En sağlıklı olanı Anadolu mutfağı

A -
A +

Geçmişe dair anılara götüren fotoğraflara bakıp, geride kalan büyüklerimizi andıkça; geçmişteki sahnelerin yeniden içine girmeye, kokuları hatırlamaya çalışırım. Geçmiş deyince, kokular deyince en çok da şimdilerde pek de yaşayamadığımız kış hazırlıkları gelir aklıma. İyi bir mutfaktan gelen kokular sadece ağzımızı sulandırmakla kalmaz, aynı zamanda yüreğimizin de çarpmasına neden olmaz mı? Şimdi kapatın gözlerinizi ve anneannenizin, babaannenizin tadı bozulmamış domateslerle yapılan salçalarını, tarhanalarını, reçellerini, beraber kesilen eriştelere eşlik eden sohbetleri, balkonlarda iplere dizilerek kurutulan sebzeleri ve evi baştan başa saran kokularını hatırlayın. Hünerli ellerin bir araya geldiği, imece usulü ile yapılan hazırlıklar şölen gibidir âdeta. Ağustos bitmiş eylül de gelmişken, Anadolu’daki mevsimsel beslenme anlayışı turfanda ürün karşısında tutunamamış olsa da, hâlâ devam eden kış hazırlıklarına göz atalım... Anadolu mutfaklarında en önemli özellik mevsimsellik olduğundan her yörede kendi kültürüne ve saklama tekniklerine göre yapılır kış hazırlıkları. Bu gelenek eskiden her mevsimde her yiyeceğin bulunmaması ve iklim şartları sebebiyle ulaşımın zor olmasından yapılırdı. Bugünlerde ise daha sağlıklı sofralar hazırlanması maksadıyla unutulmamalıdır. Özellikle Anadolu’da; yaz mevsiminin sonu, kadınlar için salça, reçel, turşu ve konserve zamanıdır. Mutfağımızda geleneksel ürünler içerisinde önemli bir yeri olan turşu, bölgelerde yetişen sebze ve meyvelere göre, Karadeniz’de fasulye turşusu, kiraz turşusu; Akdeniz’de şalgam, Ege bölgesinde gelin turşusu, Doğu Anadolu’da heliz turşusu olabiliyor. En çok tercih edilen turşular ise lahana, biber, kelek, domates ve salatalıktan yapılan karışık turşular. Sarma deyince akan sular duruyorsa salamura yaprakları basmayı unutmamak gerek. Vişne, çilek, kayısı başta olmak üzere çeşitli meyvelerden hazırlanan reçeller, marmelatlar kahvaltıların baş tacı. Hayatın koşuşturmacasında zor gelse de evde yapılan bir kaşık domates ve biber salçasının yemeklere rengi ve aromasıyla katacağı lezzet, çektiğimiz zahmeti unutturur bize. Tarhana, Türk mutfak kültürünün mucizesidir âdeta, sabah kahvaltısı da dâhil her öğün yenebilir. Yine kış mevsiminde tüketilmek üzere yapılan yufkalar, özellikle çorba ve pilav olarak tüketilen; un, süt ve yumurta ile yapılan erişteler besleyici aynı zamanda da doyurucu. Domates, taze fasulye, dolmalık patlıcan, biber, kabak, salatalık kurutmaları ise balkonları süsler. Elma, erik, üzüm gibi meyveler de kış akşamlarında çerez olarak tüketilmek üzere kurutulur.  Nane, kekik, biberiye, reyhan gibi kurutularak hazırlanan mis kokulu baharatlar; üzüm, incir, dut gibi tatlı meyvelerin ezilerek kaynatılması ile üretilen pekmez; etin yağ ve tuzla kavrulması ile yapılan kışlık et kavurması; zeytin hasadı sonrası yapılan yeşil zeytin konservesi; peynir ve tereyağları, bakliyatlar... Aslında bütün bu hazırlıklardaki özel amaç birlikte olmak, paylaşmak, unutmamak, gelecek kuşaklara aktarmak. Hem kendimiz en çok da çocuklarımız için sağlıklı mutfak alışkanlıklarımızı devam ettirmek. Sessiz sedasız bu ülkenin değerlerine sahip çıkanlara, çocukluk anılarına selam edenlere ne mutlu...

Kirazlı Sultan Konak Tülin&Haldun Saat
Kaldığım odanın ismi AYNA... Kiraz, Sultan, Turkuaz, Amber, Kaftan, Mistik, Antik diye devam ediyor oda isimleri. Ailenin İstanbul Atabay köşkünde başlayan hikâyeleri Kirazlı köyünde restore edilen ve aile yadigârı antika eşyalarla düzenlenen Kirazlı Sultan Konak’ta devam ediyor. Sağlıklı hayatlar ve keyif dolu zamanlar için misafirlerini bir düş masalı içinde Kirazlı Sultan Konak’ta ağırlamak için yola çıkmışlar Haldun Bey ve Tülin Hanım. “Profesyonel iş hayatı içinde danışmanlık, genel müdürlük, akademisyenlik yaparken kendimizi mutfakta şef, bahçede bahçıvan, serviste garson, çamaşırhanede ütücü, geceleri ise resepsiyonda muhasebeci olarak buluverdik” diyorlar. Yapalım, öğrenelim, paylaşalım ve hayata farkındalık katalım diyerek her dönem doğa ile iç içe olabileceğiniz farklı aktiviteler sunuyorlar. Birliktelik, şifa ve huzur duygusu içinde mayıs ayında peynir yapımına, haziran ayında kiraz toplamaya, ağustos başında kış hazırlıkları için tarla işlerine, bağ bozumunda pekmez yapımına, birlikte bitki çayları ya da ot kavurması yapılmak üzere ot toplamak için doğa yürüyüşlerine davet ediyorlar sizi. “Ne mutlu ki bu kadar yıl bütün tecrübelerimiz, yaşanmışlıklarımız bugün içinmiş. Ailenin yıllarca depoda kalan eşyaları, hatıraları bir anda konakta yeniden yaşamaya başladı. Yaşanmışlıklarımız, tecrübelerimizle çıktığımız yolda kusursuz değiliz ama huzurluyuz” diyecek kadar seviyorlar yaptıkları işi. Mutfağın ise ayrı bir yeri var Tülin Hanım için. Anadolu lezzetlerini kendi yorumunu da katarak sunuyor misafirlerine. Neredeyse bütün yemekler mevsimsel... Şerbetler, reçeller doğanın bölgeye sunduğu eşsiz meyvelerden hazırlanıyor. Ocak ayında çıkan bergamotlar, nisan ayında erkek incirlerle yaptığı reçelleri tatmalısınız. Her sabah yapılan taze ekmekler, sıcak sıcak servis edilen fıstık ezmeleri, kendi özel soslarıyla kızartılan keçi peyniri... Kısacası Kirazlı Sultan Konak her ikisinin de geçmişe saygıdan doğan tutkuları. Bu tutku ile üretilen nitelikli hayat, doğru bilgi ve kimlikli duruş... Yolları açık olsun...

Bergamot Reçeli  (Kirazlı Sultan Konak)
Malzemeler:
5 adet bergamot
1/2 adet limon
4 su bardağı toz şeker
3 su bardağı su
HAZIRLANIŞI:
Bergamotların sarı dış kabuklarını rendeleyin. İsterseniz bu rendelenmiş kabukları çay olarak kullanmak üzere kurutabilirsiniz. Kabukları ayıklanmış bergamotları boylamasına dörde bölün. İçteki sulu kısımlarını temizleyin. Kalın etli kabukları küp küp doğrayın.  Beş dakika suda haşlayın daha sonra renklerini koruması için buzlu soğuk suya alın. Süzgeçte bekleterek suyunun süzülmesini sağlayın. Reçel kaynatacağınız tencereye süzülen bergamotları yerleştirin. Üzerine toz şeker ilave ederek sabaha kadar bekletin. Kıvam alana kadar karıştırarak orta ateşte kaynatın. Reçel, kıvam aldıktan sonra limon suyunu ilave edin. 2-3 dakika daha kaynattıktan sonra ocaktan alarak soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra kavanozlara koyarak kapağını sıkıca kapatın.

FIRINDA SOSLU LEVREK (Kirazlı Sultan Konak)
Malzemeler:
2 adet temizlenmiş orta boy levrek
4 dal adaçayı
6 adet defne yaprağı
4 iri diş sarımsak
Deniz tuzu
Sosu için:
1 adet portakal
1 tatlı kaşığı kişniş tohumu
2 diş sarımsak
Yarım çay bardağı zeytinyağı
HAZIRLANIŞI:
Levrekleri yıkadıktan sonra fırın tepsisine almadan önce iri deniz tuzu ile tuzlayın. Tepsiye sarımsakları ince ince doğrayarak bir yatak yapın ve balıkları üstüne alın. İçlerine defne yaprağı ve adaçayı yerleştirin. 180 derecede önceden ısınmış fırında 14 dakika pişirin. Balıklar pişerken portakal kabuğu rendesi, ince dövülmüş kişniş ve bir diş sarımsak rendesini zeytinyağı ile bulamaç hâline getirerek sosunuzu hazırlayın. Pişen balıkların üzerine hazırlamış olduğunuz sosu çok ince bir tabaka hâlinde sürün. Sos ile balıkların lezzetinin birbirine geçmesi için fırında 5 dakika daha pişirin. Servis edin.

Orman Çorbası (Kirazlı Sultan Konak)
Malzemeler:
1 kg dana incikten
hazırlanmış kuşbaşı et
1 adet limon
2 adet orta boy kuru soğan
1 çay bardağı zeytinyağı
4 adet orta boy patates
4 su bardağı süzme yoğurt
6 su bardağı su
2 silme yemek kaşığı un
1 adet yumurta sarısı
1 çay kaşığı karabiber
Tuz
Safran (servis için)
HAZIRLANIŞI:
Dana incikten kuşbaşı doğranmış etleri soğan rendesi, karabiber ve limon kabuğu rendesiyle harmanlayıp zeytinyağı ilave ederek buzdolabında 24 saat bekletin. Tencereyi ocağa alın, dolapta beklettiğiniz kuşbaşını tencereye alarak güzelce kavurun. Suyunu ilave edip kaynamaya bırakın. Bu arada süzme yoğurt, zeytinyağı, un ve yumurta sarısından oluşan sosu iyice çırpın. Kaynamakta olan et suyuna ekleyin. Küp küp doğranmış patatesleri de en son ekleyerek kısık ateşte kaynamaya bırakın. Patatesler piştiği zaman yemeğimizi ocaktan alın. Taze safran ile servis edin.

 

 

 

UYARI: Küfür, hakaret, bir grup, ırk ya da kişiyi aşağılayan imalar içeren, inançlara saldıran yorumlar onaylanmamaktır. Türkçe imla kurallarına dikkat edilmeyen, büyük harflerle yazılan metinler dikkate alınmamaktadır.