‘İnanıp inanmamanız gerçeği değiştirmez’

Yeni nesil şeflerin yaptığı en büyük hata esastan çok, şekle odaklanmak. Geleneksel yemekleri asıllarından uzaklaştırınca ortaya sadece içi boş kandırmaca hikâyeler çıkıyor. 

Gerçeği, insanların ölçüleri ile değil; insanları, gerçeğin ölçüsü ile tanı” demiş Hazreti Ali. Ne güzel ne derin bir söz. Çünkü gerçekler, çoğu zaman görünmeyebilir ya da maksatlı olarak manipüle edilebilir. Fakat gerçek her zaman gerçektir. Evet artık gerçekler ile yüzleşme zamanı. Geçen hafta yazmıştım, her hafta bir ünlü (ÜNSÜZ) hakkında düşüncelerimi de paylaşacağım. Ülkemizde maalesef bu anlamda büyük bir kandırmaca var. Daha önceki yazımda söylediğim gibi sosyal medya bu kandırmacanın etkisini inanılmaz noktalara taşımış durumda. Güçlü sosyalleşen ve etkili PR yapan şefler/işletmeler güzelce paketlenip, gerçek dışı hikâyelerle desteklenip daha çabuk meşhur oldular ve oluyorlar. Elbette bundan dolayı kimseyi suçlayamayız ama bir de gereğinden çok fazla şişirilenler var. Yıllarca emek veren, ter döken, gerçekten yemek yapan işletmeler ise maalesef o kadar şanlı olamıyor. Bu yazıda en çarpıcı örneklerden birini paylaşacağım, ünü ülke sınırlarını aşan Nusret. Kabul etmek lazım ki aslında kişisel anlamda bir başarı hikayesi. Ama gelinen nokta maksadını aşan sözler gibi. Sosyal medyada yüklediği videolarla yalnız Türkiye’de değil dünyada tanınıyor, tabii ki D-ream (DOĞUŞ) Gurubu’nun gösterdiği yoğun ilgi ve çevresindeki şakşakçıların takdire şayan çabalarını da atlamamak lazım. Nusret’te Araplar kuyrukta, para akıyor, çok kazandığı bilinen bir gerçek. Allah daha çok versin. Tam burada soru şu: “Mesleğine ne kazandırdı Nusret?” Kısaca biraz geri gidelim. Bostancı’daki kasaplar çarşısında Günaydın’da başlıyor hikâye, uzun bir süre Günaydın kurucu ortağı Cüneyt Asan’ın yanında kasap çıraklığı yapmış, yani Günaydın’dan yetişen onlarca çıraktan sadece biri; ama en şanslı olan denilebilir. Özetle ilk büyük şans Cüneyt Asan. Evet hakkını vermek lazım. Nusret çok çalışmış, emek vermiş; ancak sektörde çok çalışan emek veren o kadar çok kasap var ki onlar Nusret’in geldiği noktanın milyonda birinde bile değiller. 2007 yılında İstinye Park’ta açılan kasap-restoran konseptinde STEAK kelimesi ile tanışmış olmalı ve 2009 yılında Mithat Erdem’in ortaklığı ile ilk restoran deneyimi geliyor. Yani ikinci büyük şans Mithat Erdem. 2012 yılı itibariyle Doğuş Grubu ile ortak olur. Grubun CEO’su Levent Veziroğlu, muhteremi keşfediyor ve üçüncü büyük şans Ferit Şahenk. Buraya kadar hepsi olabilecek şeyler, hatta hakkı ile geldi bile denebilir. Burada üzerinde durulması gereken 2009 ile 2017 arasında, yani sekiz yılda bu ün sizce normal mi ve bu ün Nusret’in et konusundaki bilgi ve mahareti mi? Açık söylüyorum; şüphesiz ki değil. Ülkemizde mutfaklarından daha çok hayat tarzı ya da hikâyeleriyle beslenen kirli bir kültür ve bu kültürün sonucu ünlü var. Peki bu kirliliğin kaynağı ne? SOSYAL MEDYA/PR/İLİŞKİLER. Şimdi belki bazılarınız et konusunda Nusret’i duayen sanabilir. Hâlbuki Nusret Gökçe’nin ağabeyi ve hâlen birlikte çalıştığı Uğur Gökçe kesinlikle Nusret’ten çok daha iyi bir kasap ve çok daha iyi bir pişirici. Ama kaç kişi Uğur’u tanır? Tam buraya William Maugham’ın şu özlü sözü cuk diye oturuyor: Birçok insanın kabul etmesi, bir şeyin gerçek olduğuna delil sayılmaz... 

 Günümüzde bilgi ve lezzetten çok hikâye satan ve ilişkiler ile varlık gösterenler öne çıkınca, işte sonuç bu oluyor. Şaşkınlığımız bunadır. Endişe verici olan ise yemekle birlikte sunulan hikâyeler, lezzetle eş değer bir müşteri ihtiyacına dönüşmüş durumda. Yaptığınız işi hikâye ile süslemek güzel ama doğru anlatmak ve yanıltmamak da lazım. Mesela Nusret, gazeteci Ayşe Arman ile söyleşisinde diyor ki, aynen aktarıyorum; Spagetti, lokum, kafes, Asado. Bunlar benim pişirme tekniklerimle benim koymuş olduğum isimler... Hâlbuki ASADO Güney Amerika’ya özgü, fırında ya da ızgarada pişirilen sığır eti yemeği. Sadece et pişirme de değil, kişilerin hayatlarındaki özel bir şeyi kutlamak için ailesi ve arkadaşları ile birlikte paylaştığı sosyal bir olayın yüzyıllardır bilinen adı. Artık restoranlarda müşterilerin öncelikleri maalesef değişti. Yemek yemek için gittikleri restoranda yediklerinden çok maalesef farklı beklentiler öne çıktı. En iyi ürünü tedarik etmek, yemeği mükemmel pişirmek ve sonuç olarak en lezzetli tabakları ortaya koymak artık çok da önemli değil. Sözüm ona yenilikçi yaklaşımlar ya da uydurma şeyler rağbet görüyor. Etlere şamar atıyorsun, herkesin bildiği çöp şişe, bonfileye garip isimler takıyorsun; spagetti, lokum gibi oldun meşhur.  
Evet ÜNLÜ/ÜNSÜZ kısmı bu kadar yeter. Şimdi gastronomi adına daha önemli bir konuya geçelim. “İYİ 
YEMEK” şüphesiz iyi malzeme ile başlar fakat her şey iyi malzeme ile sınırlı değildir. Pişirme teknikleri, mevsim, çeşitlilik iyi yemeğin sac ayakları. Malzeme, şef, pişirme teknikleri ve daha birçok detay birleşerek son ürün hâlinde tabakta birlikte görülmedikçe iyi yemekten bahsedebilmek de mümkün değil. Tabii coğrafi ve mevsim şartları, doğru malzemeye ulaşma, restoranın kendi dinamikleri ve ekonomisini de dikkate aldığımızda, bu düzen karmaşıklaşıyor. Diğer taraftan günümüz popüler kavramlarından olan “YERELLİK” günümüzde derinlemesine incelenmesi gereken bir tanım. Yerellik, geleneksellik gibi kulağa hoş gelen hikayelerin arkasına saklanıp ürün kalitesinden taviz veren ve daha çok tabak sunumuna veya oluşturduğu markaya odaklanan şeflere Türkiye dâhil dünyanın pek çok yerinde rastlamak hiç de zor değil. Onları da yavaş yavaş TEŞHİR edeceğim. Ne yazık ki, yüzünü Batı’ya dönen yeni nesil şeflerin yaptığı en büyük hata esastan çok, şekle odaklanmak. Aslında yerellik (mahallîlik) temelinden hareket eden geleneksel yemekler o kadar iyi ki, onlar ile oynayıp asıllarından uzaklaştırınca ortaya sadece süslü tabaklar ya da içi boş kandırmaca hikâyeler çıkıyor. Trendlerin veya restoran dinamiklerinin esiri hâline gelen şefleri orta ve uzun vadede kötü sonuçlar bekliyor. Coğrafi ve kültürel farklılıkları yok sayan; saçmalıklar üzerine kurulu trendlere yönelik ticarileşmiş mutfaklar Gastronomiye karşı gerçek bir ilgi besleyen, okumaya ve araştırmaya açık şeflerin tercih edeceği bir seçenek olamaz olmamalı. Gerçek yemek tutkusu olan ülkemiz şeflerinin elindeki en kıymetli kaynak BİLGİLERİ, EMEKLERİ ve şüphesiz ANADOLU. Ülkemiz ANADOLU kelimesinin tam olarak karşılığını anlamakta zorlanıyor. Şüphesiz bu konuda en çok çaba göstermesi gereken KÜLTÜR ve 
TURİZM BAKANLIĞI. Umuyorum ki Kültür ve Turizm Bakanı Sayın Mehmet Ersoy, daha önce yazdığım gibi artık sadece Turizm değil KÜLTÜR ve TURİZM BAKANI olduğunu hatırlar. Cumhurbaşkanı Sayın Recep Tayyip Erdoğan’ın son Turizm Şûrasındaki açılış konuşması gün gibi aklımda. Bence Sayın Bakan o konuşmayı banttan bir daha seyrederse ülkemiz kültür varlıklarının başında yer alan gastronomi adına daha verimli adımlar atar. İşte Sayın Cumhurbaşkanı’nın o önemli konuşmasından bir bölüm:
Değişen dünyayla birlikte değişen bir turizm algısı var. İnsanlar artık sadece eğlenmek, hoş vakit geçirmek için bir ülkeden diğer bir ülkeye gitmiyorlar. İnsanlar artık lezzetli bir yemeği tatmak kadar, o yemeğin nasıl yapıldığını da görmek, malzemelerini tanımak, hatta tecrübe etmek istiyorlar. İnsanlar artık iyi bir müzik dinlemek kadar o müziğin nasıl icra edildiğini de görmek, sanatçılarla tanışmak, onlarla vakit geçirmek, kendi sanat anlayışlarına yeni renkler katmak istiyorlar. Bu yüzden turizmi belirli alanlarla kısıtlamak mümkün değildir. Doğa turizmi kadar, az önce de ifade edildi, GASTRONOMİ TURİZMİ de adı giderek daha sık anılan ve rağbet gören bir turizm çeşididir. 
Sanırım oldukça açık ve çarpıcı. Burada artık ilgililere düşen bu çarpıcı tespitlerin içini iyi doldurmak. Yani özetle gerçeğin ne olduğunu bilmeniz yetmez. Doğruyu istemeniz, çaba göstermeniz ve mümkünse yapmanız da gereklidir. Hadi hayırlısı.

COOKLIFE

Stil, sanat, kültür, içerik, yiyecek ve içecek söz konusu olduğunda ülkemizdeki yiyecek ve içecek işletmeleri noktasında karşılık bulma konusunda sıkıntı çok. Tam bu noktada ferahlatıcı bir bilgi; Balat’ın büyüleyici derinliği mistik ruhunun eşlik ettiği ve iyi örnek tanımına uygun bir mekân COOKLIFE BALAT. Balat aslında şimdilerde daha bir önde. Kendine özgü Balat kültürü ve ilginç kafeleri ile de İstanbul’da artık bir lokasyon. Birçok yazar, sanatçı ve siyasetçi tarafından ziyaret edilen bir semt olma yolunda. Cihangirin karmaşası, manasız kibri ve fiyatları yerine kafeler etrafında yoğunlaşan sanatsal ve entelektüel bir buluşma noktası. Bu özel semtin Vodina Caddesi’ndeki çarpıcı sakini COOKLIFE BALAT, tabir uygunsa en görünen ve popüler caddesinde köşeyi tutmuş. Şık bir atmosferi var. Fiziki olarak minik ancak felsefesi ve derinliği ile oldukça kapsayıcı bir yer. Gün boyunca lezzetli kahveler, yine lezzetli kekler deneyip kafa dinlemek için mükemmel seçenek. Cumartesi ve pazar günleri kahvaltı ise oldukça iddialı. Kahvaltıda pankek ve egg benedict tercih edilmeli. Şaşırtıcı bilgilerden biri COOKLIFE aynı isimli dergiye ait bir mekân. Yiyecek ve içecek kültürünün yoğunlaştığı dergi, Türkiye’nin açık ara en iyilerinden biri. Mekân ticari endişelerden uzak, her şey özenli, özetle güzel bir konsept. COOKLIFE bir diğer şubesi Beylikdüzü Beysan Sanayi Sitesi’nde. COOKLIFE Sanayi menüsünde yer alan ve taş fırında hazırlanan pizza çeşitlerini mutlaka denemelisiniz. Karaca grup kuruluşu olan COOKLIFE, Karaca ailesinden Emre KARACA imzası taşıyor ve görünen o ki yakın zamanda edebi ve entelektüel seçkinler arasında buluşma yeri olmaya aday bir adres. İşletmenin başında kreatif işleri ile öne çıkan bir isim İsmail Dağlı var; aynı zamanda COOKLIFE dergisinin de mimarlarından. Bütün bu bileşenler işin felsefesi ve ruhu dediğimiz en önemli kısmını tamamlıyor. Stil, kalite, şıklık gibi kavramlara içerik yüklemeyi felsefe edinmiş bir müteşebbis, aynı çizgide yer alan bir işletmeci ve içerik... Şüphesiz ki kalıcı başarı kaçınılmaz. 
Cooklife Sanayi, Yakuplu Mahallesi, Beysan Sanayi Sitesi, Birlik Caddesi No. 24, 34524 Beylikdüzü İstanbul
Cooklife Balat, Balat Mahallesi, Yıldırım Caddesi, Akçin Sokak, No. 3/A, Fatih, İstanbul