Dünyanın en eski mesleği: Kasaplık
Ülkemizde kasaplık mesleği ve et yolculuğunda en değerli isim Cüneyt Asan... Mesleğine çağ atlatan Asan “Bugüne kadar elde ettiğim başarının temellerinin Anadolu’nun genlerinde saklı olduğunu düşünüyorum” diyor.
***
“Benim sana verebileceğim çok bir şey yok aslında; çay var içersen, ben var seversen, yol var gidersen...” ÂŞIK VEYSEL
Tek başına hayatı öğrenen insanı kimse yokluğuyla korkutamaz...” Size bir insan inanırsa ne kadar yol gidebileceğinin, kendi kendine neler yapabileceğinin, bir mesleğe nasıl değer katabileceğinin hikâyesini anlatacağım. Aslında sözünü ettiğim meslek on binlerce senelik bir hikâyeye dayanıyor. PALEOANTROPOLOG Brina POBİNER’e göre, yaklaşık on binlerce yıl boyunca çiğ et tüketmiş atalarımız ve et ve ilik yemenin en kuvvetli ispatlarının kemiklerde bulunan kasaplık izleri olduğunu ifade ediyor araştırmacılar. Keskin bir aletle kemikten et sıyırmak kesik izlerine yol açabiliyormuş, dolayısıyla kesik ve darbe izlerine İLKEL KASAPLIK izleri deniyormuş. Bilim insanları Erken Taş Devri fosil topluluklarındaki kasaplık izlerini ilk defa 1980’lerde tespit etmeye başlamışlar. (BUNN 1981; POTTS & SHIPMAN 1981; BLUMENSCHINE & SELVAGGIO 1988.) Özetle kasaplık için dünyanın en eski mesleği demek mümkün. Gelelim ülkemize; bilinen mevcudiyetlerinin ilk gününden itibaren, Türk toplumu, sofrasında hep ET’e öncelik vermiş. “Er kişi et yer, davar ot” türünden nice yemekle ilgili özdeyişte hep ET’e gönderme yapılmış. Dede Korkut’un şölenleri daima “Dağlar Gibi Et Yığıldı” diye başlamış. Türklerde ülüş veya pay sisteminin bir görüntüsü olarak yerleşmiş olan bir koyundaki et payı, çok daha geniş anlamda, bir devlet ve hukuk anlayışının, başka bir şekilde anlatılışı olmuş, yani ET ve KASAP bu iki kelime nereden bakarsanız bakın çok ama çok derin. Ülkemizde kasaplık mesleği ve et yolculuğunda en değerli isim CÜNEYT ASAN, lütfen dikkat en popüler ya da önemli demedim. 1969’da Bostancı kasaplar çarşısında ufak bir kasap dükkânından Türkiye’de “Mesleğine Çağ Atlatan Kasap” ve sonrasında Doğuş & D-ream ortaklığına kadar gerçekleştirdiği her türlü gelişim ve değişim çok çalışmanın karşılığı. Bugün adını duyduğunuz hemen her ünlü kasap, her popüler STEAK HOUSE altında imzası olan isim CÜNEYT ASAN’ın öğrencisi olmuş. Neredeyse herkesin onun tedrisatından geçtiğini hepimiz biliyoruz. İnsanlar paylaşmadan var olamıyor derler ya hani işte
CÜNEYT ASAN sahip çıkarken, öğretirken, eğitirken, üretirken, yol alırken başlarken AHLAK kavramını ilke edinmiş. Sanki durursam düşerim diye düşünüyor olsa gerek ki yorulmuyor, durmuyor ve enerjisi hiç bitmiyor. Çocukluk ve gençliğini kasaplık mesleğine adamış ve başarısını “EMEĞİN HAKKA DÖNÜŞMESİ” olarak görüyor ve devamla “Bugüne kadar elde ettiğim başarının temellerinin Anadolu’nun genlerinde saklı olduğunu düşünüyorum. Bu topraklar birçok medeniyetin mirasını taşıyor. Bizler de farkında olmadan, bir şekilde o mirastan payımızı alıyoruz” sözleri ile özetliyor. Günümüzde ise üretmek maalesef artık çok kolay; çünkü üretmek ustalık, bilgi, birikim ve derinlik gerektirmiyor; coğrafya, tecrübe, yetenek, kültür, AHLAK gibi değerler sıradanlaştırıldı. Doğal olarak kimliksiz, derinliksiz isimler ve hızla durumu kabullenen tüketiciler oluşuyor. Kabiliyet, maharet, emek yerine insanların beyinlerine farklı ve daha popüler bilgiler yerleştiriliyor. Ama artık hayatı tüketim, insanı tüketici olarak kategorize eden kültürü doğru anlamanın zamanı geldi; çünkü tüketilen insan ve bastığı zemin. CÜNEYT ASAN sürdürülebilir derinlikli ve kişilikli duruşundan yılların getirdiği bilgi ve beceriyle donattığı kimlikli hayatından doğan iş ahlakı adına “VAR” oluşunun ifadesi birikimini; dün olduğu gibi bugün de bütün dünyayla paylaşıyor. En önemlisi gittiği her yerde var olduğunu hissettiriyor. Başarmak için bir hedef ve en önemlisi de bir ihtiyacın olması gerektiğini savunuyor. Türkiye’de etle ilgili tabuların neredeyse tamamını yıkan CÜNEYT ASAN “Eskiden kasaba kız verilmezdi. Bugün üniversiteli kasaplar var artık” cümlesini kurarken mutlu ve gururlu. Nasıl olmasın ki? Hedef, ortaya vizyon koyup onu geliştirmekse kesinlikle yapmış. Durmaya da hiç niyeti yok. Siz bu satırları okurken CÜNEYT ASAN muhtemelen bir yerlerde birilerine etin hikâyesini anlatıyor.
ETİN TERBİYESİ
Kaliteli, lezzetli et yemenin tek yolu doğru ırk, doğru beslenme, doğru kesilme, doğru dinlendirme ve doğru pişirme sürecinden geçer. İyi eti terbiye etmeye gerek yok fakat özellikle küçükbaş hayvanların aroması yüksek olduğu için arzu edenler etini marine edebilir.
Önce eti yumuşatmakla işe başlayalım...
Eti çukur bir kabın içine alıp ürünün üzerine çıkacak kadar süt ilave edeceğiz. Az miktarda tuz, yine az miktarda zeytinyağı ve bir dal taze kekik koyacağız. En az bir en fazla iki gün olmak kaydıyla buzdolabının rafında bekleteceğiz. Sonrasında sütten arındırarak etimizi pişireceğiz.
Kuzu şiş hazırlamak istiyorsak...
Bir kabın içine koyduğumuz etlere sıvı yağ, sarımsak, yoğurt, salça, pul biber, kekik, karabiber, nane, limon suyu ekliyoruz (Limonun hem suyunu hem de az miktarda kabuğunu rendeleyerek ekleyebiliriz.) Salça hem domates hem de biber salçası kullanılabilir. Bu malzemelerin tamamını etin miktarına göre birbirleriyle doğru kıvamda karıştırmak gerekiyor.
İYİ KEBABIN SIRLARI
Kebap deyince sizin de ağzınızın suyu akmaya başlıyor mu? Kaliteli etin güzelce işlendikten sonra ateşle buluşması sizi de acıktırıyor mu? Yalnız değilsiniz?
¥ İyi kebap yapmanın ilk adımı eti zırhla çekmeyle atılır. Etin aromasını, lezzetini, suyunu en önemlisi de ruhunu koruması, içinde tutabilmesi için zırhta çekilmesi şart. Makinede çekilirse kebap değil köfte olur zira. Kıvırcık kuzudan olmalı, en makbulü Trakya veya Balıkesir kıvırcığı. Yüzde 70’i et, kalanı kuzunun kendi yağından olmalı. Kuzu yağsız ise onun kuyruk yağı kullanılmalı.
¥ ADANA yapılacaksa zırhta çekilmiş kıymaya tuz ve kırmızı toz biber konur. Azami ölçüde yassı olarak şişe saplanır.
¥ ANTEP usulünde bıçak kıymasına maydanoz, dolmalık biber, albiber, pulbiber, tuz eklenir. Şişe genellikle yuvarlak olarak saplanır ki ben de bu metodu tercih ederim. Çünkü böyle yapıldığında et kalın durur, bütün suyu ve aromasını içinde tutar.
¥ BEYTİ kebabına gelirsek; özelliği sebzeli en önemlisi de sarımsaklı olması. Antep işinde olduğu gibi ete yeşillikler, ekstra olarak da ete sarımsak konur. Baharat yoktur. Taze sarımsak olursa kebabın tadı bambaşka olur. Pişirirken yine kurutmamaya dikkat etmelidir.
¥ URFA kebabında bıçak kıymasına sadece tuz eklenir.
¥ Bütün kebaplar mutlaka demir şişe takılmalıdır. Ateşinde her zaman meşe kömürü tercih edilmelidir.
¥ Kebaplar sumaklı soğan ve bol yeşillikle sunulmalı. Lavaşa sarılıp elle yenmeli. Farklı kebaplar da yapabilirsiniz. Patlıcanlı, domatesli, yenidünya, keme, sarımsaklı, fıstıklı.
ETİ NASIL MUHAFAZA ETMELİ?
¥ Alındıktan sonra porsiyonlanıp öyle saklanmalı.
¥ Üç dört gün içinde tüketecekseniz dolabın alt kısmında, dört derecede muhafaza edilmeli. Daha sonra kullanılacaksa -18 derecede yani dondurucuda korunmalı.
¥ Et donukken asla kullanılmamalıdır. Bu durum tadını, tuzunu, aromasını yeterince alamamanıza yol açacaktır. Mutlaka çözdürülerek kullanılmalıdır.
¥ Kullanılacağı zaman bir gün önceden buzluktan çıkarılıp iç kısma konulmalı. Etinizi dört derecede yani dolabın içinde çözdürün. Dışarı çıkarılırsa hızlı çözüleceği için bakteri üretmeye açık hâle gelir. Özellikle de kıyma.
¥ Etinizi dondurucudan çıkardınız, çözüldü ancak o gün kullanamadınız. O et kesinlikle buzluğa geri konulmamalıdır. Derhâl kavrulmalı ve gerekirse yemeklerin içine konarak tüketilmelidir.