BAŞA DÖN

Türkiye Gazetesi

Acımızı paylaşır mısınız?

İrfan Özfatura
Facebook

Dünyada ünlü mutfaklar var; Fransız, İtalyan, Çin, Malezya, Meksika… Bunca ülkenin arasına tek şehir girebilmiş: Antep mutfağı

Gaziantep’e iniyorum iyi sıcak, ufukları sis sarmış, toprak buhar buhar. Yerliler “hey mübarek” diyorlar “biber sıcağı çöktü mü hep böyle oluyor.”
Eylül ayı için suhunet yüksek, lâkin biber bunu seviyor, kızarıyor bozarıyor, tadını kokusunu alıyor. Toplanıp yayılan mahsulun de güneşe ihtiyacı var, aman tez günde kurusunlar, lezzeti kaçmadan, rutubet kapmadan.
Antep’in her yerinde biber olur ama İslahiye Nurdağı havalisi çok başka. Havasından mı suyundan mı bilinmez, dallar çıngıl çıngıl donanıyor anında.
Peki acı mı? Evet ama ayarında. Öyle Uzak Doğu biberleri gibi ıstırap vermiyor, kavurup yakmıyor. Antepliler alışkın, herhâlde anaları biberli mamayla besliyor.
“Bak biber sürerim ağzına!”
Bizim için caydırıcı cezaydı, onlar için mükâfat, ohh yeme de yanında...
Diyelim zehir zemberek bir biber yediniz, üstüne su mu içmeli? Hayır ekmek yemek daha iyi, varsa süt ya da ayran. 


ÇOK FAYDALI ÇOOK

Türkiye’de 227 bin ton kırmızı biber üretiliyor, bunun 59 bin tonu Nurdağı ve İslahiye’den geliyor. Dönümden 3 ton kadar biber alınıyor ama 5 ton alabilmek de mümkünmüş aslında. Eğer bu yakalanırsa marka olacaklar dünya çapında.
Çok da emek var, tek tek toplanıyor, damarları çıkarılıyor, yayılıyor, kurutuluyor, çevriliyor, çekiliyor, paketleniyor. Takriben 25 bin insan biberden geçiniyor.
Dalından sabah koparılan biberi hemen o gün işliyor, bırakıyorlar kurumaya. Serilen mahsul yarım saatte bir aktarılıp döndürülüyor, küfle tanışamıyor asla.   
Yani gündüz sıcağın altında kavruluyorlar, gece acının içinde. Aldığınız her nefes yakıcı, eh elinizi de gözünüze sürerseniz eskaza...
Bu arada ev hanımları, kurutmalıkları iplere diziyor, pencerelere asıyor. Kireç badana, mavi doğrama ve kızıl biber. Şu sıralar hangi eve baksan, ak, gök, al… Üçü yan yana…
Ha bu arada söylemeyi unuttum, GastroAntep Festivali için şehirde bulunuyoruz, dünyanın en iyi gurmeleri (Michelin) mişlen yıldızlı şefleri var etrafımızda.  
Alıp bizi hasada götürüyorlar, hatipler uzun uzun biberin faydalarını anlatıyor. Gözüm vizörde, parmağım deklanşörde yine de iki şey kalıyor kulağımda.
Evveli biberin antioksidan olduğu. Yani hücre kimyasının sıhhatli çalışmasını sağlıyor. İkincisi metabolizmayı hızlandırıyor, yediğinizi yakıyor. O lüp lüp götürdüğünüz dolmalar, köfteler, göbek olarak dönmüyor.
Gaziantepli için biberin ayrı bir yeri var, 500 çeşit yemekleri var, neredeyse hepsinde biber bulunuyor.

ŞEHİR EFSANELERİ
Yok efendim demişler ki “Fransızlar şuraya girdi” millet kıpırdamamış, “buraya girdi” aldırmamış. Ne zaman ki “biber tarlalarını ezdiler” deyince infial olmuşmuş, baltasını kapan koşmuş, düşmanı boğmuş(!).
Bunlar şehir efsanesi, duy da inanma. Eğer Şahin Bey Müzesini gezerseniz öyle olmadığını göreceksiniz açıkça. Fransızlar yöreye çökmeye niyetli, ihanet eden Ermenileri kullanıp zemin tutuyorlar. İşgal, baskı, istila. Ancak Antep Afrika değil, halk dokundurtmuyor bayrağına.  
Defolup gidiyorlar ama arkada onca şehit, dul, yetim bıraktıktan sonra. Yıkılan yüzlerce ev, tahrip olan camiler, mektepler, yağmalanan çarşılar.
İşte o yüzden Antep yeni baştan kurulurken sokaklar dar yapılıyor, evler avlulara açılıyor, kasteller mağaralara.
İyi de bunun konumuzla ne alakası var? Şu alakası var şehir şerbet, baharat, hamur kokuyor, ızgara dumanları çöküyor eğri aralıklara…


ANTEP İÇİN BİBER VAKTİ

Antep’te sabah erken kalkan, biberleri börttürüp zarını sıyırır, bir tabağa yatırıp üstüne domates doğrar, üzerine Nizip işi zeytinyağı da döktü mü tamam. Ohhh, nan ban ye, ne istersin daha. Olmadı bir menemen çevirirler acılı tarafından.
Öğlen batılcan, kabak ve patetesle biber kızartır, yuvarlarlar yoğurtla.
Akşam acı biberle pişmiş fasulye nohut, yanında biber turşusu olacak mutlaka.
Söyleyin şimdi acılı bir çorbaya kim hayır der, kış aylarında?  
Festival alanında bol yıldızlı bir mişlen şefini dinliyorum, Gaziantep’te sumağı keşfettiğini anlatıyor fukara. Ya abisi onu burada yamaklar bile…  Uyan da balığa…
Sahi şehrin bu zenginliği nereden geliyor?
Bir kere bereketli hilalin tam ortasında, Mezapotamya kavimleri yerleşmiş sağa sola. Araplara da yakınlar, Halep’ten çok şey öğreniyorlar mesela.
En önemlisi de malzeme var ellerinin altında  Allahü teala, biber, fıstık, zeytin, nar, nane, ceviz gibi hususi nimetler bahşetmiş onlara.
Bulunmaz bir güneş, ne ekseler lezzetli oluyor. O nasıl bir bulgursa 40 çeşit yemeği yapılıyor mesela.


YEDİRMEYİ SEVİYORLAR

 Yok efendim yandık bittik, buğday ithal eder hâle geldik.
Buğday ithal etmek kötü bir şey değil ki, bizimki bisküvi ve makarna firmalarına yetmiyor. Eğer işleyip satabiliyorsan, değer katabiliyorsan al gitsin. Buğday dediğin üç kuruş para. Yeri gelmişken söyleyelim Gaziantep’te 50 bisküvi firması var ve piyasadaki makarnaların yarısı oradan çıkıyor yola.
Burada her öğün şölen havasında geçiyor, yemeyi seviyor ama “yedirmeyi” daha fazla seviyorlar.
Her yemeğin kabı, kaşığı, kefkiri ayrı, mutfakları salon gibi âdeta.  
Kadınlar sunuma da özen gösteriyor, tok karnına dokuz topak yediriyorlar adama.
Tatil günleri mesire yerlerinde orman yangını var sanıyorsunuz, her ağacın altında bir mangal. Bu işler erkeklerden soruluyor.
Hangi dükkâna girsen yemek söyleyelim diyorlar, olmadı bir dürüm sardırıveriyorlar seyyara.
Cömertin ikramı şifadır, çay, kahve, ayran, mayam gırla…


FISTIK GİBİ...

Efendim uzaklardan biri geliyor, hatırlı adam. Hemen kollar sıvanıyor sofralar döşeniyor. Misafir çorbadan başlıyor içinde fıstık, salataya uzanıyor fıstık. Pilav fıstıklı, kebap fıstıklı, baklava fıstıklı, üzerine bir de fıstık (menengiç) kahvesi sunulunca soruyor “sizin fıstıksız bir şeyiniz yok mu acaba?”
Düşünüyor taşınıyor çay getiriyorlar. Amcam bir yudum alıyor, “ohh canıma değsin” diyor “çayınız da fıstık gibi maşallah!”
Efendim Antep’in her yerinde fıstık oluyor ama Kargamış civarında daha bi güzel oluyor. Baklavacılar bilhassa Barak Ovası’nda yetişen yeşil fıstıkları tercih ediyorlar. Bunlar henüz olgunlaşmadan toplanıyor ki lezzet o küçük gövdelere sıkışıyor âdeta.

Vilayet genelinde 20 milyonu aşkın ağaç var, geçen yıl 2 milyon daha dikmişler ayrıca. Bir fidan 7-8 senede meyve veriyor. Yetişkin ağaçtan 100 kilo fıstık alınabiliyor icabında.  
Ama birim köke düşen meyve miktarı henüz istenilen seviyede değil. Eğer budama sulama yoluna girerse aynı ağaçtan iki misli ürün alınabilirmiş pekâlâ. Fıstık da zeytin gibi uzun ömürlü, öyle ağaçları var ki 800 yaşında. Mübarek şirin bir ürün, bu halavet insanına da geçmiş, yabancılık çekmiyorsunuz aralarında. Gaziantep fıstığın ana vatanı. Bıttım (menengiç) ağaçları kendiliğinden yetişiyor, bir aşılamanıza bakıyor.

Fatma Başkan “Eğer ürüne dönük festivaller yapacak olsak bize haftalar yetmez” diyor. “Üzüm, nane, domates, patlıcan, acur, turp, havuç, salatalık, haylan, kış kabağı, tarhun, haspir (safran), kayısı, kiraz, şeftali, incir, dut, erik, badem, vişne, armut, kavun, karpuz, elma,  hurma, nohut, mahılta...”
Eh bu zenginlik hanımların elinde şekle giriyor; katmer, beyran, pirpirim aşı, cartlak kebabı, haytalya, çağla aşı, simit kebabı, sarmısaklı, patlıcanlı, muhammara, firik pilavı, Alinazik ve hedik olup konuyor sofraya.

  • Facebook'ta paylaş
  • Twitter'da paylaş
  • Twitter'da paylaş
609916 https://www.turkiyegazetesi.com.tr/yazarlar/irfan-ozfatura/609916.aspx
YORUMLAR ARKADAŞINA ÖNER
loading
Kapat
KAPAT