Hazırlayan: Adnan Şahin

Ateşi bulan, ekmeyi ve biçmeyi öğrenen insan daha sağlıklı, daha estetik, daha lezzetli yiyecek ve içecek arayışlarını durmadan sürdürmüştür. Yerel mutfaklar özgün yapıları yanında sağlıklı beslenme anlayışına verdikleri katkı payları ile trend hâle geldiler. Dünyada turistlerin yüzde 88,2’si “Destinasyon seçerken yemek çok önemli” diyor. 2004 yılından 2014 sonuna kadar gelen turistlerin yeme içmeye harcadığı miktar 58 milyar 845 milyon dolar. Şimdi biraz eleştirel bakalım, bir durum değerlendirmesi yapalım. Biraz incitebilir belki ama problemleri çözmek onlarla yüzleşmekle başlıyor. 

“Bilim adamları tarafından Kopenhag Üniversitesinde sürdürülen araştırmada şu anda çok ama çok popüler geleneksel İskandinav mutfağının tamı tamına Akdenizli emsalleri kadar sağlıklı olduğunun bulunması, bilimsel ve gastronomi topluluklarını heyecanlandırmış”. Şimdi hep beraber gülebilir ya da ağlayabiliriz. Hani derler ya “Lafın hepsi deliye anlatılır”... Dünyanın en önemli mutfak hareketlerinden biri olan NORDİK Mutfağı, Akdeniz ülke mutfaklarına benziyor diye heyecanlanmışlar. İskandinav Bakanlar Kurulu 2005’te, geleneksel yiyeceklerin üretimini ve tüketimini artırmanın bir yolu olarak İskandinav Mutfağı bildirisini sunmuş. Ülkemizdeki yaklaşımlara baktığımızda insan, bu adamların işi gücü yok mu acaba böyle önemsiz işlerle uğraşıyorlar diye düşünmeden edemiyor. Koskoca devlet ve üniversite bir küçük lokantanın (NOMA) peşine takılmış İskandinav Mutfağı için, eski tarifleri çalışmışlar. Noma’nın kurucusu Claus Meyer “Bu yeni mutfak ideolojisi Thai yemeğine, Meksika sosuna ya da suşiye karşı bir savaş ilanı değil. Pizzaya karşı açılmış bir savaş da değil. Herhangi bir milliyetçi düşünceye eğilim göstermiyoruz. Sadece bölgemizdeki yemeklerin dünyanın diğer büyük mutfaklarının olduğu koroda bir sesi olsun istiyoruz’’ diyor... Peki, biz ne yapıyoruz? Koro hâlinde, ‘Dünyanın en önemli mutfağıyız’ diyoruz ama sadece biz diyoruz. Başka bir örnek; son zamanlarda bütün dünyada müthiş bir Peru Mutfağı fırtınası esiyor. 2015 yılında “Dünya Seyahat Ödülleri” Peru’yu “Dünyanın Önde Gelen Gastronomi Destinasyonu” olarak seçmiş. Peru, İspanyol ve Amazon lezzetlerinin yanı sıra Afrika, Japonya ve Çin’den gelen göçler sebebiyle karma bir mutfağa sahip. Tabii ki alınmamıza gerek yok çünkü bizim böyle bir şansımız yok. Biz kültür açısından fakir, coğrafya açısından zavallı bir ülkeyiz. Ne yapalım bu da bizim kaderimiz. Bırakın bir ülkeyi, bir şehri; bir insan bile çok şey yapabilir. Örnek çok ama bir kaçını hatırlayalım. Alan Yau, Türk pidesiyle Kraliçe’den ödül alan Hong Konglu (LONDRA BABAJİ); Ilyong Hong ve Dr. Jaeho Ha, Kimchi turşusunun kokusunu giderip Fransız yemekleriyle buluşturdu; Uzak Doğu’nun, uluslararası alanda mutfak kavramından gastronomi kavramına sıçramasını sağladı. Isabella Falco, dünyayı Peru’ya âşık etti. Son 20 yılda gastronomide tanınmayı başaran Peru’nun imaj ve iletişim direktörü Isabella Falco, duygusal kampanyalarla dikkatleri Peru’ya çekti. Peru’yu zengin besin çeşitliliği sebebiyle “Dünyanın Kileri” olarak tanımlıyor. Elbette buğdayın vatanı, üzümün, incirin, zeytinin ve daha pek çok temel besinin çıkış yeri Anadolu, kiler olacak değil ya. Pelle Andersen, Danimarkalı şefleri göreve çağırdı: Haydi tencereleri kaynatalım ve zirveye çıkalım... Danimarka ve Kuzey ülkeleri gastronomisini tanıtıp geliştirmek üzere kurulmuş FOOD’un direktörü Pelle Andersen, Danimarka’yı, Avrupa’da Fransız ve İtalyan mutfakları ile yarışır duruma getirerek Kuzey Avrupa Mutfağı kavramını geliştirdi. Bu isimler çoğalabilir aslında. Bütün başarı hikâyeleri aynı yere çıkıyor “Farkında olmak” ama bunun için “Bakmak lazım”,  yetmiyor; “Görmek lazım”. Evrensel değerlerin kaynağı olan toprakların sahibi biziz. Doğru; ama “Sahip çıkmamız” lazım. 

Bu serzenişim uzar gider. Arkadaşlar mutfağımızın değişime ihtiyacı olmadığını, değişmesi gerekenin bakış açımız olması gerektiğini artık anlayalım lütfen. İnanın doğru anlayamazsak sıradan bir coğrafya olur anladığımız. Farkında olduğumuzda heyecanlandıran, keşif duygusuyla sarsan bir coğrafya olur. Binlerce yılın derinliğinden çıkıp gelen görkemli geçmişe rağmen hak ettiği düzeyde tanınmayan, dünyanın en önemli uygarlıklarını içinde yaşatan ve hâlâ yeterince anlaşılamamış... Canım ülkemden söz ediyorum. 

Binlerce yılın derinliğinde hiç susmamış bir coğrafyayı dilsiz saymak doğru olur mu? Yılların ötesinden gelen güçlü sesini dinlemeden ona seslenmek çok sarsıcı bir yanılgı olmaz mı?

Bence Anadolu, tarihin bir coğrafyaya izdüşümü; sırrını ele vermeyen bir arayış, dünya medeniyet tarihinde evrensel ve eşsiz bir imge. Pagan, Hristiyan, Musevi ve Müslüman geleneklerle yoğrulan, hırçın ve başkaldıran bereketli toprakların adı. Binlerce yıldır çok uluslu ve çok dinli sosyal yapıyı yaşatan bir buluşma noktası. Birliktelik ve hoşgörü kavramlarını lezzetlerinde harmanlayan ve dünyaya hediye eden topraklar. Bu topraklarda var olmuş herkesten ve her şeyden devraldığı seslerle kendi zenginliğini oluşturmuş bir kütüphane. Akdeniz, Balkanlar, Kafkasya ve Orta Doğu mutfaklarından zenginliklerle donanmış koskocaman zengin bir sofra. Mutfak adına dünyanın en ilham verici coğrafyası, ayrıştırılamaz, bir yapıya indirgenemez, bir cümlede anlatılamaz lezzetler bütünü.

10 yılda turistlerin yeme içmeye harcadığı miktar 58 milyar 845 milyon dolar.  Elbette buğdayın vatanı, üzümün, incirin, zeytinin ve daha pek çok temel besinin çıkış yeri Anadolu, kiler olacak değil ya... 

BEREKETİN PAYLAŞILDIĞI ÖZEL GÜN: AŞURE

Aşure Günü; bereketin ve  paylaşmanın yaşandığı özel bir gündür. Aşure ise Hicri takvimin ilk ayı olan muharrem ayının onuncu gününde bakliyatlar, çeşitli meyveler ve şekerle pişirilen tatlı bir yiyecektir. Aşure, yüzyıllardan bugüne, değişmeyen bir gelenek hâline gelmiştir. Bu tatlının geleneksel olarak yapılmasının sebebi çeşitli olaylara dayandırılmaktadır. Yaygın olarak bilinen hikâye Hazreti Nuh’un gemisinin tufanın sona erdiği gün karaya oturması ve zaman içinde yanlarına aldıkları yiyeceklerin tükenmeye başlamasıyla elde kalan çeşitli hububatların şekerle kaynatılarak karınlarını doyurması ve sonrasında şükür edilmesidir. Günümüzde bu olayın anısına aşure yapılması ve dost, düşman ayırmadan ağızlara tatlı bir lezzet verebilmek hedefiyle dağıtılması âdet olmuştur. İnsanlık tarihi kadar eski olan bu gelenek bu topraklarda yaşayan insanların da ortak değeridir. Hiçbirimizin geri çeviremeyeceği lezzet harikası aşurenin en önemli özelliği malzemelerin önceden ıslatılarak hazırlanması ve sabır ve sevgiyle pişirilmesidir. Aşurenin içine konulan malzemeler bölgelere ve ekonomik güce göre farklılıklar gösterse de ana malzemesi buğday, nohut, kuru fasulye ve şekerdir. Aşureye elma, ceviz, badem, fındık, fıstık, karanfil, kuru incir, kuru kayısı, çekirdeksiz kuru üzüm, tarçın, nar katılarak tatlandırılır. Daha nice yüzyıllar paylaşılmak üzere aşure kazanlarının sevgi, dostluk ve şükür duyguları ile kaynamaya devam etmesini diliyorum...

AŞURE

Malzemeler:

1 su bardağı buğday
1/2 su bardağı kuru fasulye 
(akşamdan ıslatılmış)
1/2 su bardağı nohut (akşamdan ıslatılmış)
1 çorba kaşığı pirinç
8 adet karanfil
1/2 su bardağı kuru üzüm
(yıkanıp süzülmüş)
10 adet kuru kayısı 
(yıkanıp küçük doğranmış)
1 adet portakal 
(kabukları küçük doğranmış)
3 su bardağı şeker (arzuya göre değişir)

HAZIRLANIŞI:

Bir gece önceden ıslatılmış bakliyatlar, buğday, pirinç ve karanfiller bir tencereye alınır. Üzerine yeteri kadar su eklenir ve bakliyatlar yumuşayıcıya kadar pişirilir. Bakliyatlar piştiğinde doğranmış meyveler ve portakal kabuğu eklenir, pişirme işlemine devam edilir. Meyveler de pişince şeker eklenir ve yarım saat ara sıra karıştırılır. Aşure hazır olduğunda biraz soğutulur ve kâselere konulur. Üzerine isteğe göre tarçın, fındık, tuzsuz yer fıstığı, Antep fıstığı, ceviz, nar gibi malzemeler konularak servis edilir.

Papuda (Kuru Börülce)

Malzemeler:

250 g kuru börülce
1 bağ maydanoz
1/2 bağ taze soğan 
1 çay bardağı zeytinyağı
1/2 çay bardağı nar ekşisi
1 tatlı kaşığı pul biber
2 adet kırmızıbiber

HAZIRLANIŞI:

Bir gün önceden ıslatılmış olan börülceler haşlanır. Maydanoz ve taze soğan ince kıyılır. Soğuttuğumuz börülcelere tuz, pul biber, zeytinyağı ve nar ekşisi ilave edilir. Son olarak da yeşillikleri katılır, karıştırılır. Marul yaprakları içerisine konularak servis edilir.

PIRASA SARMASI

Malzemeler:

2 kg sarmalık pırasa 
(beyaz kısımları kalın ve uzun)
300 g dana döşten kıyma
8 çorba kaşığı pirinç
2 çorba kaşığı domates salçası
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı karabiber
2 çay kaşığı tuz
2 orta boy kuru soğan
2 çorba kaşığı tereyağı

HAZIRLANIŞI:

Kıyma, küçük küpler hâlinde doğranmış soğan, yıkanmış pirinç, salça, tuz ve baharatlar birlikte harmanlanarak sarma içi hazırlanır. Pırasanın beyaz kısımları parmak uzunluğunda kesilir. Kaynar suda yumuşayıncaya kadar haşlanır, daha sonra soğuk suya alınarak haşlanan pırasalar süzülür. Bir tarafından boyuna kesilir, katlara ayrılarak sarma için ön hazırlık yapılır. Pırasanın ortaları tencerenin altına dizilerek sarmalara zemin hazırlanır. Sarma yapılmak üzere hazırlanan pırasa yaprakları içine kıyma harcı parmak şeklinde yerleştirilerek sarılır ve tencereye dizilir. Sarma işlemi bitince üzerine tereyağı ve bir su bardağı su ilave edilir. Tencerenin kapağı kapalı olarak kaynatılır, daha sonra ocağın altı kısılır. Pırasalar pişmemiş fakat suyu kalmamış ise kaynar su ilave edilerek yumuşayıncaya kadar pişirme işlemine devam edilir. Piştikten sonra sıcak olarak ve limon ile servis edilir.

HOŞ BEŞ

Türkiye’nin konusunda uzman isimlerine göre  en iyi beş  Aşuresi

Aydın Demir

Hacı Abdullah
Levazım Mahallesi, Koru Sokağı Zorlu Center AVM No: 2
 BEŞİKTAŞ / İSTANBUL

Cüneyt Asan

SADE (Beş Denizler Mutfağı)
Evren Mah. Koçman Cad. Ziyal Plaza D:C Blok No: 58 
BAĞCILAR / İSTANBUL

Defne Tüysüzoğlu

BEYAZ FIRIN
Bağdat Cad. Yener Sok. No: 9 Erenköy
KADIKÖY / İSTANBUL

Osman Serim

Kanaat Lokantası
Sultantepe Mahallesi, Selmani Pak Cad No: 9 
ÜSKÜDAR / İSTANBUL

Zeynep Kakınç

SADE (Beş Denizler Mutfağı)
Evren Mah. Koçman Cad. Ziyal Plaza D:C Blok No:58 
BAĞCILAR / İSTANBUL