Yağlarda yanlışlar zinciri ve gerçekler
Artık kime inanacağımızı bilemiyoruz. ‘Tereyağı ve diğer hayvansal yağlar zararlı’ diyen doktorlara mı, yoksa ‘Sakın margarin ve diğer bitkisel yağları evinize sokmayın’ diyen doktorlara mı?
Takke düştü, kel göründü mü hayır. Düşen bir takke bile yok, çünkü korkarım bizde takke taşıyacak kafa da. Birkaç nesil DEVLET destekli sağlıksız beslenmiş. Yanlış duymadınız, DEVLET DESTEKLİ! Sebep süt tozu, margarin, geni ile oynanmış sayamayacağım kadar tarım ürünü... İnanın kimse sormamış ya da soran olmuş, cevap veren olmamış. Son altmış yetmiş yıldır tarım ve hayvancılık ülkesinde süt tozu, margarin, geni ile oynanmış tarım ürünleri ne arıyor diye.
Ama son on yıldır bitmek bilmeyen bir tartışma var. Kime inanacağımızı bilemiyoruz. ‘Tereyağı ve diğer hayvansal yağlar zararlı’ diyen doktorlara mı, yoksa ‘sakın margarin ve diğer bitkisel yağları evinize sokmayın’ diyen doktorlara mı?
Biraz derinleşelim isterseniz... Dünya çapında önemli bir marka, bir Türk bankası ile kurduğu ortaklık sonrası 5 Ocak 1953 yılında Bakırköy Margarin Fabrikası ile ülkemize giriyor. Açılışta dönemin Cumhurbaşkanı bile var, yani boşa devlet destekli, sağlıksız beslenmekten bahsetmiyorum. Açıldığı dönem kapasitesiyle haftada 50 ton ve 20 ton iki ayrı markadan toplam 70 ton margarin üretiliyor. Çok çarpıcı rakamlar var. 1940’ta Türkiye nüfusu 17.821.543, 1960’ta 27.755.532. Ayda toplam 280 ton margarin, gördünüz değil mi nasıl zehirlenmişiz...
50 ve 60’lı yıllar arasında yaşayıp direkt ya da endirekt margarin yememiş olan yok sanki. Düşünelim; yerel tereyağları kullanılırken yağlar mı yetmez oldu yoksa aklımız mı yetmez oldu ya da birileri her zaman olduğu gibi aklımıza müdahale mi etti, bilinmez. Herkes akıl tutulması yaşamış. O dönem- lerde balkonunda margarin kutusunda çiçeği olmayan neredeyse yok. Peki ne oldu? Birdenbire hayvansal yağların zararı tespit edildi ve devlet vatandaşını düşünüp margarine mi karar verdi. Evet burada hep beraber tebessüm ediyoruz.
O dönemin dergi ve gazeteleri, doktorlarla el ele vererek tereyağını margarine dönüştürdüler. Neredeyse bütün reçetelerde tereyağı, sadeyağ ve kuyruk yağı margarine dönüştürüldü.
Neden mi? Basit, Trabzon ya da Şanlıurfa’nın köyündeki hangi üretici gazete ya da dergilere, televizyona reklam verecekti ki! Kaldı ki Amerika denen bir etken var. O zaman da varmış, sözde gurmeler margarin ya da benzeri sağlıksız ürünlere methiyeler düzenler, memleketin yetkilileri, doktorları, beslenme uzmanları, gurmeleri, dergi ve gazeteleri hep birlikte yalan söylemişler. Tamam, durumun farkına vardınız. Evde bu problemi kişisel gayretlerle aştınız, peki ya dışarıda sizce tereyağı kullanan pastane, lokanta ya da yiyecek üreten var mı? Şüphesiz ki bu yanlışlar zincirinde sadece yiyecek ve içecek işletmeleri suçlanamaz. Margarin kullanılan birçok ürün var; bisküviler, farklı şekerlemeler diğer unlu hazır gıda ürünleri gibi.
Prof. Dr. Mary Enig 1978 tarihli bir makalesinde trans yağlarla (margarin de bir çeşit trans yağ) kanser hastalığının bağlantılı olabileceğini yazmış. Görünen o ki, bu problemler başka ülkelerde de yaşanmış ama insanlar sessiz kalmamış. Başka bir bilgi ise şöyle; Harvard Tıp Okulundan Dr. Walter Willet ise her yıl 30 bin kişiyi trans yağların öldürdüğünü hesaplamış.
Günümüzde elbette ölçüsü dâhilinde artık gönül rahatlığıyla doymuş yağ içeren tereyağı, kaymak, etlerde bulunan yağları yiyebileceğimiz söyleniyor. Prof. Dr. Mary Enig ve geleneksel metotlarla yemek pişirmeye kendini adamış beslenme uzmanı Sally Fallon birlikte yazdıkları “Nourishing Traditions” isimli kitaplarında, ilginç bilgilere yer veriyorlar. Mesela o dönem otopsisi yapılan tıkanık damarlarda bulunan yağ artıklarının sadece yüzde 26’sının doymuş yağlardan oluştuğunu, geri kalanının ise çoğunlukla doymamış (bitkisel) yağlardan oluştuğunu iddia ediyorlar. Elbette bu düşüncelerin karşısında gayet inandırıcı karşı savlar da olacaktır.
Peki kime inanacağız? En basit hâli ile kendimize.
Güvenilir yerlerden alışveriş yapacaksınız ya da evinizde yoğurt, tereyağı, kaymak, peynir yapacaksınız. Şimdilerde moda olan bilmem ne çiftliği falan, bu hikâyelere kanmayacaksınız. Çünkü bizlerin akıl tutulması başkalarının cebinin dolması manasını taşıyor. Daha sonraları bu konuyu daha da açacağım, marka isimleri vereceğim, yalancıktan tabii tarım yaptıklarını iddia edenleri teşhir edeceğim. Gazete koordinatörü arkadaşıma “Ne dersin?” dedim. “Haksız olan her şeyi yazabilirsin, teşhir edebilirsin” dedi.
Size gelince, ben bunlarla uğraşamam diyorsanız market rafları, sözüm ona doğal çiftlikler ellerini ovuşturarak sizleri bekliyor. Bu arada dünya nüfusu da giderek çoğalıyor zaten. Ve kaldı ki, bu çiftlik ve fabrikalarda çalışanlara da iş lazım. Kalın sevgi ve sağlık ile...
1. Nourishing Traditions,
Mary G. Enig, Ph.D. ve Sally Fallon
2. The Cholesterol Myths,
Uffe Ravnskov, MD, HPD
3. Well Being Journal,
Temmuz/Ağustos 2005 baskısı, 24-25. sayfalar
4. Nutrition and Physical Degeneration,
Weston A. Price, D.D.S.
Evde tereyağı yapımı
Eğer güvendiğiniz bir sütçünüz varsa evde de tereyağı yapabilirsiniz. Her kaynattığınız sütün kaymak bağlayan kısmını ayırarak buzlukta saklayın. Yaklaşık 650-700 gram kaymak biriktiğinde buzluktan çıkarıp çözüldükten sonra tereyağı yapmaya başlayabilirsiniz. Kaymağı bir kâseye alıyoruz. Blenderin orta hızıyla 10 dakika pütür pütür olana kadar iyice karıştırıyoruz. Üzerine bir çay bardağı elimizin dayanacağı ısıda sıcak su ilave edip karıştırmaya devam ediyoruz. Karıştırma esnasında yağımızın yayık suyundan ayrılmaya başladığını göreceksiniz. Yağın hızla toplanması için buz gibi iki çay bardağı su ilave edip karıştırmaya devam ediyoruz. Tereyağımızın toplanması tamamlandığında, temiz bir bez süzgeçten geçirerek yayık suyunu, sütünü tereyağından ayırıyoruz. Elde ettiğimiz tereyağını buzlu su ile süt rengi bitip berrak su çıkana kadar birkaç defa kâse içinde yıkıyoruz. Bu işlemi tereyağının çabuk bozulmaması, ekşimemesi için yapıyoruz. İsteğe göre az tuz ilave ederek buzdolabında saklıyoruz.
