İnsanlığın ortak hazinesi İstanbul

Osmanlının mirasıyla beraber Anadolu’nun dört bir yanından izler taşıyan İstanbul mutfağı, ülkemizin her şehrinden ve komşu ülkelerden etkilenmeye, onları da etkilemeye devam ediyor.

İstanbul bir sevda, hem de kara bir sevda. Ne kadar kızsak da sevmekten vazgeçemeyeceğimiz bir sevgili. Uzaktayken hasretiyle yanıp tutuştuğumuz, içinde yaşarken hep yerden yere vurduğumuz, asırlardır adına şiirler yazılan huysuz ama bir o kadar da güzel sevgili… Ünlü şairlerimizden ATTİL İLHAN İstanbul’u böyle anlatmış. ALPHONSE DE LAMARTINE ise eğer dünyaya sadece bir bakış atacaksanız, bunu İstanbul’a bakmak için kullanmalısınız der. Konstantin’den başlayıp JÜSTİNYEN’e devam eden, oradan FATİH SULTAN MEHMET’e uzanan İstanbul’un fatihleri, EYYÜB EL-ENSARİ’DEN, PIERRE LOTİ’YE uzanan İstanbul aşkı,  DEDE EFENDİ’DEN,  HEZARFEN AHMET ÇELEBİ’YE İstanbul’un tınısı ve ruhu.  TRAKLARDAN, ROMA, BİZANS ve görkemli OSMANLI dönemine katlanarak gelen lezzetler.  Doğu ile Batı arasındaki kadim köprü. İstanbul kurduğu bu bağlar ile insanlığın ortak bir hazinesi.

İstanbul’u bugün bir New York, Dubai ya da Tokyo olmaktan ayıran kuşkusuz derin ve saygın geçmişi; MİMAR SİNAN, ZEMBİLLİ, ITRİ,  HAFIZ OSMAN, KUBBELER, KONAKLAR, ÇEŞMELER ve muhteşem SOFRALAR..  Anlatılabilir mi İstanbul mutfağı, açıkçası zor. Ancak tarihî değişimleri, dönüşümleri ve gelişmeleri doğru incelediğimizde İstanbul’u anlamak kolaylaşır.  İstanbul’u anlama konusunda yiyecek ve içecek kültürü şüphesiz önemli rol oynar. İstanbul mutfağı için söylenecek söz ne kadar çok olursa olsun yetmez, onu sınırlar ve çok şey eksik kalır

İstanbul bugün Türkiye'dir.  İstanbul binlerce yılın başkentidir.  İstanbul’u herkesin kendince anlaması en doğrusu. Ben de bütün cesaretimi topladım ve kendimce bana ayırılan sayfa büyüklüğünde anlatmak istedim.

YEREL MUTFAKLARIN SENTEZİ

İmparatorluklar başkenti olarak saraylarda en üst derecesine erişmiş ve halk tarafından benimsenmiş; farklı etnik kimliklere sahip yerel mutfakların sentezi. Osmanlının MİRASI yanında, göçlerle birlikte Anadolu’nun dört bir yanından izler taşıyan İstanbul mutfağı, ülkemizin her şehrinden ve komşu ülkelerden etkilenmeye, onları da etkilemeye devam ediyor. İstanbul hayatın her safhasında esnaf ile ayrılmaz bir bütün olmuş. Kapalı Çarşı, içerisindeki 3.000 adet dükkân ile dünyanın en büyük üstü kapalı çarşısı. İmparatorluğun başkenti ve saraya ev sahipliği yaptığı için İstanbul kendi coğrafyasının sağladığı ürünler haricinde dünden bugüne uzak eyaletler ve taşradan gelen yiyecek ile gıda ürünlerinin de kullanıldığı bir şehir. Kendi coğrafyasının ötesinde farklı coğrafya mutfaklarının da hayat bulduğu bir merkez mutfak.
İstanbul değiştikçe elbette mutfak da değişmiş.  Söz gelimi, RAHATÜ'L-HULKUM zamanla Osmanlının kadim tatlısı "LOKUM" oluvermiş. Yemen'den gelen kahve kendilerine özgü kavurma, öğütme ve pişirme yöntemleriyle kırk yıllık hatırı olan TÜRK KAHVESİne dönüşmüş. İstanbul ANTİK YUNAN, ROMA, BİZANS VE OSMANLI İmparatorluklarının başkenti olduğu dönemlerin mutfak kültürlerinin izleri yanında; ANADOLU SELÇUKLU mirası, ORTA ÇAĞ ARAP-FARS mutfağının örnekleri ile büyümüş.

MUHALLEBİ TARİHİN BİR PARÇASI

Türk mutfağının ama bilhassa İstanbul mutfağının en belirgin ve orjinal lezzeti muhallebi ve türleri dersek yanlış olmaz. Muhallebicilere gidip buluşmanın popüler olduğu yılların çok öncesinde sokak satıcılarının işi. Zamanın lezzeti, bereketi bu tatlının kıymetini bilmeye yetiyor. Şimdilerde çok popüler olmasa da muhallebi, aslında tarihimizin koca bir parçasıdır.   İstanbul’da muhallebicilerin çoğu Arnavutlar ve Bulgarlar olmuş. Daha sonraları Artvin’in Yusufeli ilçesinden gelenler İstanbul’daki muhallebiciliğe ağırlıklarını koymuş. Son dönemlerde gelişen ve değişen İstanbul mutfağında çeşitler çoğalmış tavukgöğsü, keşkül, sütlaç, kazandibi, sakızlı muhallebi ve su muhallebisi gibi yeni tatlar devam ediyor.  Muhallebi ve türlerinin İstanbul’daki hatta Türkiye’deki en kadim ve güçlü markası Emirgân Sütiş. Hikâye derin: 1850’li yıllarda şimdi Gürcistan topraklarında yer alan Batum şehrinde yaptığı pasta ve hamur işleri ile meşhur olan Hacı Mehmet Ağa’nın torunu ve aynı dönemde yaptığı sütlü tatlılarla meşhur olan sütçü Ahmet’in damadı olan MEVLÜT KOCADAĞ, 1953 yılında ilk yerini Nişantaşı’nda kurar. 1982 yılında Taksim şubesinin peşinden, 1986 yılında Emirgân’da hikâye devam eder. Şu anda EMRE KOCADAĞ tarafından yönetiliyor. Genel müdür Selçuk Bey oldukça bilgili ve ilgili. Hakikaten işini severek yapıyor. Bu da şüphesiz işe yansıyor.
İstanbul mutfağını anlatmaya başka yazılarda devam edeceğim.

RESMİN BÜYÜK HALİ İÇİN GÖRSELE TIKLAYIN