Macar mutfagında Osmanlı izleri

Osmanlı Macaristan'ı ile mutfak kültürümüzdeki etkileşimler bugün bile rahatça gözlemlenebiliyor... Budapeşte, Tuna Nehri’nin ya da orijinal adı ile DANUBE Nehri’nin ikiye böldüğü bu dünya güzeli şehir, aslında iki karaktere sahip.
Zaten eski zamanlarda burası iki ayrı şehir: BUDA ve PEŞTE zaman içerisinde birleşerek Macaristan’a başkent olmuş. Ülkenin sanat ve kültür merkezi Budapeşte, şehrin kalbi sayılan Kahramanlar Meydanı, her yerin merkezi konumunda.
Budapeşte’yi baştan aşağı gezmenin en keyifli yolu, tabii ki Tuna Nehri’nden geçiyor.
Muhteşem bir panoramik manzaranın eşlik ettiği tur boyunca Buda ve Peşte’yi daha yakından tanıyabilir hatta bir akşam turu ile Budapeşte’nin romantik yüzüyle tanışabilirsiniz.
Bizim için özel anlamı olan Tuna Nehri, Avrupa’nın en büyük ikinci nehri olarak Romanya, Macaristan, Sırbistan, Almanya, Avusturya, Bulgaristan, Slovakya, Hırvatistan, Moldova ve Ukrayna’yı birbirine bağlıyor. Birçok derde deva olan kalitedeki termal sularıyla klasik Türk hamamı geleneğini de yaşatan Budapeşte, 16. ve 17. yüzyılın en zarif mimari çalışmalarını yansıtan hamamlarıyla tam bir su cenneti. Sıra ana konumuza geldi. Yerel mutfak geleneklerine geçmeden popüler bir mekândan bahsedelim.

NEWYORK CAFE. İtalyan barok tarzı ile inşa edilmiş bu kafe oldukça ilginç.

KIRMIZIBİBER OSMANLIDAN KALMA

150 yıllık Osmanlı geçmişiyle Macar mutfağında bizden izlere çokça rastlıyoruz. Tarihî süreçte oluşan göçler ve etkileşimler, iki ülke kültürü arasında geleneksel benzerliklere de yol açmış. Macaristan’da birçok meyve, sebze yetiştiği için yemek kültüründe çeşitli meyveler ve sebzeler var. Genelde bu sebzeler, meyveler çorbada kullanılıyor, salata alışkanlığı zayıf... KIRMIZIBİBER çok meşhur: acı, hafif acı, tatlı toz ve pul biberleri mevcut. Hemen hemen her yemekte de kullanıyorlar. KIRMIZIBİBER ile ilgili ilk kaynaklar 1604’ten, Osmanlı egemenliğinden kalmış, o zamanki ismi ‘TÜRK BİBERİ’. Macar mutfağında PAPRİKA yani biberden sonra en çok kullanılan malzeme: SOĞAN, SARIMSAK VE PATATES. Önemli bir malzemeleri daha var EKŞİ KAYMAK, Macarcası “TEJFÖL”, bu da hemen hemen her yemeklerinde var. Et konusunda Macarlar genelde TAVUK, DANA, HİNDİ ve ÖRDEK eti yer. Ayrıca birçok bugünkü Macar yemeği Osmanlılardan miras. Mesela; POĞAÇA, SARMA, DOLMALAR, DOMATES, HAŞHAŞ, PATLICAN, MISIR, PİRİNÇ, KAHVE... Bütün hepsi Macaristan’a Osmanlılar sayesinde gelmiş. Mısır’a Türk buğdayı diyorlar. PATLICAN, DOLMA, KABAK, TAVUK, KEÇİ, ELMA, BUĞDAY ortak sözcükler... Türkçe ve Macarca arasında yaklaşık 4 bin ortak kelime olduğu söyleniyor. İncir, fındık gibi yemişler Osmanlıdan gitmiş... Ortak yemeklerimizden birisi LAHANA SARMASI... Onlar, dolma diyorlar ve turşulanmış yapraklarla hazırlıyorlar... Pancarlı ve yanık soğanlı kuzu incikten yapılan KARA ÇORBA, HAŞHAŞLI POĞAÇA (Unutmadan POĞAÇA aynı adla geçiyor) Osmanlı döneminden bu yana Macaristan’da sevilerek yeniliyor. HAŞHAŞ da yemeklerde, özellikle tatlılarda çok kullanılan bir ürün. Macarlar kahvaltıya pek önem vermiyor, belki hafta sonu, vakitleri olduğu zaman kendilerine bir şeyler hazırlıyorlar. Genelde bir sandviçi, yumurtayı ya da meşhur kakaolu çöreklerini yerler. Meze pek yok, Macar mutfağında çorba olarak GULAŞ ÇORBASI, TAVUK ÇORBASI, FASULYE ÇORBASI ve BALIK ÇORBASI meşhur. Soğuk meyve çorbaları da önemli.

MACARLARIN EN SEVDİĞİ ANA YEMEKLER

KAZ CİĞERİ (LİBAMÁJ ZSÍRJÁBAN): Kendi yağında kızartılmış kaz ciğer, yanına haşlanmış patates veriliyor. Kaz ciğerini püre şeklinde de yiyebilirsiniz, o zaman yanında tost ile servis ediliyor. ETLİ KREP (HORTOBÁGYİ HÚSOS PALACSİNTA): Biberli etle dolduruluyor ve ekşi kaymak ile servis ediliyor.

KIRMIZIBİBERLİ DANA/TAVUK ETİ (BORJÚPAPRİKÁS NOKEDLİVEL): Acı biberli sosta pişmiş dana/tavuketi, gulaş çorbanın kuru versiyonu,
yanına mantıya benzeyen hamur parçaları veriliyor.

LANGOŞ (LÁNGOS): Bir şey çabuk atıştırılmak gerekirse LANGOS uygun bir yemek, bizdeki PİŞİ benzeri üzerine kaşar ve krema ekleniyor. Av etleri, KAZ BUDU, HİNDİ BUDU, CEYLAN ETİ, ÖRDEK ETİ yanına genelde haşlanmış patates ve lahana turşusu servis edilir. Macarlar tatlı yemeği ve yapmayı da çok sever. Evlerde genelde ELMALI, ERİKLİ ya da TATLI PEYNİRLİ TURTA yapıyorlar

(ALMÁS RÉTES/ ALMÁS PİTE). ARANYGALUSKA dövülmüş cevizli hamur parçaları, üzerinde vanilya kreması bulunuyor. DOBOS TORTA içinde katmanlar hâlinde çikolata krema olan pandispanya, altın renkli bir şeker kaplamayla kaplı ve ben bayılırım.

KÜRTÖS KALÁCS: Şehirde birçok yerde bulabilirsiniz. Birçok çeşit mevcut; HİNDİSTAN CEVİZLİ, ÇİKOLATALI, SADE, CEVİZLİ, TARÇINLI vs. PEYNİRLİ ‘BOHCA’ Macarların en sevdiği kahvaltı pastaları.

RESMİN BÜYÜK HALİ İÇİN GÖRSELE TIKLAYIN