Keyifli meslek ancak sanıldığı gibi değil!

Aslında bu genel olarak herkesi sinirlendirir. “NEREDESİN”. Ama siz şimdi gastronomi ile ne ilgisi var demeden hemen konuya gireyim.  Aşçılık dışarıdan hatta çoğunlukla içeriden bile bakıldığında dünyanın en keyifli mesleklerinden. Mutfakta vakit geçirmeyi, yemek yapmayı seviyorsanız, bir de son on yıldır yükselen popülerlik eklendiğinde aşçılık kadar güzel bir meslek yok demek mümkün. Ancak mutfakta profesyonel bir hayata adım atmak sanıldığı kadar da kolay değil. Gastronomi kelimesinin aslında içini dolduran en önemli aktörler şüphesiz ki, MUTFAK ŞEFLERİ. Bu insanların gerçek dünyalarını bilen sanırım fazla değildir. Yaklaşık otuz beş yıldır aşçıların dünyasına yakınım. Bilirim herkesin evde olduğu saatlerde evde olamazlar, birçoğu çocuklarının doğduğu gün hastanede değil ocağın başındadır. Onlar sevdiklerinin acılarını taziye evinde değil soğan doğrarken akan gözyaşlarının içinde hissederler. Aslında amacım bu meslek ile ilgili acıklı bir hikâye anlatmak değil. Evlerini geçindirmek, ailelerine, sevdiklerine iyi bir hayat verebilmek için kendi hayatlarından ödün veren bu insanları en çok üzen ve acıtan saatlerce ayakta, ocak başında ter döktükten sonra eve geldiklerinde karşılaştıkları bu soru olur: “NEREDESİN”. Amacım bu soruya dikkat çekmek. Bilhassa mutfak şefleri herkes gibi elinde file ile saat 17.30 değil muhtemelen saat 22.00 ya da daha sonra gelir evine, başka bir seçeneği de yoktur, çünkü bu mesleğin dinamiği budur. Bayramlarda, yeni yıl akşamlarında herkes evinde, onlar işlerinin başındadır. Bu meslek içinde kadın ya da erkek olmanın da bir anlamı yoktur. ŞEF unvanlı olmanın bir bedeli vardır. Bu meslekte en çok görülen hastalık TÜKENMİŞLİK SENDROMU. Dünya Sağlık Örgütüne göre tükenmişlik sendromu “Fazla çalışma ile ortaya çıkan aşırı bir duygusal yorgunluk ve bunun sonucunda iş ve sorumluluklarını yerine getirememe durumu” olarak tanımlanır. İşte mutfak şefi olmak kendinizden çok şey kattığınız fedakârlık gerektiren, zevkli ancak bir o kadar da yorucu bir iştir. Yavaş düşünme, anlık karar verme yeteneklerinin azalması, aynı işi sürekli yapmak sonucu düşünme kabiliyeti azalması, uzun süre ayakta kalmaktan varis, kamburluk, diz ağrıları, ayak ağrıları AŞÇILIK mesleğinin muhtemel ileriki yaş meseleleridir.
Birçok ünlü yiyecek ve içecek işletmesinin mutfakları teknik altyapı olarak berbat durumdadır. Kalitesiz mal gelir, fatura aşçıya çıkar. Çünkü kalitesiz üründen kaliteli ürün imal etmeleri istenir. Soğuk oda, mal stok alanı yoktur, ön hazırlık yapamaz; ama bunların olmaması sanki işletmenin değil aşçının problemidir.
Bitmedi uzun çalışma saatleri, sürekli ayakta koşturuyor olmak, neredeyse her restoran mutfağında yaşanan patron ya da diğer çalışanlar ile yaşanan stresli anlar. Aslında her meslek yorabilir ama mutfakta çalışıyorsanız bütün bu problemlerin hepsinin aynı anda olmasına hazırlıklı olmalıdırlar.
Hazırlanması gereken siparişlerden başlarını kaldırmaları çok da mümkün olmaz. Diyelim ellerindeki iş bir anda bitti, bunun anlamı temizlik zamanı geldi demektir. Kazalar her an mümkün. Elinizi, parmaklarınızı keseceksiniz, yakacaksınız. Bir yandan çalışma arkadaşlarıyla, şefleri ile iletişim hâlinde olmak zorundalar, yani hem elleri hem tüm vücutları ve hem de beyinleri işleyecek ve tabii ki tüm bunları yaparken çok hızlı olacaklar. “Hazır!”, “Geliyor”, “Sıcak”, “Dikkat et!” “Nerede kaldı” “Patron sinirli” gibi kelimeler en yakın dostları. Müşteriyi memnun edecekler, personeli memnun edecekler, patronu memnun edecekler hatta patron arkadaşlarını mutlu edecekler, satın almadakileri ve muhasebedekileri memnun edecekler… Peki onları kim memnun edecek?
Özetle, mutfaklarda olmanın en güzel yanı sürekli leziz yemekler yiyor olmak diye düşünüyor olabilirsiniz. Ama mutfağa adım attığınız anda durumun bunun tam tersi olduğunu anlayacaksınız. Personel yemeğinden hızlıca yersiniz, o da kalmışsa, o kadar. Koca koca kazanlarda çorbaların, sosların kaynağı mutfaklarda 100 ve üstü sıcaklıkları hissetmeye ama hemen ardından -18 derece soğuk hava deposuna girmeye hazır olacaklar.   Tabii ki yukarıda yazdıklarım gerçekten ŞEF olanlar için, yoksa önlüğü kirlenmeden ortalıkta dolaşan televizyon maymunlarının ya da sosyal medyada şişirilenlerin benim anlattığım ŞEF ile alakası yok, sakın karıştırmayın.  Bütün bunlardan sonra ben gerçekten mutfakta olmak istiyorum diyenleri ve yıllarca bütün bu sıkıntılara göğüs gerenleri lütfen ayakta ALKIŞLAYIN, TAKDİR EDİN VE KUTLAYIN. Şimdi ben aşçı kardeşlerimin eşlerine, arkadaşlarına, patronlarına ve müşterilere soruyorum; gerçek ‘ŞEF’lerin farkında mısınız? O hâlde “NEREDESİNİZ?”