Pazardan pay almak mı, zihinlerden pay almak mı?

Tüketicilerin isteklerini anlayabilmek için onların nasıl düşündükleri ve davrandıklarını dikkate almak öncelikli hâle geldi. Emeğin daha çok görüldüğü ve hissedildiği yemekleri içeren işletmeler daha fazla tercih ediliyor.

Pazardan pay almaktan daha önemli şey, zihinlerden pay almaktır. Güçlü konumlandırma zihinlere daha kolay yerleşir ve daha zor unutulur.
Restoran işletmeciliğinde, girişimcilerin gözde sektörü olması sebebiyle yoğun bir rekabet yaşanıyor. Bu sebeple, fark (değer) oluşturmadan başarılı olabilmek hatta ayakta kalabilmek bile çok güç. Rekabetin yoğun olduğu bu sektörde yer almak isteyenler için cevap verilmesi gereken önemli sorular var. Yiyecek ve içecek işletmeleri, ne gibi yenilikler yapmalı? Hedef kitle ve değişen ihtiyaçlar belirledikten sonra, hizmette ve sunuşta fark oluşturabilmek, sizi diğer rakiplerinizin arasından nasıl öne çıkartır? Konseptinizde rakipleriniz var mı, varsa bu rakiplerden ayrılabilmek için daha hızlı, daha kaliteli ve daha ekonomik bir servis nasıl oluşturulabilir? Tüketicilerin dışarıda yemek yeme alışkanlıklarının giderek arttığı, hepimizce malum. Bu anlamda tüketicilerin demografik özelliklerinin ve hayat tarzlarının değişmesi, bu artışın şüphesiz en önemli sebepleri... Çoğu yiyecek ve içecek işletmesinin planlama eksikliği sebebiyle zorluklar yaşadığı maalesef üzücü bir gerçek. Ancak bu durum işletmelerin karmaşık operasyona sahip olmak mecburiyetinde olduğunu göstermez. Aksine operasyonlar ne kadar basitleştirilir ve bilinirse başarı o oranda artar. Hedef kitle, lokasyon, konsept, hizmet kalitesi, ambiyans, mutfak ve işletme dinamiği gibi etkenler yiyecek ve içecek işletmelerinin sürdürülebilirliği açısından çok önemli. Yiyecek ve içecek işletmelerinin temaları ne olursa olsun (Et lokantası, balık lokantası, Türk mutfağı, İtalyan restoranı, Çin lokantası, Cafe & Bar, Bistro vb.) öncelikle hedef kitlenin belirlenmesi şarttır. Yiyecek ve içecek işletmelerinde gerçekte hiçbir zaman pazarın yüzde yüzüne hitap edilemez. Herkesi memnun etmeye çalışmak, kimseyi memnun edememek gibi bir sonucu getirebilir.
Türk insanının tüketim ve harcama alışkanlıklarından yola çıkarak ve diğer işletmelerin belirli servis ve yemek kalitesinde olduğu varsayımıyla mutfak özelinde yiyecek ve içecek kalitesi, standardı, servis kalitesi, özgün mutfak, manzara ve fiyat politikaları fark oluşturabilir. Diğer taraftan her ne kadar hedef kitleyi tespit edip hizmet planlaması yapılsa da dezavantajlardan birisi de müşterileri önceden olduğu gibi belirli sosyoekonomik ölçütlere göre ayırmanın pek de mümkün olmamasıdır. Sürekli bir müşteri kitlesi edinebilmek için müşteri sadakatini sağlayıcı ürünler ortaya koymak en temel ihtiyaçlardan birisidir. Bu çerçevede müşteri kayıplarını önleyebilmek için müşteri bilgileri toplayarak (adres, cep telefonu, mail adresi, doğum günü, evlilik yıl dönümü tarihleri vs.) iletişim, devamlı hâle getirilmelidir.
Yeni teknolojilerden faydalanmak (internet), bilgi ve becerisi yüksek elemanlarla çalışmak, son derece önemlidir. Restoran işletmeciliği, her ne kadar hizmet odaklı olarak görülse de aslında hem hizmet hem ürün hem de müşteri odaklı olmayı gerektirir. Sağlık, yalnız zenginlere has bir ayrıcalık sayılamaz. Temizlik ise en yoksul insanda bile bir mecburiyet. Nezakete gelince, o herkese şart. Yiyecek içecek sektöründe önemli bir problem, standart uygulamaların ancak lüks mekânlarda bulunması gerekir yanılgısı. Dikkat! BİLGİYE UZAK KALMAK BAŞARI VE KALİTEYE UZAK KALMAKTIR.
Son tahlilde, serbest piyasa ekonomisi dinamiklerinin gelişmesi; pazarlamada ürün odaklı dönemden satış odaklı döneme ve buradan da pazarlama odaklı döneme geçilmesini mecburi kıldı. Arzın önlenemez artışı, ürünler ve hizmetler arasındaki farklılıkları azalttı. Tazeliğin ve tabiiliğin ikna edici açıklamalarını almanın zorluğundan dolayı GÖRMEK, HİSSETMEK VE İNANMAK tüketiciler için vazgeçilmez oldu. Tüketicilerin isteklerini ve problemlerini anlayabilmek için onların nasıl düşündükleri ve davrandıklarını dikkate almak öncelikli hale geldi. MASKÜLEN yerine daha FEMİNEN, emeğin daha çok görüldüğü ve hissedildiği yemekleri içeren işletmeler daha fazla tercih ediliyor.
Restoranlar için artık sadece yiyecek ve içecek satarak değil, müşteriyi tatmin edecek başka unsurları da sunmak mecburi hale geldi. Bütün bunlar tüketicileri daha çok duygularıyla seçim yapmaya yöneltti. Şimdi ihtiyaç daha çok HİKÂYE, daha çok DUYGU.
Yiyecek servisi sektöründe ortaya çıkan eğilimler, rekabetin zayıf ve güçlü yönleri, mevcut konseptlerin pazardaki talebe verdiği cevaplar ve bunların yanı sıra dışarıda yemek-yeme pazarındaki kaynaklar, talepler ve trendler tüketicileri, özlemini duydukları gelenekseli içeren yenilikçi girişimleri tercih etmeye yöneltti. Bu kavramlar zıt gibi görünse de günümüzün tüketim ihtiyacını ifade ediyor. Kalabalıkların içinden sıyrılacak olan fikir, tam da bu kavramların birlikteliğinde yatıyor. Yeni restoran anlayışında; tüketicilerin sağlığı aranırken lezzetten ödün vermek zorunda olmadıkları, gelenekseli yaşatarak modern çağın gereklerine uygun yeni yeme içme alışkanlığı öne çıkıyor. Temel düşünce ise müşterilerin yerel, sağlıklı, kontrollü gerçek yemekler yiyebileceği, satın alabileceği, yedikleri hakkında bilgi sahibi olabileceği bir işletme modeli. Sakın unutmayın, pazardan pay almaktan daha önemli şey, zihinlerden pay almaktır. Güçlü konumlandırma zihinlere daha kolay yerleşir ve daha zor unutulur. Bu algıyı ortaya koyacak hikâyeden ilham alınarak tasarlanacak görsel bir dünya oluşturulmalı, basılı iletişim çalışmalarından, sosyal medya çalışmalarına insana dokunan her noktada aynı tutarlı çizgi ve desen korunarak mesajlar hedef kitlenize ulaştırılmalı.