Sırlarını surlarına fısıldayan şehir
Diyarbakır surlarıyla Dicle Nehri arasında göz alabildiğine uzanır Hevsel Bahçeleri. Efsanelere, türkülere konu olmuş, tarımın anavatanı Mezopotamya’nın belki de en eski tahıl ambarı olduğu söylenir ama Hevsel’in barındırdığı yaban hayat pek bilinmez. Diyarbakır’ı çevreleyen surların doğu kısmında, Dicle Nehri kıyısında, büyük bir alana yayılan Hevsel Bahçelerinde Antik Dönemlerden beri meyve ve sebze yetiştiriliyor. Diyarbakır’da hikâye çok ama mutfak adına önemli başlıklar var. Diyarbakır Kalesi’nin yüksek surları, doğuda Mardin Kapısı’nda şehre giriş; Hevsel’e de çıkış verir. Buna tahıl kapısı, sebze kapısı, meyve kapısı, belki hepsini birden kapsayarak ekmek kapısı dense yeridir. Hazreti Muhammed aleyhisselamın Miraç’a çıkarken sık ağaçlıklı bir yer gördüğü “Cennet burası olmalı” dediği rivayet edilir. Orası Hevsel Bahçeleridir (Hoser: Sık ağaçlıklı yer)... En eski medeniyetlerin kurulduğu “Mezopotamya” ile “Anadolu” medeniyetlerinin geçiş bölgesinde olan Diyarbakır’ın tarihi çok eski. Yüzyıllardır çevresine bereket ve bolluk veren ünlü kutsal Dicle ve Fırat Nehirleri bilinen 5 bin yıllık geçmişe sahip kent tarihin her döneminde büyük medeniyetlerin, kültürel ve ekonomik hareketlerin merkezi olarak 26 medeniyete beşiklik etmiştir. Hurrilerden başlayarak, Osmanlılara kadar uzanan yoğun bir tarihi olan Diyarbakır’da yaşayanlar devirlerine ait eserlerle şehri yaşatmışlar. Diyarbakır aynı zamanda, uzak bölgeleri denizlere liman şehirlerine bağlayan ana yollar üzerinde bulunmaktadır. Diyarbakır, çok eski çağlardan beri önemli bir yerleşim alanı olmuştur. Bu büyük zenginliğin ve kültür çeşitliliğinin ortaya çıkardığı Diyarbakır; renkli, gizemli, bilgiç ve dosttur. Yüklü birikim ve zenginliği ile yanlışlıklara özensiz yaklaşımlara bilinçsiz geçen zamana karşı Diyarbakır’ın tek dayanağı binlerce yıldır bu topraklarda her kesimin içinde olduğu ortak hedef; ortak dil ve ortak emek somut olmayan soyut kültür varlığı olan, mutfak… Diyarbakır onsuz ne kimliğini doğru açıklayabilir ne de anlamlı kılabilir. Dünya uygarlığının temellerinin atıldığı bu bereketli coğrafya sadece Diyarbakır’a değil bütün dünyaya ışık tutuyor. Diyarbakır ve çevresi özgün mutfak kültürünün geleceğe aktarılması sorumluluk ötesinde, özverili çabalar gerektiriyor. Diyarbakır’ın mutfak adına en önemli aktörü KEBAPÇI HALİT ve sahibi İhsan Bey Lahmacun Merkezi Mehmet ÖKE ise LAHMACUN adına en önemli isimlerden. Birçok yerel ve özel ürünün kadim ev sahibi. Diyarbakır’da SÜLÜKLÜ Han’da bir kahve sizi başka dünyalara götürecek. Ve Diyarbakırlılar çok özel insanlar, mesela kebabın en özel isimlerinden biri güzel sesli sevgi dolu yüreği ile MAHSUN TUNÇ. Diyarbakır evliyaların, şairlerin, yazarların söyleyenlerin dinleyenlerin şehri.
Diyarbakır Çöreği
Malzemeler:
Süt 1 l
Tereyağı 200 g
Zeytinyağı 200 g
Un aldığı kadar
Şeker 300 g
Mahlep 1 yemek kaşığı
Mayana 1 yemek kaşığı
Yaş maya 1 yemek kaşığı
Yumurta 3 adet
Çörekotu 1 yemek kaşığı tuz
Üzeri için susam
Yapılışı
Tereyağı eritilip ılık süt ile beraber bir kaba alınır. Bütün malzemeler karıştırılır ve aldığı kadar un ilave edilir. Hamur yoğrulduktan sonra en az 8 saat dinlendirilir. Nasıl şekil vereceğiniz size kalmış, ister çatalla ister bardakla şekillendirin. Son olarak üzerine yumursa sarısı sürüp, çörekotu serpilir.
Ekti biçti pişirdi
Hikâyemizin yeri Arnavutköy. Konu, kadın. İçerik ise azim, çalışmak, özveri. Uzatmayalım 30 yıl önce Arnavutköy’de “Natüre Wedding” isminde bir çiçekçi açılır. Açan ismin aslında hiç bilmediği bir konudur çiçekçilik, çünkü Nilgün Ertuğ hepimizin yakından tanıdığı ünlü mankenimizdir. Yolu sevgiden, estetikten geçen her İstanbullunun uğrak yeri olur zamanla bu şirin çiçekçi. İstanbullu sever bağrına basar Nilgün’ü; onun mutluluk dağıtmak adına başlayan bu serüvenine ortak olmak ister gibi. Nilgün Ertuğ hayatı, içinde farklı çiçekler ile bir arajmana benzetir, öyle hissettirir ve hayatındaki olumsuzlukları koca yüreğinde saklar. Çok sevilir çevresinde ve günler ayları; aylar yılları kovalar. Yıl 1994 olmuştur. Nilgün’ün içindeki ateş bırakın yavaşlamayı daha da alevlenir, akan yıllara giden gençliğe aldırmaz. Öğrenme, sunma, aktarma ve güzellikler oluşturma; özel lezzetler yakalama aşkı hiç bitmez. Cafedidolce pastanesi 1994 yılında İstanbul’un hayatına girer. Öyle bir girer ki artık Nilgün’ün hayatı Cafedidolce olurken İstanbul’da kalite arayanların pastanesi de Cafedidolce olmuştur. Mankenlik ve çiçekten gelen estetik; pastalara, davetlere, sunumlara yansır. Onun çevresinde olanlar kendilerini özel hisseder. Bitti sanıyorsunuz ama hayır... Yıl 2001... Nilgün, ekmek konusuna merak sarar; yine aynı telaşlar, çabalar... Bu hikâye elbette bitmez ve açıkçası biz de bu estetik ve lezzet duyarlılığı hiç bitmesin isteriz. Kim özel olmak, özel hissetmek istemez ki. Çünkü ülkemizde en çok ihtiyacımız olan şeylerdir söz konusu olan. Nilgün Ertuğ ve Cafedidolce’nin hayatımıza soktuğu kolalı masa örtüleri, beyaz keten peçeteleri, özel hazırlanmış mumları, gümüş servis takımları, porselen tabaklarda lezzet arayan çatalların hararetli tıkırtılarını ve elbette ki muhteşem lezzetlerini hep isteyeceğiz. İyi ki varsın.
TAVUKGÖĞSÜ
Malzemeler:
1 adet tavukgöğsü
1 litre taze süt
200 g badem unu
150 g bal
Servis için tarçın
Yapılışı
Taze kesilmiş tavuğun göğsünü haşlayın. Soğuk suda lif lif oluncaya kadar bekletin. Birkaç defa suyu değiştirerek varsa tavuk kokusundan arındırın. Tel tel didikleyin ve tercihen havanda dövün. Sütü bir tencere içerisinde bir taşım kaynatın. Badem ununu bir kâse içerisinde biraz sulandırarak macun kıvamına getirin. Sütten azar azar badem unu karışımına ilave ederek alıştırın. Badem unu karışımını süte ilave ederek iyice karıştırın. Bu esnada bal ve didiklenip dövülmüş tavukgöğsünü de ekleyin. Muhallebi çabucak koyulaşacak ve karıştırması zor bir hâle gelecektir. Bir tahta kaşık yardımıyla tavukgöğsü sakızlaşana kadar iyice döverek karıştırın. Kalıplara boşaltarak soğuduktan sonra tarçın serperek ikram edebilirsiniz.