Yeni moda: Dışı çıtır içi bol peynirli börek

A -
A +

Mutfağımızın geleneksel, aynı zamanda emek isteyen lezzetlerinden böreğin yıldızı, son zamanlarda farklı yapım teknikleriyle yeniden parladı

 

Hepinizin börek deyince, ‘Benim annem öyle bir börek yapar ki’ dediğinizi duyar gibiyim. Bu yazıyı yazarken Asiye Hanım Teyze ile yaptığım sohbet geliyor aklıma. Tam bir Arnavut kadınıydı kendisi. Tabii bizi en çok ilgilendiren de Asiye Teyze’nin muhteşem yemekleriydi. Eski günlere özlemini, yemekleri yapmayı öğrendiği babasını anlatırken “böyle anlatmayla olmaz gel bakalım” demiş ve mutfağa girmiştik. İnanmayacaksınız ama Arnavut böreğinin hamurlarını açtı, içini hazırladı, tepsiye yerleştirdi ve verdi fırına. Şimdi böreği konuşurken onun derin geçmişini ve vesile olduğu sıcak sohbetleri unutmak olmazdı. Bizim mutfağımızda hamur işleri ve böreklerin ayrı bir yeri var. Börek, mutfağımızın geleneksel, aynı zamanda da emek isteyen lezzetlerinden. Böreğin tarihçesine baktığımızda isminin Orta Asya’dan geldiğini görüyoruz. Börek, Osmanlı İmparatorluğu döneminde meşhur olmuş; aslında başlı başına bir yemektir. Balkan ülkelerinde de yaygın olarak yapılan hamur işidir. Hammaddesi yufka veya açılmış hamur olan böreğin hamurunu yaparken un, su, yumurta ve bir miktar da tuz katarak hazırlarız. İyi bir aşçı için iyi bir börek yapabilmenin ön şartı kendi hamurunu kendisinin açmasıdır. Elimizdeki malzemeye, yörelere göre yufkanın ya da hamurun içine kıyma, patates, tavuk, ıspanak, peynir veya çeşitli sebzeler konularak hazırlanır börekler. Börekler içinde ise en fazla maharet isteyeni su böreğidir. Yapımı zahmetli, yemesi bir o kadar keyifli su böreği eskiden düğün, bayram gibi özel günlerin olmazsa olmaz lezzetlerindendi. Hemen her yörede su böreği bilinmektedir; ancak her yörenin kendine has incelikleri vardır. Mesela Erzurum’da yapılan su böreğinin özelliği börek hamuru hazırlarken, her parçaya bir yumurta olacak şekilde, yani yumurta oranı yüksek hamur yoğrulmasıdır. Hemen hemen hiç su kullanılmaz. Bu yüzden hamur kuvvetlice en az yarım saat yoğrularak sıkı bir hamur elde edilir. Yufkalar tepsinin büyüklüğüne göre açılır. Yufkanın ince olması böreğin tadı yönünden önemlidir. Tepsinin altı yağlanır, açılan ilk yufka haşlanmadan tepsinin altına serilir. Yufkalar başka bir derin ve geniş tencerede hafif tuzlu kaynayan suya atılır ve bir dakika bekletilir. Sıcak sudan çıkan hamur soğuk su tenceresine atılır. Oradan çıkan yufkaların suyu alınır sonra tepsiye serilir. Serilen yufkaların arasına eritilmiş tereyağı gezdirilir. Yufkaların yarısı serildikten sonra tepsiye bol tel peynir ve maydanoz serpiştirilir. Geri kalan yufkalar haşlanarak ve araları yağlanarak tepsiye yerleştirilir. En ince ayrıntılardan biri ise üste konan yufkanın haşlanmamasıdır. Böreğin lezzetli olması için börek kömür mangalı üstünde yavaş yavaş kızartılır. Bir yüzü kızartıldıktan sonra ters yüz yapılarak diğer yüzü de aynı şekilde kızartılır. Su böreğinin dışında Anadolu’da yapılan kol böreği, nemçe böreği, akıtma, sini börek, fincan böreği, puf böreği, çi börek, tatar böreği, kuru börek, Rumeli böreği de sevilen böreklerdendir. Benimse en çok sevdiğim sac böreği... Hele bir de ıspanaklı ise... Anneannemin ıspanak içine tahin de ekleyerek yaptığı böreğin tadı ise hâlâ damağımda.

Yeni moda: Dışı çıtır içi bol peynirli börek

Şimdilerde genç kızlar annelerinden yemek öğrenmeye pek de meraklı değiller. Eskiden olduğu gibi ailelerimizle bir arada sofralar kurup geleneksel lezzetleri paylaşma alışkanlıklarımız da azaldı. Hamur açılan ev sayısı da oldukça az şehirlerde. Yufkalar da market usulü olunca böreklerin lezzeti kalmadı tabii. Hâl böyle olunca farklı yapım teknikleriyle birçok şehrimizde börekçilerin sayısı artmaya, yıldız börekçiler çıkmaya başladı. Son günlerde ise dışı çıtır çıtır, içi bol peynirli, yerken peynirin akışkanlığına hâkim olamadığınız Adana böreği gündemde. Sosyal medyanın da bu noktada katkısı büyük tabii. Şaşkınbakkal’da açılan Gündoğdu Börek ve Künefe’de bu lezzetli böreği dostlarla yapılan pazar kahvaltısında tattım. Sohbet tabii ki güzeldi; ancak Gündoğdu böreklerinin lezzetleri de şahane idi. 1968 yılında babaları Yaşar Gündoğdu tarafından Adana’da döner ve börek üzerine kurulan bir işletmeyle başlayan hikâye, babalarının vefatından sonra İstanbul’da 12 şube ile devam ediyor. Ercan ve Erkoç Gündoğdu kardeşler babalarından devraldıkları işi onun bilgilerini geliştirerek sürdürüyorlar. Bu böreğin püf noktası yufkayı elde açmak, kullandıkları Urfa sadeyağının ve içine konulan Adana ve Hatay bölgesinde yapılan üç çeşit peynir karışımının kaliteli olması ve tabii ki doğru pişirmek. Künefelerinin de kadayıfı ve peyniri Hatay’dan geliyor ve Hataylı ustaların tercübeli ellerinde şekilleniyor. Benim için yemek yemenin sadece doymak ya da lezzet almak değil ruhen de doymak olduğunu bilenler bilir. Tadı damağımda kalan bu lezzeti şimdilerde bütün dünyaya duyurmak için çalışmalara başlamışlar bile. Yolları açık olsun.

Yeni moda: Dışı çıtır içi bol peynirli börek

Yeni moda: Dışı çıtır içi bol peynirli börek

Kenan Baylan Denmas Bistronomy

Denmas Bistronomy, en büyük tutkusu yemek yapmak olan Şef Kenan Baylan’ın sunduğu zengin menüsü, sıcak atmosferi, güler yüzlü ve genç ekibiyle plazaların ve iş merkezlerinin ortasında keyifli bir hizmet sunuyor. Dünya mutfaklarından farklı seçenekler sunan ve haftanın yedi günü hizmet veren Denmas Bistronomy’de menüdeki lezzetler sizi müdavimleri arasına ekleyebilecek nitelikte. Kenan Baylan, Denmas’ta hem şef hem de işletmeci kimliğiyle karşımıza çıkıyor. Esnaf lokantası olan bir babanın oğlu. Aşçılığı da babasından ve abisinden öğrenmiş. Kendi restoranlarında çalışarak başlayan gastronomi aşkı onu dünyanın Arjantin, Venezuela, Küba, Peru gibi uzak ülkelerine yeni tatlar keşfetmeye götürmüş. İngilizce, Fransızca ve İspanyolca dillerini iyi derecede konuşuyor. Kolombiya’da çalıştığı dönemde kendi deyimiyle hayatının aşkı ile tanışmış ve eşinin geleneklerine göre yapılan bir törenle evlenmişler. Bir de oğulları var. Çok genç yaşlarda başladığı meslek hayatında hızla, emin adımlarla ilerleyen Kenan Baylan, Latin Amerika ülkelerinin Astrid Y Gaston, Hotel Las Americas gibi prestijli restoranlarında çalıştıktan sonra ülkemize dönmüş. Ülkemizde ise önemli restoran ve otellerde hem aşçıbaşı hem de mutfak danışmanı olarak görev almış, hâlen de danışmanlık görevini çeşitli işletmelerde sürdürüyor. Türk mutfağını uluslararası platformlara taşımayı gaye edinen, yetenekli ve yenilikçi bir şef Kenan Baylan. Her öğrendiğini tecrübe kulesine katan bir mutfak sevdalısı. Lezzetin sadece damağa değil bütün duyulara hitap ettiğine inanıyor. “Dünyadaki bütün mutfakları severim ama Türk mutfağı ile başka bir bağım var; çünkü Türk mutfağı ile başladım ben bu mesleğe, hayallerime. Hep kendi mutfağımın meraklısı oldum” diyor. Dünya mutfağını ve geleneksel mutfağımızı, asıllarına sadık kalarak pişiriyor, modern sunumlarla birleştirerek menülerini oluşturuyor. Kendi mutfağımızın fark edilmesi, değerinin anlaşılması için de çaba harcıyor. Sadece lezzetle değil, servis, sunum ve dekorasyon gibi konularda da bilgi ve tecrübesini paylaşıyor, bulunduğu işletmeleri farklı bakış açısı ile geliştiriyor. Klasikten vazgeçmeyen yenilikçi anlayışıyla hız kesmeden yoluna devam etmesini diliyorum.

Yeni moda: Dışı çıtır içi bol peynirli börek

Yeni moda: Dışı çıtır içi bol peynirli börek

Yeni moda: Dışı çıtır içi bol peynirli börek

 

 

UYARI: Küfür, hakaret, bir grup, ırk ya da kişiyi aşağılayan imalar içeren, inançlara saldıran yorumlar onaylanmamaktır. Türkçe imla kurallarına dikkat edilmeyen, büyük harflerle yazılan metinler dikkate alınmamaktadır.