PEYNİRİN SALTANATI

Geçenlerde gazeteler yazdı, artık peynirler açıkta değil, ambalaj içinde satılacakmış. Hatta bazısı peynir bile değilmiş, sahte imiş. Halbuki Türk mutfağındaki peynir çeşitleri Fransa'yı aratmaz...

Sütün pıhtılaşmasıyla elde edilen bu süt mamulü, ekseriya maya yardımıyla elde edilirken; hâlâ bazı yerlerde, sütün kendi hâline bırakılmasıyla mayalanır. Köylük yerlerde maya tabii otlardan ve dana şirdeninden hazırlanır. Peynir, çabuk bozulan sütün hayatını kurtarır. 10 ölçek süt, bir ölçek peynir olur.

Peynir'e, Anadolu'nun kimi yerinde pinir denir, kimisinde pendir. Ama aslı Farsçadır. Peye, süt demektir. Eski Türkler peynire uyutma derdi. Fransızların onpöfromaj dedikleri yemekten sonra peynir yeme âdeti şarktan çıkmadır.

Paris'te bir cadde üzerinde, yalnızca peynir satan ve kötü kokusuyla meşhur bir dükkân vardı. Satıcı gülerek "En kötü kokanı, en iyisidir" derdi. Fransa, çok peynir çeşidiyle tanınır. Onu Holanda, İtalya ve İsviçre takip eder. Türk mutfağı da bunlardan geri kalmaz. Ama her şeyde olduğu gibi, satışı yoktur. Süt mamullerinin vatanı sayılan Rumeli ve Kafkasya'ya, bir yandan da Orta Doğu'ya yakınlığı sebebiyle, çok peynir çeşidi vardır. Kasabalarda bile peynir pazarı ayrıdır. En basitinde, onlarca çeşit peynir bulunur. Trabzon'un meşhur 'Karılar Pazarı'nda 25 çeşit peynir satılıyor.

Eskiden İstanbul'un peyniri Bükreş, Varna ve Karadeniz'den gelirdi. Ezine ile Makedonya'daki Debre Yörüklerinin yaptığı koyun peyniri makbul tutulurdu. Her beldenin hayvanı, otladığı yer, yediği ot, mayalama usulleri farklıdır. Peyniri de çeşit çeşittir. Kimi kahvaltıda, kimi üzerine yumurta kırarak, kimi yemeğe katılarak, kimi kızartılarak, kimi eritilerek yenir. Tatlısı bile yapılır.

Edirne ve şimdi daha çok Ezine'de imal edilen beyaz peynire, Kaz Dağları'nın havası, suyu ve otları hususiyetini verir. Başka yerde yapılanı da Ezine diye satarlar, ama benzemez. Kars, Erzurum, Muş, Tekirdağ, Kırklareli'de koyun sütünden imal edilen kaşar, üstü küflendirilip sonra temizlenir. Dışı küflü ise, kalitesi iyidir. 4-5 ay bekletilene eski kaşar denir.

Rus Çarı, İsviçre'den peynir mütehassısları getirtip, Kafkasya'da mandıralar kurmuştu. Karapapaklar, Kars kaşarının ustasıydı. 50 sene Rus hâkimiyetinde kalan Kars'ın peynirinin meşhur olması bundandır. İsviçre'nin Gravyer kasabasında imal edilen meşhur peynir, Kars ve Artvin'de de yapılır. Şekli Fransız peynirlerine, tadı ise İsviçre'nin emmental peynirine de benzer. Eskiden Kars'ta 24 çeşit peynir yapılırken, çoğu unutulmuştur.

Tulum peyniri, eskiden yazdan keçi tulumuna veya küpe basılır; soğuk mağaralarda veya ambarda bekletilirdi. Şimdi yerini plastik bidon aldı. Erzincan dağ köylerinin Şavak diye bilinen tulumu makbuldür. Gözenekli İzmir (Tire) ve Ayvalık tulumu da meşhurdur.  Van'ın yabani sarımsak katılan ve toprak küpe basılan otlu peyniri, dayandığı için, sefere giderken yolluk yapılmaya müsaittir. 

Kıvırcık koyunun sütünden yapılan yarıksız, çatlaksız, tuzlu, sert ve dayanıklı Mihaliç peyniri Susurluk tostunun katığıdır. Dilimleri dile benzediği için bu ismi alan ve kolayca liflere ayrılabilen Bursa dil peyniri pizzaya yakışır. Yağı alınmış sütten yapılan tel tel Erzurum civil (veya çeçil) peyniri tereyağında yumurta kırılarak yenir. Pişirilerek hazırlanan Urfa peyniri ve küp küp tuzsuz Antep peyniri; fıçılara basılarak hazırlanan yeşilimsi Trabzon minzi peyniri; kaynatılmış sütten içine nane katılarak hazırlanan ve kızartılmışı pek güzel olan Kıbrıs hellimi; yerken lastik gibi ses çıkaran tütsülenmiş Çerkes peyniri; buna benzeyen Diyarbekir'in çok emekli örgü peyniri zikre değerdir...

Ayvalık kelle, Çankırı küpecik, Seferihisar armola, Tire çamur, Rumeli kaşkaval, İstanköy işkembe ve Varna tekerlek peynirleri de birbirinden farklı lezzetler sunar. İtalya'nın parmezan ve mozarella, İsviçre'nin emmental, Holanda'nın guda ve edam, Fransa'nın rokfor, Danimarka'nın danablu ve sandviçlerde tercih edilen İngiliz çedarı meşhurdur.

Tarihte meşhur peynir düşmanları vardır. Bunlardan biri sadrazam Reşid Paşa'dır. Hatta yaranmak için peynir yememek moda olmuştu. Bir ziyafet sofrasında, paşayı kızdırmak için, Mahşer Midillisi namıyla maruf hariciye teşrifatçısı Kâmil Bey'in peynir sevdiğini söylerler. Paşa, Kâmil Bey'e doğru mu diye sorar. O da işin kötüye gittiğini anlayınca, "Efendim, bendenize böyle sualler sorulmaz. Ben ne halt bulsam yerim" diye cevap verir. İbnülemin merhum da peynir sevmez; "sütün piçi" derdi.

Çocukluğumda Peynirci Hafız adıyla meşhur bir adamcağız vardı. Muzip kimseler, kendisiyle karşılaşınca peynir deyip kaçıyorlar, 'peynir' lafını duyunca âdeta çıldırıyordu.  Peynir, bazı hassas midelilere alerji yaparmış diyorlar. Belki de o aşırı reaksiyon bundandı. 

Her ne kadar, Şair Eşref kaymakam iken, "Eşme eşme dedikleri iki dükkân bir de fırın/Peynir ekmek yiye yiye ne ağız kaldı ne burun" demişse de, peynir, ekmeğin en güzel katığıdır. Hazret-i Peygamber sever ve yermiş.