Bereket fışkıran topraklar... Efeler diyarı

Bir sofra düşünün… Girişte, masalarda kırık zeytin ve zeytinyağı, İzmir tulumu, kelle sepet peyniri, keçi peyniri, kopanisti, nohut mayalı kızarmış ekmekler, koruk şerbeti. Başlangıç olarak kuzukulağı çorbası, çeşit çeşit salatalar; hardal otu, hindiba, deniz börülcesi, semizotu, ısırgan salatası, su teresi… Zeytinyağlılardan enginar dolması, bakla, kabak çiçeği dolması… Bitmedi, ara sıcaklardan arapsaçı, karışık otlu börek, keçi peyniri tavası, bulgur pilavı, sucukaki, kalamar ızgara… Ana yemeklere de yer bırakmak gerek; etli taze enginar, otlu balık kavurma, süzme yoğurt ile güveçte karışık ot kavurması, tavuklu pabucaki, çupra fileto. Tatlı mı? Sütlü irmik helvası, vişneli lor, incir tatlısı ve gerdaniye var bugünkü menüde. Bereket fışkıran, iklimin ve farklı kültürlerin çeşitlendirdiği özgün mutfağı ile efeler diyarı Ege’desiniz. Her bölgesi ile bereketli Anadolu. Ege mutfağı ise sizi büyüleyen derinliği içinde; gözünüzü, gönlünüzü açan sır lezzetleri ile keşfedilmeyi bekleyen büyük bir hazine. Bu hazine içinde Ege mutfağı çeşit çeşit yabani otlar, elverişli topraklarda yapılan tarım ve hayvancılık sayesinde hafif, sağlıklı ve besin değeri bakımından zengin, oldukça gelişmiş geleneksel bir mutfak sunar bize. Öyle ki, Ege mutfağının temelini yabani otlar, balık ve zeytinyağı oluşturur diyerek söze başlamak yanlış olmaz… Doğunun mistik tatları yanında, sağlıklı hayat trendlerinin baş tacı Ege’de ot toplamak, semt pazarlarında sepet doldurmak ayrı bir keyif… Geleneksel Ege mutfağının ruhunu belki de en iyi hissedebileceğiniz yerler pazar yerleridir. Birçok kitaba kaynaklık edebilecek çeşitte ot ve sebzeleri bulabileceğiniz pazarlarda meyve, yoğurt, çeşitli zeytinler, kurutulmuş sebzeler, salça, kaymak, tarhana, süt, peynir çeşitleri, tereyağı ve ev yapımı reçeller bölge mutfağının zenginliği olarak karşımıza çıkar. İç kesimlere gidildikçe ise daha çok karasal iklimin etkileri görüldüğünden İzmir, Aydın yemek kültürüyle, Kütahya, Afyonkarahisar, Uşak, Manisa illerinin yemek kültürü birbirini tutmaz, farklılıklar gösterir… Yoğun olarak küçükbaş hayvancılık yapılır yörede.  Koyun, kuzu, oğlak yetiştiriciliğinin yaygın olması sebebiyle yemeklerinde de daha çok bu et çeşitleri kullanılıyor. Kuzu ve oğlak etinden yapılan kuyu kebabı, kuzu kapama, kuzu veya oğlak dolması, Tire köfte, acılı güveç, çöp şiş ve özel günlerin vazgeçilmez yemeği olarak keşkek, topalak Ege sofralarının en sevilen lezzetlerinden. Nostalji kokan lezzetleri de hatırlamak gerek; akıtma, ovukma, lorlu biber, bulamaç çorbası, dalgan döndürmesi, fava, fırında kabak, gerdan kebabı, koruklu dana yahni, sura… Efsanelerde zeytinin ve zeytinyağının hikayesinin  39 bin yıl öncesine dayandığı anlatılır. Zeytin dünya insanı için sadece önemli bir gıda maddesi değil, sağlık ve güzellik iksiri olarak da kullanılmıştır. Karadeniz’de hamsi, G.Antep’te kebap, baklava neyi ifade ediyorsa; Ege’de de zeytinyağı onu ifade etmekte. Türkiye’de önemli derecede zeytin üretimi yapan iller arasında Ege Bölgesi’nden Aydın, İzmir, Manisa var. İzmir mutfağında neredeyse 2.500 yıldır zeytinyağı kullanıldığı biliniyor. İzmir’in Urla ilçesinde bulunan ”Antik Klazomenai Zeytinyağı işliği“ bunun en güzel ifadesi. Zeytin yetiştirmek uygun iklim ve arazinin yanı sıra uzun zaman ve tabii ki büyük emek istiyor. İnsanoğlunun bu acı meyveden en çok da umut ve sağlık çıkarmayı başardığı düşünülürse, sabırlı olanların finalde yaşayacağı sonucun çok kıymetli olduğunu düşünüyorum. Bu umut bana bu topraklardan bir dünya markası çıkar mı sorusunu hatırlatıyor yeniden. Tarihî antik çağlara uzanan, dünyaya uygarlığın yayıldığı toprakların en önemli şehri olan İzmir, bölgenin de gastronomi merkezlerinden biri olamaz mı? Türkçedeki ilk yemek kitabı olarak kabul edilen risalenin İzmir’de Aydınoğlu Umurbey tarafından yazdırılmış olması da dikkate alındığında bu temenni hayal olarak açıklanamaz sanırım. İzmir, Dünya Gurme Kentler Ağı (DELICE) üyesi bir kent. Ancak dünya markası olmak, gastronomi alanında beklenileni verebilmek için bu üyelik yeterli mi? Tabii ki hayır… Yeryüzünün bilinen en güzel gökyüzü altında kurulmuş coğrafyasında en kısa zamanda yöneticiler, işletmeciler dilerim ki kendi kültürlerinin, değerlerinin farkında olarak, kendi varlıklarımıza daha fazla özen göstereceklerdir.

İlham veren turizmci Ömer Tosun
Bu hafta size geleneği yaşatma gücüyle, yeni nesle ilham veren turizmci, aslında tam bir Kapadokya âşığı olan Ömer Tosun’dan bahsetmek istiyorum. Hayatın başladığı andan itibaren her coğrafya, meydana getirilen kültürü o coğrafyanın toprağına, taşına sindirir ve şekillendirir. Ömer Tosun ve ailesi de yaşadığı topraklara varlığını, bilgilerini aktararak sayısız ilklere imzasını atmış.  Museum Hotel hikâyesi ise 1998 yılında Türkiye’nin ilk yaşayan müze konseptini açma fikri ile başlamış. Restorasyon işleri 2002 yılında tamamlanınca da hizmete açılmış. Projenin fikir babası ve Indigo Group Yönetim Kurulu Başkanı Ömer Tosun; Osmanlı, Selçuklu, Bizans, Roma ve Hitit dönemlerini kapsayan çok geniş bir koleksiyona sahip seçkin bir antika koleksiyoncusu aynı zamanda. 30 odası olan Museum Hotel’in bütün odaları, giriş ve restoran kısmı Nevşehir Müzesi’ne kayıtlı antikalarla dekore edilmiş… Alakart Restoranı Lil’a, içeri girdiğinizde şımartıcı ancak sıcak ve göz alıcı konseptiyle dikkatinizi çekiyor. Lezzet, doğru anlatılır ve anlaşılırsa gerçek bir hikâyedir diyoruz hep. Lil’a; Türk mutfağının en güzel örneklerini, Anadolu’nun unutulmaya yüz tutmuş özel tatlarını ve Kapadokya’ya özgü geleneksel lezzetleri seçkin bir mutfak ve servis anlayışı ile misafirlerine sunmayı hedeflemiş. Bu amaçla da Şef Saygın Sesli, Antalya’nın önde gelen otellerinin alakart mutfaklarının başındayken, Anadolu mutfağı üzerine çalışmaları sebebi ile Şef Murat Bozok tarafından Kapadokya’ya davet edilmiş ve Lil’a Restaurant’ın menüsünün oluşturulmasında beraber çalışmışlar. Menünün oluşturulmasından sonra bu özel mutfak, Şef Saygın Sesli’ye emanet edilmiş. Museum Hotel mutfağında kullanılan ürünlerin çok büyük bir bölümü yerel tarım üreticilerden ve çiftliklerinden temin ediliyor. Böylelikle yerel ürünlerin bölge halkı tarafından üretilmesi destekleniyor. Ayrıca Museum Hotel, kullandığı birçok tarım ürününü yaklaşık 500 dönümlük tarım arazisinde iyi tarım yöntemleri ile üretmekte. Ömer Tosun ve ailesi turizmde gelişimin, değişimin sadece parayla değil anlayışla; yaşanılan yerin dokusuna ve tarihine uygun özel projeler üretilmesi ile mümkün olacağına inanıyorlar. Yola çıktıkları ilk günden bugüne ve sanırım yarınlarda da hep bu çabayı gösterecekler. Ama unutulmamalı ki bu mücadele saygı gerektiriyor.

ARMUT TATLISI (6 Kişilik)
(LIL’A RESTAURANT)
Malzemeler:
Karamel Sos için:
200 gram şeker
1 litre süt  
100 gram tereyağı
Şerbet için:
500 gram su
500 gram şeker
Pastacı kreması için:
300 gram şeker
100 gram un
50 gram nişasta
1 litre süt
50 gram krema
Pişmaniye (servis için)
HAZIRLANIŞI:
Karamel sos için: Çelik bir tavaya şekerleri koyun ve kısık ateşteki ocağa alın. 8 dakika içerisinde şekerin eridiğinden ve karamel rengine döndüğünden emin olun. Sütü kaynama derecesine getirin ve şekerin üzerine döküp çırpın. Kıvam alıp yoğunlaşmasını sağlayana kadar 4-5 dakika süreyle kaynatın. Tavayı ocaktan alın ve küp küp kestiğiniz tereyağını çırparak karamele yedirin. Soğuması için bir kenara alın.
Şerbet için: Suyu ve şekeri bir tencereye alıp kaynatın. Soyup çekirdeklerini aldığınız armutları yumuşayana kadar şerbette pişirin. Armutların çok pişmemesine dikkat edin, şerbetin içerisinde soğuyacağından yumuşama payı gerekli.
Pastacı kreması için: Nişastayı bir miktar su ile açın, şeker, süt ve unu çırparak kaynama noktasına getirin. Nişastasını verip bağlayın, bu şekilde soğumaya bırakın. Soğuyunca kremayı ekleyip çırpın.
Armutların iç kısmını pastacı kreması ile doldurun. Tabağa bir miktar pastacı kreması koyup üzerine armutları oturtun. Armutları kaplayacak şekilde üzerlerine karamel sostan dökün. Son olarak armutların etrafını pişmaniye ile süsleyerek servise hazır hâle getirin.

Oruk (4 Kişilik) (LIL’A RESTAURANT)

Malzemeler:
Dış Harç için:
500 gram yağsız kıyma
500 gram ince bulgur
1 yemek kaşığı tatlı biber salçası
1 yemek kaşığı acı biber salçası
1 adet kuru
soğan
(rendelenmiş)
1 yemek kaşığı pul biber
1 çay kaşığı kimyon
1,5 yemek kaşığı un
1 su bardağı zeytinyağı
İç Harç için:
500 gram kıyma
3 adet kuru soğan (rendelenmiş)
1 çay bardağı zeytinyağı
Yarım demet maydanoz (ince dilimlenmiş)
1 çay kaşığı karabiber
2 çay kaşığı tuz
1,5 su bardağı ceviz içi  (bıçakla kıyılmış)
30 gram kuş üzümü (sıcak suda 10 dakika bekletilip şişirilmiş)
30 gram çam fıstığı (kavrulmuş)

HAZIRLANIŞI:
Dış harç için: Tüm malzemeyi birleştirip 10 dakika yoğurun. İç harç için: Kıymayı suyunu çekene kadar kavurun, soğanları ilave edin. 5 dakika daha kavurduktan sonra maydanoz hariç diğer malzemeleri ekleyip 5 dakika daha kavurun. En son maydanozları katıp altını kısın. Fırın tepsisinin zeminine ve kenarlarına ince bir şekilde dış harcı yayın. İç harcı doldurun. Kalan dış harç ile yine ince olacak şekilde üst kısmı kapatın. Fırına vermeden önce bir bıçak yardımıyla porsiyonlar halinde kesin. 180 dereceye ayarlanmış ve önceden ısıtılmış fırında 40 dakika süreyle pişirin. 10 dakika dinlendirdikten sonra servise sunabilirsiniz.

DANA KABURGA (LIL’A RESTAURANT)
Malzemeler:
7 adet kemikli kaburga
5 dal taze kekik
3 dal taze biberiye
Karabiber
Ayçiçek yağı
Deniz tuzu
HAZIRLANIŞI:
Öncelikle tepsinize yağlı kâğıdı serin ve üzerine dana kaburgaları yerleştirin. Diğer taraftan bir kabın içine taze kekik, taze biberiyeleri, sıvı yağı toz baharatları ile karıştırın. Tüm baharatların sıvı yağlı sosun içerisinde homojen bir şekilde dağılmasını sağlayın. Sosumuzu dana kaburganın üst kısmına iyice yedirerek sürün. Eti bu sosla ovalayarak lezzetlerin birbirine geçmesini sağlayın. Kaburgaları yağlı kâğıda sonra alüminyum folyoya sararak önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında üç saat pişirin. Pişen kaburgaları fırından alarak servis edin.