Ömer TEMÜR - Türkiye’de yılda 100 bin ton işlenmiş et ürünü satışı yapılırken, bunun yarısını sucuk oluşturuyor. Öyle ki sucuk sadece yazları değil her dönemin tercih edilen gıda ürünü hâline geldi. Pazarın kalan kısmı ise sosis, salam, pastırma ve kavurma gibi ürünlerden oluşuyor. Her yıl tüketimi düzenli şekilde artan işlenmiş et ürünleri ise tüketicide kafa karışıklığına yol açıyor. Polonez Genel Müdürü Andaç Günsoy, özellikle “ısıl işlem görmüş” ibaresinin kötü bir şeymiş gibi anlaşıldığını, oysa ısıl işlemin sucuktaki nem ve yağ oranını ifade ettiğini söyledi. 

PEKİ FARKI NE?
İşlenmiş et ürünlerinde yapılan düzenlemeler ile sade karışımlı ürünlere değil sucuk üretimine de standart getirildiğine değinen Günsoy “Bundan iki yıl öncesine kadar ‘sucuk’ vardı. Bir de ‘ısıl işlem görmüş sucuk benzeri et ürünü’ vardı. Isıl işlem görmüş ürüne ‘kangal’ diyorduk. Yani ikisi de sucuk aslında. Her iki sucukda fermantasyon görüyor. İçiresindeki bakterileri durdurmak amacıyla ısıl işlem uygulanıyor. Bunun üzerine yönetmelikte yapılan değişiklikle ‘ısıl işlem görmüş sucuk’ ve ‘fermente sucuk’ ayırımı getirildi... Peki farkı ne. Sucuk yaparken kıymayı aldınız baharatla karıştırdınız, doldurdunuz, kılıfa bağladınız, astınız. Bu aşamadan sonra fermantasyon işlemi başlıyor. Fermente işlemi sucuğun olgunlaşma sürecini ifade eder. Çünkü sucuktaki lezzet etin beklemesiyle oluşuyor. Et beklerken içerisindeki yararlı bakteriler gıdaları yiyerek asit üretir, asit de eti pişirir. Hem de aromatik bir tat oluşur. Yani sucuk ısıl işlem görmeden pişer.  Devlet bize diyor ki yüzde 50 nem ve yüzde 35 yağ içeriğine sahip ürünlere ısıl işlem görmüş ürün diyeceksin. Biz de o yüzde 50 neme ulaştığımız zaman bir ısıl işlem yapıyoruz. 50-70 derecede buharla ısıl işlem uyguluyoruz. Böylece içerideki bakterilerin aktivasyonunu durduruyoruz. Durdurmazsanız bakteriler üretmeye devam eder ve sucuk ekşir” dedi.

FERMENTE DAHA LEZZETLİ
Fermente sucuğun ise yüzde 40 nem ve yüzde 40 yağdan oluştuğunu ifade eden Günsoy, “Yüzde 40 neme inebilmek için biz serin havada altı güne kadar bekletiyoruz. Altı günün sonunda ışıl işlem uyguluyoruz. Yüzde 40 neme gelince işlem tamamlanıyor. Fermente sucuk daha fazla beklediği için diğerine göre 10 -15 lira daha pahalı. Yani az nem çok et alıyorsun. Ayrıca daha aromatik” diye konuştu. 

“BIÇAK PARASI” VERİYORUZ
Dilimli ürünlerle diğerleri arasındaki fiyat farkına da açıklık getiren Günsoy sözlerini şöyle sürdürdü: Dilimli ürünler neden pahalı? Aslında tüketici dilimli ürünler için bıçak parası ödüyor. Çünkü ürün dilimlenirken fire oluşuyor.  Sucuğu iki tane klips ve bir de kılıfa dolduruyorsunuz. Biz de dilimlemek için iğnelerin tuttuğu uç kısımları kesip atıyoruz. Bu işlemler sırasında bir fire oluşuyor. Ayrıca dilimleme aşamasında oluşan parçalanmalar da fireye dönüşüyor. Yani daha ürün pakete girmeden yüzde 10-15’i kayıp oluyor. Sonra da hepsini 100 gramlık ambalaja koyuyorsunuz. Paketlenmesi, kargosu derken külfeti çok daha fazla. Dilimli ürünlerin fiyat farkı oradan geliyor.

Andaç Günsoy

Pizzaya kuruldu 
İşletmiş et ürünlerinde yüzde 10’luk pazar payına sahip olduklarını söyleyen Andaç Günsoy, “Çatalca’daki tesisimizde yıllık 8 bin ton üretim yapıyoruz. Portföyümüzün yüzde 70’i kırmızı et ürünlerinden, yüzde 25’i hindi, yüzde 15’i de tavuk ürünlerden oluşuyor. Üretimin 150 tonunu yemek ve pizza sektörüne veriyoruz. Pizza sektöründeki payımız ise yüzde 35-40’lar civarında. Yüzde 95 kapasite ile çalışıyoruz. Tesisimizi daha da büyüteceğiz. İlk aşamada 1 milyon avroluk bir paketleme hattı kuracağız” dedi. Günsoy, ayrıca Azerbaycan, Dubai ve Katar gibi ülkelere ihracat yaptıklarını bildirdi. 

Poşette peçeteye sarın 
Günsoy, et ürünlerinin çabuk bozulabildiğini belirterek, kullanım şartları hakkında şu tavsiyelerde bulundu: “Paketli ürünleri alırken herhangi bir renk değişimi var mı yok mu bakın. Çünkü bu paketler plastikten olduğu için zaman zaman kırılmalar olabilir. Görünürde pakette bir şey olmayabilir ama herhangi bir çatlaktan hava girerse üründe bozulma olur. Özellikle dilimli ürünlerde renge bakmak lazım. Son kullanma tarihini zaten sormaya gerek yok. Sucuğun saklama şartları da önemli. Sucuk buzdolabında açık vaziyette beklerse birkaç günde kurur. Poşete koyarsanız nem yapar, küflenir. Sucuğu kâğıt havluya sararak poşetin içerisine koyun. Poşetin ağzını da açık bırakın. Hemen yemeyeceksiniz eğer dilimleyerek dondurucuya koyun.”

Paketli ürünler ucuzladı
Paket ürünlerin zincir marketlerdeki ağırlığının yüzde 80’e kadar çıktığını dile getiren Andaç Günsoy, “Açık şarküteri ürünlerin payı ise yüzde 20’lere kadar geriledi. Bütün iş paketli ürünlerde dönüyor. Bu hem ucuzluğu getiriyor hem de çeşitliliği. Paketli ürünler kalite anlamında da daha güvenilir. Ama şarküteride böyle değil. Şarküteride makinelerden kaynaklanan karışım olabiliyor” dedi. 

Pizzaya kuruldu 

İşletmiş et ürünlerinde yüzde 10’luk pazar payına sahip olduklarını söyleyen Andaç Günsoy, “Çatalca’daki tesisimizde yıllık 8 bin ton üretim yapıyoruz. Portföyümüzün yüzde 70’i kırmızı et ürünlerinden, yüzde 25’i hindi, yüzde 15’i de tavuk ürünlerden oluşuyor. Üretimin 150 tonunu yemek ve pizza sektörüne veriyoruz. Pizza sektöründeki payımız ise yüzde 35-40’lar civarında. Yüzde 95 kapasite ile çalışıyoruz. Tesisimizi daha da büyüteceğiz. İlk aşamada 1 milyon avroluk bir paketleme hattı kuracağız” dedi. Günsoy, ayrıca Azerbaycan, Dubai ve Katar gibi ülkelere ihracat yaptıklarını bildirdi.