Sofradaki Anadolu

Üzerinde yaşadığımız coğrafyanın mirasını doğru kullanabiliyor muyuz? Kesinlikle hayır. Yok olmadan, kaybettiklerimizle yetinerek bir ‘Anadolu Mutfak Envanteri’ çıkarılmalıdır.

ıl 1999. ÇEKÜL VAKFI Başkanı Prof. Dr. METİN SÖZEN’i tanıyorum. Belki de hayatımın en önemli kırılma noktası. Bilirsiniz insanlar sorumluluk duygusundan bahsetmekten çok hoşlanır. Aslında bence birçok insan bu ve benzer söylemlerin arkasına saklanmaya bayılır. Bu tür düşüncelerin eyleme dönüşmesi zordur; çaba ister, emek ister, fedakârlık ister. “DOĞA VE KÜLTÜRLE VARIZ” sloganı bir Anadolu sloganıdır çünkü Anadolu kısaca bu iki kelimedir zaten ve bu slogan aynı zamanda ÇEKÜL Vakfının da sloganıdır. Ayağa kalkmak, kendine ve yaşadığın coğrafyaya güvenle başlar ve onu tanımakla yücelir. Benim için böyle oldu. İnandığım coğrafyanın mutfak değerlerini arşivleyerek başladım çünkü Metin Hoca’m böyle istemişti ve kendisi benim bu konudaki aydınlanmam idi aslında. Sadece benim değil, birçok insanın yol göstericisi oldu. 2002 yılında Çekül Vakfı ile birlikte NEDEN, NİÇİN, NASIL sorularının önemini daha çok kavradım. 2003 yılında ilk adı “KELKİT PLATFORMU” olan “KELKİT HAVZASI KALKINMA BİRLİĞİ” kuruldu. Kelkit Havzası Kalkınma Birliği adına ERZİNCAN, GİRESUN, GÜMÜŞHANE, SİVAS VE TOKAT illerinin mutfak envanterini çalıştığımızda sloganımız “FARKINDA OLUN, TEK YAPMANIZ GEREKEN BU” diyorduk ve “KELKİT NEREDEN DOĞUYOR, KİMLER İÇİN AKIYOR” sloganı ile “Coğrafya Kaderdir” sözünün önemine işaret ettik. SOFRADAKİ ANADOLU isimli aslında Türkiye’nin ilk “GUIDE”ı, çok az insanın bildiği bir çalışmaydı ama hedef o yayın üzerinden para kazanmak ya da unvan almak değildi. Yapılması gerektiği için yapıldı. “KÜLTÜR VE DOĞA VARLIKLARI”, “ZİHNİYET/BAKIŞ AÇISI DEĞİŞİKLİĞİ”, “YERELLİK VE EVRENSELLİK” bunlar içleri doldurulduğunda anlam taşıyan sözler ya da ticari emellere hizmet eden estetik ifadeler. Aslında değişmesi gereken tek şey ANADOLU’ya bakış açısı. Bu kadar basit. Kültürün hep “ELLE TUTULUR” bir şey; “FİZİKİ VARLIKLAR” olarak algılanması en büyük yanlışımız. Oysa hayatımızda elle tutulamayan, kuşaktan kuşağa devredilerek, günümüze kadar gelen ve dünya için o kadar çok şey var ki değerli olan ve ihmal edilen.

Mahallî olmadan evrensel olunamayacağı gerçeğinin kodlarını aslında AB’nin kurucusu Jean MONNET’ in, “Avrupa Birliği kültür arayan ekonomik bir yapıdır, yeniden başlayacak olsaydım, kültürle başlardım” sözlerinde aramalıyız. Böyle bir arayışın en önemli adreslerinden biri ANADOLU değil mi yoksa. Ancak Türkiye’nin kültür mirasının sadece bizler için değil “İÇERİK ARAYAN” dünya için taşıdığı önemi anlamak, anlatabilmek lazım. Anadolu çeşitli kültürlerin buluşup, birbirleri içinde eridiği ve yeni bir bileşim oluşturduğu bir “KÜLTÜR ÇANAĞI”.  Evet, Anadolu’yu çok seviyorum. Kaç kişi bu cümleyi gönül rahatlığı ile söyleyebilir bilmem ama benim bu sevgimin temeli şüphesiz Anadolu’ya bakış şeklimden geliyor. Ben Anadolu’yu sevdim, inanıyorum ki o da beni sevdi. Beni tanıyanlar iyi bilirler yaklaşık yirmi beş yıldır hiç başka ilgi alanım olmadı mutfak adına. Çünkü o kadar derin, o kadar gerçek ve o kadar kadim bir şeyi sevdim ki hiç başka arayışım olmadı. Eğer Allah fırsat ve ömür verirse yine tek ilgim ANADOLU MUTFAKLARI ve bu muhteşem ama öksüz mutfağı ortaya çıkaran ANADOLU İNSANLARI olur.
İnsanlar ve çevreleri şüphesiz zaman içinde eviriliyor, öğreniyor ve gelişiyor. Bu süre sonunda gördüğüm tek şey bu ülkenin mutfağı aslında Anadolu’nun on dört bin yıllık hikayesini anlatır ve bizler bu on dört bin yıllık kültürün gerçek mirasçılarıyız. Peki bu mirası doğru kullanabiliyor muyuz? Kesinlikle hayır! Öncelikle daha fazla seyirci kalmadan ve yok olmadan kaybettiklerimizle yetinerek ANADOLU MUTFAK ENVANTERİ çıkarılmalı. Bu envanterin üzerinde mutfak şefleri çalışmalı; özetle bir MUTFAK LİTERATÜRÜ hazırlanmalı. Sadece ağzı olanlar konuşmamalı, bilgisi ve birikimi olanlar da konuşmalı. Son yirmi beş yıldır hep söyledim ve fırsatım oldukça söyleyeceğim. Bu ülkenin en iyi tanıtım mecralarının başında MUTFAK KÜLTÜRÜ gelir. Cumhurbaşkanı Sayın Recep TAYYİP ERDOĞAN’dan bir defa daha rica ediyorum çünkü açıkçası KÜLTÜR VE TURİZM Bakanı’ndan ümidim çok yok. Umarım çok yanılırım ve bir özür borcum olur. Şüphesiz turizmde satış çok önemli ama sadece satış odaklı olursak bir gün elinizde satacak bir şeyiniz kalmaz. Ne güzel demiş Hazreti Mevlâna: “Herkesin bakmadığı yönden bak dünyaya...”  Ve ünlü düşünür Fuzuli “Dünya herkesin kendi malını sattığı bir pazar yeridir” demiş. 
Araştırmacılar biraz da “ROMANTİK ŞÖVALYELER” gibidir. Ama biz YEL DEĞİRMENLERİ ile değil, görünen problemlerle savaşıyoruz. 2019 sağlıkla, mutlulukla, başarı ve sevinçlerle gelir inşallah.

BÖREK AŞI  ÇORBASI

MALZEMELER:
MANTI İÇİ İÇİN:
300 gram dana kıyma
2 adet kuru soğan
2 çorba kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
MANTI HAMURU İÇİN:
2 su bardağı un
1 adet yumurta, tuz
Yarım çay bardağı su
DİĞER MALZEMELER:
1 çay bardağı haşlanmış mercimek
2 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı biber salçası
2 tatlı kaşığı kuru nane
2 adet domates
8-10 bardak sıcak su
Tuz, kırmızı toz biber

Hazırlanışı
Yoğurma kabına yumurta, su ve tuz eklenerek karıştırılır. Azar azar un ilave edilerek sert ve pürüzsüz bir hamur elde edilinceye kadar yoğurulur. Hazırlanan hamur iki eşit bezeye ayrılarak üzeri örtülür. 20 dakika bekletilir. Dinlendirilen bezeler un serpilmiş tezgâh üzerinde açılır. Açılan yufka ikiye katlanır. Genişliği bir santimetre olacak şekilde şeritler hâlinde kesilir. Bu şeritler üst üste getirilerek 1 cm’lik kareler hâlinde kesilir. Mantı yapılmak üzere kesilen bu hamurların içine kıyma harcı konularak hamurların dört ucu bir araya getirilip kapatılarak mantılar hazırlanır. Buzdolabında bekletilir.
Mantı içi için bir kaba alınan kıyma üzerine rendelenen soğan eklenir. Rendelenen soğanın suyu süzülerek kıymaya ilave edilmelidir. Toz biber ve tuz da ilave edilerek karıştırılır.
Derin bir tencere ocağa alınır. Tencerede tereyağı eritilir, içine zeytinyağı da karıştırılarak ince doğranmış biberler eklenir. Biberler kavrulunca salça ilave edilerek karıştırılır. Tuzu ve kırmızı toz biberi ilave edilir. Küp doğranmış domatesler eklenerek birkaç dakika karıştırılır. Sıcak su eklenerek yaklaşık 10 dakika daha kaynatılır. Haşlanmış mercimekler kaynayan çorbaya ilave edilir, 10 dakika kaynatılır. Hazırlanan mantılar kaynamakta olan çorbanın içine atılır. Kuru nane ilave edilir. Mantı ile birlikte bir 10 dakika daha kaynayan çorba ocaktan alınarak sıcak servis edilir.