Geleneksel lezzet için harekete geçme vakti

Çeşm-i Cihan’ı barındıran, mavi ve yeşilin buluştuğu sular şehri Bartın’daydım bu hafta. Batı Karadeniz’in doğal güzelliği, her köşesi tarih kokan Bartın’da yok olmaya yüz tutan ahşap Bartın evleri dikkatimi çekiyor en çok. İnkumu, Amasra, Çakraz, Kızılkum, Mogada, Güzelcehisar ve Bozköy, Bartın’ın en güzel plajlarından. Filmlere konu olan cennet Amasra, Türkiye’nin ilk turizm kasabası olma özelliğine sahip olsa da; kanımca turizm açısından istenen noktada değil. Amasra’da balık sofralarının vazgeçilmezi tava balığı, kalkan ve tabii ki meşhur Amasra salatası. En az 20 çeşit malzeme ile yapılan Amasra salatasının lezzetinin sırrı malzemelerin hazırlanış biçiminde ve özel sosunda saklı. Her salı ve cuma günü kurulan Galla Pazarı namı diğer Kadınlar Pazarı yaklaşık 200 yıllık bir gelenek. Yerel tarım ve hayvancılık ürünlerinin satıldığı Galla Pazarı’nda bütün satıcılar kadın olduğu için bu adı almış. Pazarda sıcakkanlı Bartın insanlarıyla sohbet etmenin keyfini çıkartmalısınız. Bir sonraki kuşağın bu geleneği devam ettirmesini diliyorum ancak; tabii ki şüphelerim var. Bartın’da toplama zamanına göre 18 Mayıs - 22 Haziran tarihleri arasında Bartın Belediyesi tarafından düzenlenen Çilek Festivali’nin ulusal ve uluslararası manada duyulması ve belki de gastronomi festivaline dönüşmesi açısından çalışmalar yapılması önemli. Bu güzelliklerin yanında benim gibi geleneksel lezzetlere sevdalı olanların aradıkları farklı şeyler de var mutlaka. Lezzete aşina olmanın ne anlama geldiğini anlayabilmek için geleneksel lezzetleri farklı yapan inceliklere göz atmakta yarar var. Bugün Bartın mutfağında geleneksel olarak hamur işi, sebze yemekleri ve balık, beslenmenin temel ürünlerini oluşturuyor şüphesiz. Peki bana balık dışında yöresel yemekleri tadabileceğim, bilgi alabileceğim bir mekan söyleyin. Hakikaten döner ve klasik tencere yemekleri dışında bu mutfak kültürünü anlatan mekânlara ihtiyaç var şehirde. Annelerin pişirdiği, çocukların unuttuğu yemekleri hatırlatmak, Bartın yemek kültürünü yerli ve yabancı turistlere anlatabilmek maksadıyla geçen yıla kadar belediye tarafından kâr amacı güdülmeden çalışan Yöresel Yemek Evi hizmet veriyordu. Pumpum çorbası, halışka, mıhlama, kulaklı makarna, pirinçli mantı, maydanoz dolması, İspit dolması, kabak burması, incir dondurması, şap şap köfte, su böreği, kömüş yoğurdu, Bartın beyaz baklavası, fesleğenli gözleme gibi yöresel yemekler sunuyorlardı. İşletmeci arkadaşların bu bölgede de kendi mutfağına bakış açısını değiştirmesi gerek. "Ne yapıyorsun bu şehrin mutfağı için?.. Nasıl bir katkı veriyorsun..." sorularını sorması gerek. Annenden, teyzenden, komşundan hangi yemekleri öğrendin ya da öğrettin diye sorduğumuzda da, cevaplar bulmamız gerek. Şimdilerde Bartın’da bir hareket var. Özellikle kendi mutfağına bakış açısını değiştiren, yöresel mutfak alanında çalışmalara başlayan genç işletmeci arkadaşlarla tanıştım. Gelişmeleri takip edeceğim ve ilerleyen zamanda sizlerle paylaşacağım. Tükettiğimiz her şeyi bu topraklardan ve bu topraklarda yaşamış insanlardan aldık. Ben inanıyorum ki sıradanlığı aşmanın en kolay ve güvenli yolu kendin olmak, bulunduğun yere ve topraklara sahip çıkmaktır. Anadolu mutfaklarının bereketi için bize ait olanlara sahip çıkmanın huzuru ile... Ağzınızın tadı bozulmasın...

 

 

10 yemek kaşığı mısır unu 

150 gram tereyağı veya 

1 fincan zeytinyağı

50 gram kıyma, pastırma veya sucuk 

2 dilim ekmek

6 su bardağı su

1 yemek kaşığı salça

1 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri

1 tatlı kaşığı tuz ve

 karabiber

 

 

Bir tencereye mısır unu ve su konularak karıştırılır. Ateşe konulup bir süre kaynatılmaya devam edilir. Ayrı bir tavada da kıyma ile küp şeklinde doğranmış 1 dilim ekmek yağda kavrulur ve kaynamakta olan çorbanın içine katılır (Arzu edilirse bir su bardağı süt ilave edilebilir. Süt ilave edilecekse un bir kaşık artırılır). Tuz ve karabiber konulup bir süre daha kaynatıldıktan sonra ateşten alınır. Üzerine, küp küp doğranıp yağda kızartılan ekmek ile salçayla yapılan sos ve rendelenmiş kaşar peyniri serpilerek sıcak servis yapılır.

 

300 gram dana kıyma

400 gram ince bulgur

1 kuru soğan, 2 diş sarımsak

20 ml zeytinyağı

200 gram manda yoğurdu

20 gram tereyağı

Tuz, Karabiber, Pul biber, Kuru nane

 

 

Dana kıyma, zeytinyağında soğan, sarımsak, tuz, karabiber eklenerek kısık ateşte sotelenir. İnce bulgur kaynar su ile ıslatılıp 4-5 dakika kadar bekletildikten sonra el ile içi oyuk kalacak biçimde yuvarlak şekiller verilir. Daha sonra sotelenen kıyma harcı içine yerleştirilip kapatılır. Zeytinyağı ve tuz eklenen kaynamış suda kitel haşlanır. Manda yoğurdu ve üzerine pul biber, nane ile tatlandırılan tereyağı eklenip servise hazır hâle getirilir.

 

 

5 adet kemikli ördek but

1 adet soyulmuş bütün soğan

3 diş kabuklu sarımsak

50 gram soya sos

50 gram balzamik sirke

20 gram taze doğranmış zencefil

100 gram süzme bal 

15 gram tuz

10 gram taze çekilmiş karabiber 

100 gram sızma zeytinyağı

5 gram taze rozmarin

 

 

Ördekler hariç bütün malzemeleri fırın tepsisine koyarak iyice karıştırın. Daha sonra ördekleri tepsinin içine koyun. Karıştırdığınız malzemeleri iyice ördek butlarının her tarafına değecek şekilde yedirin ve üzerine bir kapak koyarak 2 gün dolapta bekletin. Ördekleri çıkarıp tepsinin yarısına kadar su ilave edin. Tepsinin üzerini hava almayacak şekilde folyo kağıdı ile kaplayın. 170 derecelik fırında 180 dakika pişirin. Ördek etleri, kemiklerinden ayrılıyorsa pişmiştir. 

 

 

300 gram krema

300 gram mandalina püresi

20 gram nişasta 

2 gram kurutulmuş mandalina kabuğu

 

 

Mandalina püresi ve krema ocakta kaynatılır. Daha sonra nişasta ile bağlanır. Hazırlanan karışım bardağa yarım doldurularak soğuması için buzdolabına bırakılır.

 

 

200 gram süt

200 gram krema

70 gram yumurta sarısı

75 gram toz şeker 

250 gram bitter 

 

 

Süt, krema, şeker ve yumurta sarısı karıştırılarak ocakta kaynatılır. Ocaktan alındıktan sonra çikolatası ilave edilerek karıştırılır ve erimesi sağlanır. Hazırlanan karışım, bardakların yarısına kadar doldurulur. Bodrum mandalinalı muhallebi de üzerine ilave edilir. Soğuması için tekrar buzdolabına konulur. Yeteri soğukluğa ulaşan karışım servis edilir.

 

 

Türkiye’nin konusunda uzman isimlerine göre En İyi Beş Lokmacısı

 

SOLFİ LOKMACISI 

19 Mayıs Mah. İnönü Cad. No: 69/C KADIKÖY / İSTANBUL

 

Hisarönü Lokmacısı 

515/4 Sok. No: 6-A Eşrefpaşa

KONAK / İZMİR

 

Halil Usta Lokma

Nizam Mah. İskele Sok. No: 5/E

ADALAR / İSTANBUL

 

SOLFİ LOKMACISI 

19 Mayıs Mah. İnönü Cad. No: 69/C KADIKÖY / İSTANBUL