Yanık, renkli ve farklı bir lezzet KARAMEL
Karamel pastacılık ve tatlıcılıkta, özellikle alafranga mutfaklarda çok kullanılan bir tabir. Şekerin yavaşça ısıtılması sonucu eriyerek moleküllerinde ortaya çıkan değişiklik sonucu kahverengi bir renk alması ve güzel bir lezzet kazanması yoluyla yapılan tatlı bir sos. Şekerin karamele dönüşmesi genellikle 170 derece civarında olur. Şeker molekülleri oksitlenir ve bazı uçucu maddelerin kaybolması sonucu karamel lezzeti ortaya çıkar. Beynelmilel mutfakla ilgilenen herkesin tanıdığı, kullandığı bir mutfak deyimidir. Şekerin Avrupa'dan gelişi ile Türk mutfağında da kullanılmaya başlanmış. Muhallebici vitrinlerindeki "yanık" tabir edilen açık kahverengi kazandibi, krem karamel bizim mutfağımızdan iki örnek. Karamel ayrıca tatlı kapsamına girmeyen birçok yiyecekte de az miktarda bulunur. Hayvansal ve bitkisel birçok yiyeceklerde az miktarda da olsa şeker vardır. Yiyecekler az miktarda yağ kullanılarak kavruldukları takdirde yüzeylerindeki şekerler karamele dönüşürler. Bu yöntem yemeklerin lezzetini arttırmak için sıkça kullanılır. Örneğin soğanın yemeklere katılmadan önce kavrularak pembeleştirilmesi karamelleşmeye neden olur ve soğana lezzet kazandırır. Hafif yanık kokusu öylesine beğeniliyor ki, son günlerde filtre kahvelerde bile karamel aroması kullanılmakta. Yanmaz bir kap içinde ısıtılan şekerin 100 dereceden sonra şekli, kokusu ve rengi değişir. 103-110 dereceler arasında koyu kıvamlı bir şerbet olur. Kaşığa yapışmaya başlar ve parmakla şekil verilebilir. Bu hâldeki şeker, şekerleme imalatçıları tarafından meyvelerin ya da, badem, fındık, fıstık gibi kuru yemişlerin üzerini kaplamak için kullanılır. Isıtmaya devam edersek, 110-125 derece arasında şeker daha koyu kıvam alır. Kaynayan erimiş hâldeki şekerin üzerinde kocaman baloncuklar oluşur. Soğuk suya damlatıldığında, damla sertleşir ve derhal dibe çöker. Bu hâldeki şekere (yumuşak karamel) adı verilir. Reçel, jöle, kestane şekeri, nuga yapımında kullanılır. 125 dereceden itibaren şeker sertleşmeye başlar. Kabın kenarlarındaki şekerler sarı renk alırlar. 145 dereceye kadar iyice sertleşir, 150 dereceden sonra tekrar yavaşca sıvılaşır, yanık şeker kokusu vermeye başlar ve rengi önce sarı, sonra açık kahverengi olur. İşte bu kıvamdaki karamel en makbul olan şeklidir. Isıtma işlemi 175 dereceye kadar devam edebilir. Ancak bu karamelin rengi koyu kahverengidir, tadı acıdır. Beğenilmez. Karamel hâline gelmiş şeker, pastacılıkta hem koku, hem tad hem de süsleme için kullanılır. Bir çatal veya bıçak yardımıyla alınan karamel ince iplikler şekline getirilir, çeşitli çiçek, yaprak, kurdele şekilleri verilir. İçine değişik sıvılar eklenerek tatlı sos gibi hamurlu tatlıların yanında servis yapılabilir. KARAMELLİ ÇITIR MALZEMELER: > 1 su bardağı toz şeker > 1 su bardağı hazır çiğ krema > 1 su bardağı fındık > 1 su bardağı ceviz > 1 su bardağı ufak sarı üzüm > 4 yemek kaşığı bal > 2 su bardağı mısır gevreği HAZIRLANIŞI: Bir tavada toz şekeri karamel rengi olana kadar tahta kaşıkla karıştırarak yakın. Yanmış şekerin içine 1 su bardağı krema ve bal ekleyip, ocağı kapatın. Ceviz, fındık, üzüm ve mısır gevreği ekleyip, karıştırın. Hazırladığınız karameli, alüminyum folyo üzerine 1 parmak kalınlığında yayın. Kalın bir rulo yapıp soğuması için bekletin. Buzdolabında 1 saat bekletip, dilimleyerek servis yapın. Mükemmel bir karamelin hazırlanışı Kıvamı, rengi ve kokusu mükemmel bir karamel hazırlamak için, yapılması gerekenler şunlardır; Beyaz şekeri tercih edin. Paslanmaz çelik ya da kalaylanmamış bakır tencere kullanın. Özellikle bakır tencerede yapılan karameller, ısı tencerede iyi dağıtıldığından çok daha iyi sonuç verirler. Şekeri çok az su ile sadece ıslatın. Bir iki damla limon suyu veya sirke ekleyin. Tencereyi önce orta ateşe alın. Sıcaklığın eşit yayılması için tencereyi iki yanından tutup sık sık çevirin ve mümkünse kaşık kullanmayın. Kaynama başlayıp, çeperlerdeki renk sarıya dönünce ateşi kısarak işleme devam edin. Rengi kahverengiye dönmeye başlayınca süratle ateşten alın. Yoksa renk derhal koyulaşır ve tadı acılaşır. Mutfağımızda en çok bilinen karamelli tatlı, krem karameldir. Ama karameli pasta veya keklerin üzerinde, ufak ekler pastalarını yapıştırmak için, krep sosu olarak pek çok tatlı ile birlikte kullanabilirsiniz. Bunun için daha akıcı bir karamel sos hazırlamak gerekir. Karamel sosun ideal ölçülerde tarifi; 200 gr kristal şeker, 4 kaşık su, 12 damla limon. Karameliniz kahverenğiye dönüp, yanık kokusunu verince, ateşi kapatın ve üzerine 2 kaşık sıcak su ekleyin. Karıştırın, tekrar 2 kaşık daha soğuk su ekleyin. Bu karameli akıcı kıvamda bir sos olarak kullanabilirsiniz. Haftaya kadar gönlünüzce mutlu, lezzetli, sağlıklı günler yaşamanızı dileyerek ...