Kafkaslardan dünyanın çatısına: Bir mutfak gerçeği

Yaklaşık otuz yıl önce Anadolu yemek kitaplarını incelemeye başladım. Son on beş yıldır ise Türkiye, Suriye, Irak, İran, Azerbaycan’ı içine alan dünyanın en bereketli coğrafyası; KARADENİZ, AKDENİZ, BASRA KÖRFEZİ, KIZILDENİZ, HAZAR Denizlerinden faydalanan “BEŞ DENİZLER COĞRAFYASI” ile ilgileniyorum. Hatta şu an bu tema ile Nişantaşı’nda SADE isimli bir işletmemiz var. Türkiye’nin bütünüyle içinde olduğu, etkilendiği ve etkilediği bir coğrafyadan bahsediyorum. Beş Denizler Coğrafyasının tam ortasında yer alan Türkiye tek başına ne sıradan bir Avrupa ülkesi ne Orta doğu ne de bir Akdeniz ülkesidir. Türkiye aynı anda Avrupalı, Balkanlı, Karadenizli, Kafkasyalı ve Orta Doğulu özellikleri taşıyan yegâne bir ülke. 

Bu çalışmalar beni yeme içmenin kültür tarihi içindeki rolünü araştırmaya itti. İşte o araştırmalarımda inceleme fırsatı bulduklarımdan biri de Tarih Vakfı yayınlarından ORTA DOĞU MUTFAK KÜLTÜRLERİ adındaki çeviri. Editörleri Samı ZUBAIDA ve Richard TAPPER. Bu kitap içinde birçok araştırmacının önemli makaleleri var. Kitap içindeki makaleler özetle mutfak kültürlerini tarih ve coğrafyadan kaynaklı bir dizi parametrenin biçimlendirdiğini iddia ediyor.
Araştırılan konular arasında modern dönem öncesi İran, Orta Asya toplumsal ve ekonomik tarih ile Orta Asya erken dönem tarihi ve benzeri konular var. Kitap ANNALES ekolünü esas almış. ANNALES ekolü KÜLTÜRLERİ, UYGARLIKLARI araştırırken TARİH, COĞRAFYA, TOPLUM BİLİM/İNSAN BİLİMİN tümünü birleştiren bir model. Doğrusu da bu. 

MUTFAK SANATINA DENGESİZ YAKLAŞIM

Fransa Eğitim Bakanı okullarda öğrencilere Fransızların BON GOUT damak tadı dediği, daha yerinde bir deyimle CULİNARİES konusunda düzenli dersler verilmesini istiyor. Ayaküstü yenen yemek kültürüyle yozlaşan genç kuşaklarda, zeytinyağının, PROVENCE bölgesinin otlarının ve domalanın (TRUFFE, YER MANTARI) gizleriyle yeniden tanışma isteği uyandırılmalı diyor. Diğer taraftan bizim kültürümüzde, özellikle 19. yüzyıldan bu yana, mutfak sanatına yaklaşım çok dengesizdir. Mutfakla ilgili konular deyince daha çok KARIN DOYURMA, YEMEK ADABI, TÖRENSEL YANLAR gibi şeyler akla gelir; ama yediğimiz yemeğin SAĞLIKLA İLİŞKİSİ, LEZZETİ OLUŞTURAN ÜRÜNLER, TARİHÎ GELİŞİMİ gibi yeme eyleminden ayrı düşünülemeyecek yönler asla akla gelmez. Yemek yapma ve yeme sanatını hep nefse düşkünlük olarak görme gibi garip bir düşünce var.

Konumuzu biraz açalım; büyük kent hayatı dolayısıyla Osmanlı egemenliğindeki topraklarda etkili olan İstanbul dönemin başkenti olarak olağanüstü bir rol oynamış. Osmanlı İmparatorluğu’ndaki yeme içme eğilimlerini daha çok İstanbul’da oturan büyük kentli seçkinlerin biçimlendirdiğine dair kuşku yok. Siyasi imparatorluğun dağılmasına karşın, Osmanlı Mutfağı İmparatorluğu diyebileceğimiz büyük bir bölgenin ayakta kaldığını görmek gerekiyor. Balkanlar, Yunanistan, Anadolu, Mezopotamya bugün birbirine az da olsa düşmanlık güden halkların oturduğu yerler; ama farkında olsalar da, olmasalar da Osmanlı hayat biçiminin ortak varisleri olduklarına kuşku yok. Mevcut mutfakları bu savı destekleyecek kanıtlar ile dolu. Dünyanın bütün büyük mutfaklarının yerel çeşitliliklere ve karşılıklı alışveriş yoluyla zenginleşmeye dayalı olduğu gerçeğini unutmamak lazım.

Osmanlı imparatorluk mutfağı mirasının köklerini kadim Yunan’da mı, Bizans’ta mı ya da Türk ve Arap uluslarının üretkenliği ve etkileyiciliği mi arama konusu bence bir spekülasyondur. Bugünlerde bu savların herhangi birine Balkanlar ve yakın doğu ülkelerinden birinde destek bile bulabilirsiniz ancak en ciddi yaklaşım şudur:
BEŞ DENİZLER olarak ifade edilen coğrafya YEMEK PİŞİRME SANATINI OSMANLI GELENEĞİNİN BİÇİMLENDİRDİĞİ BÜYÜK BİR ALANDIR. NOKTA.

RESMİN BÜYÜK HALİ İÇİN GÖRSELE TIKLAYIN