Tortumlu olanlar bilir ama...

“Muhtar söylemişti ama unuttum... Yıllar önce ayrıldığım için de bir tanıdık bulup öğrenemedim...”

 

Tortum ilçesinin hemen alt tarafından Tortum Çayı akmaktadır. Kışın coşkun akan sular geniş bir dere yatağı oluşturmuştur. Yaz mevsiminde sular tamamen azaldığından kenarında iki taraflı geniş bir kumsal ve çakıllık ortaya çıkar. İşte tam bu mevsimde Kayserili olduğunu öğrendiğimiz bir iki kasap, yanlarında pek çok sayıda ama çok iri sığırlarla gelip bu dere yatağına çadırlarını kurarak pastırma imalatına başlarlar. Tabii işçileriyle birlikte 20-30 kişiyi bulan çalışanlar için birkaç çadır kurulur. Ayrıca ağaç gövdelerinden 5-10 metre aralıklı olarak dikilir ve bunlara kalın halatlar gerilir.

Bu hazırlıklar tamamlanınca her gün birkaç sığır kesilip, etleri kemiklerinden iyice ayrıldıktan ve sinirleri alındıktan sonra belli büyüklükte parçalanarak üzerleri daha önce kazanlarda hazırlanmış olan başta sarımsak olmak üzere, acı biber vesaireden oluşan hamur kıvamındaki kahverengindeki çemenle kaplanıp gerilmiş iplere asılarak kurumaya bırakılır.

Bundan sonra işçiler, kemikleri iyice sıyırdıktan sonra onlarla çok lezzetli yemek yaparlar... Bir gün kaymakamla bu pastırma imalathanesini gezerken, işçiler tam yemeğe oturmak üzereydi. O kadar ısrar ettiler ki kırmamak için “birkaç lokma alır kalkarız” diye düşünürken yemeğin lezzetinden kurtulamayıp karnımız doyuncaya kadar yemiştik. Bu işin uzmanları "etin en lezzetli yeri, kemiğe yakın olan yeridir" derdi. Etler sıyrılıp bembeyaz hâldeki sığır kemiklerini, çöp olarak dere duvarı dibine atarlar.

Kaç kere gördüm, uzaktan gelen köylüler bu kemikleri sanki odun parçaları, ağaç dalları gibi istif edip herhangi bir şeyle örtmeden eşeklerine yükleyip götürüyorlardı. Ben o zaman, bunları odun yerine yakıt olarak kullanacaklarını düşünmüştüm.

Meğerse köylü bunları iplere asıp iyice kuruttuktan sonra yaptıkları çorba içinde kaynatırlarmış. Çorba piştikten sonra bu kemik parçasını sudan geçirip asarak tekrar kullanmak üzere yine ipe asarlarmış. Bazen komşunun kemiği bitmiş ise diğer komşusundan ödünç kemik ister, kaçıncı kez olduğunu bilmediği bu kemikle çorba yapar, sonra aynı kemiği sudan geçirerek ödünç aldığı komşusuna iade edermiş.

Bu işlemin özel bir adı olduğunu muhtar söylemişti ama unuttum, tabii yıllar önce ayrıldığım Tortum’dan bir tanıdık bulup bu ismi öğrenemedim.