Hafta sonundaki en güzel keyif: Kahvaltı

Türkiye dünyada kahvaltıya en çok önem veren ülkelerin başında geliyor. Reçeller, peynirler, ekmekler, zeytinler, bal, yumurta, pastırma, sucuk ve sonunda gelsin çaylar...

Günlük koşuşturmalar ve iş hayatımızdaki artan trafik; ailemizle, dostlarımızla, özetle bizler için önemli insanlarla geçirdiğimiz zamanları maalesef azaltmış durumda. Pazar günlerini sevmemizin en önemli sebebi yoğun bir haftanın sonunda istediğimiz saatte uyanmak olsa da şöyle güzel bir yatak tembelliği ardından muhteşem bir kahvaltıdır aslında... Bir de bu kahvaltıyı siz değil de başkaları hazırlarsa ve bu sofrada bir kuş sütü noksansa değmeyin keyfimize... Hele kahvaltıya “kahvaltı hazıırrr!” diyen sevdiğiniz bir ses çağırıyorsa... Kısaca bilhassa pazar günleri keyifli bir hafta sonu geçirmek adına herkesin telaffuz ettiği kelime “kahvaltı”. Çok eskilerde Osmanlı döneminde içilen kahve öncesi mideye zarar vermemek için yenilen hafif yiyeceklere “Kahve altı” denilirmiş. Zaman içinde “e” harfinin düşmesiyle kelime “Kahvaltı”ya dönüşmüş. Gelelim ülkemize... Aslında Türkiye dünyada kahvaltıya en çok önem veren ülkelerin başında geliyor. Ülkemizin umulmadık yerlerinde kahvaltı kültürüne sıkı sıkıya bağlı insanlar görmek beni mutlu ediyor. Anadolu her noktasından gelen farklı lezzetler birleştiğinde dünyanın en özel ve zengin kahvaltısını sunuyor bizlere. Dünya genelinde kahvaltının tam karşılığını veren bizim dışımızda pek de kimse yok diyebiliriz. Almanlar belki de bize en çok benzeyen kahvaltı alışkanlığına sahipler; peynir ve ekmek çeşitleri, şarküteri ürünleri, yumurta ve patates. İngiltere ise pazar günleri ‘brunch’ olarak bildiğimiz bizde yaygın olan moda deyimin sahipleri. Hâlbuki unuttuk ama bizde çok daha eskilere dayanan “KUŞLUK” var... Yumurta, jambon ya da sosis ve kızartılmış tost ekmekleri, portakal marmelatı İngiliz kahvaltı sofralarından eksik olmuyor. İtalyanların kahvaltılarında ise ev yapımı küçük ekmekler ya da üçgen tost ekmekleri var. Yanında ise mozarella, salam, domates ve fesleğen. Fransızların ise uyanır uyanmaz söyledikleri ilk kelime kruvasan, kruvasan ve ille de kruvasan. Yanında ise marmelat çeşitleri, sıcak çikolata ya da kahve tercih ediyorlar. İsveç, Portekiz, İspanya gibi ülkelerin kahvaltılarında ise balık ürünleri vazgeçilmez lezzetler arasında. Sağlıklı ve lezzetli kahvaltılar şimdilerde oldukça moda. Anadolu’da kahvaltıları ile ünlü olan şehirler “Balıkesir, Afyon, Hatay, Tokat, Diyarbakır, Şanlıurfa, Van” sayılabilir. Uzun bir kahvaltıda eşlik eden Anadolu’nun eşsiz lezzetlerine göz atalım. “Karnavas Pekmezi”, “Çalma Pekmez”,  “Ahlat Pekmezi”, “Beyaz Zambak Reçeli”, “Acı Kavun Reçeli”, “Acı Erik Reçeli”, “Mürver Reçeli”, “Patlıcan Reçeli”, “Kuşburnu Pelveri. Kuru Kaymak”, “Sahan Kaymağı” belki de siz “Manda Kaymağı” seviyorsunuzdur ya da “Mardin Serme Kaymak”. Peynirleri unutmadık elbette ancak biz bilinmeyenlerden hatırlatalım; “Sıkma Peynir”, “Carra Peyniri”, “Obruk Peyniri”, “Konya Küflüsü”, “Lavaş Peyniri”, “Yağlı Karın Peyniri, “Talar Peyniri”... Bir de ekmekler ve börekler var. “Semirsek Böreği”, “Külünçe”, “Çökelekli”, “Katmer”, “Cevizli Kömbe”, “İslam Köy Ekmeği”, “Ev Ekmeği”, “Tandır Ekmeği”... Bal çeşitleri, tereyağı çeşitleri, zeytin çeşitleri,  yumurtalar, pastırmalar, sucuklar, yabani ot kavurmaları ve sonunda gelsin caaaanım gibi demli çaylarrrrrrrrrrrrr...

Hepimizin gerek beslenme, gerekse sosyal hayatında önemli yer tutan sihirli, keyifli bir kelime ve derinlemesine bakarsak oldukça sağlıklı bir öğünün adı kahvaltı. Zengin bir kahvaltı sadece mutluluğun değil, keyifli bir güne başlamanın da ilk adımı. Bir karın doyurma işi değil yani sadece. “Bir insana kahvaltı hazırlamaktan daha güzel ne yapabilirsin ki” der yakın zamanda kaybettiğimiz Anthony Bourdain. Hepimiz kahvaltıda muhteşem lezzetler hazırlayarak sevdiklerimizi mutlu etmeyi deneyebiliriz. Cemal Süreya’nın kahvaltının sırrını çözdüğü dizelerdeki gibi kahvaltının mutlaka mutlulukla bir ilgisi var. Bu nefis kahvaltı sofralarının ve bize yaşattığı mutluluğun üstüne okkalı, yandan çarklı, külde pişirilmiş bir Türk kahvesi ile keyfinizi mutlaka taçlandırın. Gün boyunca kendinizi daha iyi hissetmek için günaydın demenin en güzel yolu olan, sevdiklerinizle yapacağınız kahvaltılarınız ve tabii ki mutluluğunuz bol olsun.

Fatih Akbaşak Şirazen Döner

Dönerin makbulü tabii ki etin özenle seçilmesiyle başlar ve doğru marine edilmesi ile devam eder. Geleneksel bir döner için olmazsa olmazlar; kesinlikle kuzu eti ile yapılmış olması, eğer isteniyorsa terbiyesinde tuz, soğan ve karabiber kullanılmasıdır. Ancak dönerin lezzetlisini yemek için dönerin meşe odununun ateşinde pişmesi gerekir. Ayrıca ince kesilmiş ve az pişmiş olmalıdır. Bütün bu anlattıklarımızdan sonra “Döneri nerede yemeliyiz” sorusu geliyor aklımıza. Tabii ki bu noktada işini ciddiyetle yapan ustalara ve mekânlara ihtiyaç var. Fatih Akbaşak bu ustalardan. İstanbul’da her köşe başında dönerciye rastladığınız bir ortamda ayakta durabilmek, mücadele edebilmek kolay değil. Şirazen Döner, Bağcılar Güneşli’de 2014 yılından beri hizmet veriyor... Müşterilerini güvenli, temiz bir ortamda lezzete çağırıyor. “Kendimiz için almayacağımız hiçbir ürünü misafirlerimiz için kullanmıyoruz” diyecek kadar da hizmet kaliteleri konusunda iddialılar. Burada döner, dana ve koyun etinin karışımından yapılıyor. Lezzetini odun ateşinde pişmesinden alıyor. Dana ve kuzu karışımı olarak hazırlanan et, soğan suyu, yoğurt, karabiber, kişniş, kekik, kimyon ve tuz ile karıştırılarak iki gün bekletiliyor. Dönerin yanındaki lavaş ise çok lezzetli. Tadı damağınızda yer edecek olan eşsiz lezzetleri beğeninize sunmak üzere Şirazen’e bekliyor sizi Fatih Akbaşak. İyi yemek yapmanın peşinde koşan bir Adanalı. “Şef olmak iyi yemek yapmanın ötesinde bulunduğunuz işletmeyi, mutfağı yönetmeyi de gerektiriyor” diyor. Adana’da doğmuş, kebabı öğrenmek üzere tablacılıktan başlamış işe. Farklı mutfaklarda da çalıştıktan sonra İstanbul’a yerleşmiş. Bir süre sonra da Güney Kore ve Amerika’ya giderek buralarda Osmanlı mutfağı üzerine çalışmalar yapan restoranlarda görev almış. Şu anda Şirazen’de odun ateşinde dönerin yanı sıra misafirlerine Konya, Güneydoğu ve Hatay mutfağının lezzetlerinden sunan işletmeyi ve mutfağı yönetiyor. Dönerden sonra en çok testi kebabını ve Belen tavayı tavsiye ediyor... Neredeyse bütün yemekler odun ateşinde piştiğinden ustalığın yanında hepsinin ayrı bir lezzeti var. Üzerine yiyeceğiniz hasırlı tatlıdan sonra çayınızı keyifle yudumlayabilirsiniz. Yolunuz düşerse değil yolunuzu değiştirip gitmeniz gereken “Döneri nerede yemeliyiz” sorusunun cevabı mekânlardan...