola bölümünden ızgara; but bölümünden külbastı, tandır, kızartma ve şiş; kol bölümünden tas kebap, kavurma, haşlama, sote; döş bölümünden sebze yemekleri, kuru fasulye, etli nohut; gerdan ve baş bölümünden haşlama, çorba; sakatat bölümleri kavurma, sote, ızgara.
Eti dinlendirmeli miyiz?
Evet, et mutlaka ama mutlaka dinlendirilmelidir. Dinlendirilmeden pişirilen et sert ve aromasız olur. Özetle et konusunda iş doğru kesmek, doğru yemekte doğru et bölgesini kullanmak ve doğru pişirme tekniği.
Biz yine dönelim Anadolu’ya. Kurban Bayramlarında yaşadığımız coğrafyanın nerede ise tamamında akla ilk gelen yemek “kavurma”, bazı yörelerde haşlama ve kızartma var. Et ağırlıklı Kurban Bayramı sofralarına genellikle pirinç pilavı, bulgur pilavı, firik pilavı, arpa şehriye pilavı, perde pilavı, iç pilav, süzme pilav eşlik ediyor. Bir de kuzunun bağırsaklarından yapılan bumbar dolması Kurban Bayramlarının ilginç ve sıra dışı lezzetlerinden. Yöre özelliğine göre pirinç, bulgur veya ikisi karıştırılarak yapılıyor.  Aslında mevsimlere göre şekillense de Kırklareli, Edirne, Tekirdağ etli yahni, nohutlu işkembe ve Arnavut ciğeri; Malatya kâğıt kebabı; Mardin ve Batman bumbar; Diyarbakır kaburga dolması ve meftune; Bursa yörük kebabı; Edirne ciğer sarma; Konya fırın kebabı; Karaman calla; Edremit sura; Doğu Beyazıt selekeli;  Tokat pehli;  Hatay Belen tavası;  Siirt ve Bitlis  büryan. Elbette bayramlar tatlısız olmuyor.  Afyon kaymaklı ekmek kadayıfı; İskenderun künefe; Balıkesir peynirli höşmerim; Tekirdağ peynir tatlısı, Bursa Kemal Paşa; Kastamonu yassı kadayıf; Karabük ve Safranbolu yıldız desenli 45 katlı baklava; Adana ve Mersin karakuş tatlısı; Erzurum  kadayıf dolması; Uşak demir tatlısı; Diyarbakır burma tatlısı;  Çankırı yumurta tatlısı; İzmir gerdaniye tatlısı; Tokat yufka tatlısı; Sivas kalbura bastı.  
Evet, Cüneyt Asan ile yapılan et sohbetinin ve Anadolu’da lezzetin sonu olmaz, artık burada duralım.
Yüreklerinize damla damla umut, günleriniz mutluluklar ile dolsun. Sevdikleriniz hep yanınızda olsun. Kurban Bayramınız kutlu, sofralarınız lezzetli ve bereketli olsun.

GÜL BAKLAVA
Hamuru için:
¥ 5,5 su bardağı un
¥ 1 çay bardağı su
¥ 2 adet yumurta
¥ 1 çay bardağı sıvıyağ
¥ 2 çorba kaşığı limon suyu
¥ 1 tutam tuz
¥ Açmak için 3 su bardağı buğday nişastası
İç harcı için:
¥ 2 su bardağı ceviz içi
Üzeri için:
¥ 300 gram tereyağı
Şerbeti için:
¥ 4 su bardağı toz şeker
¥ 6 su bardağı su

HAZIRLANIŞI
Derin bir kap içerisinde yumurta, sıvıyağ, su, tuz ve limon suyu karıştırılır. Üzerine azar azar un eklenerek yumuşak kıvamlı bir hamur elde edilinceye kadar yoğrulur. Hamurun üzeri örtülerek, hamurumuz 25 dakika dinlendirilir. Hamurumuz dinlenirken tatlının şerbeti hazırlanır. Derin bir tencerede su ve şeker karıştırılarak yüksek ateşte kaynatılır. Ocağın altı kısılarak limon suyu ilave edilir. 10 dakika daha kaynatılarak ocağın altı kapatılır. Hazırlanan şerbet soğumaya bırakılır. Dinlenen baklava hamurundan 12 adet beze yapılarak nişasta serpilmiş tezgâhın üzerinde bezeler tek tek oklava yardımı ile çok ince ve yufka genişliğinde olacak şekilde açılır. Açılan yufkalar önce ortasından ikiye, daha sonra da dört eşit parçaya kesilir. Her bir parça elimizle yufkanın ortasına doğru yavaş yavaş büzülerek avuç içi olacak büyüklüğe getirilir. Yufkanın uç kısmından ortaya doğru katlanarak ortasına bir tatlı kaşığı ceviz içi konulur. Hamur kenarlardan içeriye doğru bohça gibi katlanarak avuç içimizde yuvarlanır. Ters çevrilerek yağlanmış tepsiye yerleştirilir. Tüm bezeler açılıp, gül baklavaları tepsiye yerleştirildikten sonra eritilmiş, kızdırılmış ve köpüğü alınmış tereyağı baklavaların üzerine kaşığımızın ucu ile şekillerini bozmayacak biçimde dökülür. 170 dereceye ayarlanmış fırında 30 dakika üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. Fırından çıkarılarak ılık şerbet baklavalarımızın üzerine gezdirilir. Şerbeti çekinceye kadar, yaklaşık 1,5-2 saat bekletildikten sonra servis edilir.

KUZU PEHLİ
Malzemeler:
¥ 1 adet kuzu kol (3 parçaya ayırılmış)
¥ 1 çorba kaşığı tereyağı
¥ 2 su bardağı kaynar su ¥ Tuz
HAZIRLANIŞI:
Tereyağı eritilir; etler yağda mühürlenir, su ilave edilir, son aşamalarına doğru tuzu eklenir ve etler iyice yumuşayana kadar pişirilir. Kavılca bulgur pilavı ile servis edilir.

KAVILCA BULGUR PİLAVI
Malzemeler:
¥ 500 gram Kavılca bulguru
¥ 1 adet soğan
¥ 6 yemek kaşığı tereyağı
¥ 3 tutam tuz
¥ Sıcak su
HAZIRLANIŞI:
4 yemek kaşığı tereyağı pilav tenceresine konularak eritilir. Soğan ince ince yarım ay şeklinde doğranır. Eriyen tereyağının içine soğanlar koyulup, pembeleşinceye kadar kavurulur, tuz ilave edilir. Daha sonra Kavılca bulguru eklenir. Bulgur ve soğan yağı iyice çekinceye dek karıştırdıktan sonra üstünü yarım parmak geçecek kadar üzerine sıcak su eklenir. Tencerenin kapağı kapatılarak bulgur suyunu çekinceye kadar pişmeye bırakılır. Pilav suyunu çektikten sonra da ocağın altı kapatılıp demlenmesi için bir süre bekletilir. Demlenen pilav kuzu pehli ile servis edilir.

DANA KAVURMA
Malzemeler:
¥ 2 kg kuşbaşı dana eti
¥ Tuz ¥ Tereyağı
HAZIRLANIŞI:
Kuşbaşı doğranan etler, tabanı ıslak bir tencereye alınır. Tencerenin kapağı kapatılıp kısık ateşte pişmeye bırakılır. Etler önce suyunu salıp sonra çekecektir. Suyunu çekme aşamasında tuzu ilave edilir. Tamamen suyunu çektiğinde tereyağı ilave edilir. Etler 10 dakika kadar tencerenin kapağı açık olacak şekilde kavurulmaya devam edilir. Daha sonra altı kapatılarak sıcak servis yapılır.