Şekerli ve tuzlu bir çerez: LEBLEBİ
Çocukluğumda, kuru yemiş dendiğinde hem tatlı hem tuzlu çeşitleriyle ilk akla gelen isim leblebiydi. O zamanlar hemen her evde bulunan bahçemize çıkar, ceplerimize leblebimizi doldurur, hem atıştırır, hem oyun oynardık. Hele yanında kuru üzüm varsa, bu atıştırmanın tadı bir o kadar artardı. Zamane çocukları ise süper marketlerin raflarını dolduran cicili bicili ambalajlardaki, çeşit çeşit doğal olmayan, suni tatlar, suni renkler içeren kıtır, çıtır, tatlı, tuzlu bir sürü atıştırmalıkla büyüyorlar. Leblebi eski itibarını kaybetti gibi... İlk defa Şeyh Murat Gazi tarafından 1370-1390 yıllarında bulunmuş, bu kişi nohutun ısıtılıp bekletilmesini keşfetmiş, daha sonra kavrulma işlemi başlamış. Evliya Çelebi,17. yy'da leblebinin İstanbul'da çok tüketildiğini, bu işle uğraşan 100 dükkân ve 400 çalışanın olduğunu belirtmektedir. Taze sebze olarak yendiği gibi şekerli ve tuzlu çerez olarak da tüketilen nohut, içerdiği zengin protein, mineral maddeler ve vitaminler nedeniyle asırlardır önem taşıyan bir besin maddesidir. Nohut, tropik, ılıman iklimlerde yetişir ve istediği toprak bakımından kanaatkar bir üründür. Mercimekten sonra kurağa, sıcağa ve kirece en fazla dayanıklı yemeklik baklagildir. Oldukça önemli bir protein kaynağı olan leblebinin % 74'ü suda çözünen karbonhidrat, % 22'si proteindir. Leblebinin bel ağrılarına, diş etlerine ve bağırsaklara iyi geldiği; vücuttaki su miktarını dengelediği bilinmektedir. Ayrıca yok denecek kadar az yağ içeren leblebi, vücuttaki asit fazlasını alarak mideyi rahatlatmaktadır. Diyet yapanların sıklıkla baş vurduğu bir besindir. Leblebinin hammaddesi olan nohut ise kolesterolü kontrol eden asitler içermektedir. Tıbbi açıdan faydalarını sayarsak, afrodizyak, bronşit, nezle, kolera, kabızlık, ishal, yılan ısırması, güneş çarpması ve siğiller için kullanılmaktadır. Zahmetli bir sürü işlem ve bu işlemlerin süresi dikkate alındığında üretimi en zor olan gıdalardan biridir. Daha çok yurt içi pazarında tüketilen leblebi, yurt dışından, özellikle Avrupa ülkelerinden de talep görmektedir. İhracat yaptığımız ülkelerin başında Yunanistan, İtalya, İspanya gelmekte, ikinci sırada Orta Doğu üllkeleri yer almaktadır. Çeşitleri her geçen gün artmaktadır. Önceleri sadece sarı, beyaz ya da tuzlu olarak bildiğimiz leblebinin bugün renkli, aromalı, şekerli çeşitleri vardır. Sade, tuzlu, sekerli, çıtır, vanilyalı, Hindistan cevizli, kakaolu, kahveli, tarçınlı, limonlu, portakallı, muzlu, vişneli, çilekli, kivili, naneli, çikolatalı, karanfilli, sakızlı, baharatli, acılı, cips leblebi, beyaz leblebi gibi... Leblebisiyle ünlü ilimiz Çorum'dur. Çorum leblebisinin en önemli özelliğinin kavurma ustalığı olduğu söylenmektedır. Ancak, eski ustalar gittikçe kaybolmakta, kavurma becerisinin sırları da yeni nesillere aktarılamamaktadır. Buna paralel olarak, üreticilerin başka illerden yarı işlenmiş ürün aldıkları söylenmektedir. Çorum dışında nohut tarımı ve leblebi üretimi yapılan illerimiz Amasya, Denizli, Erzincan, Kayseri, Kırşehir, Mardin, Tokat'tır. Leblebi, dükkân ya da imalathanelerde üretilen, üretimi zaman ve yoğun emek isteyen bir kuru yemiş. Evlerde yapılmıyor. Ancak, bir internet sitesinde bulduğum, evinizde uygulayabileceğiniz sarı leblebi yapım tarifini vermek istiyorum. Belli olmaz, vakti, imkanı olan bir ev hanımı denemek ister. >> Evde sarı leblebi nasıl yapılır? Nohut, ayıklanır, hafifçe kavrulur.Tavlama denilen birinci kavurmadan sonra sıcak olarak çuvallara (naylon olmamalıdır) doldurulur, ağzı kapalı olarak 2 gün dinlendirilir. Böylece nohut pişer. İkinci kavurma yapılır, yine çuvallarda 2 gün, kuru bir yere serilerek 15-20 gün bekletilir. Sürenin uzaması leblebinin lezzetini arttırır. Son tavlamadan sonra, tenekeye alınan nohutun üzerine su serpilir, tekrar çuvala konur. Bir gün sonra üçüncü kez kavrulur. Bu işlemde nohutun kabukları soyulur. Kabukları soyulduktan sonra isteğe göre, 1-2 gün içinde yeniden kavrulur ve yenilecek kıvama gelir. Afiyet olsun!