Herkes kulağı ile yiyor ağzı ile yiyen kalmadı

A -
A +

“Masal başında yer alan tekerlemeler, masalın muhtevasına inanılmaması için uyarı anlamında söylenirken anlatılanların gerçek değil, eğlendirmek ve ibret dersi vermek için uydurulmuş şeyler olduğunu ifade eden ‘GİRİŞ KLİŞELERİ’ niteliği taşırlar.” (Duymaz, 2002: 66)
u yazım masal formatında olacak, o yüzdendir ki böyle başlıyor.
“Az gittim uz gittim, dere tepe düz gittim, abarttım on birinci yüzyıla kadar gittim, bir de baktım ki, o günden bugüne bir arpa boyu yol gitmişim...” On birinci yüzyılın iki büyük Türk yazarı, YUSUF HAS HACİB ve KÂŞGARLI MAHMUD Türk mutfağı konusunda çok ayrıntılı bilgiler bırakmışlar. Ziyafet sofralarının hazırlanılması ve bu sofralarda nelerin nasıl ikram edilmesi gerektiği, on birinci yüzyıl Türk sofra adabı; gençlikte ve yaşlılıkta yemek yerken dikkat edilmesi lazım gelen noktalar... Türk mutfağının mekân ve içindeki maddi kültür eşyaları ile tanıttıktan başka, çeşitli yemeklerin nasıl yapıldıkları konusunda da oldukça teferruata varan bilgiler vermişler. Aradan iki yüzyıl geçtikten sonra 14. yüzyılda Fatih Sultan Mehmet İstanbul’u fethettikten sonra ünlü ‘Kanunname’siyle, 1478’de tamamlanan sarayında (TOPKAPI), imparatorluğun TEŞRİFAT USULÜNÜ, PROTOKOL İLE BERABER YEMEK YEME adabını belirleyen düzenlemeler çerçevesinde mutfak teşkilatlanması, üniforma düzenlemeleri yapılmış. On dördüncü yüzyıl ve sonrasında saray aşçılarının ustalarına ÜSTADAN-I MATBAHI HAS, saray mutfağının başındaki yetkiliye ise MATBAH-I AMİRA EMİNİ denilmiş, mutfağın unvanları da detaylıca belirlenmiş. Dünyaca ünlü mutfak kültürlerinden biri olan Fransız mutfağına “DÜNYANIN STANDART MUTFAĞI” tanımlaması yapılmaktadır; ancak Fransız mutfağındaki ilk önemli adım Fransız tahtının varisi II. HENRY’nin on beşinci yüzyılda Floransalı CATHERINA ile 1533 yılında evlenmesi ile başlamış. CATHERINA Fransa’ya beraberinde İtalyan aşçı ekibini de getirmiş ve böylece İtalyan mutfak kültürü Fransız mutfağına aktarılmıştır. Fransızlar üniforma sistemini getirmişler, aşçılık okullarının açılmasını sağlamışlar. Fransız mutfağında başka bir gelişme ise on yedinci yüzyılın ortalarına doğru olmuş. Bir asilin malikânesinde profesyonel bir şef olarak çalışan FRANÇOIS PIERRE isimli bir zat, LA VARENNE takma adıyla (LE CUISINIER FRANÇAIS) isimli bir kitap yayınlamış. İşte bu yemek kitabı, Fransız mutfak devrimini başlatmış ve bugünün ‘GASTRONOMİ’ denilen olgusunun meydana getirilmesinde başrol oynamıştır. Buraya kadar aslında oldukça net olarak anlaşılıyor ki, on beşinci yüzyıla kadar Avrupa’da kuralları belirlenmiş GASTRONOMİ adına pek bir şey yok. Şimdi geliyoruz on beşinci yüzyıl ve sonrasına, hepimizin bildiği gibi on beşinci yüzyıldan on dokuzuncu yüzyıl ortalarına kadar zaman zaman başka ülkeler adından söz ettirse de tek otorite FRANSA olmuş. Yemekle ilgili kavramlar da normal olarak Fransızca olarak kalmış. Yirminci yüzyıl ortalarından itibaren PERU mutfağı zirveye oynamaya, MEKSİKA mutfağı mutfak adına bilinen önyargıları değiştirmeye, NORDİK mutfağı ise yeni yüzyılın önemli mutfak çıkışlarından birini yapmaya başlamış. Siz şimdi Türk mutfağını soracaksınız, anlatayım; on birinci yüzyılda yemek adabı ve kurallarını yazan o görkemli Türklerden günümüze uzun bıyıklar, güzel bayraklar, bolca alkışladığımız kahramanlar (TARKAN, KARA MURAT) kalmış. Önemli Fransız ve İtalyan yazarlar ve aşçılar, geçen dört yüzyılda mutfaklarını dünyaya anlatmışlar ve kabul görmesini sağlamışlar; çünkü bu ülkelerin turizm bakanları yanında kültür bakanları da varmış. Kendi kültürlerinin peşine düşmüşler, değerli kılmışlar. Bizim çılgın Türklerin çok daha önemli işleri varmış. Turizm bakanlarımız Akdeniz ve Ege sahillerimize deniz getirmişler, karadan gemiler yüzdürmüşler, yeni ülkeler fethetmişler. İşletmecilerimiz de boş durmamış Fransa, İtalya, Uzak Doğu mutfaklarına merak salmışlar, gazetecilerimiz bu mutfaklara methiyeler düzmüşler, mutfak şeflerimiz en iyi Fransız, İtalyan, Uzak Doğu yemeklerini yarıştırmışlar. Bu arada dünyanın bizim dışımızda kalan yerlerinde şöyle şeyler olmuş: Londra’dan bütün dünyaya yayılan HAKKASAN, WAGAMAMA,
YAUATCHA, BABJİ PİDE gibi farklı konseptte restoranlar kuran ve son projesi YAMABAHÇE ile tanınan Alan YAU; 134 milyar dolarlık pizza pazarına “PİDE” ile girmiş ve demiş ki “Bence pide üç şeye sahipti: Bir, İtalyanların pizzasına çok benziyordu. İki, çok büyük bir pazar potansiyeli vardı ve üç, etnik bir tat” demiş.
Peru’nun imaj ve iletişim direktörü Isabella FALCO “Peru çok farklı kültürlerin karışımına sahip, biyolojik çeşitliliği yüzde 70 olan bir süper gıda bölgesi. Biz yıllardır kaybettiğimiz KİMLİĞİMİZİ YEMEK YAPARAK BULDUK” demiş.
Danimarka başta olmak üzere kuzey ülkeleri, gastronomisini tanıtmak ve geliştirmek üzere kurulmuş FOOD örgütünün direktörü Pelle Øby ANDERSEN “Başardıklarımıza bakılırsa Kuzey Avrupa Gıda Devrimi’ni yaptık. Biz İstanbul’un yarısı büyüklüğündeyiz ama yıllık restoran ciromuz 5,6 milyon avro” demiş.
Bilirsiniz normalde masallar şöyle biter “Gökten üç elma düştü; biri bana, biri dinleyenlere, diğeri de bütün iyi insanlara olsun”... Bizim mutfak masalımızda “Gökten üç elma düşmüş ama her ne hikmetse hepsi de turizm bakanlarının başına düşmüş ama bir türlü farkına varamamışlar”... Acaba elmalar yeterince yüksekten düşmemiş olabilir mi?
NOT: Dikkatinizi çekmiştir, genellikle TURİZM BAKANI tanımını kullandım çünkü son yirmi yıldır KÜLTÜR bakanımız korkarım olmamış. İlk defa yirmi üçüncü hükûmet döneminde (1957) BASIN-YAYIN VE TURİZM VEKÂLETİ olarak kurulmuş ve o günden bu yana kabinelerden hiç eksik olmamış. Yirmi yedinci hükûmet döneminden itibaren (1963), TURİZM VE TANITMA BAKANLIĞI olarak adlandırılmıştır. Kırk dördüncü hükûmet (1981), bu bakanlığı KÜLTÜR BAKANLIĞI ile birleştirip adına KÜLTÜR VE TURİZM BAKANLIĞI demiş. Ancak kırk altıncı hükûmet (1989) bu bakanlıkları tekrar ayırmış ve müstakil olarak TURİZM BAKANLIĞI olarak adlandırmış. Bitmedi, son olarak elli dokuzuncu hükûmet döneminde (2003) yeniden değişmiş ve KÜLTÜR VE TURİZM BAKANLIĞI biçimine dönüştürülmüştür. Ama bir türlü KÜLTÜR bakanı bulamamışız. İnşallah 68. ve sonrası kabinelerde bulacağız.
Sevgiler.

Herkes kulağı ile yiyor ağzı ile yiyen kalmadıHerkes kulağı ile yiyor ağzı ile yiyen kalmadı

Herkes kulağı ile yiyor ağzı ile yiyen kalmadı

UYARI: Küfür, hakaret, bir grup, ırk ya da kişiyi aşağılayan imalar içeren, inançlara saldıran yorumlar onaylanmamaktır. Türkçe imla kurallarına dikkat edilmeyen, büyük harflerle yazılan metinler dikkate alınmamaktadır.