Süt ürünlerinin yıldızlaştığı şehir Erzurum
Erzurum, ülkemizin iklim olarak belki de en soğuk illerinden biri. Bulunduğu coğrafya ve iklim, yaylacılık kültürünü de geliştirmiş. Bu da doğal olarak hayvancılığı daha etkili kılmış. Bu çerçevede şekillenen Erzurum mutfağı, bilhassa süt ürünleri ile oldukça özel. Vazgeçilmez yemekleri arasında lor dolması, kadayıf dolması, tutmaç, özel yapım su böreği, ayran aşı ve cağ kebabı gelirken, Erzurum ve Erzurumlunun diğer mutfak değerleri arasında, kesme çorba, çiriş, hıngıl, çortutu pancarı, kapuska, çortma, agoz, borani, dadah, gavu, hurma tatlısı, katmer ve guymak, demir tatlısı ve ekmek dolması gibi lezzetler var. Dut mutfağın her yerinde ve meşhur karvanas (olur) pekmezi de yine Erzurum’un önemli mutfak zenginliği. Hayvancılığın bu bölgede gelişmiş olması, dolayısıyla süt ve süt ürünlerine bağlı olarak yapılan çeşitli yiyeceklerin zenginleşmesini sağlamış. Gümüşhane’den getirilen killi ‘kav’ denilen topraktan yapılmış ağzı dar içi sırlı güveç kaplarda yoğurtlar ve ‘yayık tereyağı’ ya da ‘ayran yağı’ Erzurum mutfağının asla vazgeçilmezleri arasında. Erzurumlular için tereyağının yanı sıra tereyağından daha değerli olan bir ürün var ki artık hemen hemen hiç yapılmamaktadır. ‘Kuru kaymak’ denilen kaymak, şimdilerde çok özel süt ürünleri satan şarküterilerde o da nadiren bulunmakta. Bir başka lezzet ‘civil’ ya da ‘çeçil’ peynirle lorun hafif tuzlanarak kat kat yine toprak küplere basılıp saklanması ile elde ediliyor. ‘Kerti loru’, bu peynir özellikle kışın küflenerek ‘göğermiş peynir’ adını alınca mutlaka yemekten sonra bir dürüm yemek bir Erzurum geleneği. ‘Kurut’, içerisine bir miktar un ve çok az tuz ilave edilerek ahşap leğenlerde yoğrulan süzme yoğurt. Eskiden özellikle zengin halkın sofrasında bulunan ‘karın kaymağı’ günümüzde tamamen ortadan kalkmış durumda. Karın kaymağı esas adını ters çevrilerek işlenen koyun işkembesine basılarak yapılmasından almakta. Sütten tereyağı ve civil peynir alımından sonra arta kalan peynir altı suyuna ‘sücük’ adı veriliyor. Sücük yeniden tandırın üzerine konularak kaynatılıyor ve ‘lor’ dediğimiz son peynir de sütten alınmış oluyor. Önceleri yoksul halkın peyniri gözü ile bakılan “lor”un daha sonra yapılan incelemelerde kalsiyumun en yoğun toplandığı bir peynir türü olduğu ortaya çıkmıştır. Özetle süt ve süt ürünlerinin yıldızlaştığı bir şehir Erzurum.
CAĞ KEBABI
Malzemeler:
1 kuzu budu (yağsız ve sinirsiz)
1 adet kuru soğan
100 g yoğurt
tuz
karabiber
lavaş ekmeği
domates
yeşil biber
Hazırlanışı:
Kuzu budundan, parmak kalınlığında yapraklar kesilir. Yoğurt, tuz, karabiber ve yemeklik doğranmış soğan karıştırılır ve etler hazırlanan bu terbiyenin içinde bir gün bekletilir. Terbiyelenmiş yaprak hâlindeki etler şişe takılır ve yatay hâldeyken ateşte çevire çevire kızartılır. Pişen kısımlardan dönerde olduğu gibi ince bir tabaka şeklinde parçalar kesilir ve cağ kebabına mahsus küçük şişlere takılarak lavaş ekmeğinin üzerinde servis edilir. Ateşte pişmiş biber, domates ve kuru soğan ile süslenir.
TUTMAÇ ÇORBASI
Malzemeler:
Erişte için:
Yarım su bardağı su
1 adet yumurta
Aldığı kadar un
1 çay kaşığı tuz
Çorba için:
6 su bardağı su, tuz
Terbiye için:
2 su bardağı yoğurt
1 adet yumurta
Üzerine:
1 adet soğan
1 çorba kaşığı tereyağı
Kuru veya taze nane
Pul biber
Hazırlanışı:
Hamuru için derin bir kâsede su ve yumurtayı çırpın. Tuz ve un ilave edin. Sert bir hamur elde edene kadar un ilave ederek, yoğurun. Hazırladığınız hamuru 2 eşit parçaya ayırın ve üzerini nemli bir bezle örterek 20 dakika dinlendirin. Dinlenmiş hamurları bir merdane yardımıyla açın. Yufkaları 1 parmak genişliğinde uzun şeritler hâlinde kesin. Şeritleri üst üste koyun ve küçük üçgenler olacak şekilde kesin. 6 su bardağı suyu bir tencereye alın ve kaynamaya bırakın. Kaynayınca tuzunu ayarlayın ve 1 su bardağı erişteyi ekleyip, pişmeye bırakın. Diğer yanda terbiye için yoğurt ve yumurtayı iyice çırpın. Erişte pişince yoğurtlu karışımı yavaşça ilave ederek, tahta bir kaşıkla karıştırın. 2 taşım daha kaynadıktan sonra ocağın altını kapatın. Üzeri için ince kıyılmış soğanı tereyağında soteleyin. Nane ve pul biber ilave edip ocaktan alın. Çorbanın üzerine gezdirin ve sıcak olarak servis yapın.
ETLİ BULGUR PİLAVI
Malzemeler:
1,5 kg kuzu kol ve sırt
Tuz
3 bardak su
2 çorba kaşığı tereyağı
Pilav için;
1/2 su bardağı yeşil
mercimek veya nohut
1 su bardağı pilavlık bulgur
2,5 su bardağı su (arzuya göre tavuk ya da et suyu kullanılabilir)
100 g tereyağı
2 çorba kaşığı zeytinyağı
Tuz
Hazırlanışı:
25 su bardağı su, tuz, zeytinyağı, bir tencerede kaynatılır, bulgur ve isteğe göre haşlanmış nohut veya mercimek ilave edilir, ağzı kapalı bir biçimde kaynamaya başladığı andan itibaren altı kısılarak bulgurlar suyunu çekinceye kadar pişmeye bırakılır. Bu arada, ayrı bir tavada tereyağı eritilip kızdırılır ve suyunu çeken pilavın üzerinde gezdirilir. Altı söndürülür ve 15 dakika dinlendirilir. Kuzu kol için, tereyağı tavada eritilir. Etler çepe çevre iyice kızartılır. Bir tencereye alınır. 3 bardak su bir tarafta ısıtılıp etlerin üzerine dökülür. Ocağa alınır ve çok kısık ateşte pişirilir. Tuz, etler pişerken yarım saat sonra ilave edilir. Etler iyice yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Sıcak servis edilir.
EKTİ BİÇTİ PİŞİRDİ
Bu yazımızın konusu üç Erzincan orijinli kardeş. 1964 doğumlu, Marmara Üniversitesi mezunu Cömert Dikme, 1968 doğumlu Marmara Üniversitesi mezunu Murat Dikme, 1976 doğumlu Viyana Teknik Üniversitesi mezunu Nihat Dikme ve çarpıcı kısım burada başlıyor. Üç üniversite mezunu kardeş babalarından gelen geleneği sürdüren gıda sektörünün önemli markalarından birini kuran ailenin üyeleri. Nezih gıda, 1962’den beri gıda sektöründe olan bir aile şirketi. 1994 yılından beri de Nezih gurme market olarak Anadolu yakasında perakende sektöründe hizmet veriyor. Şu an itibarıyla Kadıköy Şaşkınbakkal ve Koşuyolu’nda satış mağazaları var. Öncelikli olarak et ve kendi tesislerinde işlenen et ürünleri, anlaşmalı çiftçilerinden tedarik ettiği peynir, süt ürünleri sebze ve meyveler ve yine kendi mutfağında ürettiği mezeler öncelikli ürünleri arasında. Adım attıkları bu sektörde daima yenilikçi ve öncü bir felsefeyi benimsemişler. En kaliteli ve sağlıklı malzemeleri zengin ürün yelpazeleri aracılığıyla sizlerle buluşturmak ve alışveriş keyfini karşılıklı güvene dayanan bir arkadaşlığa dönüştürmeyi amaçlamışlar. Nezih Gurme Market olarak üretilen ürünlerin ve sunulan hizmetin ilkeli, kaliteli ve güvenli olması, müşterilerin sağlığını korumak, en yüksek hizmet kalitesini sağlamak temel prensipleri olmuş. Son projeleri İstanbul Butcher kendi alanında nerede ise dünyada ikinci sırada, birincisi Avustralya Sidney Victor Churchill. İkinci yer İstanbul Butcher, İstanbul’a ve ülkemize yakışan bir iş. Bu ve benzeri çalışmalar umut, heyecan ve gurur veriyor. Bu yoldaki heyecanlarının sürmesini diliyorum.
SİRON
Malzemeler:
1,5 su bardağı su
4 su bardağı un
3 çorba kaşığı tereyağı
4-5 diş sarımsak
500 g yoğurt
Tuz
Karabiber
Hazırlanışı:
Un, tuz ve su yoğurulur. Hamurdan yumurta büyüklüğünde bezeler yapılır. Hamur oklava ile yufka şeklinde açılır. Yufkalar sacın üzerinde iki taraflı olarak az pişirilir ve bir kenara alınır. Yufkalar birer birer rulo yapılarak sarılır ve rulolar ikişer cm eninde kesilir. Fırın tepsisi yağlanır, kesilen hamurların kesilmiş tarafı üste gelecek şekilde yan yana aralıksız olarak sıkıca dizilir. Tereyağı eritilir, hamurların üzerine gezdirilerek dökülür. Sarımsaklar temizlenip ezilir ve yoğurt eklenir. Tuz ilave edilip çırpılır ve sarımsaklı yoğurt üzerine dökülür. Tepsi önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı sıcak fırına verilir ve 15-20 dakika pişirilerek sıcak sıcak servis yapılır.